Че по бару: какой должна быть коктейльная карта?
Часть 1
В мае 2016 г. по совету Александра Бельковича — крутого шеф-повара, предпринимателя и ведущего шоу, мы посетили крупнейшую ресторанную выставку Чикаго NRA Show. Тогда мы открывали свой первый проект — Art Hookah Lounge в Сан-Диего. Было необходимо найти поставщиков оборудования и продуктов, да и в целом было интересно изучить рынок HoReCa и побывать на главном мероприятии в индустрии.
После первого дня выставки мы отправились с Сашей Б. в старинный ресторан, где он пообещал научить меня есть устрицы (будем считать, что научил). После того как мы съели скользких, но вкусных тварей, я заказал кофе, который оказался отвратительным. Тогда я спросил у Саши: «Почему в одном ресторане не бывает идеально все: кухня, бар, кальяны, интерьер и т.д.?». Он сказал, что это невозможно, ресторану важно быть крутым в чем-то одном, а все остальное — дополнительные услуги, быть лучшим в каждом направлении — невыполнимая задача. Это был вызов, мне захотелось сделать такой проект, в котором все будет идеально, начиная от входа заканчивая туалетом.
Говорят, в кальянных не пьют, но продажи в наших заведениях говорят об обратном, и теперь барная карта стала гордостью и визитной карточкой наших проектов.
Поехали!
Работа над баром сложный и многогранный процесс, который невозможно описать в одном посте, поэтому постараемся ответить хотя бы на вопрос: «Какой должна быть коктейльная карта?».
То, что нужно учитывать при создании коктейльной карты:
— Концепция и дизайн заведения
Это напрямую влияет на многие факторы вплоть до выбора посуды. Ведь один и тот же бокал будет по-разному выглядеть в зависимости от контекста.
— Формат
Из него вытекает проходимость, нагрузка в пиковые часы и понимание того, зачем приходят гости. Так, в ресторан приходят поесть, коктейли идут как дополнение и маркетинговая история, в бар — выпить, в коктейльный бар — за коктейлями, и барная стойка там в центре внимания, в ресторан-клубе идет работа на поток в пиковые часы, в сетевых проектах идеи должны реализовываться в каждом проекте без потери качества и скорости работы.
— Портрет гостя
Он нужен, чтобы понимать, как воздействовать на каналы восприятия и удовлетворять потребности. У разных групп и слоев общества расходятся ценности, вкусовые предпочтения, не говоря уже о финансовых возможностях.
— Проходимость и нагрузка в пиковые часы
Можно придумать ультрасложную, мудреную и эффектную подачу, но если в пиковые часы это будет усугублять «запару», значит, мы отдадим меньше заказов и меньше заработаем.
— Контракты и себестоимость
Важно правильно подобрать ассортимент алкоголя, договориться о контрактах, понять, что пойдет «на хауз», определить верхний порог цен и себестоимости, стилистику напитков. При этом нельзя экономить на себестоимости (далее — с/с) и качестве ингредиентов. Если добавлять в коктейль только 30 мл крепкого алкоголя и много краш льда, чтобы он выглядел приемлемо, ради с/с не более 50 руб., то его никто не будет пить. Дешевле будет взять порцию виски с колой и получить более заметный эффект опьянения. Однако и такой подход бывает успешным, если развивать его через «дегустации», где будет несколько таких коктейлей. В этом своя уникальность.
— Целесообразность следования тенденциям, анализ рынка
Основные проблемы при работе с трендами заключаются в следующем:
- Тренды, как правило, не выходят за пределы барного сообщества, гости их не знают.
- Их принимают за некий образец и начинают им слепо следовать.
Думаю, трендам мы посвятим отдельный пост, а пока просто скажем, что их нужно тщательно анализировать с точки зрения концепции заведения, производственных процессов, денежных вложений и трудозатрат.
— Уникальность / эксклюзивность
Коктейли должны отражать концепцию заведения и теребить вкусовые сосочки наших гостей, чтобы подарить гостю впечатление присутствия в исключительном месте. Вкусовую уникальность можно получить используя необычные ингредиенты, например, нехарактерные для региона, или же путем сочетания простых и понятных ингредиентов нетривиальным образом, расширяя вкусовой спектр.
— Сбалансированность
Грустно и скучно, когда вся коктейльная карта сладкая, фруктовая или на роме, и при этом нет напитков на джине (конечно, если у нас не тики-бар). Коктейли должны быть разной стилистики и на разном крепком алкоголе.
Опять же, не следует забывать и обо всем, что было сказано выше, особенно о концепции заведения и портрете гостя.
— Сезонность
Летом люди предпочитают более легкие, фруктовые, игристые и цветочные напитки, а зимой более тяжелые, плотные, ягодные, согревающие. Коктейльную карту, как правило, обновляют 2 раза в год: весной и осенью, иногда включая сезонные предложения или используя сезонные ингредиенты.
Это оптимальная периодичность.Однако в некоторых заведениях смена происходит раз в неделю или месяц, и на этом строится концепция. Правда это может привести к тому, что напитки продуманы не до конца, коллектив устает от постоянного брейншторминга, а также возникают повышенные расходы на порчу ингредиентов и пр.
— Оборудование и размер бара, складских помещений
Логическая цепочка такая: бар определенного размера, значит, у нас может влезть ограниченное количество станций, холодильников, стеллажей, рабочих поверхностей и мест под посуду. Можно напороться на ситуацию, когда мы придумали 20 коктейлей, 50 премиксов и разных украшений, заготовок, и всё такое вкусное, но бар длиной 3 м, и хранить это все негде.
— Дизайн карты и названия коктейлей
Гости ходят к нам в том числе ради «хлеба и зрелищ», ярких эмоций и, возможно, нового опыта. В разрезе коктейльной карты мы без проблем воздействуем на основные органы чувств: зрение (дизайн карты, подача), вкус, запах и даже осязание (меню приятно держать в руках, красивый бокал хочется потрогать или предусмотрено взаимодействие с напитком). Трудность возникает при воздействии на слух, и решением будет работа с названиями. Они должны иметь не простую логическую цепочку из разряда «коктейль зеленый, поэтому называется болото», а полноразмерную историю, отраженную в подаче и ингредиентах.
— Команда
Нужно привлекать барменов для создания коктейльной карты по многим причинам. Во-первых, легче генерить идеи вместе, во-вторых, поскольку они работают с гостями, то дают реальную картину их потребностей, в-третьих, вовлеченность команды гарантирует больший интерес к продажам, т.к. барменам интереснее и приятнее рассказывать о коктейлях, к созданию которых они причастны, в-четвертых, бармены вникают в смежные вопросы, такие как себестоимость, контракты, выстраивание концепции и пр., т.е. происходит их профессиональный рост. Задача шеф-бармена при этом сводится больше к менеджменту группы.
Резюме
Коктейльная карта должна быть уместной, концептуальной, яркой и необычной, удобной в работе, клиентоориентированной и «взвешенной» по минутам отдачи, себестоимости и другим вышеупомянутым параметрам.
В следующем посте расскажем, как мы охватили все эти пункты при создании коктейльной карты Tangiers Lounge.