Что такое кофе флеш брю?

Сегодня, когда большинство людей говорят о холодном кофе, первыми на ум приходят холодный кофе или кофе со льдом. Но еще в 1960-х годах в Японии люди наслаждались совершенно другим видом холодного кофейного напитка: японским кофе со льдом, также известным как мгновенное заваривание.

Только в конце 20-го и начале 21-го века этот напиток стал популярным в США. С тех пор он сыграл роль в более широком распространении холодного кофе.

ОСНОВЫ ФЛЕШ БРЮ

Первое: при приготовлении флеш брю или японского кофе со льдом вам надо взять пуровер, например: Hario V60 или Kalita Wave.

Концепция проста. Вы сохраняете то же соотношение воды и кофе, но часть вашего веса воды замерзает в виде льда. Лед помещается в сервер под капельницей, а оставшаяся вода нагревается до заданной температуры заваривания и используется для заваривания кофейного концентрата.

Это приводит к тому, что напиток на короткое время становится горячим, а затем быстро охлаждается, что позволяет получить более тонкие вкусы в финальной чашке.

Как и при обычном заваривании, важно следовать определенному рецепту.

Чтобы лучше понять процесс, поговорили с чемпионом UK Brewers Cup 2020 года Маттео Д’Оттавио. В настоящее время он работает бариста в WatchHouse в Лондоне.

«Способ приготовления японского кофе со льдом состоит в том, чтобы создать концентрат из первой части напитка, а затем сбалансировать его со льдом. Таким образом, вы получаете нужное количество растворимых веществ без потери крепости».

Он добавляет, что большая часть растворимых соединений кофе экстрагируется во время первых 50% заваривания, в то время как вторая половина предназначена для того, чтобы сбалансировать чашку.

Маттео также отмечает, что не только наличие определенного рецепта, но и правильное соотношение заваривания жизненно важно.

«Мне нравится создавать напиток с соотношением кофе и воды 1:17. Около 65% всей воды должно быть горячим, а остальные 35% — льдом».

Вот почему важно взвешивать как воду, которую вы собираетесь заваривать, так и лед, который вы кладете в чашку или сервер. Убедитесь, что он равен общему весу вашего напитка, иначе ваш напиток не будет правильно сбалансирован.

Рецепт

30 г кофе, из которого получится 500 г:

Понадобиться:

• 30г кофе
• 325 мл воды, нагретой до температуры от 90-96°C
• 175 г льда

1. Взвесьте кофе и помолите его до среднего размера. Кофе должен быть более мелким, чем обычно, поскольку вы используете меньше воды.
2. Вскипятите воду и загрузите лед в сервер или чашку.
3. Поместите фильтр в воронку и промойте его горячей водой. Однако не делайте этого над своим сервером, так как лед растает.
4. Поместите молотый кофе в воронку.
5. Предсмачиване: от 60 до 90 мл и дайте кофе набухнуть в течение 30–45 секунд.
6. Продолжайте заливать концентрическими кругами, заполняя поэтапно. Наливайте медленно, стремясь достичь общего веса напитка примерно за 2 минуты.

ПОИСК СЛАДОСТИ

Как и в случае с фильтр кофе, важно экспериментировать с рецептом и адаптировать различные параметры заваривания.

Бывшая чемпионка UK Brewers Cup Лиза-Лаура Верхост, которая в настоящее время работает менеджером по кофе в пекарне GAIL в Лондоне, говорит, что истинная красота кофе со льдом в японском стиле заключается в его потенциале для экспериментов.

«Вы действительно можете адаптировать рецепт, чтобы получить максимальную отдачу от вашего заваривания. Поскольку вы завариваете с помощью горячей воды, а в воде гораздо больше энергии, вы получите гораздо более сложную чашку по сравнению с тем, когда вы завариваете холодный напиток с течением времени».

Это основная причина, по которой вкус холодного кофе более гладкий и сладкий, в то время как флеш брю сохраняет свою кислотность и яркость.

«Для получения хорошего флеш брю, я бы сказала, лучше всего использовать кофе с хорошей кислотностью и яркостью».

Чтобы получить максимальную отдачу от вашего напитка, она рекомендует убедиться, что ваш лёд составляет не более 30–40% от общего веса воды, чтобы обеспечить надлежащую экстракцию. Чтобы компенсировать это, она также использует более мелкий помол, как указано в рецепте выше.

«Нам нужно помнить, что у нас осталось то же количество кофе, но меньше воды для извлечения всех вкусов».

С другой стороны, Маттео регулирует не только степень помола, но и температуру воды.

«Мне нравится молоть кофе мельче, чем обычно, и заваривать при температуре воды ниже 90°C. С помощью этого метода вы получите хорошую экстракцию, но вам не понадобится больше льда, чтобы охладить кофе».

ВЫБИРАЕМ ПРАВИЛЬНЫЙ КОФЕ

Маттео говорит, что тип кофе, который используете, зависит от ваших личных предпочтений.

«Для флеш брю я обычно предпочитаю фруктовый или цветочный кофе с яркой кислотностью, но если предпочитаете что-то более сладкое с шоколадным и ореховым вкусом, дерзайте».

Лиза-Лаура соглашается, говоря, что вам нужно найти время, чтобы найти кофе, который вам нравится, будь то конкретное происхождение или профиль обжарки. Она отмечает, что смена самого пуровера может помочь усилить или ослабить определенные вкусовые ноты.

«Вы можете выбрать устройство, которое поможет вам добиться наилучшего вкуса для конкретного кофе. Если я завариваю эфиопский кофе и ищу много бергамота и цветочных нот, я буду использовать свой V60.

«Между тем, если я знаю, что буду варить кофе из Коста-Рики, где я ожидаю базовую ноту шоколада и несколько более высоких нот, я буду использовать свою Калиту. Я чувствую, что Kalita — лучший способ передать все эти ароматы в заваривании».

Вообще говоря, хорошей идеей будет начать с того, что у вас есть, и исследовать ассортимент кофе для каждого нового метода заваривания. Японский кофе со льдом ничем не отличается.

ФЛЕШ БРЮ СЕГОДНЯ

Хотя флеш брю, безусловно, сегодня более известно, чем несколько десятилетий назад, оно не так широко предлагается в спешалти кофейнях, как можно было бы ожидать.

Тем не менее, он может стать отличным дополнением к меню кофейни и побудить любителей кофе исследовать новые вкусы.

Хотя это может также показаться намного более трудоемким, чем холодный заваривание, флеш брю на самом деле можно приготовить с помощью бач брю и небольшого количества льда.

«На самом деле гораздо эффективнее и экономичнее использовать фильтр машину для приготовления японского кофе со льдом, чем заваривать холодный кофе от 12 до 24 часов», — говорит Лиза-Лаура.

Также интересно наблюдать, как дальновидные профессионалы в области кофе экспериментируют с этой классической техникой, чтобы вводить новшества в профили ароматов холодного кофе. Например, Маттео говорит, что его впечатлила работа чемпиона Brewers Cup 2019 года Льюиса Майярде.

«Техника Льюиса состоит в том, что вы наливаете первую часть кофе в пустой сосуд, выливаете остальную часть на лёд и, наконец, добавляете эту первую порцию к замороженному напитку».

«Мы заметили, что кофе был ярче с более яркой кислотностью, если мы избегали термического шока, который возникал бы, если бы вы сразу вылили весь напиток на лёд».

Сегодня флеш брю не так заметен на мировом рынке кофе, как можно было бы ожидать, а колд брю вырвался вперед. Тем не менее, его уникальный метод приготовления означает, что он часто имеет более яркий, чистый и ароматный вкусовой профиль.

Однако, поскольку пандемия Covid-19 уже заставила потребителей кофе экспериментировать с домашним завариванием, будет интересно посмотреть, станет ли кофе быстрого приготовления более популярным в ближайшие месяцы и годы.

Его легко и быстро приготовить, и он, безусловно, может стать фаворитом среди летних напитков, если станет более популярным. Однако будет ли это так, пока неясно.