Банкет по случаю Дня рождения - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Банкет по случаю Дня рождения

Методика разработки рецептур банкета кафе "Париж" по случаю дня рождения клиента. Технико-технологические карты на новые блюда для банкета. Схема приготовления подаваемых блюд, их качественная оценка по органолептическим и товароведным показателям.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.


Актуальность выбранной темы очевидна. Так повелось, что День рождения является неким «первопраздником», и, не смотря ни на что, празднуется во все времена всеми народами. На мой взгляд, это самый главный для человека праздник, именно поэтому люди стремятся отпраздновать его так, чтобы это запомнилось надолго, и так продолжается из года в год. А какой праздник не сопровождается застольем. Безусловно, каждый хочет удивить своих гостей разнообразием закусок, блюд, напитков, и в то же время превратить событие в некое торжество, создав праздничную атмосферу. В то же время, не всегда можно найти время на создание подобного праздника. Поэтому многие прибегают к услугам предприятий общественного питания, которые в настоящее время осуществляют как функции непосредственно касающиеся организации питания, так и функции связанные с организацией досуга.
Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий. Кафе, столовые наряду с основной деятельностью также осуществляют обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств, для чего возможно обслуживание посетителей по типу - банкет.
Предприятия общественного питания расположены в любых точках: в городе, на теплоходе, железной дороге и загородном туристическом комплексе.
Цель курсовой работы рассмотреть теоретические и практические аспекты проведения банкетов.
Разработать рецептуры банкета кафе «Париж»;
Составить технико-технологические карты на новые блюда для банкета;
Тема «банкеты» раскрывается в литературе следующих авторов: Бакунова Р.Б., Радченко Л.А., Аносова М.М.
Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи).
В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделять на несколько видов: - банкет-прием за столом с полным обслуживанием офоциантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; - банкет-фуршет; - банкет-коктейль; - банкет-коктейль-фуршет;
Банкет за столом с полным обслуживанием представляет собой торжество, где участники сидят за красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят никаких закусок, блюд и напитков.
Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами - банкеты с такой формой обслуживания являются наиболее распространенными и носят неофициальный характер.
Банкет-фуршет . Вид приема избирается в зависимости от случая, по которому его необходимо устроить.
Банкет-коктейль - это вид банкета, на котором, в отличие от фуршета, банкетные столы не ставится.
Банкет-коктейль-фуршет . Особенностью коктейля-фуршета является то, что в небольших залах можно обслужить большое количество гостей.
Банкет-чай - вид банкета, на котором хозяйкой является женщина, и устраивается он для женщин. Однако в нем могут участвовать и мужчины. Такой банкет проводят во второй половине дня, обычно с 16-18 часов., продолжительность его не более 2-х часов.
1. Характеристика деятельности кафе «Париж»
- административные - базируются на власти, дисциплине, взысканиях;
- экономические - основываются на правильном использовании экономических законов производства;
- социально-психологические - базируются на способах мотивации и морального воздействия на людей и известны как «метод убеждения».
Административные методы ориентированы на такие мотивы поведения, как осознанная необходимость дисциплины труда, чувство долга, стремление человека трудиться в определенной организации и т.д. Эти методы воздействия имеют прямой характер воздействия: любой регламентирующий и административный акт подлежит обязательному исполнению.
В производственной программе ООО «Париж» учтена вся продукция, которая готовится на предприятии. В основе производственной программы лежит принятое меню кафе и ассортимент выпускаемой продукции.
Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья является значение мощности цеха, выраженное количеством перерабатываемого сырья в сутки или в смену.
Кафе относится к предприятию с полным производственным циклом. На таком предприятии процесс обработки продуктов начинается с приема и хранения сырья, и заканчивается реализацией готовой продукции.
Композиция из слабосолёной семги, масляной холодного копчения
Огурцы свежие, помидоры, перец «Болгарский», зелень
Сырная тарелка из трех видов сыра на выбор
Листья салата, сыр с голубой плесенью, шампиньоны, обжаренный бекон, картофель, помидоры. Заправка: оливковое масло, «Дижонская» горчица и сок лимона
Куриное филе в тесте с картофелем в апельсиновой глазуре
Судак, запеченный в соусе с грибами
Свинина, запечная с грибами и луком
Виноград, яблоки, киви, мандарины, бананы
Чай «NewBay» (зеленый и черный), лимон, сахар 220 мл
Кофе Эспрессо, сливки, сахар 220 мл
Минеральная вода Гальванина с газом и без (Италия) 400 мл
Сок, морс, кока-кола, спрайт 600 мл
слегка влажные, бледно-розового цвета
влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих
влажные, липкие, более темного цвета с коричневатым оттенком
мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается
мышцы менее плотные и упругие, чем у свежих, ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно и не полностью
мышцы дряблые, ямка от надавливания пальцем не выравнивается
специфический, свойственный свежему мясу
гнилостный, наиболее выражен в грудобрюшной полости
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г, не более
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г
Каугулазоположительные стафилококки, не допускается, г
Proteus не допускается в массе продукта, г
Патогенные микроорганизамы, в том числе сальмонеллы, не допускается, г
Разработка блюда «Судак, запеченный в соусе с грибами»
Наименование блюда: судак, запечённый в соусе с грибами.
Требование к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Рыбу (С костным скелетом) разделывают на филе без костей, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединённой с майонезом, поливают маслом сливочным и запекают. Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2-3г. нетто на порцию).
Требования к оформлению, подаче и реализации
Блюдо «судак, запечённый в соусе с грибами» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой
Температура подачи __ не мение 65 о С _
Срок реализации _ не более 3 часов _ с момента окончания технологического процесса.
Органолептические показатели __блюда__
внешний вид - два кусочка рыбы на порцию; грибы сохранили форму
цвет - _Желтый с коричневатым оттенком_
вкус - _Умеренная солённая с привкусом грибов_
запах - запечённой рыбы в соусе и отварных грибов_
6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.
Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25
Пищевая и энергетическая ценность блюда, г на 100 г
Наименование блюда: Картофель, запечённый со свининой
Свинина (корейка, тазобедренная часть).
Требования к качеству сырья: Для приготовления Картофеля, запеченного со свининой используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
Продовольственное сырье и пищевые продукты
Свинина (корейка, тазобедренная часть).
Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15 г. и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассируют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добавляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 о С до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.
Требование к оформлению, подаче и реализации
Блюдо «Картофель, запеченный со свининой» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой. Температура подачи 65 о С. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.
внешний вид - Поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест
вкус - Умеренно солённый, запечённого картофеля со свининой
запах - запечённого картофеля, свинины.
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.
Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25
Пищевая и энергетическая ценность блюда г, на 100 г.
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
«Свинина, запеченная с грибами и луком»
вырабатываемое рестораном и его филиалом
2.1. Для приготовления блюда используют следующее сырье:
2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Свинина запеченная с грибами и луком»
Производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», 2002 г.
4.2. Свинина отбивается, посыпается солью и перцем, обжаривается с двух сторон. Грибы зачищают, промывают, нарезают обжаривают. Лук очищают, промывают, нарезают кубиками. Затем добавляют лук к грибам и обжаривают до готовности. Обжаренный кусок свинины смазывают майонезом, выкладывают на него готовую смесь из грибов и лука. Сыр зачищают, нарезают на крупной терке. Затем посыпают им свинину. Ставят в духовку для запекания на 15 мин. При темп. 210-230 0 . Готовую свинину украшают зеленью.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Подают с гарниром: картофель фри
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 60-65 0 С
5.3. Срок реализации блюда при хранении на мармите или горячей плите - не более 3-5 час.
6. Показатели качества и безопасности
Вкус - свойственный мясу и ингредиентов входящих в состав блюда
Запах - с запахом запеченного мяса, грибов и сыра.
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г, не более
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г
Каугулазоположительные стафилококки, не допускается, г
Proteus не допускается в массе продукта, г
Патогенные микроорганизамы, в том числе сальмонеллы, не допускается, г
7. Пищевая и энергетическая ценность
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат с подсушенными яблоками» в кафе.
2.1. Для приготовления «Салата с подсушенными яблоками» используются следующие продукты:
2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата с подсушенными яблоками» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3.1. Рецептура «Салата с подсушенными яблоками».
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат с подсушенными яблоками» производится в соответствии с нормативными документами кафе.
4.2. Мед смешайте с лимонным соком. Яблоки нарежьте тонкими кружочками поперек. Каждый кусочек обмакните в смесь с лимонным соком и разложите на решетке над противнем. Подвяльте в течение 40 мин. в духовке. Яблоки должны быть мягкими и сухими. Когда они остынут, они станут хрустящими.
Смешайте уксус и ореховое масло с порезанным луком, солью и перцем, положите порезанную зелень, подсушенные яблоки, перемешайте.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в салатниках. Перед подачей украшается ломтиками подсушенных яблок.
5.2. Температура подачи блюда 10-12?С.
5.3. Срок реализации - сразу после приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных кубиками овощей и фруктов, украшена ломтиками подсушенных яблок;
Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;
Цвет - соответствующий цвету входящих в состав овощей.
Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.
6.2. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Вторым важным направлением пищевой промышленности является разработка прогрессивной технология производства продукции общественного питания на базе новой техники. Необходимо разрабатывать и осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, мяса, рыбы, круп и творога.
Отличительной особенностью общественного питания является сочетание в нем функций производства и потребления.
Но работа любого предприятия всегда направлена на получение прибыли и получение максимального дохода. И сейчас самое важное - это умение управлять доходностью своего предприятия.
Что позволяет выявить возможность сбыта, благодаря чему можно сбалансировать спрос и предложение? Маркетинговые исследования потребительского спроса.
Для успеха управления доходностью требуется, помимо грамотного использования прогнозирования и стратегических подходов, и соответствующее управление трудовыми ресурсами.
1. Богушева   В.И.   Ростов н  / Дон .  - 2008 .- 374   с.
2. Герасимова  И.В. Основы кулинарного и кондитерского производства./И.В. Герасимова. - М.: ИЦ «Академия». - 2007.-350 с.
3. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для сред. проф. Образования./ Г.Г. Дубцов. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство. - 2002.-369 с.
4. Ковалев   Н.И. , Куткина   М.Н. , и др.  - Технология приготовления пищи.  - М.: Издательский дом «Деловая литература».  - 2001 .- 480   с.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Д ля предприятий общественного питания /Авт. сост. А.И.   Здобнов , М.И.   Пересичный . - Киев: А .С.К..  - 2001 .- 656   с.
Неофициальный характер банкета за столом с частичным обслуживанием официантами. Правильная организация приема заказа на банкет или прием. Порядок и принципы составления меню. Правила подачи блюд. Потребность в официантах. Необходимый ассортимент посуды. дипломная работа [56,9 K], добавлен 10.11.2013
Характеристика кафе "Весна". Описание производственных цехов. Составление меню банкета по случаю 50-летнего юбилея на 50 человек в кафе "Весна". Расчет количества сырья и напитков для банкета, подбор посуды, столовых приборов. Нормирование труда. курсовая работа [32,6 K], добавлен 22.07.2011
Порядок организации проведения банкета с полным обслуживанием на 40 человек, по случаю празднования "Дня победы" на примере ресторана "Шинок": прием заказа на обслуживание торжества, меню, подготовка официантов к обслуживанию и обслуживание банкета. курсовая работа [55,3 K], добавлен 28.09.2010
Правила приема заказа на проведение свадебного банкета. Оформление книги учета заказа на обслуживание торжеств. Меню банкета, карты вин. Размещение мебели и банкетных столов с рассадкой гостей. Обслуживание участников банкета. Схема работы официантов. реферат [283,3 K], добавлен 29.04.2014
Исследование качества блюд по органолептическим показателям. Ассортимент блюд из кролика и зайца. Порядок отработки проекта рецептуры и технологии на новые и фирменные блюда. Расчет норм отходов, массы брутто. Оформление технико-технологических карт. курсовая работа [326,8 K], добавлен 13.05.2014
Основные и дополнительные услуги общественного питания. Дизайн и оформление помещения для провидения банкета. Меню банкета на 30 человек по случаю празднования "8 марта". Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг. дипломная работа [360,3 K], добавлен 15.05.2012
Технология приготовления блюд и организация производства при подготовке к банкету. Нормативы расхода сырья согласно меню. Технологические карты приготавливаемых блюд согласно меню. Подготовка зала к обслуживанию. Сервировка столов, правила подачи блюд. дипломная работа [1,7 M], добавлен 22.09.2014
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Банкет по случаю Дня рождения курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Как Выбрать Дипломного Руководителя
Курсовая работа по теме Современные тенденции развития предпринимательства в России и Иркутской области
Отчет По Практике По Теплоэнергетике
Курсовая работа по теме Спонсорство в спорте
Курсовая работа: Secrets of 3D computer graphics
Курсовая работа: Учет доходов и расходов организации. Скачать бесплатно и без регистрации
Курсовая Работа Создание Сайта Интернет Магазина
Курсовая Работа На Тему Восприятие И Оценка Студентами Методов Активного Обучения
Курсовая работа: Развитие мышления детей младшего школьного возраста в игровой деятельности. Скачать бесплатно и без регистрации
Эссе Дар Бораи Кор
Учеба За Границей Эссе
Реферат по теме Взгляды историков на личность и деятельность Ивана Грозного
Реферат по теме Два ключевых показателя. Матрица рентабельности как средство управления ассортиментом
Потребительский Кредит В России Курсовая
Ораторское Искусство Эссе
Сочинение: Диалог времен и культур в лирике О.Э. Мандельштама на примере 2 3 стихотворений по выбору экзам
Вступление Первое Впечатление О Человеке Сочинение
Дипломная работа: Зовнішньоекономічні звязки міста Харкова
Реферат: Движение тел. Скачать бесплатно и без регистрации
Буровые Установки Конструкция Типы Состав Реферат
Гражданское право Псковской Судной грамоты - Государство и право курсовая работа
Северная война - История и исторические личности реферат
Личные неимущественные права и их защита - Государство и право дипломная работа