Число падения в производстве муки и выпечки
Число падения в производстве муки и выпечкиЧисло падения в производстве муки и выпечки
Рады представить вашему вниманию магазин, который уже удивил своим качеством!
И продолжаем радовать всех!)
Мы - это надежное качество клада, это товар высшей пробы, это дружелюбный оператор!
Такого как у нас не найдете нигде!
Наш оператор всегда на связи, заходите к нам и убедитесь в этом сами!
Наши контакты:
Telegram:
ВНИМАНИЕ!!! В Телеграмм переходить только по ссылке, в поиске много фейков!
Данный показатель широко используется для характеристики хлебопекарных свойств ржаной муки. В последнее время ЧП используется и для характеристики пшеничной муки. ЧП позволяет судить о состоянии в зерне и муке крахмала и активности расщепляющих крахмал ферментов амилаз. Активность собственных ферментов, содержащихся в зерне и муке, называется автолитическая активность. Соответственно активность ферментов амилаз называется амилолитической активностью. В сухом зерне и муке амилазы находятся в неактивном состоянии. В присутствии воды амилазы активируются и начинают расщеплять крахмал до более простых молекул. Число падения является важнейшим показателем, характеризующим ржаную муку, поскольку хлебопекарные свойства ржаной муки в основном определяются состоянием, содержащегося в ней крахмала. Хлебопекарные свойства пшеничной муки зависят не столько от крахмала, сколько от качества и количества белков клейковины. Поэтому показатель ЧП для пшеничной муки не имеет такого большого практического значения, как для ржаной. ЧП измеряется в секундах с. Чем выше автолитическая активность, тем меньше число падения. Стандарты устанавливают нижнюю границу допустимых значений числа падения, верхний предел этого показателя не нормируется. Многие хлебопеки искренно считают, что чем выше число падения, тем лучше хлебопекарные свойства муки. Однако это не так. Слишком высокие значения ЧП также негативно отражаются на качестве хлеба. Низкие значения ЧП ниже с , могут свидетельствовать о повреждении крахмала. Тесто из такой муки обычно расплывается, с ним трудно работать. Из пшеничной муки с ЧП от до с получается излишне липкое и вязкое тесто. Хлеб из такого теста имеет более темный цвет и недостаточно красивую корочку. Хорошие результаты выпечки получаются при ЧП пшеничной муки от до секунд. Хлеб из муки с повышенным значением ЧП получается бледным, малого объема, сухим, быстро черствеющим. Для ржаной муки нормального качества ЧП должно составлять с. ЧП более характерно для муки с пониженной активностью ферментов, а ЧП менее — для муки с повышенной активностью ферментов. Фото к комментариям присылайте на hlebinfo mail. Но все равно, каким бы модным и сверхсовременным не было оборудование, самый точный анализ выполняется вручную. Ваш e-mail не будет опубликован. Добавить комментарий Отменить ответ Ваш e-mail не будет опубликован.