Bioactive amines changes during the ripening and thermal processes of bananas and plantains.2019
Link
Изменения биоактивных аминов во время созревания и термических процессов бананов и подорожников.2019
Сгенерированная сводка:
Мякоть и кожура 20 бананов и подорожника были проанализированы, и содержание биоактивных аминов варьировалось в зависимости от генотипа, стадии созревания, ткани плода и термической обработки.
У большинства проанализированных генотипов тирамин, гистамин, дофамин, серотонин, спермидин и спермин были снижены в процессе созревания в мякоти.
У многих генотипов подорожника содержание серотонина и дофамина в мякоти снижалось до 5 стадии и увеличивалось на стадии 7.
Пилинг содержит более высокий уровень серотонина, дофамина, гистамина и тирамина, чем мякоть.
Термическая обработка влияет на содержание аминов, присутствующих во фруктах.
Abstract:
Bioactive amines are found in food and can be relevant for the assessment of fruits shelf life and nutritional quality. The pulp and peel of 20 banana and plantain were analyzed and the bioactive amine content varied according to the genotype, ripening stage, fruit tissue and thermal processing. In most of the analyzed genotypes, tyramine, histamine, dopamine, serotonin, spermidine, and spermine were decreased during the ripening process in the pulps. By contrast, there was an increase in putrescine level. In many genotypes of plantains, the serotonin and dopamine contents in pulp decreased until stage 5 and increased at stage 7. Peels contain higher levels of serotonin, dopamine, histamine and tyramine than pulps. Additionally, thermal processing affects the content of amines present in fruit. Boiling with the peel should be preferred in domestic preparations, regardless of the genotype used.
Copyright © 2019 Elsevier Ltd. All rights reserved.