Биохимические процессы, происходящие при обработке молока и выработке мороженого и сыра - Кулинария и продукты питания контрольная работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Биохимические процессы, происходящие при обработке молока и выработке мороженого и сыра

Виды брожения молочного сахара. Вязкость и поверхностное натяжение молока. Биохимические процессы, происходящие при обработке молока, при выработке мороженого. Образование вкусовых и ароматических веществ сыра. Структурно-механические свойства масла.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Брожение - это процесс глубокого распада молочного сахара (без участия O 2 ) под действием ферментов микроорганизмов.
При брожения молочного сахара распадается на более простые соединения: кислоты, спирт, углекислый газ, водород и т.д.
Брожение протекает на 2 стадии. На первой стадии лактоза под влиянием лактозы распадается на моносахариды.
1) Молочное брожение - это основной процесс при производстве кисломолочных продуктов, сыров и кислосливочного масла. Почти исключительно данный вид брожения протекает при производстве простокваши и ацидофильного масла.
Гомоферментативные бактерии. Более характерным признаком при делении молочнокислых бактерий на группы является путь сбраживания глюкозы. Гомоферментативные бактерии: Str. lactis, Str. cremorus, Str. diacetilactis и палочки. Они сбраживают глюкозу по гликолитегаскому пути.
Гетероферментативные: Leuc. citrovorum, dextranicum, brevis -- пентозофосфатным путем.
Механизм гомоферментативного молочнокислого брожения: глюкозы > жировые кислоты > молочная кислота (из 1 моль глюкозы образуется 2 моль молочной кислоты). Молочная кислота может существовать в двух изомерах L (+) и D (-). Большинство штампов молочнокислых и Lbm. bifidum преимущественно продуцируют (+)-- молочную кислоту. Болгарские палочки и лейконосгоки -- в основном D(-) форму Lbm. helveticum, Lbm. plantarum и Lbm. acidoplibum -- оба изомера в почти одинаковых количествах. Следовательно, соотношение между этими изомерами в кисломолочных продуктах будет зависеть от вида используемых для заквасок молочнокислых бактерий.
Побочные продукты -- летучие и нелетучие органические кислоты, глицерин, спирты, ацетон, ацетоин, диацетил, бутиленгликоль и пр.
Гетероферментативное молочнокислое брожение. Бактерии этой группы не могут сбраживать глюкозу по глюколитическому пути, а по пентозофосфатному, то есть из каждого моль глюкозы образуются моль молочной кислоты, моль этанола и СО 2 . Бифидобактерии сбраживают глюкозу до уксусной и молочной кислоты (уксусной в 1,5 раза больше, чем молочной).
2) Спиртовое брожение - вызывают специальные молочные дрожжи. Оно протекает при выработке кефира, кумыса и ацидофилно-дрожжевого молока.
3) Пропионовокислые брожение - играет большую роль в созревании сыров с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, советский сыр и т.д.)
3С 12 Н 22 О 11 +3Н 2 О8СН 3 СН 2 СООН+4СН 3 СООН+4СО 2 +4Н 2 О
Лактоза пропионовая кислота уксусная кислота
4) Маслянокислые брожение - при производстве молочных продуктов данный вид брожения не желателен, т.к. является причиной появления в кисломолочном продукте неприятный вкус и запах, а в сырах вспучивания.
С 6 Н 12 О 6 С 3 Н 7 СООН + 2СО 2 + 2Н 2
5) Уксуснокислое брожение. Под действием уксуснокислых бактерий этиловый спирт окисляется в уксусную кислоту, уксуснокислые бактерии как типичные аэробы появляются на поверхности молочных продуктов и часто являются спутниками дрожжей.
СН 3 СН 2 ОН > СН 3 СНО > СН 3 СН(ОН 2 ) > СН 3 СООН + Н 2 О
Сливочное масло обладает комплексом разнообразных свойств, характеризуемых такими показателями, как термоустойчивость, восстанавливаемость структуры, вытекание жидкого жира, дисперсность влаги и др.
Термоустойчивость (К Т ) -- способность масла сохранять форму при повышенных температурах. Она определяется термостатированием цилиндрического образца масла диаметром 20 мм и высотой 20 мм при температуре 30°С в течение 2 ч. Мерой термоустойчивости служит отношение начального диаметра образца масла к среднему диаметру основания образца D1, полученному после термостатирования
Для характеристики термоустойчивости масла пользуются шкалой, приведенной ниже.
Вытекание жидкого жира (М в ж) -- способность структуры сливочного масла удерживать жидкий молочный жир (предложен В. Мором и К. Бауэром, модифицирован Э. Ставровой и А. Транчевой). Пробу масла в форме кубика со стороной 3,5 см помещают на 5 слоев фильтровальной бумаги, уложенной в чашку Петри. Кубики выдерживают в термостате при 25 о С в течение 24 ч. После этого пробу охлаждают при 5°С в течение 30 мин, осторожно удаляют с бумаги остатки масла.
Восстанавливаемость структуры (Кв) характеризует степень обратимости связей в структурной сетке образца.
Кислотность масла характеризует наличие в нем молочной кислоты, кислых солей, а также свободных жирных кислот молочного жира; выражают в градусах Кеттсторфера (°К) -- число миллилитров однонормального раствора щелочи, израсходованного на нейтрализацию 100 г масла. Кислотность сладкосливочного масла составляет 0,6--1,2°К, а кислосливочного--1,5--2,5°К.
К важнейшим физическим характеристикам молочного жира относятся температура плавления, температура отвердевания, температура полного отвердевания, показатель преломления и число рефракции.
Температура плавления молочного жира -- температура, при которой высокоплавкая фракция молочного жира полностью переходит в жидкое состояние; она составляет 28--36°С.
Температура отвердевания молочного жира--температура, при которой начинают появляться первые кристаллы высокоплавкой фракции. Эта характеристика колеблется от 18 до 24°С.
Температура полного отвердевания молочного жира -- это температура, при которой кристаллизуется самая легкоплавкая фракция молочного жира.
Она колеблется от --40°С до --36°С.
Показатель преломления -- оптическое свойство молочного жира, характеризующее его способность преломлять световую волну определенной длины. Обычно табличные показатели преломления приводятся для длины волны 589 нм, излучаемой натровой лампой. Молочный жир при температуре 40°С имеет показатель преломления 1,453--1,462. По показателю преломления рассчитывают число рефракции, которое для молочного жира находится в пределах от 40 до 45.
Оптическая плотность (Э) служит мерой непрозрачности слоя вещества для световых лучей; она выражается десятичным логарифмом отношения потока излучения Nо, падающего на слой, к прошедшему через этот слой N.
Оптическая плотность молочного жира при длине волны 450 нм и температуре 50°С составляет 0,220--0,586.
Химический состав молочного жира можно характеризовать или количественным содержанием жирных кислот (газожидкостная хроматография), или с помощью так называемых констант, или чисел. Важнейшими химическими числами молочного жира являются следующие.
Йодное число -- условная величина, представляющая собой число граммов йода, присоединившегося к 100 г жира, и выраженная в процентах. Оно позволяет судить о степени ненасыщенности жирных кислот, входящих в состав жира. Йодное число в течение года изменяется от 25 до 45.
Число омыления характеризует среднюю молекулярную массу смеси свободных жирных кислот, входящих в состав глицеридов жира; определяется количеством миллиграммов едкого калия, необходимого для омыления глицеридов и нейтрализации свободных жирных кислот в 1 г жира. Число омыления молочного жира находится в пределах от 220 до 234.
Под числом Рейхерта-Мейссля понимают условную величину, выражаемую числом миллилитров децинормального раствора едкого калия, необходимого для нейтрализации растворимых в воде летучих жирных кислот, выделенных из 5 г жира; показатель характеризует содержание низкомолекулярных жирных кислот (масляной и капроновой). Молочный жир имеет данное число 20-- 32, тогда как говяжий, свиной и бараний жиры -- 0,1--1,2, а подсолнечное, хлопковое, кукурузное, соевое и кокосовое масло -- 0--8. Указанное различие используют для определения натуральности молочного жира при подозрении на фальсификацию.
Число Поленске характеризует количество низкомолекулярных летучих нерастворимых в воде жирных кислот (каприловой и каприновой) в 5 г жира. Молочный жир имеет число Поленске 1,9--5.
Структура масла, ее влияние на вкус, запах, цвет, консистенцию и хранимоспособность:
Под структурой масла понимают форму, размеры, распределение и взаимосвязь элементов, из которых она слагается. Твердость, пластичность и другие механические характеристики масла определяются его структурой. С последней также тесным образом связаны консистенция, вкус, цвет и стойкость масла при хранении.
Невооруженным глазом и при небольшом увеличении можно наблюдать макроструктуру, а с помощью светового и электронного микроскопов -- микро- и ульстраструктуру сливочного масла.
Уже первые наблюдения тонких срезов масла под микроскопом, выполненные Ф. Шторхом в 1883 г., выявили основные структурные элементы масла, которыми оказались неповрежденные жировые шарики с оболочками, капли влаги, частицы белка и пузырьки воздуха.
Представления о структуре масла тесно связаны с теоретическими воззрениями маслообразования. И по мере совершенствования последних менялись и взгляды на структуру масла. Наиболее распространенной точкой зрения на процесс образования масла является представление об обращении фаз. биохимический вкусовой ароматический молочный
Может показаться, что непрерывность жировой фазы исключает даже возможность существования непрерывной водной фазы, так как массовая доля влаги в сладкосливочном масле примерно равна 16%. Однако наблюдения за диффузией водорастворимых веществ (метиленовой сини, растворов солей и кислот) подтвердили, что наряду с жировой фазой непререрывной является и водная. Это становится возможным благодаря тому, что жировую фазу пронизывает сетка из оболочек жировых шариков.
Электронно-микроскопические исследования позволили более глубоко изучить отдельные элементы ультрамикроструктуры масла. Определены размеры казеиновых частиц, наличие межфазных пленок вокруг капелек водной фазы; в структуре масла, выработанного методом сбивания, выявлены отдельные микрозерна жира, а в масле, полученном методом преобразования высокожирных сливок, такие микрозерна не обнаружены.
Концентрат сывороточных белков - сывороточный белковый концентрат уникален тем, что даёт как функциональные, так и оздоровляющие преимущества, так как его биологическая ценность выше, чем у других белков. Продукт обладает высоким содержанием серосодержащих аминокислот, важных для боисинтеза глютатина, трипептида с антиоксидантом, антиканцерогенного и иммуностимулирующего эффекта. Также, это самый высокосодержащий естественный источник незаменимых аминокислот, способствующих синтезу мышечного белка.
Содержание соматических клеток. тыс/мл, не более
Класс по сычужно-бродильной пробе, не ниже
Содержание спор лактатоосаживающих маслянокислых бактерий, н.в ч т. не более сыры с низкой температурой второго нагревания
сыры с высокой температурой второго нагревания
Продолжительность свертывания, мин по З.Х. Диланяну по A.M. Николаеву.
Более 15 или совсем не свертывается
40 и более или совсем не свертывается
Сгусток нормальный, с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков на продольном разрезе, плавает в прозрачной не тягучей и не горькой сыворотке
Сгусток мягкий на ощупь, с единичными глазками (1-10). Сгусток разорван, но не поднялся наверх
Сгусток с многочисленными глазками, губчатый, мягкий на ощупь вспучен, всплыл вверх, или вместо сгустка наблюдается хлопьевидная масса, сыворотка часто мутная
Биохимические процессы, происходящие при обработке молока. Пастеризация сливок, посолка сыра. Физико-химические и биохимические показатели масла при его выработке и хранении. Концентраты сывороточных белков. Техника определения влаги в сухом молоке. контрольная работа [658,2 K], добавлен 04.06.2014
Изменения состава и свойств молока при нагревании. Виды брожения молочного сахара как основа производства кисломолочных продуктов. Обработка сгустка при выработке сыра. Физико-химические и биохимические показатели масла при его выработке и хранении. реферат [194,5 K], добавлен 14.06.2014
Биохимические изменения составных частей молока при тепловой обработке. Продукты молочнокислого и спиртового брожения. Физико-химические процессы, протекающие при выработке сгущенного стерилизованного молока. Определение жира в сыре. Хрящевая ткань. контрольная работа [181,0 K], добавлен 04.06.2014
Белки сыворотки молока. Особенности в химическом составе молока, предназначенного для производства масла. Изменения жира молока при хранении и механической обработке. Режим пастеризации, состав бактериальной закваски сычужного фермента при выработке сыра. контрольная работа [219,7 K], добавлен 14.06.2014
Основные биохимические процессы, протекающие при выработке кисломолочных продуктов. Характеристика процессов молочнокислого и спиртового брожения молочного сахара, протеолиза, коагуляции казеина и гелеобразования. Биотехнология в переработке молока. реферат [28,1 K], добавлен 10.04.2010
Пороки вкуса и запаса молока, вызванные изменением жира. Образование молока в молочной железе. Особенности пастеризации, сгущения и стерилизации молока. Соединительнотканные белки мяса - коллаген и эластин. Процессы, протекающие при выработке мороженого. контрольная работа [1,2 M], добавлен 14.06.2014
Составные части сухого остатка в молоке. Влияние бактериальных заквасок, технологического режима на процессы брожения лактозы и коагуляции казеина. Структурно механические свойства масла. Молочно-белковые концентраты. Определение кислотности молока. контрольная работа [90,6 K], добавлен 04.06.2014
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Биохимические процессы, происходящие при обработке молока и выработке мороженого и сыра контрольная работа. Кулинария и продукты питания.
Реферат: Понятие рейдерства
Курсовая работа: Международная валютная система 3
Методичка На Тему Эксперимент По Применению Новых Моделей Оплаты Труда Работников Общеобразовательных Учреждений Краснодарского Края
Курсовая работа по теме Синтез и исследование регулятора скорости движущегося объекта. Синтез и исследование кодера и декодера информации
Реферат На Тему Тамга И Таможенные Обложения На Руси
Дипломная Работа Юриспруденция
Психофизиологические Особенности Труда Оператора Транспортного Средства Реферат
Курсовая Работа На Тему Геологическая Характеристика России И Стран Снг По Линии 85 Меридиана
Реферат: Свойства, применение и получение полиметилметакрилата
Курсовая работа по теме Прокурор как участник гражданского судопроизводства
Курсовая работа по теме Сравнительный анализ утренних радио-шоу на примере программ 'Лёгкий завтрак' ('Радио 7') и 'С приветом, Набутов!' (Серебряный дождь)
Проектная Деятельность В Школе Курсовая
Реферат: Тривиальность эволюционной эпистемологии Карла Поппера
Паустовский Русский Язык Сочинение
Курсовая работа по теме Рациональный подбор материалов в пакет летнего женского платья
Внутренний Контроль Реферат
Реферат: Копи царя Соломона
Типы Сообществ Животных Реферат
Курсовая Работа Страховая Пенсия По Старости
Реферат: Діловодство, його законодавче та нормативно-методичне регулювання
Динамика численности популяций и биотический потенциал насекомых - Биология и естествознание реферат
Двухдиапазонная антенна, работающая на частотах 264 МГц и 396 МГц - Коммуникации, связь, цифровые приборы и радиоэлектроника дипломная работа
Лоббизм в конституции - Государство и право реферат