Baiser le serveur

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vinz26 a posté le 17 novembre 2016 à 16h25
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sunysky a posté le 17 novembre 2016 à 16h25
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a_da_ma_naga_le_27_11_2014_a_22_12_22 a posté le 17 novembre 2016 à 16h25
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glonglon a posté le 17 novembre 2016 à 16h25
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siming888 a posté le 17 novembre 2016 à 16h25
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Questions fermées, ardoise approchée au bon moment, petit verre offert par le patron : comme tout bon vendeur, votre serveur sait comment vous faire consommer plus.
On ne fait pas attention, ou alors on s’habitue, mais passer la porte d’un restaurant, c’est, avant de prendre du plaisir, résister (ou pas) aux multiples sollicitations commerciales. Souvent implicites, ces petites pressions sous forme de gestes ou de phrases permettent aux restaurants d’améliorer leur chiffre, et aux serveurs d’empocher, éventuellement, une prime. 
Sylvain, chef de rang depuis cinq ans, explique que « tout est codifié, pensé dans les moindres détails, pour vendre le maximum de produits ».
Il se souvient d’une discussion avec son responsable d’un Costes (grand groupe de restauration à Paris) : 
Bien sûr, ce genre de propos et la liste des astuces marketing qui suivent ne reflètent pas la mentalité de tous les restaurants.
Le monde appelle le monde. Un restaurant attire parce qu’il a du succès. Passer devant un restaurant qui semble plein est le meilleur moyen de le remplir. 
Vous avez déjà sûrement entendu cette phrase : « Vous prendrez un petit apéritif ou directement une bouteille de vin ? » C’est sur l’alcool que les restaurateurs font le plus de marge. Il faut poser des questions fermées, ne pas laisser de choix au client, rendre une réponse négative (« en fait, on va prendre de l’eau ») plus difficile. 
Après avoir gentiment imposé l’idée de prendre une boisson, et lorsque le client demande du vin, une technique courante consiste à lister les bouteilles de la moins cher à la plus cher :
La technique est féroce, mais le consommateur va retenir ce qui est dit en dernier plutôt que de faire répéter le serveur.
Et pour les verres de vin ou la bière, on ne parlera jamais centilitre, mais au contraire, on demandera : « Petit ou moyen, le verre ? » Pour la bière, c’est en réalité 25 centilitres ou 50 centilitres comme dans tous les établissements, mais présenter ainsi le choix incite le client à prendre une pinte plutôt qu’un demi.
L’eau minérale, aussi étonnant que cela puisse paraître, est un véritable enjeu pour chaque serveur. Certains restaurants posent déjà des bouteilles non décapsulées sur les tables pour inciter le client à en prendre. Mais le plus souvent, le serveur en propose après avoir pris la commande. Cette phrase oblige encore le client à choisir l’une ou l’autre des possibilités.
Dans certains restaurants, des fiches expliquent comment bien vendre de l’eau :
Alexia, serveuse dans une brasserie chic, témoigne de sa technique : 
Et cela fonctionne de la même façon pour le vin. Le serveur est a priori bienveillant pour vous resservir, mais c’est aussi un calcul : remplir les verres à ras bord et régulièrement, c’est avoir plus de chances de vendre une seconde bouteille. 
Ne rien donner au client qu’il n’ait pas demandé. Mais comme cette règle souffre de beaucoup d’exceptions, il a fallu s’adapter. Pour les apéritifs, on donnera des amuse-bouches très salés (chips, cacahuètes, pop-corn) pour que le client ait soif et qu’il reprenne à boire. Romain, serveur à Montparnasse, a mis longtemps à intégrer la règle : 
Une fois le plat de résistance terminé, le restaurateur espère pouvoir vendre un dessert. Pour cela il y a les serveurs pressés ou pas bien formés qui diront : « Vous prendrez un petit dessert ? »
Et il y a ceux qui ne laisseront pas le choix en posant la carte des desserts directement sur la table. Pour Romain, cela change tout : 
Et pour les plus récalcitrants, il y a le fameux café gourmand qui cible tous ceux qui ne veulent pas vraiment un dessert. Cette petite invention qui coûte entre 7 et 9 euros, rapporte énormément et console le client. 
Evidemment, on ne pose jamais l’addition sans que le client la demande. Il peut reprendre un digestif ou une bouteille de vin. Une fois sollicité, le serveur apportera la note et après avoir vendu tout ce qu’il a pu, devra gratter un peu de pourboire.
Enfin, pour les les gros consommateurs ou les habitués, ils peuvent se voir offrir un petit verre pour la fin. Le patron peut bien sûr être sympathique, mais c’est aussi un acte qui n’est pas innocent. Si le restaurant se vide, cela permet de garder plus longtemps le client et d’avoir toujours un peu de monde. Cela récompense et entretient aussi la fidélité des habitués.
Attention cependant à ne pas griller cette carte, comme le relève Manu, chef de rang à Châtelet : 
Ces petites astuces commerciales ont tellement de succès que des formations en vente additionnelle sont maintenant proposées aux restaurants. Pour Aurélie Viry, formatrice pour AV-Conseil : « Tout ce que l’on peut vendre en plus fera le chiffre d’affaires. » Elle se défend d’apprendre à manipuler la clientèle : 
Aurélie Viry ne donnera pas d’autres exemples, peut-être pour ne pas concurrencer cette formation qui a « de plus en plus de succès ». 
Riverains clients, avez-vous décelé d’autres petites phrases ou techniques pour vous faire consommer plus ? Riverains serveurs, connaissez-vous d’autres astuces à ajouter à la liste ? Partagez-les dans les commentaires.
Comme je suis heureux de ne plus habiter Paris !

A Lyon, ville de la gastronomie, on a un peu des restos de ce genre mais si peu.

En plus, les rares qui se montre autant vautour personne n’y retourne.

et vous oubliez un très beau 8.

8 - Technique consistant à servir rapidement des quantités de nourriture faibles pour faire consommer plus et/ou sortir le client plus vite de table.

Je trouve que toutes ces pratiques sont plus des qualités que des défauts !

Pas vous ?

Cet article est vraiment tiré par les cheveux !

Je préfère un service réactif et qui propose plein de choses à un serveur qu’on doit atteindre et insister pour se faire servir.

1-je préfère être prêt de la fenêtre ou en terrasse prêt de la lumière naturel.

2-proposer un choix plutôt que d’attendre sans rien faire c’est bien.

3-ok c’est malin

4-plutôt agaçant que la carafe ne soit pas posé sur la table en arrivant, aux USA les serveurs vous servent un verre d’eau et pose la carafe sur la table à peine assis, c’est très agréable. Mais bon ils comptent beaucoup plus sur le pourboire qu’en France.

5-le pain devrait arriver avec l’entré ou le plat à mon sens, des chips ou des cacahuète ça semble plus approprié pour l’arrivé du client, sans même parlé de stratagème.

6-que le serveur amène la carte des desserts sans qu’on la lui demande c’est du bon service.

j’adore le café gourmand qui permet de goûter des échantillons de dessert et donc d’assouvir sa gourmandise même quand on a plus trop faim.

7-amener l’addition au client sans qu’il la demande ça serait un peu comme lui dire « merci de partir maintenant ». C’est au client de décider quand il veut partir !

C’est bien ce que j’ai fais mais bon , c’est plus change de boite mais prend du grade qu’il faudrait me dire ...

Je retrouve la même chose partout .

Tout en bas on vous rembourse le moins possible voir rien tout en vous demandant de fournir un maximum de justificatifs .

Tout en haut on vous rembourse tout et sans aucune justification .

Entre les deux on ce démerde comme on peut : -)

Ou alors j’ai pas de chance là ou je mets les pieds ? parfois je me demande aussi .

Je suis heureux d’aller au macdo au moins on ne me manipule pas !

Tout est business, partout, même la médecine, plein le cul... Tu peux même plus aller dans un restau bouffer tranquille, c’est tellement gros, pas pour tout le monde, mais moi cela m’énerve à chaque fois ces techniques de vente à 2 balles : la carte/ le menu ne suffit pas ?
De l’eau plate ou gazeuse ? De l’eau plate en carafe et gratuite svp, et sans supplément pour le nettoyage de la carafe svp. Ce sera tout ? Ben oui, sinon j’aurais commandé davantage abruXX ! ! ! Je sais quand j’ai faim. Vous ne prendrez pas de café ? Non, j’en ai chez moi du meilleur.
Bref, j’avoue que je ne me sens pas à l’aise quand je vais au restaurant, cela dépend lesquels, il y en a encore un ou 2 qui n’abusent pas trop de ces techniques dans mon entourage, et qui restent sympas.
Mais je préfère un dîner chez moi avec des amis, des plats et du vin à volonté, disons à notre convenance.
Désolé, j’ai peut-être un peu exagéré, mais j’ai envie de « cracher » sur tout ce qui touche au business

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