Баба, бабка, бабовка и друг их кугельхопф

Пойдем по порядку. Баба в Польше – старинная пасхальная выпечка, известная как минимум с начала 17 века. Над бабами во время приготовления тряслись даже больше, чем в России на куличами: у нее более влажное тесто, обычно на огромном количестве желтков, по консистенции иногда как бисквитное, и конечно оно чувствительнее к окружающей среде. Вся эта морока была ради того, чтобы получить более нежную выпечку, чем кулич, у баб даже названия все воздушные — «муслиновая», «пуховая», «тюлевая». Поэтому же в них не добавляли обычно сухофрукты и орехи, которые мешают подъему такого легкого теста. Пекли бабы в высоких цилиндрических формах или в специальных керамических с отверстием в середине, чтобы лучше пропекалась. Традиционно керамические формы были ребристыми.

В России бабу тоже знали, рецепты есть и у Молоховец, и у Александровой-Игнатьевой, которая приводит рецепт «кружевной» бабы: ее надо остужать, перекатывая в форме на подушке, такая она нежная. В русских рецептах пропорция яиц (предпочтительнее желтков), сливок и сливочного масла почти такая же внушительная, как в польских, хотя рекорда старопольской муслиновой бабы с 24 желтками на 250 г муки наши авторы не достигли. У Александровой-Игнатьевой есть и заварная украинская баба, где часть муки заваривают кипящими сливками. Поскольку заварное тесто покрепче, это единственная баба в ее книге, в которой есть изюм.

Все бабы пеклись исключительно из дрожжевого теста, и по смыслу очень близки например к итальянскому пандоро и другим видам очень сдобной выпечки, которую обычно готовили на Пасху или Рождество. Так же бабы внешне один в один эльзаско-немецко-австрийский-венгерский кугельхопф-куглоф-гугельхупф, который с начала 17 века пекут в такой же форме с отверстием посередине. Собственно, википедия считает, что это примерно одно и то же, хотя эльзасский кугельхопф все-таки делают из менее влажного теста, чем традиционные бабы, и почти всегда в тесто добавляют изюм и другие сухофрукты. Тем не менее это конечно очень близкие виды выпечки.

Ромовая баба

Так что неудивительно, что когда низложенный и изгнанный во Францию польский король Станислав Лещинский стал герцогом Лотарингским, его французский кондитер пек ему кугельхопфы, — скорее всего они напоминали ему о родине. Но кугельхопфы обычно оставляют подсохнуть на день, а потом сбрызгивают киршем или макают в вино. Общераспространенная легенда о появлении ромовой бабы гласит, что король хотел перекусить ломтиком кугельхопфа, нашел его слишком сухим, и решил вместо кирша сбрызнуть вином из стоявшей рядом рюмки малаги (вариации легенды – сладкого хереса или токайского). Результат ему очень понравился, так дело и пошло. Та же легенда говорит, что Лещинский назвал десерт в честь любимого персонажа Али-Бабы из только что переведенных на французский сказок «Тысячи и одной ночи». Тут конечно возникает вопрос, с чего бы Станиславу надо было привязывать существующее и известное ему слово к арабской сказке?

Итальянские историки (до Италии мы еще доберемся) считают, что Лещинский так же придумал давать тесту для бабы три подъема и добавлять в нее шафран. В шафран поверить легко, тем более что в польские бабы его тоже часто добавляли, в то, что король настолько глубоко вникал в процессы тестоведения, сложнее. Так или иначе, баба с алкогольной пропиткой появилась на свет, и пока что ее пекли в большой круглой форме, уже не обязательно кугельхопфной, и резали на ломтики.

Через несколько лет Станислав отправил своего кондитера Николя Сторера в Париж с дочерью Марией, когда та вышла замуж за Людовика XV. Николя проработал при дворе, и открыл в Париже кондитерскую в 1730 (предположительно) году, которая существует до сих пор, и исправно печет ромовые бабы как обычные, так и большие на 4-6 порций. Скорее всего Сторер был автором собственно ромовой бабы – как раз к 1730-м наладились поставки рома из французских колоний, и логично выглядит версия, что именно модный парижский кондитер заменил популярной новинкой то ли малагу, то ли мадеру. Станислав кстати нововведение не одобрил, и писал Вольтеру, что настолько проспиртованная баба потеряла легкость и очарование ностальгических воспоминаний.

Через сто лет, в 1840-е, от бабы отпочковался саварен. Братья Жюльен, парижские кондитеры, выложили «бабное» тесто более плоским и широким кругом, пропитали сиропом на базе кирша, а после выпечки начинили кремом шантильи из взбитых сливок и свежими фруктами. Название десерт получил по имени автора «Физиологии вкуса» Антельма Брийя-Саварена, но первая половина быстро отвалилась.

Дальнейшее странствие ромовой бабы привело ее в Неаполь (где ее иногда пишут как babba). Предположительно, Мария-Антуанетта отправила своих поваров ко двору сестры в Неаполь, и те научили местных готовить ромовую бабу, и к концу 19 века она добралась из королевской кухни через дворянские и буржуазные столы до городских пекарен. Неаполитанская баба легче французской, поскольку ей обычно дают подняться как следует три раза, — именно поэтому здешние историки активнее всех отстаивают версию, что это изобретение Станислава. В то же время некоторые современные французские рецепты дают на подъем теста суммарно час-полтора, а то и меньше, что разумеется сказывается на результате даже при почти идентичном наборе ингредиентов.

Сегодня баба — один из символов неаполитанской кухни, и часто выглядит гораздо более декоративно: здесь ее украшают не только взбитыми сливками или шариком мороженого, но и фруктами, добавляют в тесто изюм, а так же глазируют абрикосовым джемом для пущего блеска. Это, кстати, наследие старых времен, почти утерянное во Франции (хотя Дюкасс, например, для своей иконической бабы тоже делает абрикосовую глазурь) – есть много оснований полагать, что Сторер подавал бабу с абрикосовым соусом. Разумеется, в Неаполе есть и baba al limoncello. А еще в неаполитанском диалекте есть одобрительная фразочка si nu 'babbà, которая значит что-то вроде «ты сокровище».

Видимо тогда же, в 19 веке, на свет появились более привычные нам порционные бабы, которые выпекают в маленьких цилиндрических формах. Правильная баба должна подняться шапочкой над краем формы так, чтобы напоминать гриб или пробку от шампанского.

На родине, в Польше и других странах Центральной Европы, баба тоже претерпела некоторые изменения. Как и кугельхопф, сегодня баба или бабка — это любая выпечка характерной круглой ребристой формы с отверстием внутри (или даже без него). Тесто может быть и дрожжевым, и кексовым, а в Чехии «бабовкой» чаще всего называют выпеченный в кугельхопфной форме мраморный кекс. Более того, рецепты на разрыхлителе встречаются даже как пасхальные. И даже дрожжевые версии стали менее влажными, часто выпечены с изюмом и сильнее напоминают наши куличи.

Бабка

Кроме нынешних круглых бабок, есть еще один их вид — ашкеназская выпечка с тем же именем. Чтобы распутать ее историю, придется вернуться в Польшу (а так же в Белоруссию, Украину и Россию), и переключиться с королевских особ на еврейских хозяек из черты оседлости. В еврейских местечках «бабками» в начале 19 века стали называть сладкие рулеты. Их пекли из оставшегося от субботней халы (то есть умеренно сдобного дрожжевого) теста, и начиняли чем было – кто вареньем, кто маком, а кто просто посыпал сахаром с корицей. Почему они стали «бабками», доподлинно неизвестно, может быть по первости их выкладывали кругом, как вертуту и похожие на нее штуки. В конце 19 века вместе с польскими евреями бабка переплыла Атлантику, и обосновалась в нью-йоркских кошерных пекарнях. Чтобы выпечку можно было подавать и после мясной, и после молочной трапезы, кошерные пекарни старались все виды теста делать на растительном масле, таким же замешивали и тесто для бабок. Такое тесто получается суше, вдобавок бабки посыпали штрейзелем, так что получалась суховатая сладкая выпечка, которая во время употребления покрывала все вокруг равномерным слоем крошек. В Америке же по всей вероятности бабка обзавелась нехарактерной для ашкеназской кухни шоколадной начинкой. Классическая бабка Восточного побережья – довольно плотная, крепко свернутая, с начинкой из шоколада или мака с замоченным в роме изюме (Сторер ухмыляется с небес). Безусловно, у нее были свои поклонники, но большим хитом эта бабка не была.

Так все и шло, пока в начале 21 века в Нью-Йорк не пришла израильская версия — через книгу Оттоленги и открывшуюся неподалеку от Таймс-сквер израильскую пекарню Breads Bakery. В Израиле ашкеназский рецепт за 100 лет переделали по-своему: убрали штрейзель, сделали тесто более мягким и сдобным за счет замены растительного масла на сливочное, и начали по-другому формовать. Традиционно бабку заворачивали рулетом и дальше либо плели как халу, подрезая слои, либо закручивали рулет как отжимаемое полотенце. По новой моде слоев стало больше, их стали надрезать вертикально и глубже, а потом формовали свободными завитками, отчего бабка приобрела гораздо более художественный экстерьер, а начинка стала видна в многочисленных разломах сверху. Мягкая, затейливо свернутая, щедро начиненная шоколадом или корицей бабка стала звездой инстаграма. А кто царит в инстаграме, царит везде. Хотя многие старые дели и пекарни прекрасно торгуют более плотной и «резиновой» старомодной бабкой, например представленный на фото Russ & Daughters.

В последние пару лет в Нью-Йорке пекарни начали постепенно продвигать несладкие плетеные бабки, начиненные вместо мака и корицы сушеными томатами, песто, сыром и даже страшно сказать жареным беконом. Блогеры и любители тем временем пробуют печь бабки из теста на закваске и даже сворачивают короной. Так что в истории бабки можно ожидать еще много удивительных поворотов.