Ботвинья 

Русский холодный кисло-сладкий суп.

У Даля: «Ботвинья... холодное, обычно рыбное кушанье на квасу с вареными травами (щавелем и др.). ботвою свеклы и мелко искрошенными овощами (огурцом и луком)». У М. Фасмера: «холодная похлебка из ботвы». Название этого любимого на Руси блюда, упоминаемого еще в «Домострое» (XVI в.), иногда связывают вовсе не со свекольной ботвой, а с древнерусским ботетъ- «толстеть, жиреть». 

Для приготовления жидкой части ботвиньи пюре из свекольной ботвы, щавеля и шпината разводили хлебным квасом и настаивали на холоде. Отдельно на блюде подавали нарезанный зеленый лук, свежие огурцы, тертый хрен, зелень укропа и петрушки, ломтики отварной или копченой осетрины. В «приличных» домах к ботвинье полагалось подавать вареных раков, Молоховец рекомендовала влить в ботвинью хересу или шампанского... Впрочем, свекольная ботва совсем не обязательна для ботвиньи - вот классический русский рецепт из «Книги о вкусной и здоровой пище» (1954): «Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть; потом шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно тушить в закрытой кастрюле. 

После этого шпинат и щавель протереть сквозь сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести все это хлебным квасом, затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук и укроп. 

Подавая на стол, в тарелку положить натертый хрен и кусочки вареной рыбы, которую можно также подать и на отдельном блюде. Кроме вареной рыбы к ботвинье можно подать балык белорыбий, бок белужий, тешу белорыбью и др. Вместо шпината можно использовать молодую крапиву. На 1 л. кваса - по 250 г. шпината и щавеля, 1 чайную ложку сахара, 2 свежих огурца, 75 г. зеленого лука, 50 г хрена и 250 г вареной рыбы (осетрины, судака и др.).»

Рубрикатор TC Donut. Более 1 800 ТТК

Типичный повар | Typical cook © Все права защищены

Telegram