Число падения в производстве муки и выпечки

__________________________

Проверенный магазин!

Гарантии и Отзывы!

__________________________

Наши контакты (Telegram):

НАПИСАТЬ НАШЕМУ ОПЕРАТОРУ ▼

>>>🔥✅(ЖМИ СЮДА)✅🔥<<<

__________________________

ВНИМАНИЕ!

⛔ В телеграм переходить по ссылке что выше! В поиске фейки!

__________________________

ВАЖНО!

⛔ Используйте ВПН, если ссылка не открывается или получите сообщение от оператора о блокировке страницы, то это лечится просто - используйте VPN.

__________________________

Используем муку по прямому назначению

Основным сырьем хлебобулочных изделий являются мука, соль, дрожжи и вода. Дополнительное сырье — это жировые продукты, сахар, яйца, молочные, вкусовые и ароматические ингредиенты. Мука — важнейший продукт переработки зерна. Хлебопекарную муку получают из пшеницы и ржи и других злаковых. Вид муки определяется той зерновой культурой, из которой она получена. Муку получают также из смеси зерна различных культур. Хлебопекарную муку получают в основном из мягких сортов пшеницы. Она характеризуется средним выходом, эластичной клейковиной, хорошей водопоглотительной и газообразующей способностью. Сорт муки — показатель качества муки, который определяется ее выходом, то есть массой муки, полученной из кг зерна. В муке, как и в зерне, основными компонентами являются белки и углеводы. Они в основном определяют свойства теста и качество изделий. Химический состав муки обусловливает ее пищевую ценность, свойства теста и качество изделий, и зависит от состава исходного зерна и сорта муки. Одним из основных критериев оценки хлебопекарных достоинств муки является автолитическая активность, которая свидетельствует об интенсивности биотехнологических процессов при приготовлении теста и выпечке тестовых заготовок. Под автолитической активностью понимают способность муки к образованию водорастворимых веществ в результате действия ферментов при прогревании водомучной смеси или по числу падения. Водорастворимые вещества, образовавшиеся под действием ферментов при прогревании водно-мучной суспензии, состоят из продуктов гидролиза крахмала, белков и других сложных веществ муки. Метод определения автолитической активности муки по числу падения основан на измерении вязкости водно-мучной суспензии при прогревании ее на кипящей бане в течение 60 с. Для нормальной ржаной обойной муки число падения должно быть не менее с, ржаной обдирной — не менее с, для пшеничной муки оптимальное значение частоты падения с. Автолитическую активность муки определяют с помощью амилографа Brabender , ПЧП. На фото представлены пшеничные хлеба, изготовленные из муки с низкой частотой падения — 62с, то есть т. Вследствие активной работы ферментов тесто получается очень липким, а мякиш имеет темный цвет с неравномерной пористостью. Зачастую муку, имеющую низкую частоту падения получают из морозобойного или пророщенного зерна. Такую муку срабатывают подсортировывая к муке нормального качества. Также рекомендуется вырабатывать хлеб на заквасках, так как низкая кислотность способствует инактивации чрезмерно активных ферментов. Тесто, замешанное из муки с высоким числом падения с хуже подвергается брожению, так как дрожжам не хватает субстрата вследствие амилолиза крахмала. Отсюда хлеб имеет недостаточно разрыхленный мякиш и низкий удельный объем. Для коррекции муки с высоким числом падения, то есть низким значением автолитической активности, рекомендуется использовать хлебопекарные улучшители с ферментами амилолитического действия амилазами. Это говорит о значимости способов тестоведения. Грамотный подход дает значительные возможности получения особого вкуса, благодаря балансу запахов и структуры мякиша. Различные ароматические соединения формируются или преобразуются в процессе производства хлеба. Замес обеспечивает перемешивание и гидратацию ингредиентов. Кроме того, замес определяет формирование клейковинного каркаса, строение которого зависит от силы и степени механического воздействия. Существует 3 вида замеса. Медленный замес основан на умеренной механической обработке теста. Вследствие этого, происходит сохранение вкусо-ароматических веществ в тесте. Этот эффект можно усилить при последующем длительном брожении теста с низкой дозировкой дрожжей. Интенсивный замес появился в гг. Основное отличие состоит в более сильном механическом воздействии на тесто. Данная технология позволяет получить хлеб с белым мякишем — результат окисления пигментов муки кислородом воздуха, захваченным во время замеса. Так же во время замеса происходит развитие и укрепление клейковинного каркаса теста. Что в результате даст больший объем готового изделия. Как не желательный эффект, можно отметить, частичную потерю вкусовых и ароматических веществ. Кроме того, слишком интенсивный замес может привести к образованию большого количества пероксидов, таких как гексанол. Менее выраженный вкус хлеба, изготовленных с применением интенсивного замеса, требует большей дозировки соли, что должно компенсироваться большим количеством дрожжей, так как соль замедляет брожение. Улучшенный замес представляет собой компромисс между двумя предыдущими видами замеса. Он позволяет получить хорошее развитие теста и улучшить аромат по сравнению с интенсивным замесом. Настройка параметров скорости и продолжительности зависит от муки и гидратации, при этом важно прекратить замес до начала «отбеливания» теста. Чтобы получить хлеб с богатым вкусом, рекомендуется сократить продолжительность замеса и увеличить время первого брожения. Как результат получаем слабое окисление теста и высокое количество ароматических веществ, образованных в результате брожения. Очевидно, что вторым важнейшим фактором, влияющим на вкус хлеба, является брожение. Специфичные ароматические вещества и пористая структура мякиша, получающаяся под действием диоксида углерода, являются результатом брожения. Речь идет о дрожжевом брожении, при котором разлагаются сахара и незначительная часть крахмала, содержащиеся изначально в муке. На данном этапе на образование ароматических веществ могут влиять многочисленные параметры: рецептура, продолжительность брожения, температура среды. В хлебопечении брожение проходит в два этапа. Первое брожение происходит от окончания замеса до формования тестовых заготовок. Это брожение дает хлебу основную часть вкуса, определяет будущую структуру, влияет на хрустящее свойство корочки. Второе брожение или расстойка происходит между формованием и выпечкой. Обычно чем дольше первое брожение, тем меньше финальное время расстойки. Формование тестовых заготовок напрямую на вкус изделий не влияет, но при этом определяет структуру мякиша, взаимодействующую с ароматическими веществами. Влияние выпечки на вкус хлеба огромно. При правильном ведении выпечка позволяет раскрыться порам мякиша, сформироваться и окраситься корке и проявиться ароматом. Вкус корки образуется в результате реакций карамелизации, дающих фураны, и реакций неферментного потемнения. Последние называются реакциями Майара, где действуют простые сахара и аминокислоты, что дает ожидаемые ароматические и окрашивающие соединения. Речь идет о летучих азотных гетероциклических соединениях, таких как пиразины, дающие оттенки жареного корке. Таким образом, искусство пекаря состоит в подборе идеальных параметров выпечки, позволяющих проявить искомые ароматы. Исследования влияния замораживания на физические и сенсорные параметры замороженных изделий показали, что данная технология имеет отрицательное влияние. При этом замораживание приводит к повреждению клейковинного каркаса, снижает ферментативную активность дрожжей и приводит к потерям летучих ароматических веществ. Фактически шоковое замораживание ослабляет вкус и запах хлеба, развитие теста и может приводить к более быстрому зачерствению. Для потребителя главными критериями качества хлеба являются запах, ароматность, вкус и текстура. Все эти параметры находятся в центре внимания пекарей, которые обязаны их оценивать даже с учетом сложности процесса. При этом в анализе вкуса хлеба используются как аналитические данные инструментальный и химический анализ , так и данные сенсорного анализа, среди которых оценка ароматических оттенков и текстуры изделий. Ни один измерительный прибор не может измерить точно вкус и текстуру продукта питания. Но при этом существуют различные методы оценки некоторых физико-химических параметров вкуса изделий. Например, pH и общая титруемая кислотность соответственно указывают титруемую свободную и полную кислотность. Данные параметры показывают выделение кислот микроорганизмами при брожении и должны дополняться результатами сенсорного анализа. Другим видом измерения вкуса является сенсорный анализ, использующий органы чувств человека для описания изделий. В сенсорном анализе используют два вида панелей: группы, состоящие из нескольких десятков потребителей и группы из 10 участников, являющихся экспертами. Первые дают результат, интересный с точки зрения принятия продукта, но не позволяющий реально его охарактеризовать, то есть указать причины степени принятия. Поэтому принято дополнять данный анализ анализом группы экспертов, дающих объективную и подробную информацию об оцениваемом продукте. В основе сенсорного анализа группой потребителей лежит гедонизм. Используется базовый язык, так как целью является не описание продукта, а выражение предпочтений потребителей. Во время проводимых дегустаций ставится задача измерить получаемое удовольствие от тестируемых изделий. С этой целью используется оценочная шкала. Данный тест позволяет определить ожидания клиентов и предчувствовать прием продукта на рынке. Для достоверности в выборку клиентов должно входить не менее 60 человек, что позволяет сгладить личное предпочтение. Проведенные исследования показывают значительную физиологическую разницу между людьми, например, с точки зрения продолжительности жевания и кинетики выделения ароматических веществ. При этом человек, жующий медленно воспринимает продукт не так, как жующий быстро. Разные категории людей определяют также по-разному ароматические вещества в связи с разной кинетикой их высвобождения, вызванной разной степенью гидратации пережевываемой пищи. Панель экспертов состоит из лиц, прошедших соответствующее обучение по видам продукции хлеба, вина, сыры и т. Это тренированные люди, привычные к описанию изделий согласно протоколу испытаний с использованием специализированных терминов, позволяющих точно определить внешний вид, запах, текстуру и вкус продукта. Эксперты, пользуясь этими терминами, способны оценить сенсорную интенсивность по оценочной шкале. Кроме того, они умеют освобождаться от личных предпочтений и интуитивных реакций гедонического субъективного типа. Таким образом, удается провести углубленный анализ продукции. Результатом работы экспертов может быть описательный количественный анализ, ведущий к получению сенсорного профиля, позволяющий, например, сравнивать несколько продуктов согласно комплексу точных сенсорных характеристик Рис. В таком случае говорят о профиле QDA «Количественный описательный анализ». Недавно были разработаны методы быстрой сенсорной оценки , не требующие привлечения опытных экспертов Рис. Метод CATA Check all That Apply основан на словах языка: члены группы отмечают термины из списка в зависимости от своей оценки продукта. Данный метод позволяет сравнить многочисленные продукты и не требует особой тренировки. То же самое дает так называемый метод «Свободной сортировки» Free selection , позволяющий группировать продукты в зависимости от органолептической схожести. Наконец, существует группа так называемых временных методов. В них привлекаются эксперты и получаются дополнительные данные. Например, метод «Временного доминирования ощущений» Temporal Dominance of Sensations, TDS позволяет описать последовательность ощущений во время дегустации какого-либо продукта. При дегустации хлеба на вкусовые ощущения сильно влияет наличие корки. При укусе корка в значительной степени влияет на вкусовые ощущения и продолжает распространять ароматы, после чего мякишу места практически не остается. Поэтому измерение вкуса корки во времени и выработка решений по ароматизации корки представляет интерес при работе над всем комплексом органолептических свойств хлеба. Члены панели кладут в рот кусочек стандартного хлеба с одинаковым качеством корки и мякиша каждый раз , жуют его на протяжении указанного времени например, 5 секунд , затем выплевывают с целью прекращения восприятия и оценивают ароматическую интенсивность конкретного параметра. Затем повторяют тот же процесс для каждой указанной продолжительности времени, указанной в протоколе испытаний. Таким образом, на протяжении процесса дегустации получаем сенсорные снимки продукта. Вкус хлеба — главная забота пекаря, если он желает удовлетворить искушенного и требовательного потребителя. Чтобы решить различные проблемы, с которыми сталкиваются пекари, компания Lesaffre владеет знаниями в области создания вкуса хлебобулочных изделий и методами оценки основных критериев. При этом для обеспечения вкуса изделий существует большое количество технологий и функциональных ингредиентов, от стартеров, сухих заквасок до ферментов, солодов и прочих ароматических продуктов. Владение сенсорным анализом является приоритетом для маркетологов и пекарей в определении ожиданий потребителей с точки зрения текстуры, аромата, цвета и выражении и операционном применении в процессе хлебопечения. Экспертиза компании Lesaffre в области сенсорного анализа позволяет получить изделия с индивидуальным вкусом. В кусочке хлеба содержится более ароматических молекул, содержание и взаимодействие которых определяют вкус хлеба, которые ощущает потребитель. При этом главными факторами образования вкуса являются внимательный отбор ингредиентов вид и состав зерновых, вода, соль, дрожжи и закваски и т. Для более точной работы требуется изучение ароматических веществ путем анализа данных, химического и сенсорного анализа оценка оттенков запаха, текстуры изделий. Lesaffre владеет указанными методами оценки, а также предлагает технологические решения и функциональные ингредиенты, позволяющие формировать желаемые ароматы стартовые культуры, закваски, заварные пасты. Термины, которые употребляются для определения вкуса, многочисленны: жаренный, солодовый, кислый, фруктовый, сброженный, сливочный. При этом в формировании вкуса участвуют сотни летучих соединений, образующихся в процессе изготовления хлеба. Ожидания потребителей, связанные с вкусом изделий, меняются в зависимости от эпохи или культуры, но при этом все параметры, влияющие на вкус, как с точки зрения ингредиентов, так и с точки зрения этапов технологического остаются прежними. Как и в других областях, ожидания потребителей постепенно меняются. Если брать в пример Францию: в годах возникает интерес к питательным и органолептическим характеристикам хлеба. Постепенно мода на белый, безвкусный и плохо хранящийся хлеб проходит, она уступает место хлебам «былых времен». С этого момента появляются или возвращаются так называемые «традиционные» хлеба с более желтым мякишем, хлеба на заквасках с характерным запахом и хлеба с большим содержанием зерновых, отличных от пшеницы и часто с большим содержанием различных включений. Такая тенденция к «гурмэтизации» хлебопечения с развитием хлебов для удовольствия по-прежнему характерна для Франции. Причем, если бесспорной «звездой» у пекарей остается багет, потребители желают видеть более разнообразный ассортимент и хлеба с более выраженным вкусом. В Германии, особенно на севере страны, очень рано стали смешивать пшеничную муку с ржаной, что стало основой для типично немецкого хлеба, полностью отличающегося от французского. Кроме того, в хлеб охотно добавляют овес, полбу, даже лук, орехи и специи. Независимо от региона происхождения, формы, цвета, текстуры и запаха хлеб является результатом старинных привычек и традиций. Тем не менее существуют схожие тенденции в разных странах и, наоборот, в одной стране могут сосуществовать разные вкусы. Такие тенденции могут быть результатом климатических или географических особенностей. На протяжении веков климатические условия влияли на выращивание той или иной зерновой культуры, что естественным образом определяло виды хлебопечения в том или ином регионе. Кроме того, выбор зерновых культур зависел от культурного влияния Европы. В ХХ веке развитие агрономии, селекции и обменом опыта между континентами способствовали смешению культур и методов хлебопечения, и привело к расширению ассортимента изделий во многих странах. Теперь потребитель может легко найти багет в Японии, турецкий пиде в Германии или итальянскую чиабатту в Северной Европе. Вкус определяется при помощи органов чувств и поэтому связан с индивидуальными и субъективными впечатлениями. При этом весьма непросто наши ощущения назвать словами. Все это приходит с опытом, и каждый человек разрабатывает свой собственный словарь в данной области. Чтобы описать свои ощущения, мы используем определения и эпитеты в зависимости от нашего воображения и культурного уровня. В области вкуса хлеба такими дескрипторами могут быть названия мест, термины технологических процессов, названия реальных как мука или воображаемых как орехи ингредиентов. Профессионалам хлебопечения просто общаться между собой на одном языке одними терминами оттенки молочного вкуса, уксусного и т. В то же время потребители выражаются намного проще, своими словами, и не всегда могут объяснить, почему, на их взгляд, хлеб «вкусный» или нет. В связи с этим при описании вкуса следует адаптировать свой словарь под целевую аудиторию. Один из самых очевидных методов разнообразить качество хлеба — менять вид и состав зерновых. Специфика изделия зависит от сорта пшеницы. Он влияет не только на вкус, поскольку от сорта пшеницы зависит, например, количество летучих соединений, образующихся в результате брожения, но и более или менее желтый цвет мякиша, зависящий от содержания каротиноидных пигментов в используемом сорте зерна. Кроме того, каротиноиды ограничивают реакции окисления, в результате которых образуется гексанал, ухудшающий вкус хлеба. Добавление различных зерновых рожь, гречиха, полба, суржа, кукуруза, лен в виде муки или зерен либо их модификаций проросшее зерно, солод, отруби и их комбинаций могут также использоваться для получения сбалансированного запаха хлеба: добавления оттенков «жареного», «обжаренного», «сладкого», кислого, маскировки других запахов. Вторым важным ингредиентом в производстве хлеба является вода, которая занимает второе место в рецептуре и влияет на вкус хлеба. В частности, избыточное содержание хлора в воде оказывает отрицательное влияние, с одной стороны снижая ферментативную активность дрожжей и, следовательно, развитие ароматических веществ , а с другой стороны создавая неприятный вкус. Жесткость воды в частности, содержание кальция может влиять на консистенцию теста. В зависимости от качества водопроводной воды может оказаться полезным наличие установка осмоса. Соль является усилителем вкуса и поэтому оказывает влияние на органолептические особенности хлеба. Ионы хлора действуют на рецепторы языка, а ионы натрия дают соленый вкус. Ионы натрия лучше воспринимаются в свободном состоянии, что объясняет, почему теплый хлеб кажется более соленый: связи между белками менее стабильны, чем у холодного хлеба. При этом кислотность хлеба позволяет снизить содержание соли. Если дозировка соли правильная, она позволяет проявить естественные ароматы хлеба, не забивая их. Существуют решения использование минеральных солей, ароматических веществ, дрожжевого автолизата и. Однако полностью заменить соль невозможно ввиду ее технологической роли. В частности, соль оказывает влияние на текстуру участвует в усилении стабильности клейковинного каркаса и цвет хлеба замедляет окисление каротиноидов липоксигеназами. Процесс брожения на дрожжах или заквасках также влияет на вкус хлеба. Дрожжи вызывают образование восьми видов ароматических оттенков: цетонов придающих оттенок сливочного масла и карамели , эфиров фруктовые, растительные и нотки специй , спиртов цветы, розы и т. Кроме того, дрожжи передают хлебу и собственный вкус, который можно различить, начиная с определенной дозы, в зависимости от вида используемых дрожжей. Чтобы исключить характерный вкус дрожжей, который не всегда нравится, можно скорректировать дозировку при сохранении оптимального брожения и варьировать продолжительность брожения. Что касается хлебов на заквасках, то они имеют типичный кисловатый вкус с фруктовыми оттенками рис. Закваска может стать фирменным отличием пекаря. Каждый вид дрожжей или бактерий придает хлебу особенные ароматические оттенки в зависимости от их метаболизма и условий хлебопечения, в результате чего образуется комплекс соединений, среди которых высшие спирты, эфиры и органические кислоты, составляющие аромат хлеба. Так, в результате брожения на закваске образуются молочная и уксусная кислоты, которые оказывают большое влияние на запах и вкус готовых изделий, и содержание которых зависит от условий процесса брожения. Следует отметить, что при одинаковом количестве уксусная кислота сильнее воздействует на вкус хлеба, чем молочная. Кислотность закваски меняется в зависимости от температуры и гидратации. Жидкая закваска, выведенная при высокой температуре, выделяет больше молочной кислоты, что позволяет получить кислый и мягкий вкус хлеба. При низкой температуре получается густая закваска, выделяющая уксусную кислоту, дающую хлебу более кислый и жесткий вкус. От дозировки закваски также зависит более или менее выраженный вкус с оттенками кислого и уксусного, не всегда нравящегося потребителю. Организационные трудности, связанные с контролем флоры в заквасках, привели к тому, что технология применяется редко. Они соединяют в себе качества спонтанных заквасок и стабильность, которой им не хватает. В сочетании с использованием специальных видов муки такие продукты позволяют получить изделия с интересными свойствами. Они способны усиливать или корректировать ароматический профиль. Рецептура хлебобулочных изделий может включать в себя другие ингредиенты, такие как сахар и жиры, количество и качество которых влияет на вкус тостовый хлеб, бриошь, слоеные изделия и т. Сахар увеличивает нежность и влажность мякиша, а жиры — таяние во рту. Обычно сахар вносят в виде сахарозы, глюкозы, однако и недиастатический солод тоже можно рассматривать, как сахар. С точки зрения органолептики сахароза дает только сладость, интенсивность которой прямо пропорциональна ее количеству. В отличие от сахарозы солод дает изделию комплекс соединений, получающихся в результате проращивания зерна и сушки аминокислоты, пептиды, простые сахара, мальтодекстрины, ароматические соединения и т. В зависимости от вида солода его добавление влияет на сладость, а также изменяет ароматический профиль изделий. Выбор вида жиров независимо от консистенции жидкие: рапсовое, оливковое, подсолнечное масло, твердые: сливочное, пальмовое, копровое масло варьируется в зависимости от страны оттенки запаха сливочного масла во Франции, жиров в Аргентине и т. Кроме того, жиры могут служить основой носителем ароматизаторов. Брецель — печеное хлебобулочное изделие, традиционная закуска в южных областях Германии. Брецель представляет собой жгут теста, закрученный так, чтобы образовать нечто вроде рогалика. Концы жгута при этом крепятся к серединкам «ушек» рогалика. Появившийся еще в X веке, брецель до сегодняшнего дня считается неофициальным символом Германии. Предлагаем вам посмотреть несколько видео с мастер-класса в рамках выставки PIR — , где наши технологи показывали и рассказывали о технологии изготовления брецеля. Химический состав пшеничной хлебопекарной муки В муке, как и в зерне, основными компонентами являются белки и углеводы. Замес Замес обеспечивает перемешивание и гидратацию ингредиентов. Брожение теста Очевидно, что вторым важнейшим фактором, влияющим на вкус хлеба, является брожение. Формование Формование тестовых заготовок напрямую на вкус изделий не влияет, но при этом определяет структуру мякиша, взаимодействующую с ароматическими веществами. Выпечка Влияние выпечки на вкус хлеба огромно. Шоковое замораживание Исследования влияния замораживания на физические и сенсорные параметры замороженных изделий показали, что данная технология имеет отрицательное влияние. Измерение вкуса Для потребителя главными критериями качества хлеба являются запах, ароматность, вкус и текстура. Инструментальный анализ Ни один измерительный прибор не может измерить точно вкус и текстуру продукта питания. Сенсорный анализ Другим видом измерения вкуса является сенсорный анализ, использующий органы чувств человека для описания изделий. Панель потребителей В основе сенсорного анализа группой потребителей лежит гедонизм. Панель экспертов Панель экспертов состоит из лиц, прошедших соответствующее обучение по видам продукции хлеба, вина, сыры и т. Вкус и аромат Технологии. Вкус хлеба — значение переменное Как и в других областях, ожидания потребителей постепенно меняются. Вкус хлеба через слова Вкус определяется при помощи органов чувств и поэтому связан с индивидуальными и субъективными впечатлениями. Создание вкуса хлеба Один из самых очевидных методов разнообразить качество хлеба — менять вид и состав зерновых. Зерновые Добавление различных зерновых рожь, гречиха, полба, суржа, кукуруза, лен в виде муки или зерен либо их модификаций проросшее зерно, солод, отруби и их комбинаций могут также использоваться для получения сбалансированного запаха хлеба: добавления оттенков «жареного», «обжаренного», «сладкого», кислого, маскировки других запахов. Вода Вторым важным ингредиентом в производстве хлеба является вода, которая занимает второе место в рецептуре и влияет на вкус хлеба. Соль Соль является усилителем вкуса и поэтому оказывает влияние на органолептические особенности хлеба. Дрожжи и закваски Процесс брожения на дрожжах или заквасках также влияет на вкус хлеба. Сенсорный анализ хлеба на закваске и без закваски Закваска — одновременно ингредиент и технологический процесс Закваска может стать фирменным отличием пекаря. Другие ингредиенты Рецептура хлебобулочных изделий может включать в себя другие ингредиенты, такие как сахар и жиры, количество и качество которых влияет на вкус тостовый хлеб, бриошь, слоеные изделия и т. Производство хлебопекарных дрожжей. Вход Регистрация.

Число падения в производстве муки и выпечки

Наркотик МЕФ цена в Андижане

Таштагол купить Ecstasy - UPS

Число падения в производстве муки и выпечки

Закладки скорость в Стародубе

Древности Сибири и Центральной Азии