BBAKER-MAKER: КОНДИТЕРСКИЙ БИЗНЕС С ИНВЕСТИЦИЯМИ 40 000 РУБ.

Хельга Булдакова, владелица мастерской декорированных сладостей, рассказала о том, как опыт арт-директора помог ей овладеть секретами кондитерского искусства, почему она не спешит открывать кафе и чем работа кондитера похожа на работу в индустрии моды.

Старт

Окончив художественно-графический факультет в Нижнем Тагиле, я переехала в Москву и стала заниматься графическим дизайном, брендингом. Позже начала руководить командами: была и проджект-менеджером, и арт-директором. В моей команде всегда работали иллюстраторы и веб-дизайнеры.

В какой-то момент я немного устала от самого бизнеса. Хотелось творить, что-то делать с душой. Долго думала, в какой области могла бы так реализоваться. До Baker-Maker я получила управленческую степень MBA, поэтому могла организовать любое дело.

Декорированные торты всегда вызывали у меня дикий интерес, я не понимала, как можно сделать торт, например, в виде автомобиля. Я подумала, почему бы не попробовать самой. Останавливало только то, что я художник, а не кондитер. И я предложила своим подругам запустить такой интересный проект. Одна из них как раз увлекалась домашней выпечкой и согласилась помочь. Другая моя подруга Маша, которая впоследствии стала моим главным партнером по бизнесу, тоже меня поддержала.

Я решила набраться опыта и стала «бесплатным работником месяца» в нескольких московских кондитерских. Отправила туда резюме, скрыв свой опыт и просто написав, что я декоратор. Записывала все за всеми: сколько мастики ушло на изготовление деталей, сколько потребовалось времени, чтобы приготовить основу для торта.

Тогда я поняла, что многие директора кондитерских вообще не в курсе самого процесса. Они даже не знают, сколько времени нужно их кондитеру, чтобы сделать торт. Когда приходит заказ, они не понимают, насколько он сложный. Например, берут слишком много заказов, в результате чего происходит провал, потому что декоратору не хватает времени на выполнение заказа. Или, наоборот, вся команда растягивает сроки и просит еще два дня, а на самом деле просто сидит и пьет чай. Если бы директор хотя бы неделю поработал со своими работниками на кухне, заказов стало бы гораздо больше.

Я испекла свой первый торт в форме головы Бендера, робота из мультсериала «Футурама», пригласила друзей на чай, и тогда мы объявили, что делаем торты. Первый заказ сделал наш друг — попросил испечь торт на день рождения его мамы. Так заработало сарафанное радио, через три месяца мы уже не знали людей, которые делают у нас заказы.

Мы переживали, что нам не хватает опыта, и не могли предугадать, как поведет себя начинка, понравится ли вкус. Мы не профессионалы, поэтому поначалу не могли отработать все рецепты и постоянно держать качество. Все пришло с опытом, когда мы решили, что надо делать технические карты и все просчитывать. Мы не могли сказать клиенту: «Извините, у нас бисквит не поднялся».

Мои собственные инвестиции в бизнес составили 40 000 руб. Я закупила мастику всех видов, скалки, коврики, инструменты. Все это окупилось довольно быстро: через три месяца проект начал работать в ноль, далее мы уже получали прибыль и могли откладывать деньги. Постепенно мы накопили на обучение в Англии и на новый миксер.

Команда

Сейчас в команде 7 человек. Это курьеры, менеджеры, которые нам помогают с приемом звонков и обработкой почты, кондитер, помощник декоратора и кондитера, а также основатели. С оформлением мне помогают друзья, коллеги, наш постоянный бренд-дизайнер Ирина Шой. Она работала в крупном агентстве в Москве, сейчас переехала в Лондон, но продолжает нас курировать.

Чтобы запустить производство, нужны сотрудники. На российском рынке нет сформированных кадров, надо всех учить, давать знания и по колористике, и по лепке, и по свойствам материала.

Полгода назад я взяла студентку из кулинарного колледжа на практику, чтобы подготовить ее к конкурсу юниоров. Мы готовили торт на тему «150 лет Московскому зоопарку». Она делала эскизы, собирала материал, искала даже позы белых медведей — как они лежат, как ходят. На конкурсе Елена заняла первое место, жюри ее очень хвалило. Мы оставили ее в нашей команде.

Обучение

Иметь художественное образование и знать композицию недостаточно, украшать торты сложнее – весь материал должен быть съедобным. Есть множество нюансов — например, как сделать вертикальные элементы, чтобы они от гравитации не осели.

Где-то через полгода после запуска проекта мы поняли, что нам нужно учиться. Хотелось понять, все ли мы делаем правильно, и подсмотреть какие-то нюансы. Тогда в России не было курсов по декорированию тортов, были только домашние кондитерские, которые тоже все изобретали опытным путем.

Мы решили учиться там, где все это зародилось, с этой целью откладывали заработанные деньги. Через полгода мы поехали учиться в Лондон. Маша взяла на себя работу с шоколадом и печеньем, а я — декорирование тортов. Две недели мы ходили в школу, где я открыла для себя множество новых и более удобных технологий.

Технология

Мы начинали бизнес дома. На тот момент это была безумная идея, и никто не понимал, во что она выльется. Когда нам начали заказывать большие торты, которые не влезают в холодильник, мы арендовали цех с большими морозильными камерами. Это произошло примерно через 7 месяцев после запуска.\

Наш переезд был связан именно с заказами. Компания Volvo открывала в Калуге тракторный завод. Нас попросили испечь торт в форме экскаватора и прислали нам конкретную 3D-модель. Мы делали расчеты, высчитывали объемы и вес коржей, просчитывали, какая должна быть стойка и поддерживающие опоры в подставке. Подставка была 1,5 м на 70 см. Компания просила начинку в шведском стиле, мы предложили им имбирно-шоколадный торт с лимонно-творожным кремом, в итоге они его одобрили.

Для нас это был вызов, мы вообще не представляли, как сделать такой торт. Процесс длился около четырех дней: несколько часов ушло на разработку макета, целый день на изготовление коржей и крема, еще два дня — на сборку.

Конкуренты

Ниша декорированных тортов заполнена слабо. Есть куда расти и с кем знакомить наше искусство. Декорированные торты относятся скорее не к еде, а к подаркам. Они заказываются к событиям, праздникам, это эмоция, wow-эффект. Среди заказных тортов тоже есть конкуренты, но места хватает всем. Иногда мы друг друга советуем, если что-то не успеваем.

Мы можем делать и обычные торты, но здесь конкурентов уже гораздо больше. Очень много качественного продукта, ориентированного на сложные начинки, по вкусовым характеристикам бороться с ним сложно.

Сложности

Поначалу мы покупали простые продукты в обычных магазинах. Потом, когда объемы увеличились, возникла необходимость в закупке 10 кг шоколада и 5 кг какао. Мы стали узнавать у друзей-кондитеров, где они закупают продукты. Нашли компании, которые занимаются только поставкой какао и шоколада, у них покупаем бельгийский шоколад. Он хорошо себя ведет и по вкусу в меру терпкий и в меру сладкий. У других компаний закупаем редкие ингредиенты: эссенции, ягодные пюре и миндальную муку.

Через несколько месяцев после запуска проекта нам пришлось выбирать — либо мы делаем заказы, либо их развозим. Пришлось привлечь сторонних курьеров.

Как-то нужно было в жаркую погоду отвезти торт из мусса. Чтобы он не растаял, мы на полную мощность включили кондиционер, а сами надели шапки и шарфы.

Обычно, если стоит жаркая погода, мы вызываем рефрижератор, чтобы отвезти заказ, или говорим, что доставка будет рано утром или поздно вечером. Был случай, когда шоколад потек, так как курьер просто не успел довезти заказ в течение дня. Пришлось быстро все переделывать и переносить доставку на поздний вечер.

Очень сложно совмещать физический труд, креатив и организационную работу, поэтому я выделила себе отдельные дни для разного типа деятельности. По понедельникам я планирую всю неделю, разбираюсь со счетами, раздаю задания. Со вторника-среды начинаю работать руками и готовить материал для декорирования.

Креатив

Есть важные даты: Хэллоуин, Новый год, 8 Марта, 14 и 23 февраля. Подготовка начинается за месяц, почти как в фэшн-индустрии. В ноябре мы уже должны отработать дизайны для Нового года, в конце октября приступаем к придумыванию идей, изготовлению начинок, еще выделяем время на фотосессию и верстку сайта.

У нас есть классический стандартный набор начинок, новинки появляются сами собой. Так как мы работаем под заказ, многие заказчики просят что-то для них изобрести. Например, мы долго думали, как можно сделать постный торт без масла, сметаны, сливок, яиц. Придумали шоколадный торт, пропитанный апельсиновым чаем с кусочками цедры, с кремом из шоколадно-бананового смузи и фундучным пралине. Был заказчик, который попросил сделать что-то яблочное. Так у нас появился нежный воздушный торт с кусочками яблок.

Планы

Не все могут представить вкус кондитерского изделия, поэтому хотят сначала его попробовать. И с этим проблема, так как мы все делаем под заказ. Если будет хоть какой-то поток сбыта, то без проблем можно будет забрать один капкейк на пробу. Многие клиенты даже просят нас открыть такое место, где можно было бы попробовать сладости. Может быть, мы и сделаем это, но начнем не с большого кафе, а с небольшой точки.

Кафе — это отдельный вид бизнеса, с нашим бизнесом связанный только тематически. Это заведение, которое нужно развивать, вкладывать в него деньги. А я в этой сфере не сильна. Все очень зависит от проходимости, не всегда декор и вкус могут быть выигрышными, нужно учитывать множество внешних факторов.

У нас уже был опыт сотрудничества с одним кафе. Оно заказывало у нас выпечку. Сейчас мы ведем переговоры о поставке кондитерских изделий в кафе в центре Москвы. Надеемся, что все пройдет успешно.