Bijou Cocktail

Итак, в моем баре относительно недавно появился Chartreuse – старинный французский ликер, который способен здорово расширить мой имбайберский горизонт (о чем, я кстати, уже давно мечтал).

Chartreuse (Шартрез) – это совершенно старинный и легендарный французский травяной ликер, родом чуть ли не из XVII века (на самом деле, зеленая версия ликера номинально производится с 1764 года, желтая с 1838). В основе (легенды) этого ликера лежит некий эликсир долголетия, рецепт которого передал французским монахам-картезинцам некий Франсуа Ганнибал д’Эстре – известный дипломатический и военный деятель Франции (проживший, кстати, под сто лет и это в те времена! что-то знал, не иначе…). На основе данного манускрипта монахи с 1737 года стали производить медицинский эликсир (Elixir Vegetal de la Grande Chartreuse), который быстро стал популярен в окрестностях монастыря. Впоследствии монахи разработали более питкий Зеленый Шартрез и понеслось :) Свое название ликер получил по названию монастыря – Grande Chartreuse, который в свою очередь находился у горного массива Chartreuse (регион Гренобль, Франция).

На самом деле, Chartreuse – это целая семья чем-то похожих, а чем-то различных травяных ликеров. Рядовыми и наиболее употребляемыми версиями являются Green Chartreuse и Yellow Chartreuse, которые отличаются не только по цвету, но и по крепости, содержанию сахара и, в некоторой степени, по вкусо-ароматическому профилю, сохраняя при этом характерные черты этого ботанического ликера. Кроме рядовых версий, существует еще пять премиальных ликеров и эликсир.

С точки зрения серьезного коктейльного бара, Chartreuse – это совершенный must have (пока поверьте на слово, в ближайший год я обосную :). Однако, на самом деле (любители коктейлей в ароматическом стиле меня поймут) на основе Шартреза не так уж много истинно годных и доживших до наших дней прописей, что объясняется, по моему скромному мнению, определенной сложностью – какой-то просто экстремальной ароматностью этого ликера.

С чего же начать? Я решил начать с начала :) Исходя из старинных коктейльных манускриптов несложно сделать вывод, что Шартрез в качестве коктейльного ингридиента очень активно используется где-то с последней трети 1800-х, т.е. со времени, когда началось взрывное расширение вселенной под названием коктейль. И в этих старинных коктейльных манускриптах мне почему-то сильнее всего бросается в глаза именно Bijou 1*,2* :)

Общепризнанным источником коктейля Bijou является книга ‘New and Improved Bartender Manual’ Гарри Джонсона 1900 года. У меня есть репринт (электронная версия конечно, спасибо google!) 1934 года ‘New and Improved Bartender’s Manual and a Guide for Hotels and Restaurants’ 1882 года (хотя может это не такой уж и репринт, в самой книге, на титульном листе указано, что-то типа revised edition 3*) и там коктейль Bijou есть в его практически совершенно современном, равном исконному, виде. Открытым остается вопрос о создателе этого коктейля и месте создания. Довольно загадочным (а возможно наоборот отгадочным) в этом коктейле является название, bijou – слово французское (в переводе «драгоценность»), что не типично для американского коктейля, но это может говорить о месте его создания (которым скорее всего является не Франция, а американские места компактного проживания франко-говорящих американцев, самым известным из которых (в том числе в коктейльном плане) является Новый Орлеан). Кочующая по интернет блогам версия, говорящая о самом Гарри Джонсоне как о создателе Bijou мне представляется сомнительной – сам Джонсон был по национальности немец, и в основном работал в Чикаго и Нью-Йорке, с чего бы ему вдруг называть коктейль французским словом?

О, да! О! Да! Вот пожалуй все, что я смог сказать после первых глотков. Если говорить об ароматике, то это, безусловно, чистейший ее представитель. Ароматическая мощь этого коктейля вызывает у меня онемение (уже три строки, кстати)… С одной стороны, безусловно, коктейль делает Шартрез, с другой стороны, коктейль очень монолитен, его не так легко разложить по полочкам. Bijou – это блестящий (та ладно, руби с плеча – драгоценный) ароматический сплав, и в нем важны не отдельные ноты, а игра. И к этой игре надо быть готовым, как надо быть готовым к игре симфонического оркестра или органа. С другой стороны, как для меня вкус этого коктейля почти избыточен, точнее он находится на той тонкой грани, которая отделяет гармонию от какофонии – и это восхищает. Изумительный коктейль!

Пару слов о компонентах. С джином я ничего менять не стал (и правильно сделал, ибо, как мне кажется, любой London Dry или просто джин помощнее Plymouth легко превратит фортиссимо симфонического оркестра в рев истребителя на взлете). Вермут я взял Gancia, причем выбор не был случайным – именно эта марка вермута упоминается в ’The Savoy Cocktail Book’ Гарри Крэддока, книге, которая в общем-то и была отправной точкой этого поста. Не знаю, пронесли ли Gancia рецепт от Крэддока до нас неизменным (разве стоят чего-нибудь в современном мире надписи на этикетке, типа, «1850 Antica Ricetta Gancia»?), но, по моему скромному мнению, вермут сработал удовлетворительно ;)

Примечания:

1 – совершенно точно он мне бросается в глаза из-за количества ингредиента. В то время как в массе иных архаичных рецептов с шартрезами предписывается использовать деш-другой этих ликеров (как в разных совершенно благороднейших ископаемых типа Daisies, Cups, Punches, Scaffas, Fixes, к которым мы еще, надеюсь, вернемся) в Bijou Cocktail шартреза целая треть (да еще и на фоне довольно деликатных спутников) – и это не pousse cafe какой-нибудь, это самый натуральный cocktail. Никаких полумер или компромиссов, чистый хардкор!
2 – на самом деле, у коктейля Bijou есть множество «отельных» версий – Waldorf-Astoria (Crocket), Ritz Paris (Meyer), которые по большому счету являются совершенно иными коктейлями, в некоторых шартрез заменен гран марни, хотя они ни в коей мере не могут быть субститутами.
3 UPD. Все течет, все меняется и интернет нам дарит все больше удовольствий, таких как, например, посещение онлайн самых крутых американских университетских библиотек, где можно получить доступ к электронным экземплярам оригинальных изданий 8) Благодаря этому было выяснено, что упомянутый репринт содержит неправдивую информацию на обложке (1882), а на самом деле является репринтом третьего прижизненного издания ‘New and Improved Bartender’s Manual’Гарри Джонсона 1900 года.

Автор статьи: Science of drink
Дата: MARCH 13, 2014 BY PAVEL Y.