Бизнес с минимумом калорий: как заработать на десертах без сахара

Досье

Анастасия Талышкина, 34 года, предприниматель из Екатеринбурга, основатель кондитерской BEZMUKI. По образованию – ландшафтный дизайнер. Производство низкокалорийных десертов открыла в марте 2015 года, сейчас в состав предприятия входят ещё две кофейни. Анастасия управляет компанией вместе с мужем Антоном. Штат - 24 человека, оборот – 1,8 млн. рублей в месяц, клиентская база – свыше 8 тысяч человек. Средний чек кофейни – 450 рублей, стоимость торта в интернет-магазине – 1200-1800 рублей.

Дюкан.

Отправной точкой в истории BEZMUKI стала диета Дюкана. В основе этой методики похудения принцип «меньше жиров и углеводов, больше белков». Настя начала готовить торты, заменяя пшеничную муку нутовой и отрубями.

Поначалу десерты по рецептам из интернета есть было невозможно. Но, спустя месяц, девушка набила руку и вывела первые собственные «съедобные» формулы.

Придерживаясь диеты французского доктора, сама она сбросила 16 кг, хотя каждый день ела сладкое. Это воодушевило.

В 2014 году она создала группу «ВКонтакте» и стала принимать заказы. Оказалось, что тема востребованная: среди клиентов были и те, кто следит за фигурой, и те, кто сидит на диете по состоянию здоровья; и аллергики, и кормящие мамы.

Через год после первых заказов Настя открыла цех, чтобы выпускать низкокалорийные десерты. На этом этапе к делу подключился муж.

Антон Талышкин ушёл с наёмной работы и взял на себя финансы и работу с поставщиками. На Насте было производство, работа с персоналом и продвижение. Такое же распределение зон ответственности сохраняется до сих пор.

Цех

На запуск производства потребовалось около миллиона рублей. Как уверяет Анастасия, её цех стал первым в России профессиональным производством низкокалорийных десертов. С помощью технолога девушка разработала технические условия и прошла сертификацию Таможенного союза - этот документ необходим, если вы собираетесь вывозить свою продукцию за пределы производства.

Первое время цех выпускал торты по рецептам, которые Настя обкатала на собственной кухне. Она нанимала людей без опыта в кондитерском производстве, потому что научить с нуля было проще, чем переучивать и отрабатывать возражения, что с этими продуктами так не работают.

Сейчас же в цехе BEZMUKI только кондитеры с профильным образованием, и технолог с опытом на традиционных производствах. С их помощью в линейке производства появляется всё больше десертов, по вкусу приближённых к классике: например, торт «Три шоколада» или печенье «Орешки со сгущёнкой».

«За пять лет наша концепция поменялась. Это уже не какой-то суровый ЗОЖ или Дюкан, это просто вкусные десерты без сахара», – рассказывает Настя.

Неизменным остается одно – максимально низкое содержание калорий. В ассортименте BEZMUKI – больше 100 позиций: торты, пирожные, печенье и конфеты. Калорийность десертов — в среднем от 60 до 150 ккал на 100 грамм (у обычных сладостей - 400-600 ккал).

Кофейня

Цех работал на частные заказы, которые пользователи оставляли через интернет-магазин и соцсети. В среднем за месяц производство выполняло 350 заказов. Также десерты BEZMUKI продавались в нескольких ЗОЖ-барах.

Но Настя и Антон мечтали о своей витрине, где они сами смогут отвечать за ассортимент, качество хранения и подачи собственных десертов. В 2018 году в центре Екатеринбурга появилась кофейня BEZMUKI, где продавались фирменные десерты, чай и кофе.

В кофейню вложили около 4 млн. рублей. Но она проработала только 1,5 года: весной 2020 года арендодатель попросил Талышкиных съехать – нашел более выгодного арендатора на эту площадь. Настя рассказывает, что у предпринимателя в этом случае нет никакой защиты.

Теперь, наученная горьким опытом, она советует всем внимательно изучать договор и привлекать к этой работе юриста. Заключать договор следует на срок больше года и обязательно оплатить госрегистрацию. Это обязательная процедура, если договор аренды – свыше 12 месяцев. Размер пошлины для юрлиц – 22 тысячи рублей.

«Процедура затратная, и в идеале если вы с арендодателям разделите затраты 50 на 50. Это хоть какая-то страховка на случай, если арендодатель решит расторгнуть договор досрочно. Если договор не будет зарегистрирован, по закону его нет вообще. Наш арендодатель, несмотря на то, что договор был на 3 года, документы не регистрировал», – говорит Настя.

И самая важная часть, добавляет она, – это условия расторжения договора. Они должны быть чётко прописаны.

«Когда ты открываешь кофейню или ресторан – ты переделываешь всё под себя: вентиляцию, водоотведение, пожарные и охранные системы. Вкладываешь в дизайн. Инвестиции серьёзные. И если вдруг арендодатель решит через несколько месяцев, что ты ему не подходишь, ты эти деньги просто потеряешь – как я», – заключает Талышкина.

В марте 2020 года кофейня BEZMUKI переехала в помещение через дорогу. Но, как признаётся Настя, гости до сих пор идут по проторенной дорожке. Привычка в общепите играет большую роль, которую нельзя недооценивать. Поэтому, выбирая место под кафе, рассчитывайте, что вы тут надолго.

Карантин

Переезд кофейни практически совпал с карантином, который власти ввели из-за эпидемии коронавируса. Общепит закрыли «на клюшку». Вчерашние проблемы, связанные со сменой локации, уже не казались настолько катастрофичными.

«Было ощущение «Налейте мне коньяку», – вспоминает девушка. – Что касается каких-то базовых вещей: маски, перчатки, антисептики, витрина к окошку – тут мы сориентировались сразу. Но было непонятно, как гости воспримут новую модель нашей работы, будут ли брать напитки с собой. В финансовой модели кофейни напитки заложены. Если бы эта норма не выполнялась – кофейня бы не смогла работать, потому что по аренде нам не сделали никаких скидок. Единственное, о чем мы смогли договориться - 30% от стоимости аренды нам зачли из депозита, но сейчас мы его возвращаем и должны до Нового года закрыть».

Клиенты BEZMUKI – сегмент довольно узкий. Это не просто люди, которые считают БЖУ. Это те, кто без сладкого обойтись не может. То есть большинство клиентов – постоянные. Некоторые приходят за десертами каждый день.

Это и спасло во время карантина. Оказалось, что 80% гостей и так забирали сладости с собой, заезжая по пути с работы.

«Первые два месяца карантина дались сложно. Падение по выручке произошло примерно на 30%. Но при этом в июне, когда общепит в Екатеринбурге был ещё закрыт, мы сделали очень хорошую выручку. Это дало запал открыть вторую точку, хоть она и не входила в первоначальные планы. Мы арендовали помещение в 64 «квадрата» в новом жилом комплексе и запустились в формате «у дома», – рассказывает Анастасия.

Корона-выводы

Предпринимательница поделилась и своими корона-выводами:

1. «Нельзя рассчитывать на поддержку государства. Мы не попали ни под одну меру поддержки: ни под субсидии, ни под налоговые льготы. Мы не рестораторы, мы производство – это наш базовый ОКВЭД и неважно, что производство работает для реализации продукции в своих кофейнях (господдержка бизнеса во время пандемии была адресной; льготы и другая помощь выделялись только по основному ОКВЭДу – прим. редакции).

При этом мы не уволили никого, полностью сохранили штат. Я понимала, что главное в период карантина – сохранить команду цеха и костяк команды бариста. Наши кондитеры очень долго учатся: от полугода до года. Мы обучаем их сами».

2. «В какой-то мере я даже благодарна всей этой истории, потому что она показала, кто есть кто в коллективе». Мне было приятно увидеть, как девочки-бариста включились в работу. Они понимали, насколько важна сейчас поддержка гостей. Девочки разрисовывали коробки с заказами сердечками, писали «Спасибо!» Словом, они делали больше, чем обычно. Это были приятные мелочи, и гости это чувствовали. Это очень здорово!»

3. «Во время карантина мы, наконец, ввели систему аттестации, которая давно была в планах. Сейчас премиальная часть сильно привязана к тому, насколько хорошо человек ориентируется в нашем продукте. Раньше у бариста был общий процент. Работает два человека в паре: смена хорошо отработала – значит, независимо от того, кто как работает, процент получили одинаковый. Я считаю, что это несправедливо. Чем больше человек работает, чем больше знает, чем больше выкладывается – тем больше у него должна быть зарплата.

Наши сотрудники должны очень хорошо ориентироваться в продукте: что подходит для Дюкана, что для безлактозной диеты, что для тех, кому нельзя глютен.

Анастасия Талышкина уверена, что её десерты – как раз из тех, что могут конкурировать с классическими. Это подтверждают и 8 тысяч клиентов. «А тот факт, что даже продуктовый ритейл уже начал выставлять на полки низкокалорийные десерты, подтверждает: мы в правильном направлении – этот тренд надолго», – заключает она.

➡️ Делитесь постом с друзьями!

👍 Наша "Сеть Бизнес Каналов 2.0" публикует самые свежие и полезные посты про Бизнес.

💎 Мы ТОП 1 в СНГ! Присоединяйтесь!