Chocolat blanc et chocolat noir

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Chocolat blanc et chocolat noir
Quoi dans mon assiette Auteur de l’article
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Pâques permet de se retrouver en famille pour faire la chasse aux œufs en chocolat. C’est aussi une bonne occasion à n’importe quel âge de s’acheter quelques chocolats. Nous allons voir que le chocolat est à la fois un plaisir en bouche, mais également bon pour la santé. Consommé avec modération, on lui allège divers bénéfices santé : anti-dépresseur, anti-hypertension… En France, chaque habitant consomme environ 6,7 kg de chocolat par an . 396 000 tonnes de chocolat sont vendues chaque année en France d’après le syndicat du chocolat.
Le chocolat vient du cacaoyer Theobroma cacao , cultivé dans les régions chaudes et humides. Il est fabriqué à partir de fèves de cacao. Les premières cultures dateraient des civilisations précolombiennes (1000 ans av. JC). Les fèves ont également été utilisées comme système de monnaie. Le chocolat est constitué de cacao sec, de beurre de cacao et de sucre.
D’après la Directive CHOCOLAT 2000/36/CE , le beurre de cacao désigne la matière grasse obtenue à partir des fèves de cacao.
Le cacao est la poudre obtenue à partir des fèves et il contient au moins 20% de beurre de cacao.
L’introduction de matières grasses végétales dans le chocolat est limitée à 5% du produit : comme ça on ne peut pas trop vous arnaquer sur le chocolat… La principale différence entre les chocolats provient de la teneur en cacao et l’ajout ou non d’ingrédients du lait.
La matière sèche est le produit quand on retire toute son eau.
Les valeurs nutritionnelles exactes de 4 types de chocolats sont téléchargeables ici : Composition nutritionnelle du chocolat table CIQUAL ANSES
Le chocolat est assez calorique entre 550 et 570 kcal pour 100g : contrairement aux idées reçues, le chocolat noir (570 kcal pour 100g) est aussi riche en énergie que le chocolat au lait ou blanc. En comparaison, 100g de cookies aux pépites de chocolat apportent 504kcal. et 486 kcal pour 100g de biscuits secs au beurre. Cependant, ces chocolats ont des teneurs différentes en sucres et fibres (2 types de glucides) et en lipides.
Le chocolat blanc contient 2 fois plus de sucres que le chocolat noir. Le chocolat noir apporte plus de fibres . Le chocolat noir (contrairement à ce qu’on pense habituellement) contient un peu plus de lipides . Quand on analyse les acides gras, il contient surtout des acides gras saturés (moins bons que les acides gras insaturés). Dans le détail, le chocolat contient surtout de l’acide palmitique et stéarique.
100g de chocolat contiennent entre 5 et 9 g de protéines.
Le chocolat noir est une bonne source de Fer, de Cuivre, de Magnésium . Manger 10g de chocolat noir à 70% de cacao va apporter environ 20mg de Magnésium soit 5,3% de la VNR en Magnésium. Manger 100g de chocolat couvrirait entièrement les besoins en Fer et en Cuivre, mais ce produit reste gras et sucré.
Le chocolat blanc apporte du Calcium à cause du lait.
Le chocolat noir apporte des vitamines B6, B9 et B12 alors que les chocolats blanc et au lait apportent plutôt de la vitamine B12.
La poudre de cacao contient des flavonoïdes . Le cacao est associé à de nombreuses vertus supposées et des fois vérifiées : anti-hypertension, anti-inflammatoire, anti-dépresseur… Dans le cas de l’hypertension, les molécules antioxydantes permettraient de favoriser la synthèse d’oxyde nitreux, ce qui fait diminuer la pression artérielle.
Des études observationnelles (où l’on suit sans intervenir une population jusqu’à l’apparition d’une maladie) et d’intervention (administration d’un traitement = produit à base de cacao contre un placébo) ont mis en évidence :
La consommation modérée de chocolat pourrait donc aider à diminuer les risques cardiovasculaires et d’hypertension. Néanmoins, les auteurs signalent qu’il faut prendre ces résultats avec des pincettes : « Considering the limited data available, any conclusions should be cautious » à cause de diverses limites de leurs études : hétérogénéité, données manquantes, grande variabilité dans les produits données de la teneur en flavonoïdes, erreurs d’estimation de consommation…
Buitrago-Lopez A, Sanderson J, Johnson L, Warnakula S – Chocolate consumption and cardiometabolic disorders: systematic review and meta-analysis – BMJ. 2011 Aug 26;343:d4488. doi: 10.1136/bmj.d4488 http://www.bmj.com/content/343/bmj.d4488.full
Karin Ried, Thomas Sullivan, Peter Fakler, Oliver R Frank – Does chocolate reduce blood pressure? A meta-analysis – BMC Medicine2010 – http://bmcmedicine.biomedcentral.com/articles/10.1186/1741-7015-8-39
Lee Hooper, Colin Kay, Asmaa Abdelhamid, – Effects of chocolate, cocoa, and flavan-3-ols on cardiovascular health: a systematic review and meta-analysis of randomized trials1 – Am J Clin Nutr. 2012 Mar;95(3):740-51 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22301923
Fédération Française de Cardiologie – Association de lutte contre les MCV – CP de Mars 2014
Syndicat du Chocolat : http://www.syndicatduchocolat.fr/paques-le-chocolat-est-roi-vive-le-chocolat/
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Considérez-vous la résistance à l’insuline comme un avantage? Car l’insulino-résistance est un signe de prédiabète de type 2. Je pense qu’il serait bon de le préciser, certaines personnes n’ayant pas les connaissances suffisantes sur les mécanismes de l’insuline pourrait comprendre ce point comme un avantage.
Merci beaucoup pour cette remarque très juste ! en effet, ce n’était pas clair. Je viens de préciser qu’il faut mieux ne pas devenir résistant à l’insuline.
Il est toujours utile de « dédiaboliser » les aliments devenus « ennemis de la santé » par mode. On en observe les effets sur l’alimentation du nourrisson : après des années de « haro sur le gras », les pédiatres recommandent de rajouter de l’huile y compris dans les petits pots du commerce pourtant jugés satisfaisants par des comités d’experts car ce serait trop juste pour bien répondre aux besoins de l’enfant. Aujourd’hui la tendance est au « zéro sucre transformé » et à la multiplication du végétal (yaourts au lait de coco etc). Je doute fort de la pertinence de ces nouvelles modes.
Bref, cela pour dire qu’il est intéressant de remettre les pendules à l’heure et de rappeler ce que disent les nutritionnistes (professionnels non commerciaux) : « de tout, un peu, le moins industriel possible ».
Il serait bon de souligner que chacun est différent, que nous avons tous notre propre métabolisme et que les aliments doivent rester du plaisir. Les considérations nutritionnelles sont du domaine des professionnels dans le cadre d’un suivi.
Le chocolat n’est pas fondamentalement mauvais pour la santé. En connaître les vertus est intéressant, se prendre la tête avec est du domaine des pros. Mangeons le chocolat que l’on aime, un peu pour en conserver un concentré de plaisir.
PS parole de femme anorexique restrictive qui s’en est longtemps totalement privée.
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Ingénieur passionné de sciences. Expert à l’ EFSA Scientific Network for Novel Food.
Auteur de l’étude sur les produits ultra-transformés et le risque de cancer dans le BMJ ( British Medical Journal ) reprise dans Le Monde ou CNN.
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Le chocolat blanc : une variante étonnante du chocolat noir
Je personnalise mon chocolat : goût, forme, ingrédients...
1. Je personnalise mon chocolat : goût, forme, ingrédients...

2. Je passe commande et un artisan chocolatier fabrique ma tablette de chocolat personnalisée

3. Je me régale ou régale mes amis !
Trois teintes, trois saveurs. Qu’il soit noir, au lait ou blanc , le chocolat parvient à fédérer les gourmands du monde entier autour de ses tablettes. Mais c’est bel et bien le chocolat noi r qui fait office de pionnier en ayant été découvert il y a des millénaires. En effet, le chocolat au lait a vu le jour en 1875 alors que le chocolat blanc a été croqué pour la première fois en 1930 .
Malgré la grande différence de goût en bouche, ces trois types de chocolats ont un gros point commun : leurs ingrédients sont sensiblement les mêmes, seules leur proportion et leur température de cuisson diffèrent. Alors qu’en est-il du chocolat blanc ? Comment les pâtissiers conçoivent ce chocolat si particulier ? Nous allons y répondre en mettant le doigt sur sa recette. Gourmands, ne surtout pas s’abstenir !
Si l’ingrédient prédominant du chocolat noir est le cacao issu d’un broyage de fèves de cacao, le chocolat blanc est principalement composé de beurre de cacao . Il s’agit de la plus grande distinction avec ses confrères noirs et au lait. Son absence de cacao pur lui consent une mauvaise réputation auprès des puristes du genre. Mais le chocolat blanc et le chocolat noir restent de la même famille puisque le beurre de cacao puise sa provenance… dans les fèves de cacao. Sauf, qu’au lieu de broyer les fèves pour récolter le cacao, seule la matière grasse végétale est extraite.
De substance crémeuse , le beurre de cacao sert donc de base pour concevoir le chocolat blanc. Mais si la création d’un tel chocolat ne nécessitait que ce seul produit, il ne serait pas difficile d’en faire soi-même. Tout est dans le dosage des autres ingrédients. Au beurre de cacao, il faut ainsi ajouter du sucre et une sacrée dose de lait en poudre . C’est ce lait en poudre qui apporte le goût si particulier et gourmand du chocolat blanc. Il n’est pas rare que les chocolatiers les plus ambitieux complètent leurs recettes en ajoutant des noisettes, des amandes grillées, de la vanille, du gingembre, de la cannelle ou n’importe quel autre ingrédient pouvant donner plus de caractère à leurs tablettes .
Une fois que les ingrédients ont été pesés puis mélangés, la partie la plus délicate concerne la cuisson à bonne température de ce produit blanc. La première étape est de faire fondre le beurre de cacao dans une casserole au bain-marie , et à faible tempérage. Il est important que le beurre de cacao fonde doucement pour ne pas perdre ses vertus. Lorsqu’il est suffisamment onctueux, les autres ingrédients peuvent être ajoutés avec minutie. Le mélange de l’ensemble est recommandé d’être effectué à l’aide d’une spatule pour que le produit devienne le plus homogène possible.
Dès lors que la préparation semble au point, elle se déverse dans un moule adapté . Inutile d’allumer votre four, les recettes de chocolat blanc se terminent toujours dans le réfrigérateur et doivent y rester pendant au moins six heures . Ce qui est intéressant avec le chocolat blanc, c’est qu’il peut tout à fait être dosé selon ses envies. La pâte peut ainsi être travaillée de multiples façons, l’importance étant de respecter la température modérée de préparation. En général, le chocolat blanc présente une plus grande quantité de sucre que de beurre de cacao. Ce n’est pas pour rien que les enfants l’aiment tant !
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— 2 août 2015 à 15h41
Temps de lecture: 2 min — Repéré sur Live Science , Fine Chocolate Industry
La très grande majorité des personnes aime le chocolat. De fait, c’est la friandise la plus populaire au monde. Selon certaines études, le chocolat permettrait même de vivre plus longtemps et selon d’autres, l’addiction au chocolat ressemblerait à de l’amour. Certains vont même plus loin encore et à l’image du sociologue Serge Guérin cité dans un article de Slate qui estime que « le chocolat est un humanisme ». Dans son livre Eloge (politique) du chocolat , publié au début de l’année, Serge Guérin –très, très grand adorateur de la chose, parfois jusqu’à l’envolée un peu lyrique– loue la simplicité, l’élégance, la poésie du cacao. Et aussi sa capacité à créer des liens.
De façon plus terre à terre. Il existe une variété presque infinie de chocolats et d’ingrédients ajoutés au chocolat. Les chocolats les plus proches de la fève de cacao, les moins sucrés et souvent les plus coûteux sont les chocolats noirs qui se caractérisent notamment par la quantité de poudre de cacao (liqueur de cacao) et de beurre de cacao qu’ils contiennent: 70%, 78%, 85%... Cela ne préjuge pas forcément de leurs qualités gustatives. Certains chocolats noirs sont extrêmement réputés et d’autres difficiles à avaler. Selon une règle générale, plus le pourcentage de poudre de cacao est faible, plus le chocolat est dit au lait. Il existe même une friandise appelée chocolat blanc, mais s’agit-il vraiment de chocolat?
Serge Guérin fait partie des détracteurs du chocolat blanc. Il le déteste même. «Je n’ai que mépris et indifférence pour ce qui concerne le chocolat blanc. S’il s’agit de s’enivrer de lait sucré, autant ouvrir une boîte de lait concentré sucré Nestlé. Là, au moins, la situation est franche. Personne pour faire croire à du chocolat, mais un produit qui affirme son parti pris sucré et sa forme liquide mais diablement épaisse.»
Cette agressivité rendrait presque le chocolat blanc sympathique. Techniquement ce n’est pourtant pas du chocolat -même si la friandise peut être excellente- pour la bonne est simple raison qu’il n’est pas fabriqué avec de la poudre de cacao. Il s’agit juste de beurre de cacao mélangé avec du lait et du sucre. Le beurre de cacao est une huile végétale qui s’apparente un peu à l’huile d’olive ou l’huile d’arachides sauf qu’elle est extraite de la fève de cacao.
Selon les normes de la Fine Chocolate Industry , mais il y en a de nombreuses autres, le chocolat noir pour mériter ce nom « ne doit pas comporter d’autres ingrédients que la liqueur de cacao, le sucre, le beure de cacao, la lécithine et la vanille ». En d’autres termes, le beurre de cacao est un ingrédient du chocolat mais ce n’est pas du chocolat. Pour le reste, le goût, les couleurs et les anathèmes... chacun se fait sa religion.
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