Чайная индустрия - Кулинария и продукты питания курсовая работа

История развития чайной индустрии. Производство чая: классификация, выращивание и сбор, обработка, упаковка и продажа. Полезные и вредные свойства чая, традиции его употребления в различных странах. Чайная церемония, правила заваривания и подачи чая.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.


МОУ «Майская средняя общеобразовательная школа»
Работу выполнила ученица 10 «а» класса
Глава 1. История развития чайной индустрии
2.4 Полезные и вредные свойства чая
«Лучше остаться без пищи на три дня, чем без чая на день» (древняя китайская поговорка)
Необыкновенный напиток, придающий бодрость, излечивающий от недугов, и просто повышающий настроение - это чай. Нет такого человека, который хотя бы раз в жизни не пробовал этот чудесный напиток. А большинство из нас не раз в жизни, а по три раза в день заваривают очередную порцию. Чай китайский и цейлонский, индийский и краснодарский, гранулированный и листовой, рассыпной и пакетированный, черный и зеленый, с бергамотом и мелиссой… А ведь изначально чай использовали в лекарственных целях. И только во время правления китайской династии Тан, пришедшей к власти в 618 году н.э, чай стали употреблять в качестве напитка.
По старинному китайскому преданию создателем чая был Шэнь-Нун, имевший змеиное тело и человеческое лицо, глава рода Цзян, покровитель земледелия и медицины. По старинному китайскому поверью Шэнь-Нун искал целебные травы, он кипятил их в своем котле, получая целебные отвары. Однажды в котел случайным образом упали несколько листьев с чайного дерева. Отвар настолько понравился Шэнь-Нуну по вкусу, придал ему так много сил, что с тех пор он не пил других напитков кроме чая. Существует и другая история, которая приписывает изобретение чая буддийскому монаху, первому патриарху Чань-буддизма, Бодхидхарме. Бодхидрама прибыл в Китай, чтобы проповедовать свое учение и однажды уснул во время медитации. Проснувшись, он в ярости отрезал себе веки, на этом месте выросло чайное дерево. Бодхидрама попробовал отвар из листьев дерева и обнаружил, что напиток бодрит и заряжает энергией. Так и распространилось употребление чая.
Листья чая собираются и сортируются вручную: для чаёв наиболее высокой сортности (и стоимости) используются нераспустившиеся почки и самые молодые листья, лишь первая-вторая флешь (первая-вторая группа листьев на побеге, считая от конца); более «грубые» чаи делают из зрелых листьев. Труд сборщиков достаточно тяжёлый и монотонный: соотношение массы готового чёрного чая и сырого листа -- около ј, то есть на изготовление килограмма чая требуется собрать четыре килограмма листа. Норма выработки для сборщиков составляет 30-35 кг листа в день, при том, что необходимо соблюдать стандарты качества и брать с кустов только нужные листья. Сырьё для высокосортных чаёв часто растёт на небольших плантациях (площадью около 0,5 га), располагающихся разрозненно на горных склонах, так что к сборке листа добавляется необходимость перехода с одной плантации на другую. Современные промышленные плантации делают, как правило, достаточно крупными, чтобы обеспечить непрерывность сборки и поднять производительность, собранный на этих плантациях лист идёт на чай массового производства. Необходимость ручной сборки ограничивает возможности культивирования чая: оно имеет смысл только в регионах с достаточно высокой продуктивностью и достаточно низкой стоимостью ручного труда сборщиков. Неоднократно делались попытки механизировать сборку и сортировку чайного листа, в частности, в СССР ещё в 1958 году был создан механизированный чаеуборочный агрегат, однако технология механизированной сборки до сих пор не используется; собранный комбайнами лист имеет слишком низкое качество, главным образом за счёт большого количества посторонних включений (побеги, засохшие листья, посторонний мусор и так далее), так что используется он либо для производства самого низкосортного чая, либо в фармацевтической промышленности, для последующей переработки с целью выделения кофеина и других содержащихся в чае веществ.
Обработка чая ведется непосредственно на чайных фабриках первичной переработки и включает в себя следующие основные технологические процессы: завяливание, скручивание, ферментация и сушка. (Фото 5)
Завяливание является первым технологическим процессом производства черного чая, при котором происходит физико-механическая и биохимическая подготовка сырья. Цель завяливания заключается в удалении влаги из чайных листьев.
Различают два способа завяливания: естественный и искусственный.
Естественное завяливание часто применяется в Индии, Шри-Ланке и других странах с жарким климатом. В северных странах, в частности таких, как Россия (Краснодарский край) и Грузия, применяется искусственное завяливание в специальных машинах.
Следующий технологический процесс -- скручивание , осуществляют в специальных машинах -- роллерах. Целью скручивания является разрушение тканей чайного листа. При этом содержимое клеток смешивается, и начинаются биохимические процессы окисления и ферментации. Именно в результате скручивания чайные листья приобретают привычную форму.
Следует отметить, что для интенсификации процесса скручивания была придумана и использована машина СТС. Ее название произошло от трех английских слов: crushing -- дробление, tearing -- разрывание и curling -- закручивание, обозначающих производимые в ней операции.
Технологический процесс скручивания может существенно меняться в зависимости от исходного сырья и степени его завяленности. Способ и степень скручивания оказывает существенное влияние на качество готового чая. Чай, полученный путем легкого скручивания, при заварке дает слабый настой, а чай из сильно скрученного сырья дает крепкий настой.
После скручивания чайный лист проходит процесс ферментации . Ферментация является кульминацией биохимических процессов, происходящих при завяливании и скручивании, и наиболее важным процессом при производстве черного чая. При ферментации под воздействием кислорода в чайном листе происходят сложные химические преобразования.
За время ферментации скрученный лист в результате окислительных процессов приобретает медно-красный оттенок, и изменяются вещества, придающие горечь чайному листу. Для нормального хода процесса ферментации и максимального накопления ценных вкусовых и ароматических веществ необходимы высокая относительная влажность воздуха, сравнительно низкий температурный режим, который поддерживается в помещениях для ферментации.
Заключительным этапом в производстве черного чая является сушка. Цель сушки -- прекращение процесса ферментации под действием высокой температуры, удаление из листа излишней влаги и окончательное формирование качества готового чая.
Тепловая сушка ферментированного чайного листа позволяет получить черный чай с характерным внешним видом, вкусом, цветом и ароматом. Высушенный продукт является полуфабрикатом чая. [2]
Упаковка - незамеченный герой глобального бизнеса чая. На чайных плантациях растут прекрасные чайные кусты, однако полагается упаковывать чай, чтобы продать свою продукцию. Каждый грамм чая, после того как его собрали, и до момента потребления существует в контейнере, и продавец должен упаковать чай по законам розницы, указывая вес, место происхождения и адрес организации. Фактически весь чай, который продается в рознице, находится в маркированной упаковке.
Самая широкая тенденция упаковки чая - картонная. (Фото 4, 5, 6, 7) Другие упаковки существую, но в меньшем количестве. Самыми дешевыми упаковками считаются пластиковые пакеты, а самыми дорогими, сделанные из таких материалов, как медь, керамика, фарфор, дерево. Хотя такие престижные упаковки поднимают статус торговли чаем, самой популярной упаковкой остается картон.
Бесчисленные миллионы картонных коробок чая находятся на полках магазинов во всем мире. Эти коробки являются первым средством для продвижения своих брендов компаниями, продающими чай. Самые успешные компании чая нанимают лучших дизайнеров и специалистов по рекламе. Даже юристы участвуют в оформлении упаковок, консультируя по вопросам надлежащей маркировки и торговой марки, авторского права, чистого веса, содержания и требований к чистоте или здоровья. Восприятие покупателем упаковки продвигает бренд компании.
Изображение, представленное на упаковке, в значительной степени определяет успех или неудачу партии чая. Внешний вид упаковки стимулирует эмоции потребителя, которым зачастую является женщина, так как в основном женщины делают покупки для семьи. Цвет, изображения, рекламные тексты, и все это в совокупности содействует выбору потребителя. [4]
2.4 Полезные и вредные свойства чая
Лу Юй так сказал о чае: "Он утоляет жажду, избавляет от сонливости и головных болей, проясняет зрение, силой наполняет конечности, от него начинают двигаться все сто суставов. Легко справляется он с сотней видов болезней и по своему воздействию подобен божественной сладкой росе".
Полезные свойства чая . Чай, который производится из листьев, полезен, поскольку он в основном состоит из безопасных элементов, таких как вода, фитохимические вещества и кофеин. Зеленый чай, однако, содержит только четверть количества кофеина по сравнению с количеством, содержащимся в кофе, и около половины количества кофеина, содержащимся в черном чае. Листья зеленого чая не ферментированы, в отличие от черного чая, поэтому в черном чае содержится больше кофеина. (Фото 7, 8) Это означает, что люди могут наслаждаться зеленым чаем больше, из-за меньшего содержания кофеина.
Зеленый чай имеет много различных преимуществ. Исследователи обнаружили, что потребление зеленого чая может помочь в профилактике некоторых заболеваний и оказать общее укрепляющее действие на организм. Одна из причин, почему зеленый чай так полезен, связана с тем, что он богат антиоксидантами, которые содержатся в растениях. Они сильнее, чем витамины C и E, очень полезны для сердца, сосудов, а также помогают естественной защите организма от заболеваний, таких как рак мочевого пузыря, молочной железы, толстой кишки, пищевода, легких, поджелудочной железы, предстательной железы, кожи и желудка. Употребление зеленого чая помогает укрепить иммунную систему, снизить вред от химических веществ дыма сигарет и алкоголя. Так же рекомендуется употреблять зеленый чай желающим нормализовать свой вес, и в качестве профилактики кариеса. [5]
Фото 8. Листья зелёного чая в кружке
Вредные свойства чая. Чай является одним из наиболее широко потребляемых напитков. В первую очередь он употребляется как горячий напиток стимулирующего воздействия. Человек, выпив чай, чувствует себя более бодрым. Это чувство приводит к привычке чаепития, которая со временем становится более глубокой корни, и от которой трудно отказаться.
Наиболее активным веществом в чае является кофеин. Это наркотик, поскольку он стимулирует центральную нервную систему. Эффект длится недолго, но последующими симптомами чрезмерного употребления могут быть вялость, головная боль, беспокойство, раздражительность и бессонница. Все это показывает, что это довольно сильный препарат, который может привести к потенциальным проблемам со здоровьем.
Вредное воздействие чрезмерного употребления чая сказывается на расстройстве желудка т.к. чай замедляет пищеварение. Это препятствует действию пищеварительного фермента слюны, которая действует как вареный крахмал. Танин тормозит этот процесс. Этот эффект, однако, может исчезнуть, как только в чай добавляется немного молока. Замедление пищеварения желудка может привести к образованию газов, диареи и запора.
С другой стороны, эксперименты показывают, что пять чашек чая может увеличить мочеиспускание на 400-500%. Это не очень хорошо для людей, уязвимых к заболеваниям, связанными с почками. Продолжительная стимуляции кофеином почек может повредить их. Чай может также способствовать появлению камней в почках. [5]
Элегантно пить чай мир научили китайцы. Именно в Китае зародились традиции проведения чайных церемоний. (Фото 9) В Поднебесной к чаю особое отношение - это не просто национальный напиток, а "огонь жизни" и "самое мудрое из всех растений". Поэт Лу-Тунг писал много веков назад: "Первая чашка смачивает губы и горло. Вторая избавляет меня от одиночества. Третья пронизывает… Седьмая чашка - ах, как жаль, что я больше не могу выпить!" Для китайца немыслимо не предложить гостю чай. Это первый знак дружеского отношения. С чашки чая начинаются не только приятельские беседы, но и деловые переговоры. И, разумеется, напиток должен быть только что приготовленным. На этот счет есть пословица: "Свежезаваренный чай - бальзам, чай, оставленный на ночь, - змея".
Нам, суетным жителям XXI века, привыкшим топить в кипятке пакетики с веревочками, китайское искусство чаепития, требующее не только специальных приспособлений, но и постижения основ медитации, может показаться сложным, непонятным, отягощенным "архитектурными излишествами". Традиционная чайная церемония называется гунфу-ча, где последний слог переводится как "чай", а первые два - "высшее искусство". Разумеется, и на родине чая существует фаст-фуд, и далеко не все могут позволить себе, как их предки, чаевничать с чувством, толком, расстановкой. Основная цель чайной церемонии - раскрыть аромат и вкус чая. Да и звуки бамбуковой флейты, нежные и переливчатые, как шелк, маленькая изящная посуда, замысловатые предметы чайной утвари не вызывают желания размахивать руками. Спокойное состояние духа - непременное условие церемонии.
Разговор за чаем нужно вести, прежде всего, о самом чае. Уместно вспомнить и чайное божество (его изображение у китайцев принято ставить рядом с чайными аксессуарами). Чайным божеством был признан после смерти философ и поэт Лу Юй - автор "Священной книги о чае" (другой вариант перевода - "Канон чая"), вышедшей в 780 году. Свой трехтомный трактат Лу Юй написал по заказу торговцев и предусмотрел в нем все нюансы и мелочи. Повторить их точь-в-точь сегодня невозможно, наверное, даже в самой Поднебесной.
Чайный напиток приготавливается, преимущественно, завариванием: сухой чай заливается горячей водой и настаивается в течение некоторого времени. Дозировка сухого чая, время настаивания и температура воды зависят от сорта чая и традиции. В большинстве традиций считается, что чем выше степень ферментации чая, тем более высокой должна быть температура воды. Зелёные, белые и жёлтые чаи заваривают водой низкой температуры (60--80C), чёрные -- крутым кипятком, температура заваривания улунов колеблется в зависимости от ферментации. Пуэры заваривают кипятком либо даже варят, подобно кофе: засыпают чай в холодную воду и доводят на огне почти до кипения). Количество сухого чая на одну порцию напитка колеблется приблизительно от 0,5 до 2,5 чайных ложек.
В любой традиции приготовление и употребление чая обычно включает в себя следующие шаги:
· отмеривание и подготовка заварки,
· подготовка посуды для заваривания,
Каждая более-менее обособленная чаепотребляющая географическая область или страна сформировала свои «чайные традиции», отличающиеся способом приготовления, обстоятельствами и порядком употребления чая. Традиции эти более или менее строго выдерживались в прошлом, в разной степени им следуют и в настоящее время. Приведем некоторые из них. [10]
Китайская чайная культура . В Китае пьют все виды чаёв, но преимущественно -- зелёные, жёлтые и улуны, в том числе дополнительно ароматизированные. Потребление чёрных чаёв невелико, в большинстве они идут на экспорт. Чай пьётся горячим, маленькими глотками, без сахара и других добавок, поскольку добавки, по мнению китайцев, варварски искажают вкус напитка. Чай является для китайцев обычным ежедневным напитком, кроме того, в китайской культуре есть множество традиций, связанных с употреблением чая в определённых случаях. Совместное питьё чая считается своеобразным «актом сплочения» семьи или коллектива, предложение чашки чая может в разных ситуациях трактоваться как знак уважения, извинение и просьба о примирении, демонстрация благодарности. Любопытно, что по традиции чай должны подавать младшие (по возрасту или положению) старшим, но не наоборот.
Чай заваривают в больших чайниках из фарфора, фаянса или глины со вставным ситечком, куда кладётся заварка, настаивают, после чего разливают по чашкам или пиалам.
Японская чайная культура Японцы пьют в основном зелёный чай, реже -- жёлтый. Зелёные чаи пьют и в обычном, листовом виде, и в виде порошка. Во втором случае чайные листья перед завариванием перетираются в фарфоровой ступке. Чай заваривают в фарфоровых шаровидных чайниках, нередко, по китайскому обычаю, с ситечками для заварки. Температура воды для заваривания чая не превышает 60°C, время заваривания не превышает 4 минут. В таких условиях чай не может полностью экстрактироваться, но зато в напитке сохраняется максимум аромата, который более всего и ценят в нём японцы. Чай имеет слабый, бледно-зелёный цвет. Японские чашки обычно не имеют ручек и очень малы -- их объём не превышает 50 мл. Чай из них пьют очень медленно, маленькими глотками, без сахара или иных добавок. В отличие от китайцев, считающих, что чай можно пить только горячим, японцы охотно пьют также холодный зелёный чай.
Тибетская чайная культура . В Тибете употребляют кирпичный зелёный чай. В крепко заваренный чай (50--75 г на литр воды) добавляется 100--125 г топлёного сливочного масла яка и соль. Полученную смесь в горячем виде взбивают до получения однородного густого напитка. Тибетский чай своеобразен по вкусу, очень питателен и обладает сильным тонизирующим действием. Он очень хорошо восстанавливает силы и снимает усталость, что крайне важно при пешем передвижении по горам. По крайней мере до XX века в Тибете сохранялась мера расстояния, пройденного пешком в горах, выражаемая в пиалах чая. Три большие пиалы равны примерно 8 км пути в горах. Тибетский чай пьют не только в Тибете, но и в соседних высокогорных районах. Сходные с тибетским способы приготовления и употребления чая выработали степные народы, занимавшиеся в основном скотоводством: монголы, туркмены, киргизы, калмыки. Как и в Тибете, чай у этих народов готовится из кирпичного зелёного чая с солью. В качестве прочих ингредиентов выступают молоко (коровье, овечье или верблюжье), масло или сливки, иногда -- мука или мелкая крупа, пережаренная с маслом. Воды при заваривании используется очень мало, а иногда, если чистой воды не найти, чай просто готовится на молоке. чайный сбор свойство церемония
Тайская чайная культура . Тайский чай, также известный как тайский холодный чай или «Ча-йен»-- крепко заваренный красный чай с добавлением аниса, красно-жёлтой краски, иногда других специй, подслащенный сахаром и сгущённым или цельным молоком и охлаждённый льдом. Молоко добавляется в чай перед самым употреблением. В Таиланде этот чай подают в традиционном высоком стакане, а навынос продают в прозрачном полиэтиленовом пакете со льдом.
Индийская чайная культура . Обычай чаепития заимствован жителями Индии и Цейлона у англичан. До XIX века чай в Индии пили только буддийские монахи. Массовым традиционным напитком, как в Англии или России, чай в этих странах не был никогда, не является он им и сейчас. Употребляется в Индии и Шри-Ланке преимущественно чёрный чай, который подаётся с сахаром, молоком и пряностями (корицей, кардамоном, имбирём и др.), причём сахар и пряности добавляют в воду перед её кипячением. Норма заваривания составляет 1,5--2 ложки на стакан, чай заваривают в один приём, сразу заливая чайник водой полностью.
Английская чайная культура . Англичане считаются самой чаепьющей нацией в мире -- в среднем на одного человека приходится более 4 кг чая в год (вчетверо больше, чем в России). Чай пьют, по меньшей мере, трижды в день: на завтрак, в час пополудни и в пять часов пополудни. Традиционное английское чаепитие по степени формализации мало уступает японской чайной церемонии. Оно выросло, главным образом, из традиции пятичасового чаепития -- Five o'clock Tea. В настоящее время точное следование данной традиции можно встретить разве что в немногих лучших чайных -- из-за возросшего темпа жизни повседневное чаепитие в семьях и большинстве заведений общественного питания сильно упростилось, до 90% потребляемого сейчас в Англии чая -- пакетированный. Английские закуски к чаю -- это традиционная английская выпечка, например, имбирные пирожные, тикейки (жареные булочки с изюмом), крупноячеистые вафли, а также различные кремы, джемы, обычное и солёное масло -- всё, что можно положить или намазать на выпечку. Сахар из сахарницы берут специальными щипцами. Выпечку едят с тарелок с помощью ножа и вилки. Англичане часто пьют чай с молоком. При этом нет единого мнения, следует ли добавлять молоко в чай или чай в молоко, однако считается, что это некоторым образом влияет на вкус напитка. Согласно одному из мнений, традиция сначала наливать в чашки молоко возникла из-за того, что в прежнее время фарфор мог не выдержать резкого изменения температуры и иногда трескался.
Русская чайная культура . Впервые, согласно письменным источникам, чай в Российском государстве появился в 1638 г. Дипломат, боярский сын Василий Старков привёз подарок монгольского хана - 4 пуда чайного листа, расфасованные по 3/4 фунта. 20 сентября 1638 г. состоялось первое чаепитие при царском дворе. В 1814 г. в Никитском ботаническом саду был выращен первый чайный куст, а с 1821 г. чай стали подавать в заведениях общественного питания.
Считается, что в России предпочитают некрепкий чёрный чай -- советская норма закладки чая для предприятий общественного питания составляла 4 г на литр, что в несколько раз меньше английской нормы, хотя в последние годы из-за распространения пакетированных чаёв различия в норме заварки нивелируются. Пьют чай обычно после трапезы, а иногда -- отдельно от неё, к чаю подают выпечку или сласти -- таким образом, чай заменяет десерт. В зависимости от индивидуальных вкусов к чаю может добавляться сахар, лимон, мёд, варенье. Иногда чай пьют с молоком или сливками. Также в чай может добавляться бальзам, коньяк или ром. Традиционно в России воду для чая кипятили в самоваре, способном долго сохранять воду горячей, а также подогревать заварочный чайник для лучшей экстракции чая. В настоящее время самовары (в основном -- электрические) очень редки и используются чаще в торжественных случаях. Для торжественных и формальных чаепитий подаются фарфоровые или фаянсовые чайные памры с чашкой небольшого размера. В домашнем чаепитии кое-где сохраняется традиция переливания горячего чая из чашки в блюдце и питья из него.
До сих пор распространён вариант питья чая с сахаром «вприкуску»: несладкий чай пьют, держа при этом во рту небольшой кусочек твёрдого сахара так, чтобы сахар «омывался» чаем, либо от кусочка сахара просто откусывают понемногу, запивая крошки сахара чаем. Во втором случае сахар иногда предварительно обмакивают краешком куска в чай, чтобы уменьшить его твёрдость. В прошлом питьё «вприкуску» было данью экономии, сейчас его иногда практикуют любители чая, считающие, что добавление сахара прямо в напиток портит его вкус. Ещё одна почти забытая уже традиция -- питьё чая «с полотенцем», согласно которой перед чаепитием на шею вешали полотенце «для утирания пота». [10]
Существуют следующие правила заваривания чая.
1. До заваривания пустой фарфоровый чайник должен быть хорошо согрет. (Фото 11) Делается это для того, чтобы усилить экстрагирование (выход веществ чая в воду).
2. Когда фарфоровый чайник согрет, а в металлическом вода закипела "белым ключом" (это когда мелкие пузырьки стремительно поднимаются, вызывая сначала легкое помутнение, а затем даже побеление воды), в фарфоровый закладывают порцию сухого чая и тот час же заливают кипятком.
3. Сначала воду заливают или до половины чайника (черный чай), или до одной трети (смесь зеленого и черного чая), или же до одной четвертой и менее (зеленый чай). После первого этапа заваривания чайник следует быстро закрыть крышкой, а затем льняной салфеткой так, чтобы она покрывала отверстия в крышке и в носике чайника. Это делают не столько для утепления, сколько для того, чтобы ткань салфетки впитывала выходящие из чайника водяные пары и одновременно задерживала аромат чая. С этой целью еще лучше накрывать чайник льняным мешочком, наполненным сухими чайными листьями. Но ни в коем случае нельзя накрывать чайник различными утеплителями-подушечками, куклами-матрешками на вате и т. п. В этом случае чай преет и делается невкусным, как говорят, пахнет веником.
4. Закрыв чай, дают ему отстояться. Время настоя зависит от жесткости воды и сорта чая. Наилучший срок для хороших сортов черных чаев при мягкой воде -- 3,5--4 минуты. За это время не успевает улетучиться нежный аромат и в то же время чай в основном успевает экстрагироваться. Зеленые чаи, где большее значение имеет не аромат, а вкус, можно настаивать от трех до семи минут в зависимости от сорта, а грубые сорта зеленых -- еще дольше, до десяти минут.
5. Когда чай настоится, чайник доливают кипятком, но не совершенно доверху, а, оставляя свободными 0,5--1 см до крышки (при заваривании зеленых чаев второй раз заливают через две минуты до 3/4 или 2/3 чайника и только третий раз, еще через три минуты, заливают почти доверху).6. По окончании заваривания необходимо обратить внимание на появление мутно-коричневой (но не белой -- показателя недокипевшей воды) пенки. Если пена есть, значит, чай заварен правильно: время кипячения воды и заваривания настоя выдержано точно, чай не перестоял и из него не улетучился аромат.
7. После этого чай можно разливать по чашкам. (Фото 12) Обычно в инструкциях по приготовлению чая добавляют "разливать по вкусу". Это несколько туманное указание на практике привело к тому, что уже заваренный чай стали систематически разбавлять кипятком. Между тем на Востоке и в ряде европейских стран, особенно в Англии, где имеются давние традиции чаепития, заваренный чай не разводят водой. Надо сразу готовить чай нужной концентрации и разливать из "заварочного" чайника в чашки без дополнительного разбавления кипятком. Только в этом случае можно гарантировать, что получится действительно настоящий, высококачественный напиток, приятный на вкус и не утративший аромата. Чай следует употреблять в течение четверти часа после заваривания. Оставлять чай на несколько часов, а тем более на другой день нельзя. Свежий чай подобен бальзаму. Чай, оставленный на ночь, подобен змее -- образно сказано в одной восточной пословице. [10]
В зависимости от обработки чайного листа различают чёрный, зеленый, красный и желтый чай. Черный чай - это лист, прошедший все этапы обработки (завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка). Зеленый проходит только скручивание и сушку. Его называют еще неферментированным. Между ними - желтый и красный чаи. Это лист, прошедший завяливание, частичную ферментацию, скручивание и сушку. Желтый чай ближе к зеленому, красный - к черному.
По характеру механической обработки черные и зеленые чаи делятся на рассыпные, прессованные и экстрагированные.
Наиболее популярны рассыпные, или байховые чаи. Название "байховый" происходит от китайского "бай-хоа" - "белая ресничка". Так поэтично называют типс - едва распустившуюся почку с легким налетом, придающую чаю особую тонкость. Чем больше типсов в рассыпном чае, тем выше ценность чая. Черные байховые чаи подразделяются на листовые (крупные), ломаные (средние), мелкие (высевки, крошка) и цветочные. Обычно ломаные сорта содержат значительную долю более молодых побегов, в то время как листовые сорта состоят из более зрелых и жестких листьев. Есть еще и более сложная единая международная классификация листового и ломаного чая в зависимости от рода листа.
"Флауэри Пеко" (Flowery Pekoe -"FP") - чай, содержащий не слишком скрученные листы; "Оранж Пеко" (Orange Pekoe - "ОР") - вторые листики, дающие апельсиновый цвет; "Пеко" (Рekoe - "P") - чай, содержащий толстые, жесткие, не слишком скрученные листья "Пеко сушонг" (Pekoe Souchong - "PS") - чай, содержащий наиболее крупные части листьев.
"Брокен Оранж" (Вroken Оrange -"BOР") - чай со значительной примесью листовых почек. "Брокен Пеко" (Вroken Рekoe - "BP") - чай, содержащий много листовых прожилок; "Брокен Пеко Сушонг" (Broken Pekoe Souchong - "BPS") - чай, содержащий наиболеекрупные части листьев, свитые шариками; "Пеко Даст" (Pekoe Dust) - наиболее измельченный чай.
Мелкие черные чаи: "Фаннингс "(Fannings - "Fngs") - высевки, порошковый чай из старых листьев; "Даст" (Dust - "D") - крошка, наиболее измельченный чай, применяется для пакетирования.
Цветочные чаи: Цветочный чай не имеет цветочного аромата и не содержит цветков чая, они в производстве чая не используются. (Фото 17) Это чай высшего сорта, "супер", с очень высоким содержанием типсов, обладающий очень тонким, стойким, удивительно приятным ароматом и вкусом. Эти обозначения обычно указываются на этикетках импортных чаев.На упаковках встречаются также буквенные обозначения характеристик качества чая:"Т" (tip - "кончик") - чай высшего качества, полученный из нераспустившихся листовых почек или с большим количеством их добавок; "F" (flowery) - цветочный чай, содержащий молодые побеги чая; "F" (fannings) - мелкий дробленый отсев листьев резаного чая или приготовленного традиционным способом, дающий крепкий, сильно окрашенный напиток;"О" (orange) - связывают с голландской королевской фамилией Оранских - чай из вторых листьев на ветке;"В" (broken) - так называемый чай из ломаных или резаных листьев, дает крепкий настой;"G" (golden) - первосортный чай с золотистым настоем;"Р" (pekoe) - чай из более коротких и грубых листьев, самый дешевый из марочных чаев;"S" (souchong) - чай, содержащий наиболее грубые части листьев, не очень хорошо скрученные, дает слабый настой; так же обозначаются смеси чая лучших сортов (special). Кроме того, используются следующие обозначения: "Orthodox", или "Leaf Tea" - листовой чай. "Blended" - смеси из различных сортов; "Pure" - чистый, не смешанный чай.
Прессованные чаи производят из некондиционного сырья (стебельков, старых листьев, чайной пыли), возникающего в процессе переработки чайного листа на любой чайной фабрике. Более крупные остатки прессуют в плитки и кирпичи, более мелкие таблетируют. (Фото 18, 19) Мелкие чаи используются и в пакетиках.
Интересно, что идее производства пакетированного чая мы обязаны импортеру из Нью-Йорка Томасу Саливану (1904 год). Желая сэкономить при рассылке образцов клиентам, он решил паковать их не в металлические баночки, как было принято, а в шелковые мешочки.
Чайная индустрия курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Реферат: Damn The Fates Essay Research Paper DT
Как Правильно Закончить Эссе
Отчет по практике по теме Меры защиты электробезопасности
Платон Собрание Сочинений Том 4
Реферат: Политические режимы: история и современность. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат: Правоохранительная деятельность таможенных органов 4
Развитие Сельских Территорий Диссертация
Как Обосновать Выбор Темы Реферата
Сочинение На Тему Дубровский Благородный Герой
Наземный радиолокационный запросчик IЛ24
Эссе По Картине Мона Лиза
Реферат по теме Интернет-эволюция пресс-релизов
Курсовая Работа На Тему Совершенствование Управления Труда
Реферат Баскетбол 2022
Реферат по теме Терроризм как глобальная угроза и как инструмент мировой политики
Отводы В Арбитражном Процессе Реферат
Шпаргалка: Шпоры по гражданскому праву 2
Роль Предметных Деталей В Романе Обломов Сочинение
Курсовая Работа На Тему Организационное Поведение Государственных Служащих
Реферат: Drugs In America Essay Research Paper Drugs
Мексика: экономико-географический обзор - География и экономическая география презентация
Аналого-цифровая следящая система. Цифровые временные фазовые дискриминаторы - Коммуникации, связь, цифровые приборы и радиоэлектроника реферат
Республика Казахстан - История и исторические личности презентация