Ces deux hommes sont bien équipés
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Ces deux hommes sont bien équipés
Restauration : ces chefs qui misent sur le bien-être de leurs équipes
08h30
, le 19 juillet 2022
La Mare aux Oiseaux : Éric Guérin à gauche et sa brigade
(Erwan BALANÇA)
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Dans un secteur qui peine à recruter, des chefs réinventent leur modèle : semaine de quatre jours, meilleure rémunération, logement.
Les restaurateurs devraient avoir le sourire : après deux années de Covid, les touristes sont de retour en France. Pourtant, les vacanciers pourraient trouver certaines portes closes : nombre d’établissements ferment leurs cuisines pour un ou plusieurs services ou diminuent leur capacité d’accueil faute de personnel. « Le recrutement est très tendu, surtout en cuisine , note Frank Delvau, coprésident général de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih) Paris‑IDF. Il manque 200 000 emplois. Depuis le Covid, le personnel ne revient pas, il a perdu l’habitude de travailler le soir et le week-end. »
Ces salariés s’interrogent sur un métier jugé trop exigeant par rapport au rythme de travail et à la rémunération qu’il impose. « Les questions de pénibilité sont de faux problèmes , juge le restaurateur Stéphane Manigold, président de la branche restauration de l’Umih en Île-de-France. C’est surtout la protection offerte par le système d’assurance chômage qui n’incite pas le personnel à vraiment chercher du travail. »
Pourtant, tous les restaurants ne font pas la grimace. « Je sais que certains galèrent pour recruter, alors que j’ai une liste d’attente de gens qui veulent travailler chez moi » , avoue, presque gêné, Éric Guérin, le chef de La Mare aux Oiseaux à Saint-Joachim (Loire-Atlantique). Florent Ladeyn, le chef de plusieurs restaurants à Lille et à Boeschepe (Nord), recrutera bientôt pour ses futurs établissements de Dunkerque et de Béthune. Dans le petit village de Vailhan (Hérault), Amélie Darvas et Gaby Benicio, les patronnes d’Aponem, n’ont pas perdu leur équipe avec la pandémie.
La recette appliquée par tous ces chefs est rare : elle revoit profondément le modèle de travail du secteur. Pour compenser le rythme intense, Éric Guérin a décidé de fermer deux jours et demi par semaine. Et chaque soir, exit le deuxième service : les portent ferment à minuit et le travail ne s’étire plus jusqu’à 2 heures du matin. Le nombre de couverts est passé de 90 à 60, les pourboires sont collectifs et les salaires sont réévalués chaque année. Chez Florent Ladeyn, on a adopté la semaine de quatre jours, les six semaines de congés, et même le versement d’un intéressement, calculé selon les bénéfices annuels.
Chez Aponem, les deux cheffes vont jusqu’à pratiquer l’égalité de salaire pour toute l’équipe, du plongeur à elles-mêmes. Chacun est logé dans des appartements loués dans le village, et le restaurant est ouvert du vendredi au lundi midi, ce qui laisse trois jours et quatre soirs de libre au personnel. Du jamais-vu… « Nous avons décidé de traiter tout le monde de la même façon car chacun est très important , explique Gaby Benicio, la sommelière. Un restaurant sans plonge, c’est pire qu’un restaurant sans sous-chef : plus que la hiérarchie verticale, c’est l’horizontalité bienveillante qui règne chez nous. »
À Paris, où les loyers très élevés pèsent davantage sur la rentabilité, certains ont pourtant aussi réduit la voilure : à l’Agapé, Laurent Lapaire a décidé d’embaucher deux brigades, une au déjeuner et l’autre au dîner, pour laisser souffler ses employés. Dans ses six établissements (Maison Rostang, Substance, etc.), Stéphane Manigold s’est aussi résolu, à contrecœur, à réduire de 10 à 20 % le nombre de couverts, à supprimer le deuxième service et à fermer deux jours par semaine, en augmentant les prix pour compenser la perte de bénéfices. Il le déplore : « Si nous sommes obligés de fermer plus souvent, toute l’attractivité touristique de Paris sera impactée. Le système de double brigade n’est pas viable économiquement, à moins de diminuer les charges qui pèsent sur nos entreprises. »
Les cuisiniers qui ont mené leur petite révolution sociale estiment, eux, que la nouvelle qualité de travail est également bénéfique pour les finances. Des confrères curieux les appellent pour savoir comment ils fonctionnent. « Dès l’entretien d’embauche, on part du principe que les candidats ne viennent pas seulement pour un travail mais aussi pour leur épanouissement personnel , explique Éric Guérin. Ils vont apprendre un savoir-faire, mais aussi un savoir-être. Avec mon associé, Félix Rigaud, notre travail est d’être à leur écoute. » Les employés de salle peuvent ainsi suivre des cours de théâtre pour améliorer leur expression, donc la présentation de la carte aux clients. « Cela a tout changé , assure Guérin. Ils sont moins stressés, très impliqués, et ils vendent mieux les menus ! »
Chez Florent Ladeyn, la mue a été progressive. « J’avais entendu parler de la semaine de quatre jours, il y a six ans, par une amie danoise, mais je pensais que c’était inapplicable chez nous , raconte-t‑il. Et puis le Covid nous a forcés à prendre de la distance par rapport au travail. J’ai fait mes calculs, embauché deux personnes, et je me rends compte aujourd’hui des bénéfices énormes qu’il y a à bosser avec des gens contents de venir tous les matins chez moi. Même si je ne sors pas tous les soirs avec mes gars, je suis heureux de les voir soudés et boire des bières ensemble après le service ! »
La jeune génération ne serait-elle donc pas si réticente au travail ? « J’entends des chefs râler que les jeunes ne veulent plus travailler ; moi, je trouve qu’ils sont en recherche de sens , corrige Éric Guérin. Ils veulent bosser pour un chef qui a un discours en adéquation avec ce qu’il fait. Ils sont déçus quand ils se rendent compte qu’un chef n’utilise son potager que pour les photos dans la presse, qu’il fait livrer en douce des produits qui viennent de l’autre bout du monde ou qu’il n’est jamais dans sa cuisine… »
J’entends des chefs râler que les jeunes ne veulent plus travailler ; moi, je trouve qu’ils sont en recherche de sens
Un discours que ne renierait pas Sébastien Bras, chef dans l’Aubrac à Laguiole (Aveyron). Lui et son père, Michel, ont imposé une pointeuse à leur personnel dès 1998 pour respecter les 39 heures, puis les 35 heures. « Les autres chefs nous ont regardés avec des yeux exorbités ! » , rigole Sébastien, également adepte de la semaine de quatre jours, du nombre de couverts réduits, et qui va aménager une auberge pour loger son personnel. Les Bras ont créé l’association Les Bras KC pour souder l’équipe et faire comprendre à ses membres le « territoire reculé » de l’Aubrac : sorties VTT, balades en forêt, vendanges, pétanque sur le toit du restaurant… l’ambiance a pris, à tel point qu’une équipe des Grains Galets vient de voir le jour dans leur restaurant parisien, la Halle aux Grains. « Considérer le bien-être de notre personnel est un réel investissement , estime le chef aveyronnais. Ce sont les pièces maîtresses du fonctionnement de nos établissements. S’ils sont épanouis, ils nous le rendent bien. »
Certains rétorqueront que ces grands cuisiniers sont des exceptions qui doivent leur préservation à leur célébrité ou à leurs étoiles au Michelin. « Ma sœur applique les mêmes principes dans son restaurant à Guérande, qui n’est pas médiatisé, et elle ne manque pas de personnel » , objecte Éric Guérin. Et Florent Ladeyn d’affirmer qu’il a été « plus facile » d’appliquer ce nouveau schéma dans ses estaminets lillois qu’à l’Auberge du Vert Mont, haut de gamme.
La réussite de ces nouveaux modèles, encore minoritaires, reposerait sur un état d’esprit différent, presque politique, et un autre profil de chef d’entreprise. « C’est un vrai choix d’avoir une masse salariale plus importante, quitte à moins faire d’argent , affirme Sébastien Bras. Mais il y a eu trop d’abus dans la profession. Avec ces problèmes de recrutement, le secteur paie les pots cassés des erreurs faites depuis toujours. » L’organisation très hiérarchisée en brigades, instaurée au XIXe siècle par Auguste Escoffier sur le modèle militaire, semble immuable et compliquée à remettre en question pour la plupart des restaurants, des brasseries classiques aux tables étoilées. « Comme tout le monde, j’ai été formé à la dure en cuisine , rappelle Éric Guérin. C’est quand j’ai ouvert ma propre maison que j’ai compris que mes équipes étaient une famille. Je me sentais mal quand je piquais des crises pendant les services. Alors je me suis posé des questions et j’ai tout changé. »
« Nous avons pensé Aponem à l’opposé des schémas classiques , explique Gaby Benicio. Nous ne voyons pas notre restaurant comme un business pour faire du profit, mais pour prouver qu’il est possible d’être un gastro bienveillant et équilibré. » En début de service, elle est fière d’expliquer aux clients leur philosophie décalée. « Nous n’envisagerons plus notre métier autrement : comment peut-on prendre du plaisir à travailler sous des néons 70 heures par semaine ? C’est ainsi que l’on a créé des monstres, avec la violence que cela suppose. »
Nous ne voyons pas notre restaurant comme un business pour faire du profit, mais pour prouver qu’il est possible d’être un gastro bienveillant et équilibré.
Ces pionniers n’en restent pas moins des chefs d’entreprise, qui apprécieraient eux aussi un allégement de charges pour soutenir leur nouveau modèle. « Tous les jours, quelqu’un nous dit qu’on ne va pas y arriver , poursuit Gaby Benicio. Les villageois sont persuadés que nous sommes riches car nous venons de Paris et avons une étoile, alors que notre équilibre reste fragile. Mais le bien-être au travail est la seule question qui compte dans nos vies. »
Dans le Nord, Florent Ladeyn, qui se verse un salaire mensuel de 1 500 euros, ne prône pas pour autant l’austérité. « Je suis chef d’entreprise, je ne suis pas détaché de tout lien matériel ! Je bosse comme un dingue, mais si on accepte de rogner un petit peu sur son propre profit, les bénéfices sur le reste sont incroyables. » Des expériences portées à bout de bras qui pourraient servir de base de réflexion pour une profession en souffrance. « Je sais qu’on nous prend pour des rêveurs utopistes , conclut-il. On ne change peut-être pas le monde, mais on change notre petit monde. Et c’est déjà bien comme ça. »
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Par Youcef Touaitia - L'equipe Type De L1, Mise en ligne: le 28/08/2022 à 23h37 +
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Impressionnant à Brest, le Montpelliérain Elye Wahi est élu joueur de la journée. Les Auxerrois Costil et Jubal ainsi que le Monégasque Camara se sont aussi distingués ce week-end et figurent au sein de la 4e édition de l'équipe type de Maxifoot.
Comme lors des saisons passées, après chaque journée de championnat, Maxifoot compose son équipe type. Le meilleur "onze" et sept remplaçants sont choisis selon leurs performances. Les titulaires récoltent trois points, les remplaçants reçoivent un point.
12. Jonas Omlin (Montpellier) 13. Axel Disasi (Monaco) 14. Nuno Tavares (Marseille) 15. Julien Ponceau (Lorient) 16. Yusuf Yazici (Lille) 17. Renaud Ripart (Troyes) 18. Terem Moffi (Lorient)
Joueur de la journée : Elye Wahi (Montpellier)
L'attaquant de Montpellier a réalisé de sacrés dégâts. A l'origine du but de Maouassa, il s'est ensuite offert un doublé, d'abord en marquant de la tête puis en trompant Bizot en deux temps. Il a fait très mal aux défenseurs brestois sur ses rushs incessants. Une prestation exceptionnelle pour le Pailladin.
Après 29 matchs de Ligue 1 avec au moins un but encaissé, le gardien est enfin parvenu à stopper cette terrible série. Si sa défense l'a bien aidé, l'ancien Bordelais a également assuré avec 4 arrêts à son actif, dont une main ferme face à Bellegarde en première période, puis un peu de réussite face à Gameiro sur la fin.
Un match très costaud pour le défenseur central congolais. Son positionnement haut a empêché les Niçois de passer par la gauche. Impressionnant dans les duels, l'ancien joueur du FC Porto a été impeccable dans tous les domaines de la première à la dernière minute. Une vraie bonne trouvaille de Pablo Longoria.
Le défenseur central a livré un vrai match de patron et symbolisé la combativité de l'AJA en repoussant les assauts adverses pendant 90 minutes. Des interventions salvatrices pour intercepter les ballons devant Gameiro et des duels remportés en costaud devant Ajorque. Omniprésent.
Le défenseur central est certes resté un peu moins d'une heure en raison d'une blessure, mais il a eu le temps de trouver la faille sur corner. Omniprésent à la construction, il a fait vivre un calvaire à Le Douaron. Un très gros match pour lui.
Le défenseur polyvalent malien a réalisé de sérieux dégâts. Toujours très proche de Nordin, il a écoeuré Brassier avec ses montées tranchantes. Il est récompensé avec deux passes décisives pour Khazri et Germain. Son meilleur match en France, ASSE et MHSC confondus.
Pour sa première titularisation avec son nouveau club, le milieu malien a été monstrueux. Affamé, il s'est battu comme un beau diable sur tous les ballons et se retrouve même à l'origine du but de Volland avec une récupération dans les pieds de Messi. Il a réussi un exploit, c'est de rester sur la pelouse jusqu'à son changement après avoir écopé d'un carton jaune très tôt après la pause. Il a commis de nombreuses fautes pour casser l'élan du PSG. Pour une première et sans rythme, il a été bien plus qu'au niveau.
Le milieu ivoirien est monté en puissance jusqu'à délivrer son équipe sur un but extraordinaire tant sur la technique que sur la puissance. Il s'est comporté comme un patron pour permettre à son équipe de se défaire de Rennes.
Positionné sur l'aile gauche de l'attaque, l'ancien joueur de Rennes a été explosif. Buteur d'entrée après un contre éclair, il a délivré offrandes pour Cozza et Wahi. Un match plein pour le Montpelliérain, qui n'a laissé aucune chance à ses adversaires.
Plus que moyen en pointe, l'attaquant prêté par Nice a été étincelant après son repositionnement sur l'aile droite. Auteur du but égalisateur d'une belle tête au premier poteau, il réalise un festival pour déposer un ballon parfait sur la tête de Mohamed sur la deuxième réalisation nantaise. Il est également impliqué sur le but de Simon. Une seconde période de très haut niveau.
Aligné à la pointe de l'attaque, le Chilien a rendu une copie de très haut niveau. Jeu en pivot, appels en profondeur, remises, l'ancien buteur d'Arsenal a montré toute la panoplie d'un joueur de classe mondiale. Un doublé en première période, le premier de son aventure marseillaise, qui va le mettre en confiance. Moins en vue après la pause, comme tous ses partenaires.
Classement : Neymar reste seul en tête
1. Neymar (Paris-SG) : 9 points 2. Hakimi (Paris-SG) : 7 points 3. Costil (Auxerre) - Fofana (Lens) - Mbemba (Marseille) - Lafont (Nantes) - Messi (Paris-SG) : 6 points 8. Beladli (Brest) - Sotoca (Lens) - Nuno Tavares (Marseille) : 4 points 11. Jubal , H. Sahki (Auxerre) - Dari , Belkebla (Brest) - Andric (Clermont-F.) - Frankowski (Lens) - Cabella , David (Lille) - Tagliafico , Tete (Lyon) - Sánchez (Marseille) - Camara (Monaco) - Wahi , Maouassa , Cozza , Sacko , Savanier (Montpellier) - Guessand , Simon (Nantes) - Todibo (Nice) - Mbappe , Marquinhos , Nuno Mendes (Paris-SG) - Faes (Reims) - Aboukhlal , Nicolaisen (Toulouse) : 3 points 37. Leroy (AC-Ajaccio) - Bentaleb (Angers) - Jeanvier (Auxerre) - Le Douaron , Duverne (Brest) - Openda , Machado (Lens) - Yazici , Gomes , Zedadka , Ismaily (Lille) - Ponceau , Moffi , Mvogo (Lorient) - Lepenant (Lyon) - Suárez (Marseille) - Disasi (Monaco) - Omlin (Montpellier) - Vitinha (Paris-SG) - Terrier (Rennes) - Sels (Strasbourg) - Rafael Ratao , Dejaegere (Toulouse) - Ripart (Troyes) : 1 points
Classement par club : 7-0, forcément, Montpellier s'envole...
1. Paris-SG - 32 points 2. Montpellier - 16 points 3. Lens - 15 points 4. Marseille - 14 points 5. Auxerre - 13 points 6. Nantes, Brest - 12 points 8. Lille - 10 points 9. Toulouse - 8 points 10. Lyon - 7 points 11. Monaco - 4 points 12. Reims, Lorient, Nice, Clermont-F. - 3 points 16. Rennes, Troyes, AC-Ajaccio, Angers, Strasbourg - 1 point
C'était l'équipe type de la 4e journée de Ligue 1. Rendez-vous mercredi prochain pour découvrir l'équipe type de la 5e journée !
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Par Youcef Touaitia - L'equipe Type De L1, Mise en ligne: le 28/08/2022 à 23h37 +
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