ЧУРЧХЕЛИАДА

Нет, что ни говори, а много еще загадок таит в себе наш аджанджух! Для одного – это привычное лакомство, для другого сладкий сувенир; для Аполлона Агония, потомственного чурчхелье, это целая наука. Сегодня, в родовом поместье Агония, специально для нашего канала Аполлон Гарьевич согласился раскрыть некоторые тайны царицы Кавказа чурчхелы.

СК: Аполлон Гарьевич, считается, что мы знаем о чурчхелах все или почти все. Но кажется, вы с моим утверждением не согласитесь.

АА: Это популярное заблуждение. Даже мне, чурчхелье в пятом поколении, каждый день открываются какие-то новые, удивительные вещи. Поймите меня правильно, сама структура чурчхелы, она та же, что и сто-двести лет назад: верёвочка, начинка, оболочка. Всё. Но что меняется, так это наша оптика, наш взгляд на нее, наш, если хотите, язык разговора о ней. 

СК: Это очень интересно. И мы как будто бы сразу поднимаем какую-то важную и непростую тему. Может быть, вы могли бы привести пример, чтобы и мне, и нашим подписчикам стало чуть понятнее?

АА: Конечно. (Аполлон Гарьевич потянулся к деревянному ящику, похожему на хьюмидор, и достал оттуда шишковатый фиолетовый стручок). Вот есть какие-то всем известные факты, общие места. Например, каждый назовет три основные ее части: корень, ствол и..? ну же, подсказывайте!

(В эту минуту с чурчхелой в руке он казался мне магом с волшебной палочкой.)

СК: Стрела?

АА: Верно! Корень, ствол и стрела. Эти элементы есть у любой чурчхелы. А вы знали, что от того, какая у чурчхелы стрела, зависит её масть?

СК: Не совсем понимаю. Вы сказали – "масть"?

АА: Именно масть. До 19 века все чурчхелы делили на так называемые густые и холостые. Густой считалась правильная, удачная, а холостая, соответственно, это брак. Есть можно, пожалуйста, но это брак, пустышка. Вы спросите, при чем тут стрела? Так вот. Набравшие крепость чурчхелы мастер нёс на специальную круглую площадку во дворе, и там подбрасывал каждую над собой. Те, что упали стрелой на север, были густой масти, их он откладывал в сторону. Все остальные, стало быть, масти холостой. Такие вешали тут же на ограду, для птиц, или отдавали детям, бывало скармливали собакам. 

СК: Удивительно! Не слышал ничего подобного. А вы и сегодня практикуете такой способ, скажем так, отбора?

АА: Конечно. Все чурчхелы Агония только густой масти. Вот, к примеру, возьмите в руку её. Чувствуете, как она лежит, как играет? Она даже на ощупь особенная, не сухая, но и не мочливая, а характерной восковой твердости и теплоты. И если сейчас, к примеру, вы ее уроните на стол, она непременно ляжет стрелой на север. 

СК: Ронять как-то не хочется, я вам верю. Можно я лучше её попробую, откушу кусочек?

АА: Сделайте одолжение. Ну как? Есть предположение, из чего она приготовлена?

СК: Очень необычно. Признаюсь, я привык к другому вкусу. Ну да то, наверное, были всё холостой масти. А тут интересная текстура...что-то хрустит. Так что это? 

АА: Вот тут ни за что не угадаете. У нас же уникальный ассортимент! Тут вам и популярные: на орехе, на черносливе, на клубничном варе, "лакомка отхарская", да вы их сами знаете. Но ведь есть ещё на кукурузном жмыхе, на квасном сусле, на кофейной гуще по-очамчирски, на свином молоке, на жженой костяной крошке, с припёкой, с сукровицей и прочим всяким добром, всего и не упомнишь, но каждая имеет своих горячих поклонников!

СК: А с чем у меня?

АА: Пчелиный подмор! У вас чурчхела с пчелиным подмором! 

Аполлон Гарьевич счастливо и заразительно засмеялся.

А вместе с ним и мы.

Время летело незаметно. Мастер угощал нас не только своими прославленным лакомствами, по ходу беседы доставая их из бездонного хьюмидора, но и историями, одна удивительнее другой: про разгон чурчхелы;  про черный рынок, где заправляют цыганские чурчхелье; про загадку утерянного "цандрипшского рецепта". Уже под вечер, обвешанные гирляндами правильных густых чурчхел, окрылённые и очарованные Аполлоном Гарьевичем, мы ехали обратно вдоль моря в Сухум, чтобы в Брехаловке в кругу друзей рассказать про горное поместье с гостеприимным хозяином, и его таинственное кулинарное искусство.