Bagna càuda

La bagna càuda è una preparazione a base di aglio e acciughe dissalate e diliscate, cotta a fuoco lento in olio extravergine d'oliva, riducendo il tutto a salsa.

Si consuma intingendovi vari tipi di verdure di stagione solitamente divise tra crude e cotte: cardi, cipolle cotte al forno, peperoni crudi o abbrustoliti, foglie di cavolo crude, cavolfiore, topinambur, barbabietole, patate cotte a vapore, ravanelli, rape e tante altre.

Un tempo si usavano solo cardi gobbi, tipici di Nizza Monferrato, topinambur e peperoni conservati nella raspa (ciò che rimaneva del procedimento di vinificazione del grappolo d'uva).

Per tradizione è un piatto tipico del periodo della vendemmia, quindi da consumare prevalentemente in autunno e in inverno: una delle "leggende" sulla sua nascita vuole proprio che venisse preparato per ricompensare i vendemmiatori del lavoro prestato.

Più che un piatto, è un rito conviviale che prevede la condivisione del cibo in forma collettiva da parte dei commensali, che lo attingono tutti insieme da un unico recipiente somministratore.

La bagna càuda tradizionale veniva portata in tavola nel dian, tegame di cottura in terracotta, e mantenuto in temperatura mediante uno scaldino di coccio riempito di braci vive, la s-cionfetta.

Successivamente, per evitare la scomodità d'intingere in unico recipiente (chi era distante dal recipiente aveva evidentemente qualche difficoltà) e l'inconveniente di consentire il poco igienico intingere nel recipiente comune da parte di ciascuno di pezzi di verdura già morsicati, hanno condotto all'adozione di recipienti individuali in terracotta (fojòt) costituiti da una ciotola a cui è sottoposto un fornellino, ad alcol o a meta, per mantenere calda la salsa.

La bagna càuda va accompagnata da vini rossi corposi quali, per esempio, Barbera, Nebbiolo, Barbaresco o Dolcetto.

La ricetta è tipica del Basso Piemonte, in quanto nei secoli passati in quella zona era assai facile procurarsi l'acciuga salata, l'ingrediente fondamentale, usata tuttora in molte ricette tipiche piemontesi, soprattutto tra gli antipasti, ad esempio le anciove al bagnèt verd o al bagnèt ross. L'antico Piemonte si approvvigionava di sale presso le saline della Provenza e delle foci del Rodano, attraverso una serie di rotte commerciali attraversanti i passi delle Alpi Marittime e note come "vie del sale"; infatti all'epoca Nizza e dintorni erano territorio sabaudo. La leggenda vuole che il commercio delle acciughe salate fosse un modo per commerciare il sale, evitando così di pagarne gli elevati dazi: mastelli pieni di sale presentavano, al controllo dei gabellieri, nella parte superiore, uno strato di acciughe salate. In realtà in tutto il Piemonte d'antico regime la gabella del sale era una tassa obbligatoria e non legata al consumo. Non solo, le acciughe sotto sale erano molto più costose e il loro prezzo era sostenibile solo in relazione alle modeste quantità di acquisto. L'"acciugaio" (ancióaire in lingua piemontese) era il commerciante ambulante che con il tipico carro trainato da cavalli o buoi portava le acciughe in barili e botticelle di legno.

La bagna càuda venne a lungo rifiutata dalle classi più abbienti che la consideravano un cibo rozzo e inadatto a un'alimentazione raffinata, in particolare per la presenza dell'aglio. Per questo le notizie scritte su questo piatto sono piuttosto rare nei testi gastronomici piemontesi. Una prima descrizione dettagliata della bagna càuda nella sua versione attuale si deve a Roberto Sacchetti e risale al 1875.

Molti sostengono che la vera ricetta della bagna càuda dovrebbe contemplare l'utilizzo dell'olio di noci e non dell'olio di oliva, questo perché le coltivazioni di ulivo sono liguri e non piemontesi. In realtà nel Piemonte meridionale, fino a buona parte del XVIII secolo, esisteva una produzione di olio d'oliva ampiamente documentata (ne resta traccia in alcuni toponimi come il comune di Olivola nell'alessandrino o San Marzano Oliveto in Astesana) e sufficiente al fabbisogno locale, comunque integrata dal commercio con Nizza e con la Riviera di Ponente della Liguria, aree sottoposte al dominio sabaudo e tradizionalmente fornitrici di tali ingredienti fin dai tempi dell'Impero Romano. Pertanto è ragionevole assumere come pertinente l'uso dell'olio di oliva nella bagna càuda.

Esiste una "ricetta canonica", depositata presso un notaio a Costigliole d'Asti nel 2005 dalla delegazione di Asti dell'Accademia italiana della cucina, che prevede l'utilizzo esclusivamente di una testa d'aglio a persona, mezzo bicchiere d'olio d'oliva extravergine a persona, 50 g a persona di acciughe rosse di Spagna e un eventuale pezzetto di burro da aggiungere a fine cottura.

VARIANTI

È molto diffusa la scelta di cuocere preventivamente l'aglio nel latte al fine di rendere la salsa più cremosa e ridurne il forte sentore. Nell'alimentazione contadina del Piemonte la bagna càuda era spesso abbinata alla polenta, a volte fritta o arrostita al forno, oppure usata altrettanto frequentemente per insaporire insalate di verdure crude o cotte o per condire alcuni tipi di pasta asciutta nei giorni di regime quaresimale. Un altro possibile abbinamento è quello con le uova che vengono fritte, dopo eventualmente averle strapazzate, nell'olio residuo che resta in fondo al fojòt verso la fine del pasto.

Altre varianti locali prevedono l'aggiunta di burro, panna da cucina, latte e noci tritate.

FONTI

https://it.wikipedia.org/wiki/Bagna_c%C3%A0uda

https://blog.giallozafferano.it/laraccoltadiricette/bagna-cauda-ricetta-salsa-piemontese/