Что такое хмелепродукты?

Те, кто внимательно изучает контрэтикетки, очень часто смущаются при виде загадочного термина «хмелепродукты» в составе пива и задаются вопросом: «какие такие хмелепродукты, а где же хмель?!». Сразу честно признаюсь, что сам я когда-то давно точно также пугался этого слова, полагая, что это какой-то жуткий ненатуральный суррогат. Каково же было тогда мое удивление, когда я выяснил, что хмель и хмелепродукты — это фактически одно и то же, просто в разных вариантах обработки. Более того, по использованному термину в составе решительно невозможно определить, какой из этих видов действительно использовался при производстве пива!

Давайте бросим взгляд на следующую фотографию. Перед нами хмель в двух вариациях — шишковый (слева) и гранулированный (справа). Верно?

Не ждите подставы, все действительно верно :) Это совершенно обычный прессованый и совершенно обычный гранулированный хмель. Только вот формально весь тот хмель, который не в шишках, принято называть хмелепродуктами, таким образом с этой точки зрения на фото мы видим хмель в тарелке слева и хмелепродукты в тарелке справа.

За разъяснениями попробуем обратиться к классификации хмелепродуктов, представленной в разделе 6.3 книги Т.В. Мелединой «Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении». Указано, что все хмелепродукты (или «хмелевые препараты») делятся на:

• хмелевой порошок/хмелевые гранулы;
• обогащенные хмелевые гранулы/обогащенный хмелевой порошок;
• хмелевой экстракт;
• изомеризованный хмелевой экстракт;
• особые хмелевые порошки/хмелевые гранулы;
• особые хмелевые экстракты;
• хмелевое масло.

В фундаментальном труде В. Кунце «Технология солода и пива» все эти виды объединены еще более наглядно (раздел 1.2.7):

• гранулированный хмель;
• экстракты хмеля.

Наиболее распространенный сегодня вид хмеля в мире по типу переработки — именно гранулированный, он встречается намного чаще прессованного шишкового. В большинстве случаев под термином «хмелепродукты» как раз подразумевается гранулированный хмель. Основные виды гранул — обычные (тип 90) и обогащенные лупулином (тип 45).

Там же, у Кунце, мы можем найти процесс производства гранулированного хмеля:

Берутся вот такие обычные хмелевые шишки…

…измельчаются в порошок и уплотняются в гранулы. Для получения гранул типа 90 хмель измельчают до частиц 1-5мм, а для гранул типа 45 измельчение проводят при температуре около -35С, чтобы лупулиновые зерна стали твердыми и неклейкими, все остальное (частицы листьев и стерженьков) идет в отходы. Цифровые индексы этих типов объясняются очень просто: из 100 кг цельного хмеля получается 90 кг гранул типа 90 или 45 кг гранул типа 45 — все элементарно :) Еще бывает изомеризованный гранулированный хмель, но это совсем экзотика и практически не встречается.

Хмелевой экстракт — это еще одна «форма существования» хмеля. Выглядит он примерно так:

Фото с сайта bertusbrewery.com

Кстати, магазины для домашних пивоваров обычно продают экстракт хмеля в удобном расфасованном по шприцам виде:

Фото с сайта brewbrothers.biz

Обычно горькие и ароматические вещества экстрагируются из хмеля с помощью этилового спирта или жидкого СО2. Отдельно выделяют изомеризованный экстракт хмеля, который содержит исключительно изо-альфа-кислоты из хмеля в виде калиевых солей. Это дорогостоящий продукт, но зато такой экстракт можно добавлять в уже готовое пиво в тех случаях, когда требуемый уровень горечи не достигнут.

Сам я с хмелевыми экстрактами пока дел не имел, но почему-то у меня есть стойкое представление, что экстракт даст скорее просто грубую горечь, а для ароматики лучше использовать хмель в шишках и в гранулах. Кстати, между этими самыми шишками и гранулами я какой-либо разницы по вкусу так до сих пор и не обнаружил (что логично, т.к. гранулы — это размолотые шишки), поэтому хорошо понимаю, почему именно гранулированный хмель — самый распространенный в мире.

А вот какие преимущества хмелепродуктов в целом отмечает Кунце:

1. Благодаря применению гомогенных хмелепродуктов можно получить равномерную горечь пива.
2. Хмелепродукты можно хранить практически неограниченное время. Благодаря этому можно управлять запасами хмеля, полученными в благоприятные для урожая годы, одновременно возрастает независимость от большого колебания цен на рынке хмеля.
3. Можно повысить выход горьких веществ.
4. Хмелепродукты требуют меньших затрат на их транспортировку и хранение.
5. Благодаря применению хмелепродуктов становятся ненужными хмелеотделители.
6. Хмелепродукты можно дозировать автоматически.

И вот еще какая интересная деталь из личных наблюдений. Несмотря на то, что сейчас почти все производства используют именно гранулированный хмель (т.е. те самые «хмелепродукты»), в основном они указывают в составе просто слово «хмель», видимо, чтобы лишний раз не пугать своего потребителя ;) Возможно, еще использование терминов «хмель» и «хмелепродукты» в составе зависит от документов поставки на этот самый хмель.

В общем, вывод таков: вопреки расхожему мнению, хмелепродукты — это вовсе никакой не суррогат, а совершенно нормальный ингредиент, которым пользуется 99% пивоваров, в том числе и домашних. А 1% — это те, кто выращивает собственный хмель, поэтому им не требуется перерабатывать его в гранулы и экстракты.

Автор: BeerLog

Дата: 14-02-2014