Что кладут в картофель фри из Макдональдс? И куда он исчез?
Ольга КосниковаНовость про новый Макдак по-русски продолжает будоражить умы. Обсасывается всё: от фееричного названия “Вкусно и точка” до плесени на булочках и тараканов внутри бургеров. [1] Очередной тревожный звонок — исчезновение привычных блюд. Так, появилась новость, что из некоторых точек пропадёт картофель фри. Причины озвучивались разные: от неурожая картошки в 2021 до дефицита пищевых добавок. [2][3]
Попробуем разобраться, какая версия ближе к правде.
В Макдональдс картофель фри поставляют в замороженном виде. Перед отправкой в рестораны картофель солят и слегка обжаривают во фритюре. В самом Маке сотрудник дожаривает картошку для вас. Но не любая картоха подойдёт для фри. Это в домашних условиях мы можем нарезать ломтиками и обжарить картошечку. В промышленных масштабах подбираются специальные сорта с идеальным содержанием крахмала. Размер картофеля тоже имеет значение.
В российские Макдаки картошку фри поставляет “Белая дача”. Вместе с крупнейшим производителем картошки фри в мире Lamb Weston они построили завод в Липецкой области. “Белая дача” аж с 1994 года бессменный поставщик овощей и салата в Макдональдс. Руки у них так и чесались закрыть потребность в картофеле. Для фри использовались клубни сорта «Инноватор». По словам чиновников, сейчас дефицит посадочных материалов из-за санкций. Можно использовать “наши нормальные российские сорта. Определённые проблемы есть, но не глобального масштаба. Картошка фри будет, но не такая ровненькая, не такая аккуратненькая.” Это цитата. [4]
Версия с дефицитом нужного сорта картофеля мне кажется правдоподобной. Абы какую картошку не возьмёшь. Новый урожай надо ещё вырастить. Российские селекционеры новый идеальный сорт так быстро не сделают (а вот было бы у нас разрешено ГМО…)
Вставлю пять копеек. Макдональдс следят за тем, как фермеры выращивают картошку, какие удобрения используют, что с почвой и её составом. Для этого существует международная программа контроля качества сельхозпродукции МААР, McDonald’s Agricultural Assurance Program. [5]
Многие уверены, что Макдональдс вообще не изменится. Мол, все технологии и рецептуры остались, сотрудники и оборудование тоже. Поставщики на 95% отечественные. Что может пойти не так? Ну например, отсутствие таких стандартов качества, как программа MAAР и десятки подобных ей. Смогут ли владельцы “Вкусно и точка” повторить или разработать что-то подобное? Время покажет.
Фактом про 95% поставщиков любят у нас хвастать. Однако сами поставщики могут использовать массу импортных компонентов: от сырья и ингредиентов до упаковки и моющих средств. Импортозамещение устроено несколько сложнее, чем кажется со стороны.
Теперь рассмотрим вторую версию: дефицит пищевых добавок.
Какие ингредиенты входят в картофель фри? Кажется, что картошка да масло. Это не совсем так. Пищевая промышленность стоит на двух столпах: безопасность и стабильность (качество) продукции. Чтобы картофель фри всегда был идеальным и одинаковым по вкусу, применяются добавки. Об этом Макдональдс открыто рассказывают. Я взяла краткое описание из блога фитнес-эксперта и писателя Дмитрия Пикуля. [6]
Картофель обжаривают на рафинированном масле. В России использовалось подсолнечное масло от крупного завода Cargill. [7] В США и Канаде используют, в основном, рапсовое масло с добавлением кукурузного и соевого масел. [8] Выбор конкретного масла зависит от того, что выгоднее в той или стране. В таком масле нет трансжиров (однако они могут образовываться непосредственно при жарке во фритюре, это факт). Стандарты качества в Макдональдс действительно высокие и замороченные, а штрафы за нарушения высоченные.
В масле могут использоваться добавки лимонная кислота Е330 и диметилполисилоксан Е900. Лимонная кислота работает как антиоксидант. Е900 кажется очень сомнительным ингредиентом. Но дело в его редкости и “химическом” сложном названии. На самом деле это вещество разрешено в пищёвке. О нём поговорим чуть позже.
Ещё Макдональдс упоминаются натуральные вкусовые добавки с ароматом мяса (говядины), гидролизованные протеины пшеницы и гидролизованное молоко. Не берусь тут утверждать, как они добавляются. Но ясно, что они создают особую вкусоароматику картофелю фри, которой часто недостаёт в картошке из других фастфудов.
А какие добавки есть в картошке? Во-первых, декстроза. Другое её название — глюкоза, моносахарид, который есть в фруктах и сахаре. Глюкоза реагирует с аминокислотами, пептидами и сахарами в картошке. Происходит реакция Майяра: образование аппетитной золотистой корочки и непередаваемых запахов картофеля фри. Пищевые технологи часто используют декстрозу и/или крахмалы, чтобы сделать продукт максимально вкусным.
Вторая добавка — это пирофосфат натрия Е450. Это самый обычный разрыхлитель, который есть у вас на кухне. Пирофосфат натрия предотвращает потемнение разрезанного картофеля. По той же причине кулинары добавляют сок лимона в свежие салаты или дольки фруктов. Механизмы действия лимонки и пирофосфата похожи. Е450 не запрещён ни в одной стране мира. Применяется в дозировках со стократным запасом безопасности, как и все Е-добавки. [9]
Ещё одна интересная добавка — Е319, трет-бутилгидрохинон. Большая часть Е-добавок имеет природное происхождение. Трет-бутилгидрохинон синтезирован человеком, а не найден в природе. Е319 — крайне эффективный антиоксидант. Может использоваться в растительных маслах. Он останавливает окисление на раз-два, обрывает реакционную цепь свободных радикалов. И нужно его очень мало, средний ввод 0,01–0,02 %. Добавка аналогично проверена на безопасность, нигде не откладывается и не ломает ничего в организме. [10] Более того, её когда-то исследовали как возможное лекарство от рака. Правда, это свойство не подтвердилось. Из-за сложного названия и “неправильного” происхождения добавку клеймят как опасную.
И последняя интересная Е-шка в картофеле фри — тот самый диметилполисилоксан Е900. Это вообще кремнийорганическое соединение, сложный полимер. В пище выступает как пеногаситель, эмульгатор и вещество против слёживания и комкования. Тоже изучено и безопасно, средний ввод в продукт до 10 мг/кг. [11][12] Может применяться для глазирования и панировки.
Е900 тоже не на слуху, как и Е319. У непосвящённого человека такие добавки в фастфуде вызовут море негодования. “Вот что проклятые буржуи сыпят в еду, то-то мне хочется целыми днями есть в Макдаке и КФС!” На самом деле картофель фри такой привлекательный из-за сочетания жирного, солёного и сладкого. А если ещё в кисловатый томатный соус обмакнуть, вообще будет услада для рецепторов. Пищевые добавки не творят чудеса и не формируют зависимость. А тихо делают своё дело: тут окисление остановить, тут поверхность красивую сделать, тут вкуса добавить.
Может ли дефицит картофеля фри быть связан с нехваткой пищевых добавок? Версия тоже похожа на правду. Эти Е-шки мы ввозим из других стран. Сейчас усложнились логистические цепочки и выросли цены из-за колебаний курса. В Китае можно найти почти всё, что поставлялось из стран Европы. Но могут быть перебои как с производством, там и с поставками.
Я осторожно предположу, что здесь не одна причина. А сразу комплекс: и нехватка добавок, и проблемы с конкретным сортом картофеля, и какие-то внутренние сложности. Посыпалось всё: то тут то здесь. Не буду делать прогнозы. Будущее покажет, сможет ли “Вкусно и точка” сделать вкусно и качественно. Или придётся ставить многоточия…
Источники:
[1] В Москве девушка нашла таракана в пакете с едой из ресторана «Вкусно — и точка» https://www.gazeta.ru/social/news/2022/07/10/18099482.shtml
[2] В 10 из 15 ресторанов «Вкусно — и точка» на Кубани и в Адыгее до осени не будет картошки фри https://www.kommersant.ru/amp/5458788
[3] Без картошечки: экс-"Макдоналдс" заявил об отсутствии популярного блюда https://tsargrad.tv/news/bez-kartoshechki-jeks-makdonalds-zajavil-ob-otsutstvii-populjarnogo-bljuda_583208
[4] «Фри будет, но не такая ровненькая»: есть ли в России дефицит картофеля и долго ли его не будет у «Вкусно — и точка» https://vc.ru/food/459240-fri-budet-no-ne-takaya-rovnenkaya-est-li-v-rossii-deficit-kartofelya-i-dolgo-li-ego-ne-budet-u-vkusno-i-tochka
[5] Как приготовить картошку фри, как в Макдоналдсе? https://www.the-village.ru/village/food/specials/328347-mcdonalds
[6] 19 ингредиентов картофеля фри McDonald's https://znatok-ne.livejournal.com/57615.html
[7] Удаление трансжиров из знаменитой картошки фри McDonald’s® https://www.cargill.com/history-story/ru/RU_HIGH-OLEIC.jsp
[8] Какое масло использует Макдональдс http://mcdonalds123.ru/insayder/rastitelnoe-maslo.html
[9] Codex Alimentarius, Phosphates https://www.fao.org/gsfaonline/groups/details.html?id=18
[10] Codex Alimentarius, Tertiary butylhydroquinone (TBHQ) (319) https://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html;jsessionid=D15C05FE59400FFD3137F976556FC93D?id=190&d-3586470-o=2&d-3586470-s=5
[11] Codex Alimentarius, Polydimethylsiloxane (900a) https://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html;jsessionid=2058C0609FA84B8D5833216F3AEC349D?id=205&d-3586470-s=2&lang=&d-3586470-o=1
[12] ТР ТС 029/2012 https://docs.cntd.ru/document/902359401