ЧИЗКЕЙК-ПИРОГ “Абрикос-Фисташка”

Рецепт просто невероятного чизкейка от кондитерской академии Киса

Сочетание нежнейшего кремового чизкейка с ярким вкусом печёных абрикосов и фисташки – какой-то невероятный союз пирога и чизкейка. Сегодняшний наш герой – это выпечной чизкейк с мягкой ванильной начинкой, запеченным абрикосами, фисташковой хрустящей базой и декором из фисташкового крамбла.

► Рецепт:

На 1 чизкейк, диаметром 18см., высотой 6см.

► Фисташковый крамбл:

Мука - 120г.

Сахар - 132г.

Фисташковая мука - 132г.

Сливочное масло 82% - 100г.

Вода - 10г.

Морская соль - 2г.

В деже миксера с насадкой лопатка смешиваем просеянную муку, фисташковую муку, соль, сахар и перемешиваем. Добавляем сливочное масло комнатной температуры, 16-18С, добавляем воду и все перемешиваем на низкой скорости до однородного теста.

Перетираем 400г. теста через решетку поверх пергамента для получения однородного крамбла. Оставшееся тесто нарезаем небольшими кусочками, выкладываем на противень, выстланный пергаментом и убираем в холодильник до надобности. Перетертый крамбл распределяем равномерно по противню и убираем на 20 минут в морозилку. Выпекаем при 140С в течение 20 минут. Даем остыть до комнатной температуры.

► База для чизкейка:

Фисташковый крамбл - 350г.

Сливочное масло 82% - 35г.

Пробиваем крамбл в блендере до однородной мелкой крошки. Смешиваем крошку с мягким сливочным маслом (16С) и перемешиваем лопаткой. Масс должна оставаться рассыпчатой, но при сжатии в руке должна собираться в комок. Подготавливаем противень, выстланный пергаментом, сверху ставим кольцо диаметром 18см, борта которого тоже прокладываем листом пергамента. Распределяем 285г. крамбла, формируя борта чизкейка. Из оставшегося крамбла формируем дно чизкейка. Убираем в холодильник на 10-15 минут.

► Ванильный чизкейк:

Кремчиз 65% - 250г.

Яйца - 60г.

Сахар - 36г.

Сливки 35% - 65г.

Мука - 5г.

Стручок ванили - 0.5шт.

В деже планетарного миксера с насадкой лопатка размягчаем крем чиз до получения кремовой текстуры. В отдельной миске смешиваем сахар, муку, семена ванили и яйца. Перемешиваем до однородности и вмешиваем сливки. Вымешивая кремчиз постепенно вливаем яичную смесь до получения однородной массы. Протираем сырную массу через сито и используем сразу же.

► Сборка:

База для чизкейка

Ванильный чизкейк

Оставшийся крамбл

Свежие абрикосы - 4шт.

Нетающая сахарная пудра

• Достаем базу для чизкейка из холодильника и выливаем внутрь ванильную массу для чизкейка. Слегка стучим, чтобы убрать все воздушные карманы.

• Абрикосы моем, обсушиваем, разрезаем пополам и удаляем косточки. Выкладываем половинки абрикоса поверх массы для чизкейка, слегка утапливая в массе.

• Сверху посыпаем оставшейся крошкой крамбла. Выпекаем при 160С в течение 30 минут до подрумянивания.

• Достаем из духовки и оставляем остывать при комнатной температуре в течение 1 часа. После убираем в холодильник на 4-5 часов для полной стабилизации.

• На следующий день достаем чизкейк из кольца и просеиваем по краям нетающую сахарную пудру, абрикосы и крамбл смазываем нейтральным гелем.

• Храним в холодильник до 48 часов.