Блюда и гарниры из овощей - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Блюда и гарниры из овощей

Значение гарниров в питании. Организация рабочего места в горячем цеху. Оборудование, посуда и инвентарь для обеспечения технологического процесса. Технология блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий: подготовка к варке, требования к качеству.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Крупы, бобовые и макаронные изделия являются сухими продуктами и хранятся в отдельной кладовой вместе с мукой, специями, крахмалом и другими продуктами, содержащими мало влаги. Содержание влаги в них не превышает 14%.
Блюда из круп являются важным источником углеводов и белков. Одна порция гречневой каши (выход 225 г) покрывает 16% суточной потребности в углеводах и 12--14% -- в белке. Однако белки круп неполноценны по содержанию некоторых аминокислот (в первую очередь -- лизина), поэтому следует сочетать крупы с другими продуктами (молоком, творогом, яйцами и т. д.). В крупах соотношение соединений кальция и фосфора неблагоприятно, поскольку мало кальция; при сочетании их с молоком, творогом, овощами этот показатель улучшается. Содержат крупы и витамины группы В.
Блюда из круп относятся к наиболее калорийным. Так, в порции рассыпчатой каши с маслом (выход 225 г) дает 225-- 325 ккал, а гарнир из нее (выход 150 г) увеличивает энергетическую ценность мясного блюда примерно на 160 ккал.
Блюда из бобовых не менее калорийны, чем крупяные, а по содержанию белка превосходят их. Так, порция отварного гороха (выход 215 г) содержит около 20 г белка, т. е. 25% суточной потребности. Белки гороха бедны серосодержащими аминокислотами, но сочетание их с другими продуктами (сельскохозяйственная птица, мясо) этот недостаток компенсирует. В блюда из бобовых содержатся витамины группы В и PP.
Вареные макароны также являются важным источником углеводов и белка. Биологическая ценность их белков повышается при добавлении сыра, творога, яиц, мясных продуктов.
При использовании круп, бобовых, макаронных изделий в качестве гарниров следует учитывать не только их химический состав, но и то, как они сочетаются по вкусу:
гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе;
гарниры из риса больше подходят к блюдам из баранины, отварных кур и в меньшей степени -- к блюдам из уток, гусей;
фасоль хорошо сочетается с блюдами из баранины;
макароны являются универсальным гарниром.
6. Блюда из круп: подготовка круп к варке. Требования к качеству блюд из круп
Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, удаляя мучель, придающую кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров.
Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой (40°С), а затем горячей (60--70°С) водой, ячневую -- только теплой (2--3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2--3 раза, каждый раз меняя воду. Не промывают манную, дробленые, плющеные крупы (Геркулес и др.).
В настоящее время промышленность вырабатывает в основном крупу гречневую -- ядрицу быстроразваривающуюся. Поджаривать ее не следует, так как она разваривается в течение 30 мин. Если гречневая крупа поступила сильно загрязненная, ее перебирают и промывают теплой водой 2--3 раза. Сырую гречневую крупу из непропаренного зерна предварительно обжаривают для ускорения варки. Перебранную крупу насыпают на противень слоем не более 4 см и периодически помешивая, обжаривают в жарочному шкафу при 110--120°С до светло-коричневого цвета. Следует учитывать, что влажность поджаренной крупы уменьшается примерно на 10%, и воды для каши необходимо брать несколько больше.
При промывании в крупах остается значительное количество воды -- в пределах 10--30% массы сухой крупы. Это следует учитывать при дозировке жидкости.
Манную крупу для приготовления рассыпчатой каши предварительно подсушивают на противне в жарочном шкафу при 100--120°С до светло-желтого цвета и сразу смешивают с маслом.
Для уменьшения потерь пищевых веществ и сокращения сроков варки некоторые крупы (рис, ядрицу, перловую) предварительно замачивают в холодной воде на 2--3 ч.
Рассыпчатые каши. Внешний вид - зёрна крупы, полностью набухшие, в основном сохранившие форму и легко отделяющиеся друг от друга. Каша заправлена жиром, сахаром или молоком. Компоненты: лук, шпик, мозги, печень, грибы -- обработаны и нарезаны в соответствии с технологией и равномерно распределены в блюде.
Вязкие каши. Внешний вид -- зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены. Каша заправлена жиром или сахаром. Компоненты: тыква, чернослив, морковь -- обработаны и нарезаны в соответствии с технологией и равномерно распределены в блюде. Клецки манные политы сметаной или маслом и посыпаны тертым сыром.
Жидкие каши. Внешний вид -- зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены. Каши заправлены жиром, с сахаром, вареньем, джемом, повидлом, медом или посыпаны корицей.
Консистенция однородная, крупинки мягкие (в рассыпчатых кашах плотные, в вязких и жидких менее плотные). Каши рассыпчатой -- рассыпчатая, невязкая; вязкой -- вязкая; жидкой -- растекающаяся по поверхности тарелки. В каше манной отсутствуют комочки. Дополнительные компоненты имеют характерную для них консистенцию.
Цвет - характерный для использованных круп и компонентов (грибы, шпик, мозги, печень, чернослив и др.)
Вкус и запах - рассыпчатых каш с компонентами -- характерный солоноватый вкус; вязких каш -- сладковатый (с черносливом -- слегка кисловато-сладковатый); жидких каш, заправленных жиром, -- с очень солоноватым привкусом; клецек манных -- солоноватый (с сыром) и слабо-кисловатый (со сметаной). Каш, в которые при подаче добавляют сахар, варенье, джем и др., -- сладкий.
Запах, характерный для круп (без затхлого, горечи и других посторонних привкусов) и других компонентов, в соответствии с рецептурой.
Внешний вид. Крупеник, запеканки, пудинги с равномерно окрашенной поверхностью, с шероховатой корочкой, квадратной или прямоугольной формы, политы сметаной, жиром, сладким соусом или вареньем (пудинг манный или из других круп);
Биточки круглой, приплюснутой формы, котлеты овально-приплюснутые, с одним заостренным концом, с равномерно окрашенной, шероховатой без трещин поверхностью, политы сметаной, соусом сладким, сметанным или молочным. Плов -- зерна риса полностью набухшие, сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга, с дополнительными компонентами (изюм, морковь, лук и др.)
Консистенция крупеника, запеканок, пудингов, котлет, биточков однородная, крупеники и компоненты в них мягкие, сохранившие форму. В изделиях с манной крупой отсутствуют комочки. Масса изделий плотная, упругая; крупеников -- несколько рассыпчатая; пудингов -- мягкая, нежная. У плова крупинки риса и компоненты мягкие, в меру плотные, сохранившие форму
Цвет. Корочки крупеника, запеканок, пудингов, котлет, биточков -- золотисто-желтый или светло-коричневый; на разрезе -- характерный для использованных круп и компонентов (творог, морковь, тыква и др.). Соусов -- характерный для них. Рис в плове белый, со светло-желтым и оранжевым оттенком. Компоненты блюд имеют характерную для них окраску
Вкус и запах. Вкус изделий, характерный для круп и компонентов: крупеника, запеканок рисовой с творогом и со свежими плодами, котлет или биточков с творогом кисловато-сладковатый, других запеканок и пудингов сладковатый (пудинга с консервированными плодами -- сладкий, с приятным привкусом ванилина, орехов); плова -- характерный для риса, моркови, лука, изюма с приятными вкусовыми ощущениями пряной зелени (укроп, петрушка, барбарис).
Запах, характерный для круп (без затхлого и других посторонних запахов) и входящих в блюда компонентов, в зависимости от рецептуры.
7. Блюда из бобовых. Подготовка бобовых к варке и требования к качеству блюд из бобовых
Для приготовления блюд бобовые варят.
Варка бобовых. Замоченные бобовые заливают холодной водой из расчета 2,5 л на 1 кг бобовых и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевицы -- (45--60) мин, гороха -- (60--90), фасоли -- (1,5--2) ч.
При варке с кислыми продуктами бобовые развариваются медленнее, поэтому добавлять томатное пюре, соль, а также заправлять бобовые соусом следует только, когда зерна полностью сварятся.
Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавляют ароматические овощи (петрушку, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками. С этой же целью используют зелёную зелень петрушки и сельдерея.
После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют их в отваре на (15--20) мин, затем отвар сливают через дуршлаг или сито.
с копченой грудинкой, которую варят, нарезают мелкими кубиками, добавляют пассерованный лук, соус основной красный или томатный, кипятят и смешивают с отварными бобовыми;
с томатом и луком, для чего лук шинкуют, пассеруют, добавляют томатную пасту и пассеруют вместе;
Пюре из бобовых. Бобовые (обычно горох) варят, толкут или протирают, добавляют соль и растительное масло. пюре формуют на тарелке горкой, делают в ней углубление, в которое наливают растопленное сливочное масло или растительное с обжаренным луком.
Хорошая фасоль имеет неповрежденные блестящие крупные зерна, одинаковые по вкусу и размерам.
Время варки фасоли 2,5-3 часа, в зависимости от величины сухих зерен.
Стручки зеленой фасоли перед приготовлением перебирают. Отрезают или обламывают верхушки стручков и очищают от прожилок. Крупные стручки режут или ломают на мелкие кусочки, заливают большим количеством подсоленного кипятка и отваривают 10-15 минут, не закрывая кастрюлю крышкой. Отваривают стручки фасоли на сильном огне, чтобы сохранить их зеленый цвет.
Лущеный горох (зерна расколоты пополам и освобождены от плотной верхней оболочки) быстро разваривается и не требует предварительного замачивания в воде. Время варки целого, предварительно замоченного на 3-6 часов в холодной воде (воды в 2 раза больше чем гороха), гороха до полутора часов, лущеного гороха до 50 минут, свежего зеленого горошка - 3-5 минут с момента закипания воды. Горох отваривается сразу в подсоленной воде или вода подсаливается в конце варки.
Свежий зеленый горошек отваривается только в несоленой воде, иначе он потеряет сочность. Быстрозамороженный зеленый горошек кладется в горячую подсоленную воду, которую быстро доводят до кипения, и отваривается в ней 1-2 минуты.
Чечевицу перед варкой тщательно перебирают, промывают горячей водой, заливают на 2-3 часа холодной водой и отваривают так же, как фасоль или горох. Время варки чечевицы 45-60 минут.
Перед варкой сухие зерна бобовых перебирают, удаляя посторонние примеси и испорченные зерна, всплывшие на поверхность воды. Для ускорения процессов варки, бобовые промывают горячей водой и затем замачивают в холодной воде из расчета 3 л воды на 1 кг бобовых.
Блюда из бобовых характеризуются следующими органолептическими показателями.
Внешний вид. В блюдах: бобовые с жиром, с луком, с копченой грудинкой или корейкой, в соусе, в соусе со шпиком, с тушеной капустой -- зерна бобовых целые, неразварившиеся, легко отделяющиеся друг от друга (кроме бобовых с жиром), с соусами, предусмотренными в рецептуре.
Пюре из бобовых, бобовых и картофеля -- однородная масса или с нарезанными компонентами (грудинка, корейка, шпик -- кубики, лук шинкованный).
Запеканка -- квадратной или прямоугольной формы, полита красным или сметанным соусом.
Консистенция зерен бобовых и других компонентов -- мягкая, плотная (неразваренная). В пюре и запеканке бобовых и картофеля -- однородная (фасоль стручковая свежая или консервированная мягкая, сохранившая форму).
Цвет. В зависимости от вида бобовых блюда имеют различный цвет: при использовании гороха, чечевицы, нута, чины -- светло-коричневый, серо-коричневый, серовато-коричневый с зеленоватым оттенком; фасоли -- серовато-белый или светло-коричневый. Цвет компонентов, характерный для их вида. Фасоль с яйцом -- зеленоватый (фасоль стручковая свежая) или серовато-зеленоватый (фасоль стручковая консервированная) с окрашенной корочкой от светло-коричневого до коричнево-золотистого оттенка с вкраплениями зелени (петрушка или кинза). Вкус и запах. Вкус блюд, характерный для бобовых, компонентов и соусов, предусмотренных рецептурой, солоноватый; соусы придают кисловатый вкус; в фасоли с яйцом приятные вкусовые ощущения дополняют перец черный и зелень петрушки или кинзы. Запах, характерный для бобовых и других компонентов, предусмотренных рецептурой.
8. Блюда из макаронных изделий. Требования к качеству блюд из макаронных изделий
Варка макаронных изделий. Варят их двумя способами.
Первый способ (сливной). Подготовленные макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды, 50 г соли), периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы они не прилипали к дну посуды. Макароны варят (20--30) мин, лапшу -- (20--25), вермишель -- (10--20) мин.
Масса макаронных изделий при варке увеличивается в 3 раза в зависимости от их сорта. Увеличение массы называется приваром. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару и заправляют растопленным жиром (1/3 -- 1/2 указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались. Остальным жиром заправляют макароны перед отпуском.
Второй способ (несливной). Таким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, а также макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, так как они при варке не становятся клейкими. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2--3 л воды и 30 соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне.
Макароны с сыром, брынзой или творогом. Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой перед подачей. Творог протирают и смешивают с макаронами перед подачей.
Макароны с томатом. Отварные макароны, заправленные жиром, смешивают с пассерованным томатом, заправленным молотым перцем. При отпуске макароны посыпают зеленью.
Макароны отварные с овощами. Овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 5--7 мин. Отварные макароны перемешивают с подготовленными овощами и томатом. Можно в овощи с томатом добавить прогретый зеленый горошек.
Макароны отварные с грибами. Нарезанный лук пассеруют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой отварные грибы и жарят 5--6 мин. Затем грибы смешивают с отварными макаронами.
Макароны с ветчиной и с томатом. Нарезанные грибы, лук, ветчину поджаривают на жире, добавляют пассерованное томатное пюре и смешивают с отварными макаронами. При отпуске посыпают зеленью.
Макаронник. Отваривают макароны несливным способом в молоке или смеси молока и воды. Затем охлаждают до 60°С, добавляют сырые яйца, растертые с сахаром, перемешивают. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.
Макароны, запеченные с сыром. Отварные макаронные изделия, приготовленные вторым способом, заправляют маргарином, кладут на предварительно смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают сливочным маслом.
Лапшевник с творогом. Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную несливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60°С с подготовленным творогом. Массу хорошо перемешивают, выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или в форму, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Затем изделие слегка охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подливают сладкий соус. Отдельно в соуснике можно подать сметану.
Блюда из макаронных изделий характеризуются следующими органолептическими показателями:
Внешний вид. Макаронные изделия сохранили форму, легко отделяются друг от друг а, с подготовленными компонентами, предусмотренными рецептурой
Макароны, запеченные с сыром или с яйцом, лапшевник, макаронник -- квадратной или прямоугольной формы, поверхность неровная, слегка бугристая, неравномерно окрашенная, политы жиром или сметаной (лапшевник)
Консистенция макаронных изделий в блюдах -- мягкая, упругая, в меру плотная (не разварены); ветчины, грибов -- плотная; зеленого горошка консервированного -- мягкая. В блюдах из лапши и вермишели не содержался комочки, макаронные изделия и компоненты хорошо перемешаны.
Цвет макаронных изделий с жиром или со сметаной, брынзой, с сыром, творогом -- светло-кремовый, светло-желтый или светло-серый. Блюда из макаронных изделий, в которые входят томатное пюре или морковь, -- оранжевый с красным оттенком, или светло-оранжевый с красным оттенком, или светло-оранжевый Компонентов, предусмотренных рецептурой (грибы, ветчина, зеленый горошек консервированный и др.), -- характерный для них корочки макарон, запеченных с яйцом, макаронника -- коричнево-золотистый; лапшевника -- светло-кремовый с оранжево-золотистым оттенком; макарон, запеченных с сыром, -- неоднородный светло-желтый или светло-коричневый.
Вкус и запах. Вкус блюд, характерный для макарон и компонентов, предусмотренных рецептурой: с томатом, со сметаной, с творогом--кисловато-солоноватый; с сыром, брынзой -- остро солоноватый; макаронник» -- сладковатый; лапшевника -- кисловато-сладковатый. Запах, характерный для компонентов, предусмотренных рецептурой.
Из овощей готовят гарниры к мясным и рыбным изделиям, а также самостоятельные блюда. Масса гарниров должна быть около 150-200 г., самостоятельных - не менее 200-250 г.
Первичную обработку овощей осуществляют с соблюдением всех правил санитарии, предъявляемых к растительному пищевому сырью. Удаляют порченые, загнившие листья, стебли или части корней и корнеплодов, кожуру, промывают многократно в проточной холодной воде.
Сушеные овощи также промывают в холодной воде, заливают на 1-2 ч для набухания и варят в той же воде, чтобы не потерялись минеральные вещества. Зеленые овощи желательно подвергать тепловой обработке сразу же после первичной, замороженные овощи кладут в кипяток, не размораживая.
Лучшим видом тепловой обработки овощей считается варка на пару, обеспечивающая сохранность всех биологически активных веществ. Для этого над кипящей жидкостью (в кастрюле или котле) помещают решетку с овощами, в которой варят их до готовности.
Если варка осуществляется o в воде, то ее подсаливают (это не относится к свекле и сушеному зеленому горошку) из расчета 10 г. соли на 1 л воды и покрывают овощи водой не более 1 см. Отвар картофеля после 15-20 мин кипения сливают, а сам картофель доваривают на пару.
Если сваренные овощи предназначены для получения протертых блюд, то их пропускают через мясорубку с частой решеткой или протирают через решето, сито, другое устройство, способствующее гомогенизации продукта. Как правило, вареные овощи протирают полуостывшими, картофель - только горячим.
Запекание овощей осуществляется после их обработки любым тепловым способом: варкой, тушением, жареньем. Подготовленные овощи нарезают и, придав им необходимую форму, запекают до готовности в сметане или белом (молочном) сметанном соусе.
При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронических заболеваниях кишечника, гепатитах, холециститах, желчекаменной болезни, при острых инфекционных заболеваниях, когда требуется протирка овощей, чтобы придать необходимую форму кулинарному изделию, в полученное пюре вводится манная крупа, и массу проваривают.
Так готовят овощные запеканки, котлеты, суфле. Если необходимо приготовить фаршированное блюдо, то для размягчения пищевых волокон овощи также подвергаются тепловому воздействию. Фарш получают из протушенных овощей, залитых молочным или сметанным соусом. Этим фаршем заполняют овощи и запекают в духовке.
Таким образом, готовят фаршированные огурцы, кабачки, репу, перец, свеклу, баклажаны, помидоры, голубцы, капустный рулет, морковные зразы. - Для приготовления котлет, оладий, зраз, запеканок, рулета и т.д. подготовленные овощи и коренья режут на кубики, припускают в воде или молоке до готовности.
Если по показаниям следует получить гомогенную массу, то их пропускают через мясорубку, снова доводят до кипения, добавляют манную крупу, варят 10 мин, дают немного остыть, добавляют яйцо, соль и хорошо вымешивают. Массе придают необходимую форму и запекают или жарят. Сырой картофель перед жареньем режут, промывают на дуршлаге водой, дают воде стечь и только потом жарят.
10. Технологический процесс приготовления гарниров
Наименование гарнира: Гороховое пюре (Приложение 1)
Подготовленый горох заливают холодной водой, доводят до кипения, добавляют сухой бульон и соль и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении 60-90 минут. Варёный горох слегка растирают до образования грубого пюре, добавляют пассерованный лук и перемешивают.
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Гороховое пюре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Перед использованием лущеный горох моют кладут в холодную воду (2-3 литра на 1 кг) на 3-4 часа, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.
Пюре готовится по мере необходимости, и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске пюре посыпают рубленной зеленью, пассерованным луком.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.
Допустимый срок хранения блюда Гороховое пюре до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.
Срок годности блюда Гороховое пюре согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 12 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Органолептические показатели блюда Гороховое пюре должны соответствовать следующим требованиям:
В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно, поверхность без заветривания.
Свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
Микробиологические показатели блюда Гороховое пюре должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.
Пищевая ценность блюда Гороховое пюре на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:
Наименование гарнира: Капуста с шампиньонами (Приложение 3)
Сухой овощной бульон размешивают в горячей воде до полного растворения ингредиентов.
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в сотейник, добавляют овощной бульон, уксус, масло подсолнечное, пассерованную томатную пасту и тушат до полуготовности, периодически помешивая. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, лук, корень сельдерея, отварные шампиньоны, лавровый лист, перец-горошек и тушат до готовности. За 5 минут до конца тушения добавляют соль.
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Капуста с шампиньонами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.
Капусту приготавливают по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.
Допустимый срок хранения блюда Капуста с шампиньонами до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.
Срок годности блюда Капуста с шампиньонами согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Органолептические показатели блюда Капуста с шампиньонами должны соответствовать следующим требованиям:
Продукты равномерно нарезаны, вид -- свойственный тепловой обработке
Свойственный темперированному продукту
Достаточно мягкая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.
Приятный, без посторонних примесей, в меру острый, соленый.
Микробиологические показатели блюда Капуста с шампиньонами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.4.
Пищевая ценность блюда Капуста с шампиньонами на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:
Наименование гарнира: Греча отварная (Приложение 3)
Подготовленный гречневую крупу кладут в подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении до загустения, удаляя всплывающие зерна. После набухания крупы уменьшают нагрев и доводят кашу до готовности в закрытой посуде. Готовую кашу заправляют растопленным сливочным маслом и ставят в пароконвектомат на 30 мин для упревания.
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Греча отварная, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Гречневую крупу перебирают, удаляют посторонние примеси, промывают в теплой, а затем горячей водой.
Гречу отваривают по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.
Допустимый срок хранения блюда Греча отварная до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.
Срок годности блюда Греча отварная согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 12 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Органолептические показатели блюда Греча отварная должны соответствовать следующим требованиям:
Крупа не разваренная, поверхность без заветривания, продукты распределены равномерно.
Отварной крупы -- белый, кремовый, свойственный сорту крупы, Блюда в целом -- свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Достаточно плотная, неразваренная, свойственная данному виду круп.
Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
Микробиологические показатели блюда Греча отварная должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.
Пищевая ценность блюда Греча отварная на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:
Наименование гарнира: Рис отварной (Приложение 4)
Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении. Когда зёрна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипячёной водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют сливочным маслом, перемешивают и прогревают.
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Рис отварной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Рисовую крупу промывают в тёплой, а затем в горячей воде.
Рис отваривают по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.
Общая характеристика блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Подготовка круп к варке, специфика приготовления каш. Требования к качеству блюд из круп. Органолептические показатели блюд из бобовых. Варка макаронных изделий, оценка качества. реферат [35,2 K], добавлен 31.03.2012
Приготовление полуфабрикатов для сложных супов: заправочных, пюреобразных, прозрачных, национальных супов. Приготовление блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра, круп, бобовых, макаронных изделий, мяса, яиц и творога, рыбы и нерыбного водного сырья. отчет по практике [25,7 K], добавлен 22.02.2014
Блюда и гарниры из овощей. Значение овощей в питании человека. Товароведная характеристика продуктов. Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения. Техника безопасности и охрана труда горячего цеха. Технология приготовления блюд для ДОУ. реферат [83,4 K], добавлен 08.06.2013
Характеристика сырья, ассортимент блюд, правила приготовления макаронных изделий. Механическая кулинарная обработка сырья. Требования к качеству блюд из бобовых. Организация работы горячего цеха. Личная гигиена повара. Санитарный режим предприятия. реферат [26,4 K], добавлен 28.11.2014
История создания макаронных изделий, их разновидности и формы, место и значение в рационе современного человека. Технологический процесс изготовления некоторых типов макаронных изделий. Рецепты блюд на основе макарон, показатели и требования к качеству. контрольная работа [114,7 K], добавлен 23.11.2010
Технология супов-пюре из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов. Оформление и отпуск. Рыбные запеченные блюда (подготовка рыбы, подача соусов и гарниров, режим запекания, подача). Технология приготовления бутербродов. Тепловая обработка продуктов. контрольная работа [413,0 K], добавлен 04.08.2013
Значение рыбных блюд и гарниров в питании, их оформление и отпуск. Классификация и в
Блюда и гарниры из овощей курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Контрольная работа: Темперамент и характер
Курсовая работа по теме Технология этического воспитания младших школьников по Н.Е. Щурковой
Дипломная работа: География Астраханской области
Введение Для Отчета По Производственной Практике Пример
Доклад: Что такое экология?
Сочинение По Плану 1
Оформить Реферат История Вычислительной Техники
Реферат: Основные понятия по философии. Скачать бесплатно и без регистрации
Курсовая работа: Экстремизм в современной России
Практическое задание по теме Дедукция (доклад)
Реферат по теме Особенности сонаты №3 Александра Журбина 'Прогулка по Нескучному саду'
Сочинение Егэ 2
Курсовая работа по теме Особливості роботи соціального педагога з молодіжними організаціями і неформальними об’єднаннями
Дипломная работа по теме Пассивный залог на материале заголовочных комплексов
Средства Измерения Курсовая Работа
Курсовая Работа На Тему Дискусійний Характер Визначення Терміна
Дипломная работа по теме Управление денежными средствами компаний
Курсовая работа по теме Защита от чрезвычайных ситуаций
Сочинение По Картине Рылова В Голубом Пространстве
Судьба Человека Сочинение
Изобличение лжи в показаниях - Государство и право реферат
Бухгалтерский учет предприятия - Бухгалтерский учет и аудит отчет по практике
Материальная ответственность. Охрана труда женщин - Государство и право контрольная работа