Чумак
Когда холодно, корейцы, естественно, думают о большой миске супа. Их инстинктивно привлекает сочетание горячего супа и риса, то что называется «кукпап». Когда кореец думает о супе, он естественно вспоминает о постоялом дворе «чумак». Даже без влияния исторических дорам уравнение "суп = чумак", запечатлелось в сознании в романтизированной версии чумак, где подают суп с рисом, к нему макколи «мочжу», где тихонько булькает в котле ароматное варево, и где ты можешь прилечь на теплый пол.
Теории о происхождении постоялых дворов «чумак» разделяются. Многие считают, что они появились еще в государстве Силла. Считается, что "Хёси» - питейное заведение в Кёнджу, куда Ким Ю Син, сыгравший огромную роль в объединении трех корейских государств, заглядывал в юные годы, был в том числе постоялым двором.
Те, кто придерживается более реалистичного взгляда, считают расцветом «чумак» поздний период правления династии Чосон , а именно XVIII век. С введением в действие закона «Тэдон», направленного на реформы, и развитием товарной экономики количество денег в обращении увеличилось, и постоялые дворы, где алкоголь, еду и жилье можно было получить за деньги, заработали всерьез.
Историки утверждают, что постоялые дворы «чумак», которые показывают в исторических дорамах о периоде правления династии Чосон, сильно приукрашены.
Суть «чумак» скрыта в его названии. Оно состоит из слов "вино" (술 주(酒)) и "место" (장막 막(幕)), что означает "место, где продают спиртные напитки". Как следует из иероглифа "мак", трудно сказать, что «чумак» - это заведение общественного питания или ночлега. Обычно их строили частные лица в оживленных местах, чтобы заработать на жизнь, поэтому они, скорее всего, были незатейливыми. Добавьте к этому тот факт, что ночлег был бесплатным, если вы заказывали вино и еду, и тогда легко представить, насколько просто «чумак» был устроен. Есть мнение, что такие заведения строились незаконно безо всякого на то разрешения.
Нелегально или легально не суть важно, но какую еду подавали в таверне? Прежде всего, свежее макколи и чингук - густой суп, который долго варился. К чаше вина полагалась бесплатная закуска: вяленое мясо или рыба, вареная свинина, нобиани - жареная говядина с приправами, токсанчжок - жареное на углях мясо с кусочками парового хлеба или рыба. Единственной основной едой в хижине был чангукпап. Суп с говяжьей грудинкой подавался с соевым соусом.
Были заведения, где подавали хэчжанкук, который тогда назывался «сульгук» - похмельный суп. Его готовили из разрубленных говяжьих костей, добавляли соевую пасту твечжан, добавляли верхние листья китайской капусты и впускали в кипящий бульон кровь. В качестве закуски отдельно подавали вареную грудинку , говяжью голову, а также язык, печень и бычий хвост.
Интересно также почитать заметки, оставленные иностранцами в то время. В 1894 году британский географ Изабелла Бишоп (Бёрд) 1831-1904) писала о своих путешествиях по Чосону, отмечая, что в большинстве трактиров можно было купить рис и яйца, овощи и суп, корейскую лапшу сомён и сушеные водоросли ундарию (вакаме). Можно было также получить сладкий десерт «яква» из муки и сахара, жареный в масле. Бишоп пишет, что "чая не было, а вода в колодце была сомнительного качества, поэтому мы пили кипяченую воду". И хотя путешественники заказали карри, и им полагался бесплатный ночлег, с них все равно содрали плату за проживание.
В декабре 1909 года японский полицейский Томо Имамура (1870-1943), служивший в то время инспектором полиции в инспекции правительства Чосон, оставил заметки о постоялых дворах. В густонаселенных местах чумак специализировались на еде, но в сельской местности они также служили постоялыми дворам , и не было ни одного места в самом глухом закутке, где бы не было «чумак» . Они были открыты для всех сословий и предлагали алкоголь и еду, включая рис, суп и закуски . Цена на еду колебалась от 3-4 чон до 20 чон, постельное белье не давали, кроме одной засаленной хлопчатобумажной простыни. Хозяева объясняли это тем, что берут плату только за алкоголь и еду и получают лишь небольшую прибыль.
Как можно догадаться из того факта, что хозяева не брали денег, ночлежный дом был крайним выходом, когда нужно было переночевать. Врач и миссионер Лилиан Андервуд (1851-1921) писала: "Чтобы хоть немного поспать, мне приходилось смириться, что на меня обрушится целый звуков «му, «хрю-хрю»кваканий, фырканий, гав-гав , так что я едва могла отдохнуть, не говоря уже о сне. В большинстве хижин была только одна спальня, и это была единственная комната, подходящая для женщин. Все остальные путешественники набились в другую комнату как сельди в бочке.»
Существует мнение, что причиной низкого качества постоялых дворов во времена династии Чосон были богатое сословие янбани. Согласно хозяйственным записям тех времен, треть их расходов приходилось на гостеприимство. Путешественников кормили и предоставляли ночлег. В те времена путешественники просили влиятельные семьи города, через который они проезжали, предоставить им комнату и питание, а иногда даже деньги на дорожные расходы. На первый взгляд может показаться, что янбани так демонстрировали свою щедрость и широкую душу, но это был способ узнать новости, получить информацию в то время, когда сообщение между провинциями в Корее было слабо развито.
Постоялые дворы «чумак» пришли в упадок в первые годы японской аннексии. Этому послужили две основные причины. Первой причиной стала масштабная реорганизация транспортной системы. По мере строительства новых дорог, появления автомобилей и железнодорожного сообщения система междугородних перевозок была полностью преобразована.
Другой причиной стал принятое японцами налоговое законодательство. В 1909 году в был принят закон о налоге на спиртные напитки для финансирования военных действий, а в 1916 году еще более жесткий закон о лицензирования производства спиртных напитков. Разделение производства и продажи, а также налогообложение обоих процессов означало, что то, что раньше было домашним спиртным, в одночасье стало незаконным. Алкогольные напитки, подаваемые в «чумак», также облагались налогами. В 1910 г. постоялых дворов было 200 тысяч, но с открытием крупных винокурен и введением лицензирования, они постепенно исчезали, и к концу 1930-х годов их осталось менее 5000.
Несмотря на то, что их становилось все меньше, они по-прежнему играли важную роль в районах, не охваченных железнодорожным сообщением.
Политика корейского правительства в отношении алкоголя после освобождения немногим отличалась от политики при японцах, и постепенно постоялые дворы «чумак» исчезли совсем.