Atty Cocktail

Сегодня у нас будет пост на тему как сделать конфетку из кучи старого хлама 8) Т.е. с одной стороны у нас будет винтажный редкий коктейль из разряда натурального connoisseur’s choice, а с другой стороны он у нас будет в исполнении мастерски опиленном напильником отредактированном современными уже талантами. Итак, встречайте – Atty Cocktail.

Первоисточником этого коктейля считается энслинновская ‘Recipes for Mixed Drinks’ (1916, USA), в которой коктейль приведен под своим полным именем – Attention Cocktail, однако в совершенно, ну как на мой взгляд, стремной странной пропорции – все один к одному. Следующей вехой стало появление коктейля с аналогичным составом компонентов, однако гораздо в более привлекательной пропорции и под иным, можно предположить фамильярно упрощенным, именем – Atty Cocktail в легендарной ‘The Savoy Cocktail Book’ by Craddock, Harry (1930, UK) [наиболее вероятным является то, что это вариация на тему от самого Крэддока, он вообще любил редактировать Энслинна и в хвост, пардоньте, и в гриву, вот хотя бы Aviation вспомнить]. Еще одной значимой реинкарнацией энслинновского стремного странного творения стал появившийся в начале сороковых (одновременно с одноименной американской эксцентричной комедией, в честь которой, очевидно, коктейль и был создан) Arsenic & Old Lace, пропорция которого (в отличие от стильнейшего и интригующего имени) также оставляет желать лучшего [ох, как же мне хотелось вынести именно последнее название в заголовок… но никаких оснований не нашлось, так что Коктейль “Мышьяк и Старые Кружева” останется только здесь].

В принципе, уже в прописи от Крэддока – это потенциально неплохой коктейль. Ну, сами понимаете, Сухой Мартини от Крэддока не может быть плохим, однако как оказалось, и здесь возможно некоторое аккуратное переформатирование, которое заставляет меня просто a) охать; b) стонать; c) пищать от удовольствия. Просто потому, что это просто невероятный Сухой Мартини в его лучшем виде… Эта пропись была найдена в отличном электронном журнале PUNCH, где неведомый мне редактор не постеснялся несколько размочить в крэдоковском творении пропорции, а также добавить пару деш апельсинового биттера, который, как известно, никогда Его Величеству не вредил (так же как и лимонный твист).

Да… в этом коктейле все совершенно не просто. Это у нас определенно не для новичка, достойно сделать этот коктейль получится, конечно, только у матерого имбайбера 8) [С другой стороны, а разве у нас нубы пьют сухие мартини? Хотя… Я пил 8) ]. Тут дело и в редком фиалковом ликере и в абсенте, который ну вот совсем не должен быть ксентой или другой зеленой сранью(а вы думаете вы фею вчера поджигали, да?) А кроме этого, как вообще это свойственно Сухому Мартини, огромное значение имеет метод приготовления, в котором каждая деталь имеет огромную важность.

Итак начнем наш педантичный путь. Начнем с охлаждения бокала 8) Вообще-то, несмотря на то, что это как бы совершенно дефолтная операция при приготовлении любого коктейля (особенно если вы закончили хорошую школу барменов), я сейчас скажу такую крамольную вещь, которая однако стала моим достоянием только с годами напитым опытом. Реально, предварительное охлаждение бокала требуется далеко не каждому коктейлю. Или точнее, оно совершенно бесполезно в большинстве случаев 8) А в некоторых даже вредит. По большому счету, предварительное охлаждение бокала требуется только тем коктейлям, которые разваливаются при нагревании, а также Мартини, ледяная сухость которого является его обязательной чертой.

В принципе, бокал для Мартини охладить несложно – просто суньте его в морозилку, но только если вы имеете дело со стеклом. Если же вы имеете дело с хрусталем, то морозилка (равно как горячая вода при мытье) – это слишком грубо. С хрусталем так нельзя, так он вас любить не будет и очень скоро утратит свой фирменный блеск и превратится в тусклую стекляшку. Тут надо действовать благородней.

Для надлежащего охлаждения бокала для Мартини нам потребуется крэш и ледяная сильногазированная вода. Крэш, он же crushed ice, это одна из самых мелких разновидностей барного льда (но не самая мелкая, самая мелкая shaved ice, ледяная стружка или просто снег), его можно легко получить, например, с помощью ледомола (ice-crusher). Размер льдинок у крэша маленький, что позволяет поместить в бокал как можно больше носителя холода, а также обеспечивает большую площадь поверхности теплообмена. Газировка (именно газировка!) тут нужна для интенсификации этого теплообмена. Все продумано 8)

В общем, для охлаждения коктейльного бокала насыпьте в него ледяного крэша доверху, залейте ледяной газировкой и оставьте охлаждаться пока вы будете смешивать коктейль.

А вот для смешивания коктейля вам потребуется еще одна разновидность льда – колотый лед (он же cracked ice). В общем виде, для получения такого льда надо расколоть стандартные кубики (т.е. cubed ice). И фишка именно в процессе, т.е. в раскалывании. То есть не просто взять там мелкие кубики, а именно взять крупные и расколоть их перед смешиванием. Для чего? Для того чтобы получить оптимальный лед, который обеспечит оптимальное охлаждение и разбавление Мартини. Главное достоинство колотого льда – это его разнофракционность и сложная структура сколов (которая дает нам необходимую площадь охлаждения). В общем, для Мартини только колотый лед (cracked ice).

Получить его очень легко. Можно взять специальный мешок для колки льда, но мой любимый способ иной. Возьмите в руку (я всегда одеваю перчатку) большой кубик льда и хорошенечко тресните по нему вашей любимой большой барной ложкой с красной пупочкой [но вот тут пупочка совершенно не при чем]. Получившийся в результате удара колотый лед поместите в заранее подготовленное и замороженное ведерко для льда. Этот способ, при всей его трудоемкости и травмоопасности, это натуральный high end в приготовлении льда. Даже не пытайтесь приготовить Мартини не овладев этим способом обращения со льдом ;)

Само по себе размешивание Мартини имеет определенное сакральное значение, но тут в приципе статья не о Мартини, а об Atty [та ты шо? ;)] , поэтому просто размешайте коктейль с большим количеством колотого льда до полного охлаждения. И процедите его в ополоснутый абсентом предварительно охлажденный бокал. Конечно применяйте fine strain, колотый лед обязательно содержит фракцию мелких льдинок, которые способны пройти через большинство хавторнов, а льдинка в бокале Мартини – это абсолютное зло. Мартини при подаче должен быть блестящ и прозрачен как чистый бриллиант.

И вот этот вот splash абсента, чтобы rinse (ополоснуть) бокал – это тоже нюанс. Лично мне никогда не нравилась эта процедура – и однородность покрытия нелегко обеспечить и абсент выливать жалко. Все, однако, стало совсем иначе, когда я завел себе для этой цели небольшой пульверизатор, наподобие тех, что используются для духов. О да! Это действительно работает.

В итоге всех этих маниакально педантичных, хотя это и не скажешь по поверхностному и неточному описанию ;), шагов мы все же получаем в какое-то разумное время наш коктейль 8)

О, да! Это что-то! Сухое блаженство удивительного голубоватого цвета! О да, как же давно я не наслаждался «сухими мартини» о, да! Вот пожалуй все, что смог сказать at the first sip. Это действительно что-то нереальное.

Коктейль оказался ожидаемо супер – однако самое правильное слово тут будет иное, не такое молодежно эмоциональное – это потрясающе изысканный коктейль. Или вот Дуг его очень правильно определил – astonishing (ошеломительный). На самом деле тут есть два важнейших ингредиента – абсент (я, правда, использовал Pernod) в аромате и фиалковый ликер во вкусе. Несмотря на минорные количества, именно эти два ингредиента, очевидно, делают этот коктейль столь восхитительным и необычным Сухим Мартини.

Первое что хотелось бы отметить в детальном описании этого коктейля, это то, что это без сомнения парфюм. Я не раз жалел о том, что некоторые мои любимые коктейли не увековечены в виде eau de parfum или хoтя бы eau de toilette (я вот, к примеру, с удовольствием душился бы Satin Manhattan (aka Scotch Cooler)), и вот это еще один из таких случаев. Аромат этого коктейля совершенно уникален – тончайшее сочетание цитрусовых ароматов, цветочных нот фиалки на фоне пестрого, но не идентифицируемого [мной, но анис, можжевельник и ангелику, вот люблю я эту ангелику еще с кандидатской, я чувствую] полотна ботаничных ароматов пасти, сухого вермута и джина. Этот коктейль, без сомнения, нужно обонять и обонять, наслаждаясь глубиной его аромата.

Во вкусе мы имеем не меньше великолепие, чем в аромате. На идеально сухой подложке мы получаем приглушенное флоральное богатство джина и вермута, пикантно скрашенное фиалковыми нотами ликера. Конечно, я опробовал довольно много комбинаций конкретных марок ингредиентов в этом коктейле, но рекомендовать я хотел бы минимум две – это классическая комбинация для Сухого Мартини – Bombay Sapphire + Martini Extra Dry и моя новая альтернатива Hayman’s 1850 Reserve Gin + Gancia Extra Dry. Обе эти комбинации дают превосходный коктейль, огромную же разницу между этими вариантами можно заметить только будучи довольно продвинутым мартини-дринкером. Но это же вообще касается и получения удовольствия от Мартини. Поэтому не буду спойлерить, если вы в теме, вы и сами разберетесь с нереальными пластами ботанических богатств джина и вермута, пронизанными яркой молнией фиалки и эфиром бадьяна ;)

Ну и напоследок, конечно, нельзя не отметить и тот момент, что этот коктейль имеет фирменный мартиневский эффект. Velvet hammer. Идеальный анксиолитик. Портал. Что-то такое. Не иначе.

З.Ы. Эх, как же я давно не пивал Сухих Мартини, подумал я в одну из очередных ошеломительных проб… И тут же пошел писать на S.I.P. мою старую задумку по грандиозному исследованию этого коктейля 8) Ну что, дорогие мои читатели, до встречи на S.I.P #19! Надеюсь, я достаточно разжег ваш аппетит8)

Автор статьи: Science of drink
Дата: APRIL 5, 2015 BY PAVEL Y.