Что такое объем? И что такое — увеличиться вдвое?

Наш преподаватель по математическому анализу в ответ на прямой и очень сложный вопрос от студентов «что такое объем?» чуть почесал голову и сказал: «Объем — это нечто объёмное. Скажу точнее: объем — это насыщение тела кубиками». Прекрасный ответ. Посмотрим на это понятие с прикладной стороны.

Часто в рецептах встречаются такие фразы: «Замесить тесто и оставить до удвоения»; «Сформировать батон и оставить (к примеру) до удвоения». Я всегда очень переживаю: до удвоения чего? Это очень неосмотрительная рекомендация, и нам нужно рассмотреть эту ситуацию внимательно.

С тестом сложно. Оно изменяется во времени, растет в объёме. Оно увеличивается. Как правило, под тестом мы подразумеваем разрыхленный, активно развивающийся продукт, где размножается культура дрожжей. 

Если представить себе заготовку для маленькой булочки в виде полусферы, то удвоение объёма этой булочки будет достигнуто при увеличении радиуса полусферы на кубический корень из двух, то есть примерно на 1,26. То есть, диаметр этой полусферы с 10 см вырастет до 12,6 см, что на глаз определить не очень просто. А вот увеличение радиуса булки вдвое приведёт к увеличению объема в 8 раз! Арифметика не врёт. Поэтому рекомендация в рецепте должна быть либо более точной, либо более описательной.

И странным образом я пришёл к самой, наверное, нечеткой для себя, но интуитивно понятной читателем формуле. Я говорю «до визуального удвоения», что означает «Вам будет казаться, что булочка выросла вдвое». На самом деле, я всегда сопровождаю эту рекомендацию примерным ориентиром по времени при конкретной температуре и описанием того, как хотя бы примерно в кустарных условиях определить готовность этой заготовки — полную, законченную расстойку: это проба пальцем. После некоторого времени расстойки необходимо нажать на заготовку пальцем. Образуется ямка. Если она вновь заполняется тестом, расстойка ещё не завершена — глютеновая сетка не расслаблена окончательно. Чем ближе к предполагаемому времени окончания расстойки, тем чаще необходимо проверять заготовку таким же образом. И в тот момент, когда тесто перестанет отпрыгивать, то есть ямка перестанет заполняться после нажатия, расстойка считается законченной и изделие необходимо выпекать или жарить в этот же момент. Проба примерная, буквально пальцем в небо, то есть, в булку, но на небольших производствах работает прекрасно.

 Правда, иногда я действительно требую в рецептах обеспечить точный контроль объёма: например, когда я выбраживаю опару, закваску или жидкое тесто. Или провожу одно из первых брожений заготовки, когда важна еще не форма, а именно объем, прирост, то есть, степень выброженности — развитие закваски. Для этого существуют специальные тарированные ёмкости, где тесто в тесноте, увеличиваясь в объёме, буквально поднимается вверх, и я могу по контрольным рискам определять изменение объёма.