Блюда из морепродуктов. Курсовая работа (т). Другое.
🛑 👉🏻👉🏻👉🏻 ИНФОРМАЦИЯ ДОСТУПНА ЗДЕСЬ ЖМИТЕ 👈🏻👈🏻👈🏻
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!
Похожие работы на - Блюда из морепродуктов
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Нужна качественная работа без плагиата?
Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу Без плагиата!
Мировой океан щедро делится не только рыбой, но и другими своими обитателями, среди которых беспозвоночные считаются бесспорными деликатесами. Это ракообразные (крабы, креветки, омары и лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии и гребешки), головоногие (кальмары и осьминоги) и иглокожие (трепанги, голотурии и морские ежи).
Морепродукты вошли в меню россиян не так давно, но быстро приобрели славу полезной, вкусной и модной пищи. Минимум жиров, максимум натурального вкуса и полезных белков. Кальмары, золотистые мидии, креветки и осьминоги в сочетании с лучшими специями и зеленью станут изысканным дополнением к любому столу.
Многие народы мира издревле предпочитают морепродукты остальным видам продуктов питания. С каждым годом морские деликатесы становятся всё более популярными у российского потребителя. Салаты из морепродуктов становятся неотъемлемой частью нашего праздничного стола, всевозможные деликатесы из морепродуктов помогают значительно разнообразить наш стол не только в праздничные дни, но и в повседневной жизни. Такого разнообразия морепродуктов, которое сейчас предложено нашим покупателям, трудно было представить несколько лет назад.
Мидии, рапаны, куто и другие ракушки; креветки, морские гребешки, кальмары, осьминоги, каракатицы, ассорти с экзотическими морскими деликатесами, некоторые из которых до недавнего времени были знакомы лишь жителям Дальнего Востока.
Морепродукты - вещь необыкновенно изысканная, вкусная и полезная для здоровья. Но, лишь, при правильном использовании.
Морепродукты гораздо нежнее мяса, имеют мало соединительной ткани, поэтому блюда из них готовятся быстрее, легче перевариваются и хорошо усваиваются. Кроме того, морепродукты низкокалорийные - калорийность в 5 раз ниже мяса животных, поэтому они входит во множество диет. Содержат в себе практически все полезные компоненты, которые так необходимы нашему организму.
Несмотря на то, что Россия омывается 11 морями, морепродукты появляются на нашем столе незаслуженно редко. Морепродукты не только отличаются деликатным вкусом, но и снабжают наш организм белками, особыми жирами, необходимыми минералами и витаминами.
В самой «рыбной» стране Японии на миллион жителей приходится только один случай заболевания щитовидной железы. Употребление морепродуктов 2 раза в неделю снижает риск сердечных заболеваний на треть.
Цель данной работы состоит в том, что бы научиться отличать свежие морепродукты от не очень свежих; уметь правильно их хранить, чтобы как можно дольше сохранялись качества; какие способы обработки какому продукту предпочтительнее; знать, что можно из них приготовить, а главное - как сделать, чтобы блюдо, которое подают на стол, сохранило не только все свои полезные вещества, но и аромат настоящего моря.
1. Концепция развития потребительской кооперации Российской Федерации до 2015 года
Организация общественного питания и оказания бытовых и социальных услуг населению является одним из основных направлений деятельности потребительской кооперации, имеющие большое социальное значение. Целый ряд услуг, оказываемых организациями потребительской кооперации, не предоставляются другими организациями, носят эксклюзивный характер и крайне востребованы, особенно в сельских районах, не имеющих достаточно развитой бытовой инфраструктуры. Вместе с тем общественное питание и бытовое обслуживание населения - одна из наиболее сложных и трудоемких отраслей.
Цель развития системы общественного питания и быстрого обслуживания - развитие в потребительской кооперации экономически оправданной системы доступного и качественного общественного питания и бытового обслуживания населения, удовлетворяющих потребности населения.
Основные задачи развития системы общественного питания и бытового обслуживания.
. Создание сетей общественного питания и оптимизации формата предприятий общественного питания в соответствии с тенденциями современного рынка.
2. Развитие отдельных предприятий общественного питания, имеющих эксклюзивные особенности, не характерные для других организаций общественного питания.
. Развитие производства кулинарных, кондитерских, хлебобулочных изделий и полуфабрикатов на базе объектов общественного питания потребкооперации. Расширение рынков сбыта продукции за счет реализации через кооперативные и иные розничные сети.
. Оптимизация перечня предоставляемых услуг по следующим критериям:
· Эксклюзивность (возможное предоставление услуг, не предоставляемых другими субъектами);
· Рентабельность и конкурентоспособность.
5. Приближение услуг к населению и налаживание обратной связи с населением, организация мониторинга потребностей.
6. Системное кадровое обеспечение общественного питания и сферы услуг.
В рамках решения этих задач должно обеспечиваться:
· увеличение объемов деятельности и повышения эффективности работы предприятий;
· развитие и совершенствование материально - технической базы, внедрение прогрессивных технологий;
· создание системы обеспечения и контроля качества продукции;
· разработка эффективной маркетинговой стратегии;
· создание единого информационного обеспечения деятельности предприятий;
· внедрение инновационного подхода к кадровой политике.
1.1 Развитие ориентированных на различные группы потребителей сетей предприятий питания:
· учитывающих региональные особенности, в частности развивающих национальную и обрядовую кухню;
· обеспечивающих организацию корпоративного, семейного (с досугом взрослых и организацией игровых комнат для детей), молодежного досуга с предоставлением широкого комплекса услуг, развлекательных и образовательных программ, выезд специалистов по приготовлению пищи на дом;
· применяющих индустриальные методы управления пищи и доставки её по заказам потребителей;
· типа «Фри - фло», практикующих приготовление блюд на глазах у посетителей.
1.2 Формирование и развитие сети придорожных предприятий общественного питания, детских кафе с предоставлением дополнительных услуг.
1.3 Развитие сети магазинов «Кулинария» с созданием при них мини - пекарен, кондитерских, пирожковых цехов, вырабатывающих и реализующих широкий ассортимент собственной продукции.
.4 Развитие взаимодействия с предприятиями потребительской кооперации, обеспечивающих централизованную закупку, переработку сырья, производство полуфабрикатов, готовых блюд и поставку их в сеть торговли и питания.
.5 Развитие и совершенствование материально - технической базы.
.6 Участие в реализации совместных целей программ федерального и регионального уровней, включая и программу организации школьного питания.
.7 Внедрение инновационных технологий в приготовлении пищи и обслуживание.
.8 Формирование и реализация единой маркетинговой стратегии, включающей:
· внедрение единого кооперативного бренда и создание локальных сетей брендов, отражающих национальные и региональные особенности деятельности предприятий, а также брендов блюд использованием экологически чистого сырья;
· проведение оценки потенциала потребности рынка в услугах питания с целью выявления направлений деятельности и определения формата предприятий;
· разработка и реализация программ обеспечения лояльности потребителя;
· внедрение внутренних сетевых стандартов качества продукции и обслуживания в соответствии с требованиями системы НАССР;
· введение системы управления качеством продукции, предприятий общепита с учетом требований Всемирной торговой организации и актов Европейского экономического сообщества.
1.9 Развитие взаимодействия с логистической системой торговых сетей потребительской кооперации для комплексного логического обеспечения предприятий общественного питания, централизованного снабжения предприятий общественного питания продуктами.
1.10 Комплексная работа по развитию кадрового обеспечения, включающая специальные мероприятия по переподготовке и повышению квалификации (курсы по освоению новых технологий в виде продукции, тренинги, ролевые игры, конкурсы профессионального мастерства, мастер-классы).
.11 Организация обобщения и внедрения в потребительской кооперации опыта передовых предприятий общественного питания, международного опыта развития сферы общественного питания.
2. В сфере бытового обслуживания населения:
2.1. Развитие сети домов быта, комплексных приемных пунктов, стационарных предприятий с учетом их востребованности и конкурентной среды.
.2 Внедрение выездной формы обслуживания населения в отдаленных и труднодоступных населенных пунктах, а также через прием в предприятиях розничной сети заказов на оказание услуг организация обслуживания на дому заказчика.
2.3 Организация сезонного обслуживания населения (в летний период в курортных и туристических районах, дачных товариществах, период проведения весеннее - летних полевых работ и уборки урожая).
2.4 Развитие и совершенствование материально-технической базы.
.5 Формирование и реализация единой маркетинговой стратегии, включающей:
· закрепление и расширение сегментов рынка по основным, наиболее эффективным видам услуг;
· взаимодействие с фондами занятости и органами социального обеспечения по выполнению государственного, муниципального заказа, по договорам с общественными и иными организациями, на обслуживание ветеранов, инвалидов, социально незащищенных групп населения;
· внедрение единых сетевых кооперативных брендов;
· участие в реализации региональных целевых программ по развитию сферы бытового обслуживания.
2. Развитие общественного питания потребительской кооперации Республики Татарстан на современном этапе
Наше российское правительство уделяет большое внимание вопросам всемирного развития общественного питания, как важного фактора улучшения обслуживания и повышения материального благосостояния трудящихся. Общественное питание в нашей стране способствует улучшению быта людей, освобождает женщин от мало производительной домашней работы, позволяет вовлечь их в общественное производство. Оно дает возможность наиболее рационально использовать материально-технические ресурсы. Создает необходимые условия на научно-гигиенических основах. За годы социалистического строительства в нашей стране возникла обширная сеть столовых, ресторанов, закусочных, кафе, фабрик заготовочных. Поэтому особенно важное значение в настоящее время имеет правильная организация работы предприятий общественного питания, дальнейшее их техническое оснащение, повышение качества и расширение ассортимента выпускаемой продукции, комплексное снабжение столовых, кафе, закусочных полуфабрикатами.
В связи с этим на фабриках заготовочных, и в комбинатах питания организовано производство полуфабрикатов, особенно для школьных столовых, построены новые цеха по выпуску полуфабрикатов и полуфабрикатов высокой степени готовности, а также оборудованы в имеющихся помещениях специальные цехи по выработке полуфабрикатов. Организовано производство полуфабрикатов на предприятиях пищевой промышленности, в цехах при плодово-овощных комбинатах. Выпуск полуфабрикатов на предприятиях пищевой промышленности в перспективе будет значительно увеличиваться.
Предусматривается также широкая механизация технологических процессов предприятий общественного питания. Промышленностью созданы новые виды оборудования, что позволяет механизировать основные процессы приготовления пищи. Повысить качество блюд и кулинарных изделий, а следовательно значительно улучшить обслуживание населения.
Особенно возрастают значения общественного питания в настоящее время - период выхода страны на новые индустриальные рельсы. В течение ближайших лет предприятия общественного питания должны занять преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях.
Важное значение для улучшения общественного питания в стране имеют постановление правительства «О мерах по дальнейшему развитию общественного питания». Общественное питание должно совершенствоваться и вступить в рыночную систему хозяйствования.
. Значение блюд из нерыбного водного сырья
Морепродукты обладают уникальными питательными свойствами, намного превосходящими ценность мяса наземных животных и речных рыб. Морепродукты являются ценными поставщиками белка (18-20%). В отличие от рыбы, белок в морепродуктах имеет более волокнистую структуру и поэтому усваивается несколько труднее, зато быстрее дает ощущение сытости. Содержание углеводов не превышает 1%, за исключением мидий (1,9%) и устриц (4,7%), но даже это ничтожное количество придает мясу морепродуктов приятный сладковатый привкус. Содержание жира в морепродуктах 1-2%, лидером среди них являются крабы (5%). В результате получаем на 100 г чистого продукта, без ракушек и панциря, от 60 (осьминог) до 120 (крабы) ккал. - идеальный продукт для похудения. Содержание холестерина в морепродуктах нисколько не ниже, чем в мясе, а в некоторых видах его даже вдвое больше (кальмары, креветки), но преобладание полиненасыщенных жирных кислот нейтрализует негативное действие холестерина, а регулярное употребление продуктов в пищу приводит к снижению уровня вредного холестерина в крови.
Морепродукты содержат необходимые минералы и витамины. В первую очередь это витамины группы В (В1, В2, В3 и В12), а также витамины A и D.
В морепродуктах содержится органического йода в 50-700 раз больше, чем в любом другом продукте. А дефицит йода, как известно, одна из серьезнейших проблем для городских жителей. Также в них содержатся полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, которые защищают организм от сердечной недостаточности. Магний, калий, фосфор, фтор - благодаря им улучшается память, стабилизируется работа нервной системы, укрепляются костные ткани и кровообращение. Пищевая ценность морепродуктов выше, чем мяса: если у говядины она равна 80 единицам, то у осьминога и кальмара - 86, у морского гребешка - 92, у креветок, трепангов, мидий - 98 единиц. При этом они содержат минимум калорий и холестерина, легко усваиваются и благотворно влияют на весь организм. К тому же морепродукты - экологически чистая пища. Они не бывают «второй свежести», так как не поддаются повторному замораживанию и требуют очень строгих условий хранения. Все эти качества как нельзя лучше отвечают требованиям здорового питания.
К морепродуктам относят всех беспозвоночных животных, обитающих в морской воде, и разделяют их на две большие группы: ракообразные и моллюски. Ракообразные имеют защитный панцирь, и к ним относят креветок, лангустов, омаров, лобстеров и крабов. Моллюски объединяют различные виды мягкотелых, которые имеют одну или две ракушки (мидии, гребешки, устрицы, улитки) или не имеют их вообще (кальмары, осьминоги, каракатицы).
Морепродукты обладают сильно выраженным вкусом, поэтому требуют минимальной обработки при приготовлении. Так как морепродукты быстро портятся, их часто продают в замороженном или вареном виде, а также в разнообразных консервах и готовых к употреблению салатах. При заморозке разрушается лишь незначительная часть полезных веществ, а особенно важные белки, витамины и минералы остаются и вовсе без изменения.
4. Требование к качеству сырья используемого для приготовления нерыбного водного сырья
Двустворчатые моллюски. Из этой группы беспозвоночных наибольшее пищевое значение имеют мидии, устрицы и морской гребешок.
Устрицы. У устриц, которые являются деликатесом, съедобно тело (10 - 15% общей массы), которое лежит в глубокой створке, мелкая же створка является как бы крышечкой.
Устриц в отличие от других двустворчатых моллюсков используют в пищу живыми или подвергают тепловой обработке. На предприятия общественного питания устрицы поступают живыми, в виде брикетов мороженого мяса, а также натуральных и закусочных консервов.
Раковины после такой же предварительной обработки, как мидий, кладут на разделочную доску плоской стороной вверх, со стороны утолщенного конца между створками вводят тонкое лезвие ножа и подрезают мякоть у верхней плоской створки. После этого створки раскрывают и в зависимости от кулинарного назначения моллюска оставляют на раковине или отделяют и перекладывают в посуду. Раковины вскрывают перед использованием, длительное хранение не допускается. Мясо раковин, раскрывшихся самопроизвольно во время хранения, для приготовления непригодны.
Морской гребешок. Крышки раковин этого моллюска имеют веерообразную форму. Между двумя створками раковины гребешка находится тело моллюска (мускул) в желтовато-розовой пленке - мантия. Съедобными у гребешка являются и мускул, и мантия (20 - 28% общей массы). Мускул - особо деликатесный продукт, он представляет собой пучок мышечных волокон светло-желтого цвета, плотной консистенции. На предприятия общественного питания мускул гребешка поступает в мороженом, сушеном, а также консервированном виде. Перед приготовлением блюд мороженый мускул морского гребешка оттаивают в холодной воде или на воздухе при комнатной температуре. Оттаявший мускул промывают, а потом варят или в сыром виде используют для жарки.
Головоногие моллюски. Из моллюсков этой группы на предприятия общественного питания поступают кальмары. Наибольшее промышленное значение имеют кальмары тихоокеанские.
Кальмары. Тело кальмара состоит из мантии, хвостового плавника и головы со щупальцами (ноги). Мантия составляет 31-32% общей массы моллюска, хвостовой плавник - 19-20, голова со щупальцами - 20-21%. Съедобные части кальмара - мантия и голова со щупальцами. В среднем масса кальмара 200 г.
На предприятия общественного питания поступают замороженные кальмары двух видов: разделанные (тушки) и в виде филе (обезглавленный кальмар с кожей). Блоки кальмаров размораживают в холодной воде. Размораживание считается оконченным, когда температура в толще блока достигнет -1оС.
У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они были оставлены. Тушки и филе опускают на 3-6 мин в воду температурой 60-65оС (соотношение воды и кальмаров 3:1) и удаляют кожицу (пленку) травянистой щеткой. Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают и направляют на тепловую обработку.
Морские ракообразные. В эту группу беспозвоночных входят креветки, крабы, омары и лангусты.
Креветки. Съедобной частью у креветки является мякоть хвостовой части (шейка). На предприятия общественного питания поступают креветки сыромороженые или варено-мороженые. Замораживают креветок целыми или только шейки их. Кроме того, креветки могут поступать в сушеном и консервированном виде.
Замороженных креветок предварительно оттаивают на воздухе при температуре 18-20оС в течение 2 часов. Размораживать полностью креветок не рекомендуется. После промывания их отваривают.
Сушеных креветок вначале несколько раз промывают в теплой воде, затем заливают горячей подсоленной водой, доводят до кипения и в той же воде оставляют для набухания.
Крабы - наиболее крупные ракообразные, масса их иногда достигает 5 кг. Тело краба покрыто твердым панцирем и состоит из головогруди, под которую подогнуто видоизмененное брюшко, двух клешней и шести ног. Съедобное мясо, которое находится в конечностях и брюшке, в сыром виде имеет консистенцию студня, цвет его сероватый; после варки оно становится белым и волокнистым. Из крабов вырабатывают в основном натуральные консервы. В продажу поступают и варено-мороженое мясо крабов в брикетах массой 250-500г.
Омары и лангусты. По строению омары (лобстеры) близки к речным ракам, бывают размером до 50 см. в пищу употребляют мясо шейки и клешней. Поступают в живом виде в специальных аквариумах или разделанными сыроморожеными и варено-морожеными.
Лангусты похожи на омаров, но не имеют клешней; могут быть размером до 60см. Лангусты обычно поступают на предприятия общественного питания разделанными сыроморожеными или варено-морожеными. Мороженых омаров и лангустов размораживают на воздухе при температуре 18-20оС в течение 2-3 ч до полного отделения шеек друг от друга и варят.
Иглокожие. К иглокожим относятся такие промысловые виды, как трепанг, кукумария, морские ежи и др. на предприятиях общественного питания чаще всего используют трепангов.
Тело трепанга покрыто наростами, образовано мускульной оболочкой, внутри которой размещены все жизненные органы.
Трепанги поступают на предприятия общественного питания в варено-мороженом и сушеном виде. Сушеных трепангов тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока она не станет прозрачной. Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней 24-30 ч при температуре 18-20оС, меняя воду 2-3 раза. На другой день воду сливают, трепангов промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепангов промывают холодной водой и потрошат, разрезая ножницами брюшко по всей длине. После потрошения трепангов тщательно промывают, заливают холодной водой, вновь доводят до кипения, снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. Хранят трепангов в холодной кипяченой воде со льдом в холодильном шкафу.
Варено-мороженых трепангов размораживают в воде при температуре 15оС. Размораживание считается законченным, когда температура трепангов достигнет 1оС. Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей и промывают.
Перед использованием обработанных трепангов ошпаривают в течение 1-2 мин.
Морская капуста (ламинария) - единственный тип водорослей, непосредственно употребляемых в пищу. Промышленность выпускает сушеную и замороженную морскую капусту. Перед приготовлением блюд сушеную морскую капусту очищают от механических примесей и замачивают на 10-12 ч в холодной воде при соотношении продукта и воды 1:8.
Мороженую капусту размораживают в холодной воде и промывают.
Подготовленную морскую капусту заливают холодной водой, доводят до кипения и варят 15-20 мин. Затем отвар сливают, капусту заливают теплой водой (45-50оС), доводят до кипения и варят 15-20 мин, отвар сливают. Процесс повторяют еще раз. Трехкратная варка способствует удалению излишнего количества йода, улучшению вкуса, запаха и цвета капусты.
Речные раки. Мясо раков содержит около 16% легкоусвояемого белка, 0,5% липидов, безазотистые вещества и т.п. На предприятиях общественного питания раки поступают живыми, свежеморожеными и варено-морожеными. Съедобное мясо содержится в шейке и клешнях. У сырых раков мясо плохо отделяется от панциря, поэтому разделывают из после варки. Мясо освобождают от панциря осторожно, не нарушая целости кусочков. Из шейки удаляют жилку, после чего из мяса приготавливают закуски и горячие блюда.
5. Подготовка продуктов для приготовления нерыбного водного сырья
Мидии. Съедобная часть мидии - все тело, заключенное между раковинами. На предприятия общественного питания мидии поступают в виде консервов, варено-морожеными в брикетах и живыми. Варено-мороженое мясо готовят из живых мидий: их обрабатывают паром в течение 15-20 минут, при этом раковина раскрывается, мясо извлекают, промывают, укладывают в брикеты и замораживают. В брикетах мясо мидий должно быть целое, серого или бледно-оранжевого цвета с коричневым оттенком. Для приготовления блюд брикеты оттаивают на воздухе, затем их тщательно промывают, удаляют биссус, после чего мидии промывают несколько раз в сменяемой воде.
Мидии в раковинах обрабатывают следующим образом: с раковин счищают прилипшие мелкие ракушки, выдерживают их в холодной воде в течение нескольких часов и хорошо промывают в проточной воде. После этого мидии заливают водой (1:2) и варят при слабом кипении 15 - 20 мин. Вареное мясо, прикрепленное к створкам, отделяют, удаляют биссус, промывают до полного удаления песка.
Устрицы. У устриц, которые являются деликатесом, съедобно тело (10 - 15% общей массы), которое лежит в глубокой створке, мелкая же створка является как бы крышечкой.
На предприятия общественного питания устрицы поступают живыми, в виде брикетов мороженого мяса, а также натуральных и закусочных консервов.
Раковины после такой же предварительной обработки кладут на разделочную доску плоской стороной вверх, со стороны утолщенного конца между створками вводят тонкое лезвие ножа и подрезают мякоть у верхней плоской створки. После этого створки раскрывают и в зависимости от кулинарного назначения моллюска оставляют на раковине или отделяют и перекладывают в посуду. Раковины вскрывают перед использованием, длительное хранение не допускается. Мясо раковин, раскрывшихся самопроизвольно во время хранения, для приготовления непригодны.
Морской гребешок. Крышки раковин этого моллюска имеют веерообразную форму. Между двумя створками раковины гребешка находится тело моллюска (мускул) в желтовато-розовой пленке - мантия. Съедобными у гребешка являются и мускул, и мантия (20 - 28% общей массы). На предприятия общественного питания мускул гребешка поступает в мороженом, сушеном, а также консервированном виде. Перед приготовлением блюд мороженый мускул морского гребешка оттаивают в холодной воде или на воздухе при комнатной температуре. Оттаявший мускул промывают, а потом варят или в сыром виде используют для жарки.
Кальмары. Тело кальмара состоит из мантии, хвостового плавника и головы со щупальцами (ноги). Мантия составляет 31-32% общей массы моллюска, хвостовой плавник - 19-20, голова со щупальцами - 20-21%. Съедобные части кальмара - мантия и голова со щупальцами. На предприятия общественного питания поступают замороженные кальмары двух видов: разделанные (тушки) и в виде филе (обезглавленный кальмар с кожей). Блоки кальмаров размораживают в холодной воде. Размораживание считается оконченным, когда температура в толще блока достигнет -1оС.
У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они были оставлены. Тушки и филе опускают на 3-6 мин в воду температурой 60-65оС (соотношение воды и кальмаров 3:1) и удаляют кожицу (пленку) травянистой щеткой. Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают и направляют на тепловую обработку.
Креветки. Съедобной частью у креветки является мякоть хвостовой части (шейка). На предприятия общественного питания поступают креветки сыромороженые или варено-мороженые. Замораживают креветок целыми или только шейки. Кроме того, креветки могут поступать в консервированном виде.
Замороженных креветок предварительно оттаивают на воздухе при температуре 18-20оС в течение 2 часов. Размораживать полностью креветок не рекомендуется. После промывания их отваривают.
Крабы - наиболее крупные ракообразные, масса их иногда достигает 5 кг. Тело краба покрыто твердым панцирем и состоит из головогруди, под которую подогнуто видоизмененное брюшко, двух клешней и шести ног. Съедобное мясо, которое находится в конечностях и брюшке, в сыром виде имеет консистенцию студня, цвет его сероватый; после варки оно становится белым и волокнистым. Из крабов вырабатывают в основном натуральные консервы. В продажу поступают и варено-мороженое мясо крабов в брикетах массой 250-500г.
Омары и лангусты. В пищу употребляют мясо шейки и клешней. Поступают в живом виде в специальных аквариумах или разделанными сыроморожеными и варено-морожеными.
Лангусты похожи на омаров, но не имеют клешней; могут быть размером до 60см. Лангусты обычно поступают на предприятия общественного питания разделанными сыроморожеными или варено-морожеными. Мороженых омаров и лангустов размораживают на воздухе при температуре 18-20оС в течение 2-3 ч до полного отделения шеек друг от друга и варят.
Трепанги. В пищу используется мускульная оболочка трепанга, освобожденная от внутренностей. В продажу трепанг поступает в сушеном и варено-мороженом виде. Сушеного трепанга предварительно замачивают в пресной воде на сутки, сливая воду каждые 3-4 ч, затем кипятят, сливают воду, снова замачивают на 4-5 ч и еще раз кипятят, после чего промывают в проточной воде и нарезают кусочками для дальнейшего использования.
Осьминог. Осьминога можно использовать как в сыром, так и в вареном виде. Качество свежего осьминога можно проверить, надавив на него пальцем: он должен быть плотным, сохранять упругость. Если осьминог отдал много влаги в процессе транспортировки и хранения, то после кулинарной обработки он будет лишен нежности и сочности. Осьминога для кулинарных изделий варят в кипящей подсоленной воде (1:3 или 1:2) при быстром закипании. Мантию 2-3 мин, а мясо конечностей в зависимости от их диаметра. Готовый продукт получается плотной и достаточно нежной консистенции; слегка сладковатый, как мясо крабов.
. Рекомендуемый ассортимент блюд из нерыбного водного сырья
Огромный ассортимент блюд из морепродуктов способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов.
Блюда из креветок: «Помидоры, запеченные с креветками», «Лодочки из авокадо и креветок», «Салат - коктейль из креветок», «Салат из креветок, сыра и яблок», «Суп с креветками по-французски», «Суп из креветок с сыром», «Креветки с рисом и карри» и т.д.
Блюда из крабов: «Бродетто из крабов», «Салат из крабов», «Закуска из крабов», «Крабовые шарики», «Крабовые палочки, фаршированные печенью», «Рулетики из крабового мяса», «Суп из крабового мяса» и т.д.
Блюда из лангустов и омаров: «Лангуст с рисом», «Лангуст панированный», «Омар в винном соусе», «Омар в томатно-коньячном соусе».
Блюда из кальмаров: «Закуска из кальмаров со стручковой фасолью», «Кальмары заливные», «Кальмары под майонезом», «Кальмары со сметанным соусом», «Салат из кальмаров», «Кальмары фаршированные», «Кальмары тушеные со сметаной» и т.д.
Блюда из осьминогов: «Осьминог в белом вине», «Закуска из осьминога по-корейски», «Осьминог фаршированный» и т.д.
Блюда из устриц: «Устрицы с пеканами», «Устрицы, запеченные в сухарях», «Морепродукты по-средиземноморски» и т.д.
Блюда из мидий: «Салат из мидий с овощами», «Мидии с беконом», «Мидии в чесночном соусе», «Мидии с рисом», «Мидии запеченные», «Голубцы из капустных лис
Похожие работы на - Блюда из морепродуктов Курсовая работа (т). Другое.
Реферат по теме Экономическая характеристика Таджикистана
Дипломная работа: Навигационный проект перехода судна типа Сормовский по маршруту порт Бердянск Тунис
Курсовая работа по теме Технология изготовления панели с сотовым заполнителем
Реферат: Контроль и оценка деятельности служащих
Дипломная работа по теме Совершенствование процесса обучения чтению слабослышащих учащихся младших классов при помощи ассистивных компьютерных средств
Критерии Сочинения По Обществознанию 8 Класс
Контрольная работа: Административная ответственность 15
Лабораторные Работы По Биполярным Транзисторам
Сочинение О Великобритании В Эпоху Королевы Виктории
Курсовая работа: Анализ механизма функционирования финансов страховых компаний на современном этапе
Реферат: Торговое холодильное оборудование. Скачать бесплатно и без регистрации
Контрольная работа: Российское государство в XVI веке. Скачать бесплатно и без регистрации
Происхождение Казахского Народа В Мифологии Эссе
Сочинение На Тему Конфликт 11 Класс
Шпаргалки Аргументы К Итоговому Сочинению
Производственный Потенциал Реферат
Реферат по теме Исследование геодинамических процессов с применением GPS-технологий
Реферат На Тему Острый Диффузный Нефрит
Курсовая Работа На Тему Структурированная Кабельная Система Предприятия
Реферат: Гiмн України
Реферат: Белая ворона
Реферат: Дочь болотного царя
Реферат: Voodoo The Haitian Religion Essay Research Paper