Бурбон... полный рецепт...
samoGO'n
И так , Бурбон ..
Самый вкусный , популярный и демократичный стиль виски в мире! Приготовить можно всегда и везде где есть кукуруза , рожь,ячмень и дуб. Правильно говорить бУрбон, а не бурбОн .
Итак о чем пойдет речь:
1. Машбил
2. Проращиванию зерен ячменя на солод для виски бурбона.
3. Осолаживанию затора.
4. Перегонке 5. дубовая щепа , выдержка, вентиляция
Авторитетные источники:
О влиянии элементов машбил, рекомендую прочесть хоть как-то http://www.whiskeyprof.com/theres-only-3-general-bourbon-recipes-yall/ или подробнее https://modernthirst.com/home/bourbon-whiskey-mash-bills/
Проращивание
https://byo.com/article/malting-your-own-techniques/ или тут https://www.wikihow.com/Malt-Barley
Осолаживание https://homedistiller.org/grain/wash-grain/whisky
Перегонка https://homedistiller.org/distill/dtw/double
Уровни обжига дуба https://www.whisky.com/fileadmin/_processed_/csm_char_levels_18b779cc_4d7983ddb4cc5f87554ef9992aa97b39_985a546ed8.jpg
Теперь о том как делаю я.
1.МАШБИЛ по-русски это состав затора. Для бурбона указывают процент кукурузы-ржи-ячменного солода. чаще всего 60-20-20 или 75-13-12 или 80-8-12 Кукуруза дает сладость, рожь-пикантную перчинку, ячмень ничего не дает, только энзимы. Без ржи ,ИМХО, бурбон скучен.
Иногда вместо ржи добавляют пшеницу... дает такой марцепанный привкус.... но чаще всего это рожь.
Самый часто встречающийся машбил это где-то 75-13-12. У меня сейчас 78%-5%-16%
И так, отвешиваем кукурузную муку, ржаную муку, ячмень. Ячмень проращиваем. Сначала ячмень отвешиваем, потом проращиваем !
2.ПРОРАЩИВАНИЕ ЗЕРЕН.
Осолаживающая сила живого солода-очень высока, выше чем у distiller's malt (там мин. 250). Покупаю кормовой ячмень на птичке. Зерна пересматриваю как это делают с крупой для каши. Поврежденные зерна выбрасываю. Засыпаю в широкую кастрюлю, заливаю холодной водой. Все что всплыло (зерна и плевела ) отбираю шумовкой и выбрасываю. Оставляю замачиваться часов на 12. Потом воду сливаю.
Очень важно чтобы проращивание зерен было при температуре 10 - 22 С !!!
Зерна проращивают в темноте !! Свет блокирует прорастание. Зерна при прорастании нагреваются, могут сжечь сами себя! И так, еще раз, до 22 С !
Далее , по мере развития зерен, может раз или 2 в сутки заливаю их водой минут на 20-30, зерна перемешиваю. Можно не заливать, а увлажнять зерна по мере необходимости пульверизатором для комнатных цветов. Надо подобрать кастрюлю такую чтобы зерна лежали слоем не толще 3 см . Зерна проращивают пока акроспир (внутренний расток) не стал 80-100% длины зерна. В этом случае количество ферментов набольшее.
Ну ,на практике , у какого-то зерна акроспир еще может 70% а у какогото уже пророс. Смотрим, чтобы в общей массе 80-100% длины. Это важно. Время, по факту, тратится только чтобы залить-слить воду да помешать зерна. Естественно , живой солод использую сразу по мере готовности.
3.ОСОЛАЖИВАНИЕ КУКУРУЗНО-РЖАНОГО ЗАТОРА как правильно - ссылка выше. Как делаю я - я люблю работать с кукурузной и ржаной мукой. Соотношение вода к зерну (ГМ) - 4,5.
Осолаживание состоит из 2 частей
- желатинизация муки (выпуск крахмала путем разрушения клеточных мембран нагревом) температура желатинизации разных зерен приведена здесь
- осахаривание их ферментами. Воду грею градусов до 85 С. Бросаю муку, смешиваю миксером. Далее , это дело медленно остывает, желатинизируется. Иногда помешиваю. Пока оно остывает я мелю живой солод мясорубкой. В два прохода. Как встарь. Помои от мытья мясорубки- ценны. Их сливаю в помолотый солод. Когда желатинизирующаяся мука остынет до 66 С - добавляю молотый солод.
Грубая ошибка добавлять солод при темпер выше 66 С !!!
Стараюсь удержать температуру 62-63 С. час-полтора, помешивая, естественно. Оставляю остывать. Все. Получается как в теории , примерно 60-80% конверсии крахмала в сахар. Самое большее что я получал-17% сахаристость.
Когда затор остынет и отстоится , чтобы узнать, что все было сделано правильно, можно зачерпнуть сверху затора прозрачную жидкость (ее там будет может 1-2 см ) и провести йодовую пробу. Она должна быть чистой. Кстати , да, досахариваю ) Чтобы было больше ) Хотя и не по правилам... В два этапа. Сначала затор, а потом офильтрат, добавив воды по объему отфильтрованного . Но я варю только для себя. Мне так лучше ) . Вы такого никогда не делайте !!!!!
4.ПЕРЕГОНКА как правильно (я считаю)- описано в ссылке на авторитетные источники - для зерна первая перегонка до 98 С в кубе, вторая до 92 С.
Как делаю я - первая перегонка до 98 С , вторая до 94 С (ИМХО , так лучше). Перегоняю обычным холодильником, без укрепления, в присутствии меди, конечно же.
5.ДУБОВАЯ ЩЕПА , ВЫДЕРЖКА,ВЕНТИЛЯЦИЯ В кратце: я использую свежие необработанные дубовые щепки размером с мезинец. Никакой коры не должно быть ! Обожженные на открытом огне до состояния головешек. Американцы говорят - 3-4 уровень обжига , кожа аллигатора. Я переведу как - головешка. Так оно и есть по факту. выглядит это так:
Например на 1,5 л 60% дистиллята, я кладу примерно 300 мл чашку заполненную этими головешками. Пропорции примерно такие, но подбираются по личному вкусу.
Происходит это в 3л банке. Всегда должно быть достаточно воздуха для окисления. Стоит оно сутки - двое , или пока все головешки не потонут . потом разбавляю до 40%.
Далее стоит неделю . Слегка пробуем. Пробуем - открываем банку. Происходит вентиляция. Продукт дышит. За неделю вкус продукта сильно меняется, потом меняется медленнее. Ловим свой тон, разливаем в бутылочки.
Эта дегустация очень важна . Дело в том что масла кукурузы и ржи испаряются по разному. Кукурузное более летучее. Ржаное - менее. С выдержкой появляются более ржаные перченые тона .Плюс еще и карамель от жженого дуба , и еще все окисляется . Тут только дегустация !!!!
Источник http://labspirt.com/
Спасибо, автору Егору