Беларуский винодел Сергей Постников: «Я пробовал делать из всего, что у нас растет в Беларуси»

Беларуский винодел Сергей Постников: «Я пробовал делать из всего, что у нас растет в Беларуси»

Телеграм канал "Клуб до 27р" / t.me/wine27

Немногие слышали о беларуском виноделии и о тех людях, которые выращивают здесь виноград, из которого потом делают вино. И не просто домашнее вино, с перчаткой на банке а самое настоящее, которое хоть завтра разливай в бутылки да ставь на полки, которое может посоперничать в слепых дегустациях с магазинными винами Старого и Нового света.

Сергей Постников — винодел с 25-летним опытом, чьи вина неизменно берут призовые места на конкурсах гаражных вин. Редакция канала «Клуб до 27р» встретилась с Сергеем, чтобы обсудить с ним, что заставляет людей начать делать свое вино, сколько это стоит, чем приходится заниматься круглый год и почему беларуское виноградное вино — это не утопия.

Как все начиналось

Вином я начал заниматься более 25 лет назад. После института меня распределили на Запорожскую атомную электростанцию, в город Энергодар. Там росли тогда ни о чем мне не говорящие сорта винограда, все делали вино, и я тоже сделал там свое первое вино. Причем в Украине, как ни странно, делали сухие вина, не как у нас тут было принято: сахарку и так далее. Нет, там уже пили сухие вина, и я делал всегда только сухие.

Отработав 5 лет как молодой специалист, вернулся в Беларусь, но был уже настолько увлечен, что стал делать вино и тут. Сначала из винограда, который у мамы рос, но потом понял, что это полное шило, это пить нельзя, и стал покупать молдавский виноград на Ждановичах. А в 2010 году обнаружил в интернете на форуме, что существует масса сортов винограда сверхраннего и раннего сроков созревания и есть целая группа людей, которые выращивают этот виноград здесь, в Беларуси. И я тоже начал растить свой виноград.

Будущий виноградник в 2012 году

Отношение семьи

Моя семья всегда мне помогала, жена и сын отделяли виноград от гребней, пока не было дробилки, давили. Но наступил момент, когда сказали, что готовую продукцию из дома нужно уже куда-то девать – такие количества были. Если вина до 100 литров, его еще можно по отдельным банкам куда-то расставить, а больше – уже проблематично.

Теперь есть дробилка с гребнеотделителем

Сколько вина получается

Сейчас за сезон у меня выходит больше 200 литров вина – всего вместе, из разных сортов. Площадь моего виноградника небольшая, всего 120 лоз. Но процесс испытания разных сортов продолжается, в этом году еще высаживаю порядка 50 кустов.

Зачем люди делают вино сами

Как правило, все любят вино, но не у всех есть возможность покупать хорошие вина. Часто это простые люди, и для них делать свое вино – это значительная экономия бюджета. Чем покупать какие-то сомнительные вина до 10 р., лучше сделать свое, а купить вино дороже у них нет возможности.

Сам я не скажу, что для меня цель – это какая-то экономия денег. Это все время, бензин на поездки туда-сюда, химикаты, которыми нужно обрабатывать лозы от болезней и вредителей. Но само виноградное растение, то, как получить из него достойный виноград, чтобы можно было сделать интересное вино, – это очень увлекает.

Сколько нужно денег, чтобы выращивать виноград

Если участок под домом и не надо ездить, то заниматься виноделием – недорогое удовольствие. Чтобы виноград не болел, достаточно трех обработок химикатами (в зависимости от года). Это совсем не дорого. К подкормкам у всех подход разный. Технический виноград для вина я принципиально не кормлю и не поливаю. На куст столового винограда (который едят) идет довольно большая нагрузка урожаем. Такой виноград я и поливаю, и подкармливаю.

Защита от ос и птиц

Если винограда до 100 кг, можно сделать вино вручную, без всякой механизации. Если больше, то первое, чем нужно обзавестись, – это дробилка. Оборудование стоит сейчас не так дорого: дробилку с гребнеотделителем можно купить до 200$. Пресс вообще необязательное условие: из сока самотека получаются лучшие вина. И у нас единицы людей, у которых есть ферментаторы с плавающей крышкой, в основном ферментатор — это пластиковое пищевое ведро или нержавеющая емкость.

Пресс

О своем участке

Виноградник находится в южном направлении в 10 километрах от кольцевой. Сейчас моим лозам 8-ой год. Земля в Беларуси у всех разная: у кого-то глина, а у кого-то песок, хотя расстояние между участками может быть всего несколько километров. У меня на участке, видимо, ледник походил, там на одном метре может быть глина, на другом – песок, но в основном суглинок.

Какого размера должен быть виноградник

Лучше всего садить минимум 3-4 куста одного сорта, чтобы работать хотя бы с 10 литрами готового вина. Так будет объем, и получится понять что-то про это вино. Сделать одну бутылку — это ни о чем. Ты не поймешь, какое вино было вначале, как оно развивается, есть ли смысл его хранить: может, через полгода его вылить уже надо.

Виноград Леон Мийо

Стоит ли покупать готовый молдавский виноград, чтобы делать из него вино

Для чего? Чтобы пить молдавское вино? Просто себя занять, сделать 50-100 литров молдавского вина? Так лучше я пойду выберу и куплю хорошее молдавское в магазине. Не вижу смысла.

Интересно делать из местного винограда, пусть даже покупного. Есть люди, которые винограда высадили по несколько гектаров, и наверняка они будут его продавать. Если у винограда будет хорошая кондиция – то почему нет? Знакомые виноделы (и я в том числе) покупали у одного человека виноград, собирались недавно и сравнивали вина. То есть сорт у всех был один, но разные дрожжи, разное время настаивания на мезге – и у всех получилось разное вино. Но это не просто пришел-купил — я хорошо знаю владельцев, часто бываю на этом винограднике. Наши участки в пяти километрах.

Нужен ли виноделу сахар

Плохое вино сахаром не исправишь. Если кто-то хочет замаскировать недостатки сахаром и просто добавить его в вино – забродит 100%. Так что если хотите не сухое, а полусладкое, то добавлять сахар можно только перед тем, как пить.

Что касается шаптализации. Когда собираешь виноград и видишь, что его кондиции не совсем хорошие, я могу добавить при брожении глюкозу. Те же французы могут ее добавлять в неудачные годы (это разрешено законом), повышая общий градус алкоголя не больше чем на 2. За все время приходилось добавлять глюкозу всего два раза, и без того нормально все вызревало. Бывало даже, что собираешь виноград раньше, чтобы не потерять кислоту, которая для вина более значима. 

Вид в рефрактометр

О выдержке в дубе

В этом году многие местные виноделы держали свои вина на щепе. Хорошо бы иметь щепу французского дуба, но у нас ее нет. У нас в основном продается щепа кавказского дуба средней и сильной обжарки. Я со щепой не экспериментирую. Пробовал бочки, мне не понравилось, может, потому что бочка маленькая была, 40 литров. А заполнить баррик на 225 литров у нас в Беларуси пока никто не сможет.

Как наука помогает делать вино

Есть приборы, которые экспресс-анализом определяют PH. Но для точных цифр я отдаю сок из винограда в лабораторию, где измеряют концентрацию кислоты в нем, чтобы понять, когда можно собирать урожай. Сахар в «поле» замеряю рефрактометром. Но главное – это выращивание, зеленые операции. Рассчитывается максимально допустимая нагрузка на куст и удаляются сначала лишние побеги, а затем и грозди, чтобы оставшиеся ягоды нормально вызревали. Поначалу вырастить как можно больше винограда желание есть у всех, но потом приходишь к выводу, что чудес не бывает. Либо ты удаляешь лишнее, либо пьешь дерьмо. Еще можно сделать и использовать анализ почвы на своем участке, чтобы знать, чем ее подкармливать, понимать, чего в достатке, а чего не хватает.

Экспресс-анализ PH сусла
Виномер

Как рождаются бленды

Смешиваю сознательно. Например, растет 5 сортов винограда, сами по себе не очень интересные. Берешь пробирки по 100 г и начинаешь смешивать. Все экспериментально.

Мои бленды уже сложившиеся. Сейчас экспериментирую в основном с дрожжами. Хорошо, что сейчас разные штаммы можно покупать в Беларуси. Раньше приходилось везти из России или из Украины контрабандой.

— Что вы везете?

— Какой-то белый порошок.

Разные вопросы были. Сейчас это все в Беларуси есть, несколько магазинов, где все продается.

О плодово-ягодных винах

Я пробовал делать вино из всего, что растет у нас в Беларуси. Хоть я занимаюсь виноградом, но еще делаю и вишневое вино. Это единственное вино, которое мне реально нравится и которое, я считаю, имеет право на жизнь в условиях Беларуси. Еще крыжовниковые интересные. Говорят, что после винограда крыжовник – вторая ягода, из которой можно делать вино. Из него получаются хорошие интересные белые вина, но я никогда не видел их сухими, пил их только в полусладком варианте, это немножко не мое. То, что я пробовал из ревеня и одуванчика, – не знаю, насколько можно назвать это вином с точки зрения составляющих… В плодово-ягодных хотя бы сок фруктов, а тут же вода плюс название...

Виноградарство в Беларуси

Есть десятки белых и красных сортов винограда, которые у нас нормально вызревают. Существует форум, где в белорусской ветке люди делятся своим опытом по сортам, что у кого получается, что где вызревает.

Виноград Красень

В Беларуси лучше всего получаются малотанинные высококислотные вина – как в Германии. Многие сорта гибридных форм, которые у нас выращиваются, как раз немецкие: Каберне Кортис и Дорса, Регент, Рондо, Солярис, Мускарис, Йоханиттер... Но мы видим, как меняется климат, и реагируем на это. Уже высажена и хорошо себя показала классическая винифера: Шардоне, Рислинг, Гевюрцтраминер, Пино Блан.

Лучший климат – в Брестской области. Гомельская хорошая по температуре, но почва там — пески, что не очень хорошо для винограда: и питания мало, и орошать постоянно нужно. Жирный чернозем — это тоже вообще не для вина. Когда виноград получает очень много питания и нет возможности его хорошо нагрузить, лоза начинает «жировать». Она может не вызреть и не перезимовать.

У нас в стране в основном укрывные сорта винограда. Это значит, что осенью нужно снять лозы со шпалеры, уложить их на землю и чем-то накрыть, чтобы они зимовали под этим укрытием и снегом.

Виноград укрыт на зиму

Самым удачным из всех годов все отмечают прошлый, 2018-ый. Для Беларуси он был великолепным.

Как проходит год беларуского винодела

Конец сентября-начало октября – собираем урожай, тиснем его, ферментируем. Белая схема, красная схема, переливки, кто-то добавляет щепу во время мацерации. Как правило, такие работы с вином заканчиваются в декабре. Во второй половине декабря я спускаю вино в погреб. До этого в конце ноября-декабре провожу криостабилизацию, а на каких-то винах — яблочно-молочное брожение (малолактику, по-иностранному).

Как правило, в ноябре-декабре укрываем виноградник. Готовим, обрезаем, пришпиливаем к земле, и он спокойно зимует. Любой виноград в спячке легко переносит до минус 20 градусов. Я свой укрываю, когда устанавливаются стабильные среднесуточные минус 10. Некоторые укрывают рано и потом жалуются, что мыши почки пожрали, нужна отрава. А когда минус 10, мыши уже давно нашли себе жилище на зиму, они уже в поле не пойдут.

Виноградник укладывается перед укрытием

В январе-феврале продолжается работа с вином: вино созревает, нужно провести переливку, проследить, чтобы не появилась «задушка». Весной в очередной раз снимаю вино с осадка. Некоторые в это время его уже разливают по бутылкам. Я же разливаю ближе к лету-осени, это почти после года в танках, перед сбором нового урожая. Убежден: в большой емкости вино созревает лучше.

Как правило, в апреле-мае, в зависимости от погоды, я снова начинаю работать с виноградником. В мае подвязываю рукава, и концу мая-началу июня он начинает расти очень быстро.

Виноград распускается
Сухая подвязка

Летом – зеленые операции, виноград все время растет: подвязка побегов, выламывание «пасынков», которые забирают питание. Раза 3 в неделю на винограднике я бываю точно, 2-3 часа вечером после работы.

Чеканка побегов
Нормировка урожая

Если вы хотите сами делать вино

Готов рассказывать и показывать. Люди, которые берут у меня черенки или саженцы, всегда консультируются, приезжают по несколько раз. Была идея завести блог и рассказывать обо всех этапах. Или устраивать мастер-классы вместе с дегустацией.

О ежегодных слетах домашних виноделов в агрогородке Морочь

Форум на сайте vinograd.info изначально украинский, только потом там появилась белорусская ветка. Потому международные слеты начинались в Киеве. Я ездил в 2013 году на 6-й слет, который оказался последним. Он был действительно международным, приезжало много людей из Польши, из России, Беларуси, Литвы, Латвии. Сейчас он не проводится. Все разделились по регионам: в Харькове свои слеты, в Днепропетровске – свои. Единого слета для всех областей и регионов сейчас нет. Тот слет проводился 2-3 дня, люди делали доклады, выступали, приезжали представители из институтов виноградарства и виноделия „Магарач“ Крым и им. Я.И. Потапенко Россельхозакадемии, г. Новочеркасск.

На своей белорусской ветке мы тоже 5 лет назад организовались. Решили, что Киев-Киевом, будет там слет или не будет – неважно, но у нас то тут свое, нам до них далеко, а мы не знаем, что у нас есть, и не пробовали даже вино у соседа. 5 лет назад бросили клич, мол, давайте соберемся. И так получилось, что реальный человек, кто сказал, что может у себя принять, все организовать, оказался из Морочи. И мы поехали туда, и прием был очень радушный, сильно помог председатель агрогородка.

И если на первом слете нас было 12 человек, то на втором уже 35 – со всех областей. Со второго слета был уже конкурс вин, но мы еще не приглашали жюри, сами оценивали и даже еще не вслепую. Но с третьего слета в обсуждении на форуме пришли к заключению, что нужно делать слепую дегустацию. В итоге решили, что пусть будет и жюри, и народное голосование, и в оценках по многим позициям были очень близкие результаты. Хотя были и разночтения. Может, потому что жюри во время оценки вин сидело голодное и воду пило, а народ в это время закусывал, и у них рецепторы по-другому работали? :)

На слет постоянно приезжают новые люди, смотрят, что делают другие, после этого звонят или обращаются на форуме. У людей могут быть одинаковые сорта, но вина получаются разными, потому интересуются: кто сколько дней ферментировал, на каких дрожжах, придерживался ли температуры.

На международном уровне наши гаражисты не выставляются. Хотя проводятся конкурсы практически в каждом российском регионе, на который можешь и ты приехать выставиться. Но к чему это? Получишь диплом, ну, молодец. Это просто как съездить в гости. Никакого практического опыта ты не получишь. Где Краснодарский край и что там растет – и где Беларусь. Вот что касается нашего климата – Литва, Латвия – еще можно попробовать.

Первый урожай в 2014 году

Проблемы с законодательством

Вино для себя можно делать в неограниченных количествах. Нельзя производить напитки выше 28 градусов. Но заниматься вином на коммерческой основе нет смысла, потому как его нельзя продавать. Если бы это сдвинулось, то решили бы и все остальные вопросы. Но если бы вино разрешили продавать, то государство наверняка влезло бы на каждом этапе производства. Наша санстанция, которая была на винодельнях во Франции, так французам и сказала: «Мы бы вам не разрешили такое никогда».

Сейчас легализация гаражного виноделия происходит в Украине, там даже пытаются сделать апелласьоны. И там идет к тому, что люди, которые либо получили лицензию, либо издревле имеют большие площади виноградников, пытаются притеснить мелких производителей: «Вы должны иметь такое-то помещение, такой-то пресс и так далее». В моем понимании — пресс вообще лишний, для вина я отбираю сок-самотек. Многие крутые вина делают из сока-самотека. Потому неправильно ставить такие рамки, мол, если у тебя нет одного, другого, то ты и не могёшь… Если вина разрешат продавать, начнутся другие проблемы. «У вас должно быть то-то, список на 10 листов, все будете утверждать у нас…»

Идеальный вариант – это как в Молдове: исключить сухое вино из перечня алкогольных напитков и признать его продуктом питания. Мечты:)

Две точки зрения в виноградных кругах о легализации виноделия. Пока мы единоличники и тут втихаря все делаем, невидимые, мы никому не интересны. Как только организуется какое-то объединение – так сразу придут и спросят, а что у вас за виноград, а где вы брали посадочный материал, а покажите фитопаспорта… Пока мы в стадии обсуждения, насколько нам это надо.


Беседовал Кирилл Дубовский

Клуб до 27р в телеграме

Клуб до 27р в инстаграме