Что не так с путеводителем Gault&Millau по Израилю

Светлана Ханинаева — участница телешоу «МастерШеф» в России, бывший су-шеф московского Saxon+Parole, израильский шеф и мясник. Стажировалась в Нью-Йорке и Дании, работала с ведущими шефами мира, несколько лет посвятила искусству разделки мяса. Сейчас Светлана открыла свой кейтеринг-проект, периодически помогает шефам открывать рестораны по всему миру, консультирует рестораны по всем вопросам, связанным с мясом, а также ведет канал «Песнь дыма и кетчупа» (@meatme), где пишет о мясе и не только.

Ресторанный путеводитель Gault&Millau вчера опубликовал списки израильских победителей в таких категориях, как «Лучший ресторан», «Лучший шеф-повар», «Лучший стритфуд» и других. Награды израильским ресторанам Gault&Millau в этом году раздал, мягко говоря, странно, но для того, чтобы понять, почему так произошло, стоит принять во внимание некоторые факты из истории этого путеводителя.

Gault&Millau в других странах

История ресторанного путеводителя Gault&Millau, в прошлом — конкурента путеводителя Michelin, насчитывает десятки лет. У Michelin и Gault&Millau много общего: происхождение, аудитория, авторитет, с которым приходится считаться (в 2003 году шеф-повар Бернар Луазо потерял два балла в рейтинге Gault&Millau — и застрелился после смены на кухне).

За последние десять-пятнадцать лет Gault&Millau неоднократно подвергался критике — как за противоречивую, непрозрачную систему оценки ресторанов, так и за ангажированность. Когда путеводитель пришел в Россию, Gault&Millau не пнул только ленивый: награды раздали абы как, выборка и ранжирование ресторанов были крайне субъективными, в индустрии ходили слухи о том, кто, куда и сколько занес денег.

В Израиль путеводитель вернулся в прошлом году — и сразу объявил, что рад представить израильскую кулинарную сцену миру.

Инспектор садится за стол

Израильская версия гида щедро, по-взрослому раздала награды: десяток категорий, более ста ресторанов вошли в лонг-лист путеводителя. При этом ресторан года (Alena) — это просто очень дорогой и достаточно скучный ресторан при отеле, а восемьдесят процентов лауреатов — это Тель-Авив; в Хайфе награды удостоилась совершенно обычная шаурмячная (а что, в стране серьезно больше нет классной уличной еды?). И хотя молодой шеф Томер Таль из George&John получил свою награду совершенно заслуженно, как и farm-to-table ресторан Igra Rama, в остальной части рейтинга налицо крайне субъективный подход, никак не отражающий состояние индустрии и гастрономическую ценность Израиля.

В итоге мы имеем то, что имеем: за редким исключением (как, например, Igra Rama) лучшие рестораны по версии Gault&Millau оцениваются по наличию в них белых скатертей и натертых бокалов. Такой подход хорош там, где это норма — но не на Ближнем Востоке, где все пищевое очарование лежит вдали от одинаковых и скучных заведений при отелях. Шеф-повара и люди, увлеченные едой, все же не ездят в Израиль для того, чтобы поесть в ресторане OCD. Гастрономические тропинки в Израиле ведут на рынки, в этнические заведения, в, прости господи, хумусии, фалафельные и шаварменные забегаловки — но не в пафосные рестораны, где израильские шефы часто пытаются изобразить из себя то, чем не являются.

Пятьдесят оттенков сраного

Непопулярное мнение: «высокая кухня» в Израиле вообще и в Тель-Авиве в частности не выдерживает конкуренции с зарубежными коллегами по цеху. Главных проблем у израильских шефов, кроме непомерной звездатости, по большому счету две: нежелание работать с локальным продуктом и контроль качества. Даже в очень модном и недешевом ресторане вроде Taizu вкусы могут быть не выверены, стейк может уйти в зал абсолютно вареным, без корочки и холодным внутри. Даже в Quattro, который заявлен, как высокоуровневый итальянский ресторан, толщина теста в равиоли может быть как в хинкали. Вместо классных локальных продуктов израильские шефы продолжают подавать венгерскую фуа-гра, щедро приправленную слайсом сырого чили-перца (спасибо, что местного), итальянский бальзамический уксус и греческие оливки. Высокий средний чек не означает, что сервис будет безупречным — или что хранение продуктов на кухне будет осуществляться должным образом. Исключений единицы — во многом потому, что израильский гость не понимает разницы, он всю жизнь ел именно так, и если шефа показывали по телевизору — будет принимать из его рук какую угодно еду.

Однако все эти детали — это именно то, что отличает хороший ресторан от выдающегося. Контроль качества и внимание к мелочам, а не белые скатерти или очень дорогая посуда, переводят ресторан из категории «казаться классным» в категорию «быть выдающимся». В Израиле с этим чаще не очень, нежели наоборот — но в стране масса восхитительной, характерной уличной еды, этнических гастрономических удовольствий и кухонь всевозможных народов, населяющих страну. Есть кафе и гастробары, ни на что не претендующие, но подающие простую, в самом деле вкусную еду; есть места, где сервиса и интерьера толком нет, но там вкусно; есть винные бары, где владельцы бизнеса сами работают на кухне и за стойкой, и там тоже очень вкусно. Все эти места, однако, наград Gault&Millau не получают (хотя, справедливости ради, некоторые из них в самом путеводителе присутствуют — но по какому принципу их отобрали, сложно сказать).

Безусловно, нельзя требовать от Gault&Millau ни объективности (любой ресторанный рейтинг будет крайне субъективным), ни вовлеченности в ближневосточную гастрономическую сцену — для путеводителя это всего второй год в Израиле, и другие страны региона в нем не представлены. Однако так вышло, что свежий рейтинг Gault&Millau — это по большому счету не объективный гид по ресторанам страны, а гид по тель-авивскому файн-дайнингу, где уже много лет все друг дружку, а деньги в кружку.

Применять консервативный, классический французский подход при оценке ресторанов за пределами Франции уже давно немодно — это ведет к еще большей субъективизации оценки. Путеводитель Michelin по Японии был впервые выпущен в 2008 году — и тут же раскритикован в хлам за обилие французских ресторанов на вершине рейтинга. Стоит сказать, что Michelin c тех пор сделал выводы и поменял методологию оценки для азиатских ресторанов. Изменит ли ее Gault&Millau, который и так уже давно растерял свой авторитет — большой вопрос.