Беларуский винодел Сергей Постников: «Я пробовал делать из всего, что у нас растет в Беларуси»
Телеграм канал "Клуб до 27р" / t.me/wine27Немногие слышали о беларуском виноделии и о тех людях, которые выращивают здесь виноград, из которого потом делают вино. И не просто домашнее вино, с перчаткой на банке — а самое настоящее, которое хоть завтра разливай в бутылки да ставь на полки, которое может посоперничать в слепых дегустациях с магазинными винами Старого и Нового света.
Сергей Постников — винодел с 25-летним опытом, чьи вина неизменно берут призовые места на конкурсах гаражных вин. Редакция канала «Клуб до 27р» встретилась с Сергеем, чтобы обсудить с ним, что заставляет людей начать делать свое вино, сколько это стоит, чем приходится заниматься круглый год и почему беларуское виноградное вино — это не утопия.
Как все начиналось
Вином я начал заниматься более 25 лет назад. После института меня распределили на Запорожскую атомную электростанцию, в город Энергодар. Там росли тогда ни о чем мне не говорящие сорта винограда, все делали вино, и я тоже сделал там свое первое вино. Причем в Украине, как ни странно, делали сухие вина, не как у нас тут было принято: сахарку и так далее. Нет, там уже пили сухие вина, и я делал всегда только сухие.
Отработав 5 лет как молодой специалист, вернулся в Беларусь, но был уже настолько увлечен, что стал делать вино и тут. Сначала из винограда, который у мамы рос, но потом понял, что это полное шило, это пить нельзя, и стал покупать молдавский виноград на Ждановичах. А в 2010 году обнаружил в интернете на форуме, что существует масса сортов винограда сверхраннего и раннего сроков созревания и есть целая группа людей, которые выращивают этот виноград здесь, в Беларуси. И я тоже начал растить свой виноград.
Отношение семьи
Моя семья всегда мне помогала, жена и сын отделяли виноград от гребней, пока не было дробилки, давили. Но наступил момент, когда сказали, что готовую продукцию из дома нужно уже куда-то девать – такие количества были. Если вина до 100 литров, его еще можно по отдельным банкам куда-то расставить, а больше – уже проблематично.
Сколько вина получается
Сейчас за сезон у меня выходит больше 200 литров вина – всего вместе, из разных сортов. Площадь моего виноградника небольшая, всего 120 лоз. Но процесс испытания разных сортов продолжается, в этом году еще высаживаю порядка 50 кустов.
Зачем люди делают вино сами
Как правило, все любят вино, но не у всех есть возможность покупать хорошие вина. Часто это простые люди, и для них делать свое вино – это значительная экономия бюджета. Чем покупать какие-то сомнительные вина до 10 р., лучше сделать свое, а купить вино дороже у них нет возможности.
Сам я не скажу, что для меня цель – это какая-то экономия денег. Это все время, бензин на поездки туда-сюда, химикаты, которыми нужно обрабатывать лозы от болезней и вредителей. Но само виноградное растение, то, как получить из него достойный виноград, чтобы можно было сделать интересное вино, – это очень увлекает.
Сколько нужно денег, чтобы выращивать виноград
Если участок под домом и не надо ездить, то заниматься виноделием – недорогое удовольствие. Чтобы виноград не болел, достаточно трех обработок химикатами (в зависимости от года). Это совсем не дорого. К подкормкам у всех подход разный. Технический виноград для вина я принципиально не кормлю и не поливаю. На куст столового винограда (который едят) идет довольно большая нагрузка урожаем. Такой виноград я и поливаю, и подкармливаю.
Если винограда до 100 кг, можно сделать вино вручную, без всякой механизации. Если больше, то первое, чем нужно обзавестись, – это дробилка. Оборудование стоит сейчас не так дорого: дробилку с гребнеотделителем можно купить до 200$. Пресс вообще необязательное условие: из сока самотека получаются лучшие вина. И у нас единицы людей, у которых есть ферментаторы с плавающей крышкой, в основном ферментатор — это пластиковое пищевое ведро или нержавеющая емкость.
О своем участке
Виноградник находится в южном направлении в 10 километрах от кольцевой. Сейчас моим лозам 8-ой год. Земля в Беларуси у всех разная: у кого-то глина, а у кого-то песок, хотя расстояние между участками может быть всего несколько километров. У меня на участке, видимо, ледник походил, там на одном метре может быть глина, на другом – песок, но в основном суглинок.
Какого размера должен быть виноградник
Лучше всего садить минимум 3-4 куста одного сорта, чтобы работать хотя бы с 10 литрами готового вина. Так будет объем, и получится понять что-то про это вино. Сделать одну бутылку — это ни о чем. Ты не поймешь, какое вино было вначале, как оно развивается, есть ли смысл его хранить: может, через полгода его вылить уже надо.
Стоит ли покупать готовый молдавский виноград, чтобы делать из него вино
Для чего? Чтобы пить молдавское вино? Просто себя занять, сделать 50-100 литров молдавского вина? Так лучше я пойду выберу и куплю хорошее молдавское в магазине. Не вижу смысла.
Интересно делать из местного винограда, пусть даже покупного. Есть люди, которые винограда высадили по несколько гектаров, и наверняка они будут его продавать. Если у винограда будет хорошая кондиция – то почему нет? Знакомые виноделы (и я в том числе) покупали у одного человека виноград, собирались недавно и сравнивали вина. То есть сорт у всех был один, но разные дрожжи, разное время настаивания на мезге – и у всех получилось разное вино. Но это не просто пришел-купил — я хорошо знаю владельцев, часто бываю на этом винограднике. Наши участки в пяти километрах.
Нужен ли виноделу сахар
Плохое вино сахаром не исправишь. Если кто-то хочет замаскировать недостатки сахаром и просто добавить его в вино – забродит 100%. Так что если хотите не сухое, а полусладкое, то добавлять сахар можно только перед тем, как пить.
Что касается шаптализации. Когда собираешь виноград и видишь, что его кондиции не совсем хорошие, я могу добавить при брожении глюкозу. Те же французы могут ее добавлять в неудачные годы (это разрешено законом), повышая общий градус алкоголя не больше чем на 2. За все время приходилось добавлять глюкозу всего два раза, и без того нормально все вызревало. Бывало даже, что собираешь виноград раньше, чтобы не потерять кислоту, которая для вина более значима.
О выдержке в дубе
В этом году многие местные виноделы держали свои вина на щепе. Хорошо бы иметь щепу французского дуба, но у нас ее нет. У нас в основном продается щепа кавказского дуба средней и сильной обжарки. Я со щепой не экспериментирую. Пробовал бочки, мне не понравилось, может, потому что бочка маленькая была, 40 литров. А заполнить баррик на 225 литров у нас в Беларуси пока никто не сможет.
Как наука помогает делать вино
Есть приборы, которые экспресс-анализом определяют PH. Но для точных цифр я отдаю сок из винограда в лабораторию, где измеряют концентрацию кислоты в нем, чтобы понять, когда можно собирать урожай. Сахар в «поле» замеряю рефрактометром. Но главное – это выращивание, зеленые операции. Рассчитывается максимально допустимая нагрузка на куст и удаляются сначала лишние побеги, а затем и грозди, чтобы оставшиеся ягоды нормально вызревали. Поначалу вырастить как можно больше винограда желание есть у всех, но потом приходишь к выводу, что чудес не бывает. Либо ты удаляешь лишнее, либо пьешь дерьмо. Еще можно сделать и использовать анализ почвы на своем участке, чтобы знать, чем ее подкармливать, понимать, чего в достатке, а чего не хватает.
Как рождаются бленды
Смешиваю сознательно. Например, растет 5 сортов винограда, сами по себе не очень интересные. Берешь пробирки по 100 г и начинаешь смешивать. Все экспериментально.
Мои бленды уже сложившиеся. Сейчас экспериментирую в основном с дрожжами. Хорошо, что сейчас разные штаммы можно покупать в Беларуси. Раньше приходилось везти из России или из Украины контрабандой.
— Что вы везете?
— Какой-то белый порошок.
Разные вопросы были. Сейчас это все в Беларуси есть, несколько магазинов, где все продается.
О плодово-ягодных винах
Я пробовал делать вино из всего, что растет у нас в Беларуси. Хоть я занимаюсь виноградом, но еще делаю и вишневое вино. Это единственное вино, которое мне реально нравится и которое, я считаю, имеет право на жизнь в условиях Беларуси. Еще крыжовниковые интересные. Говорят, что после винограда крыжовник – вторая ягода, из которой можно делать вино. Из него получаются хорошие интересные белые вина, но я никогда не видел их сухими, пил их только в полусладком варианте, это немножко не мое. То, что я пробовал из ревеня и одуванчика, – не знаю, насколько можно назвать это вином с точки зрения составляющих… В плодово-ягодных хотя бы сок фруктов, а тут же вода плюс название...
Виноградарство в Беларуси
Есть десятки белых и красных сортов винограда, которые у нас нормально вызревают. Существует форум, где в белорусской ветке люди делятся своим опытом по сортам, что у кого получается, что где вызревает.
В Беларуси лучше всего получаются малотанинные высококислотные вина – как в Германии. Многие сорта гибридных форм, которые у нас выращиваются, как раз немецкие: Каберне Кортис и Дорса, Регент, Рондо, Солярис, Мускарис, Йоханиттер... Но мы видим, как меняется климат, и реагируем на это. Уже высажена и хорошо себя показала классическая винифера: Шардоне, Рислинг, Гевюрцтраминер, Пино Блан.
Лучший климат – в Брестской области. Гомельская хорошая по температуре, но почва там — пески, что не очень хорошо для винограда: и питания мало, и орошать постоянно нужно. Жирный чернозем — это тоже вообще не для вина. Когда виноград получает очень много питания и нет возможности его хорошо нагрузить, лоза начинает «жировать». Она может не вызреть и не перезимовать.
У нас в стране в основном укрывные сорта винограда. Это значит, что осенью нужно снять лозы со шпалеры, уложить их на землю и чем-то накрыть, чтобы они зимовали под этим укрытием и снегом.
Самым удачным из всех годов все отмечают прошлый, 2018-ый. Для Беларуси он был великолепным.
Как проходит год беларуского винодела
Конец сентября-начало октября – собираем урожай, тиснем его, ферментируем. Белая схема, красная схема, переливки, кто-то добавляет щепу во время мацерации. Как правило, такие работы с вином заканчиваются в декабре. Во второй половине декабря я спускаю вино в погреб. До этого в конце ноября-декабре провожу криостабилизацию, а на каких-то винах — яблочно-молочное брожение (малолактику, по-иностранному).
Как правило, в ноябре-декабре укрываем виноградник. Готовим, обрезаем, пришпиливаем к земле, и он спокойно зимует. Любой виноград в спячке легко переносит до минус 20 градусов. Я свой укрываю, когда устанавливаются стабильные среднесуточные минус 10. Некоторые укрывают рано и потом жалуются, что мыши почки пожрали, нужна отрава. А когда минус 10, мыши уже давно нашли себе жилище на зиму, они уже в поле не пойдут.
В январе-феврале продолжается работа с вином: вино созревает, нужно провести переливку, проследить, чтобы не появилась «задушка». Весной в очередной раз снимаю вино с осадка. Некоторые в это время его уже разливают по бутылкам. Я же разливаю ближе к лету-осени, это почти после года в танках, перед сбором нового урожая. Убежден: в большой емкости вино созревает лучше.
Как правило, в апреле-мае, в зависимости от погоды, я снова начинаю работать с виноградником. В мае подвязываю рукава, и концу мая-началу июня он начинает расти очень быстро.
Летом – зеленые операции, виноград все время растет: подвязка побегов, выламывание «пасынков», которые забирают питание. Раза 3 в неделю на винограднике я бываю точно, 2-3 часа вечером после работы.
Если вы хотите сами делать вино
Готов рассказывать и показывать. Люди, которые берут у меня черенки или саженцы, всегда консультируются, приезжают по несколько раз. Была идея завести блог и рассказывать обо всех этапах. Или устраивать мастер-классы вместе с дегустацией.
О ежегодных слетах домашних виноделов в агрогородке Морочь
Форум на сайте vinograd.info изначально украинский, только потом там появилась белорусская ветка. Потому международные слеты начинались в Киеве. Я ездил в 2013 году на 6-й слет, который оказался последним. Он был действительно международным, приезжало много людей из Польши, из России, Беларуси, Литвы, Латвии. Сейчас он не проводится. Все разделились по регионам: в Харькове свои слеты, в Днепропетровске – свои. Единого слета для всех областей и регионов сейчас нет. Тот слет проводился 2-3 дня, люди делали доклады, выступали, приезжали представители из институтов виноградарства и виноделия „Магарач“ Крым и им. Я.И. Потапенко Россельхозакадемии, г. Новочеркасск.
На своей белорусской ветке мы тоже 5 лет назад организовались. Решили, что Киев-Киевом, будет там слет или не будет – неважно, но у нас то тут свое, нам до них далеко, а мы не знаем, что у нас есть, и не пробовали даже вино у соседа. 5 лет назад бросили клич, мол, давайте соберемся. И так получилось, что реальный человек, кто сказал, что может у себя принять, все организовать, оказался из Морочи. И мы поехали туда, и прием был очень радушный, сильно помог председатель агрогородка.
И если на первом слете нас было 12 человек, то на втором уже 35 – со всех областей. Со второго слета был уже конкурс вин, но мы еще не приглашали жюри, сами оценивали и даже еще не вслепую. Но с третьего слета в обсуждении на форуме пришли к заключению, что нужно делать слепую дегустацию. В итоге решили, что пусть будет и жюри, и народное голосование, и в оценках по многим позициям были очень близкие результаты. Хотя были и разночтения. Может, потому что жюри во время оценки вин сидело голодное и воду пило, а народ в это время закусывал, и у них рецепторы по-другому работали? :)
На слет постоянно приезжают новые люди, смотрят, что делают другие, после этого звонят или обращаются на форуме. У людей могут быть одинаковые сорта, но вина получаются разными, потому интересуются: кто сколько дней ферментировал, на каких дрожжах, придерживался ли температуры.
На международном уровне наши гаражисты не выставляются. Хотя проводятся конкурсы практически в каждом российском регионе, на который можешь и ты приехать выставиться. Но к чему это? Получишь диплом, ну, молодец. Это просто как съездить в гости. Никакого практического опыта ты не получишь. Где Краснодарский край и что там растет – и где Беларусь. Вот что касается нашего климата – Литва, Латвия – еще можно попробовать.
Проблемы с законодательством
Вино для себя можно делать в неограниченных количествах. Нельзя производить напитки выше 28 градусов. Но заниматься вином на коммерческой основе нет смысла, потому как его нельзя продавать. Если бы это сдвинулось, то решили бы и все остальные вопросы. Но если бы вино разрешили продавать, то государство наверняка влезло бы на каждом этапе производства. Наша санстанция, которая была на винодельнях во Франции, так французам и сказала: «Мы бы вам не разрешили такое никогда».
Сейчас легализация гаражного виноделия происходит в Украине, там даже пытаются сделать апелласьоны. И там идет к тому, что люди, которые либо получили лицензию, либо издревле имеют большие площади виноградников, пытаются притеснить мелких производителей: «Вы должны иметь такое-то помещение, такой-то пресс и так далее». В моем понимании — пресс вообще лишний, для вина я отбираю сок-самотек. Многие крутые вина делают из сока-самотека. Потому неправильно ставить такие рамки, мол, если у тебя нет одного, другого, то ты и не могёшь… Если вина разрешат продавать, начнутся другие проблемы. «У вас должно быть то-то, список на 10 листов, все будете утверждать у нас…»
Идеальный вариант – это как в Молдове: исключить сухое вино из перечня алкогольных напитков и признать его продуктом питания. Мечты:)
Две точки зрения в виноградных кругах о легализации виноделия. Пока мы единоличники и тут втихаря все делаем, невидимые, мы никому не интересны. Как только организуется какое-то объединение – так сразу придут и спросят, а что у вас за виноград, а где вы брали посадочный материал, а покажите фитопаспорта… Пока мы в стадии обсуждения, насколько нам это надо.
Беседовал Кирилл Дубовский