Ассортимент и особенности приготовления горячих блюд венгерской кухни. Курсовая работа (т). Другое.
👉🏻👉🏻👉🏻 ВСЯ ИНФОРМАЦИЯ ДОСТУПНА ЗДЕСЬ ЖМИТЕ 👈🏻👈🏻👈🏻
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!
Похожие работы на - Ассортимент и особенности приготовления горячих блюд венгерской кухни
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Нужна качественная работа без плагиата?
Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу Без плагиата!
В данной курсовой работе мной была разработана
тема «Ассортимент и особенности приготовления горячих блюд венгерской кухня».
При выполнении курсовой работы преследовались следующие цели:
Изучить национальную венгерскую кухню .
Подтвердить теоретические и практические знания
по профессиональному модулю Организация процесса приготовления и приготовление
сложной горячей кулинарной продукции.
Научиться пользоваться дополнительными
источниками информации.
Для достижения поставленных целей были поставлены
задачи:
Дать характеристику венгерской кухни.
Разработать ассортимент горячих блюд.
Составить технологическую документацию: сводную
ведомость, технологические карты, технико-технологические карты и схемы.
Описать процессы, происходящие при механической
и тепловой обработке продуктов.
Раскрыть сущность контроля качества сырья и
готовой продукции
Венгерская кухня, отличающаяся большим
разнообразием и фантазией в приготовлении блюд, их сытностью и использованием
разнообразных приправ, известна далеко за пределами страны и имеет следующие
особенности:
Венгерская кухня разнообразна и богата хорошими
мясными блюдами. В мясных блюдах доминируют свинина и свиное сало. Девизом
венгерских кулинаров по-прежнему являются строчки из оперетты Кальмана
«Марица»: «Коли мясо, так свинина, коли сало - острый шпик».
Вкус блюд обеспечивают в разных своих ипостасях
лук и перец-паприка.
Классическими для венгерской кухни считаются
кушанья, соединяющие в себе первое и второе блюда. Таково, например, лечо (lecsó)
- блюдо
из лука, помидоров, паприки и слабо-копчёной свиной колбасы - kolbász.
Богатую
традицию имеют многочисленные кушанья под названием пёркёльт.
Это особым способом приготовленное мясо
(говядина, телятина,
курятина,
крольчатина, свинина, баранина или мясо дикого кабана). Бывает также рыбный и
крабовый пёркёльт, а также овощной и грибной. Под пёркёльтом обобщённо понимают
всё, что поджаривается в мелко нарезанном виде с луком, потом посыпается
паприкой и тушится. То же блюдо, но тушёное в сметане, называется паприкаш
(paprikás),
например,
куриныйпаприкаш. Паприкаш готовят из рыбы, курицы, телятины или ягнёнка, но
никогда - из говядины, гусятины, баранины, утки или дичи, потому как главное
требование при приготовлении настоящего паприкаша звучит как: «Ни жирного, ни
чёрного мяса». Главными приправами к нему служат обычно свиной жир, лук,
молотый перец, иногда стручки паприки и помидоры. Ещё одно блюдо - Токань(Tokány)
- отличается
от пёркёльта только тем, что мясо для него нарезают тонкими полосками, а лук и
паприку кладут в меньших количествах, при этом добавляя для вкуса сметану,
грибы, зелёный горошек и зелень.
Традиционный деликатес - характерные для
венгерской кухни всевозможные виды жаркого. Например, жаркое из молочного
поросёнка, фаршированного рубленым свиным окороком без жира, называется
«девственное жаркое» (szüzpecsenye). Венгерский
ростбиф (rostélyos) - это жаркое из
говядины, которое приготавливается в самых разных вариантах, но непременно
содержит кусок мяса из бедра или спины животного. Наиболее известными являются
хортобадьский ростбиф, который подаётся с мучными клёцками и всевозможными
травами, и ростбиф «по рецепту князя Эстерхази» - с майонезно-горчичным соусом.
Дичь в Венгрии чаще всего подают в жареном или
тушёном виде с тёмным, густым соусом.
Со времен Австро-Венгрии популярен шницель
по-венски. Он должен быть очень тонким, обильно посыпан панировочными сухарями
и, разумеется, готовиться из телятины и на свином жиру. Деликатесом считается
шницель, фаршированный мозгами.
В Европе широко известна венгерская сырокопчёная
колбаса салями
(szalámi), а также
дебреценские сосиски с паприкой.
Среди рыбных блюд известен фогаш, судак из
Балатона, однако наиболее знаменита уха халасле. Это нечто большее, чем просто
рыбный суп. По традиции её готовят из разных сортов рыб с добавлением лука,
паприки и помидоров. Но есть множество и других вариантов, не обходящих
вниманием, по сути, ни одну из пресноводных рыб. По традиции, это блюдо съедают
как первое, а на второе идёт турошчуса (венг. turoscsusza) - вермишель со
сметаной и со шкварками (хорошо прожаренными, хрустящими кусочками шпика).
На десерт в Венгрии подают тоненькие слоёные
блинчики (palacsinta), нафаршированные чем-нибудь сладким. Наиболее изысканными
считаются блинчики по-гунделевски, названные так в честь знаменитого
будапештского гастронома КарояГунделя. Фаршированные орехами блинчики
по-гунделевски подают в знаменитом будапештском ресторане «Гундель». Венгрия
славится своим традиционными тортами «Добош» и «Шомлойская галушка» и пирожными
«Эстерхази» и «РигоЯнчи». Венгерский вариант штруделя называется «ретеш».
Традиционным сладким угощением на массовых гуляниях является кюртёшкалач.
К каждому блюду венгерской кухни имеется всегда
соответствующее вино, как аперитив: венгерский «вермут», сухое токайское
«самородное», всюду известная венгерская абрикосовая водка, отличное венгерское
пиво заводов Кебанья; одним из культурных символов венгерской кухни является
горький травяной бальзам-ликёр «Уникум», даже получивший прозвище
«унгарикум»[1]. Прекрасное балатонское вино из виноградников «Шомло», и
находящаяся вблизи от Шомло живописная местность Бадачонь известна своими
винами «Бадачоньское». Вулканическая почва виноградников этой местности объясняет
вкусовой букет этих вин «Овернья» и «Кекньелю» (синий стебелек). Пользуются
высокой оценкой белые вина из города Кечкемет «Кечкеметилеанька» (Кечкеметская
девушка) и «Дебрей харшлевелю» (липовый лист изДебре). Из красных вин известны
«Сексардивереш» (сексардскоекрасное), «Эгрибикавер» (эгерская бычья кровь).
Наконец, нужно назвать «Токайское», известнейшее по своему букету вкусовых
тонов и аромату.
Об исконной венгерской кухне подробных сведений
очень мало, известны только описания блюд из аристократически-дворцовых меню,
но они уже в большой степени претерпели иноземное влияние. Тем не менее в этой
стране готовили вкусно - ведь венгерские повара славились веками. Наряду с
блюдами, которые можно готовить и из мяса диких животных, в венгерской кухне много
вкусных блюд, заимствованных у других народов, но получивших законченный вид у
местных мастеров кулинарного искусства. Западная кухня проникла в Венгрию во
второй половине XV века, когда прославленный король Матиаш Корвин женился на
дочери неаполитанского короля. Королева Беатриче привезла с собой собственных
поваров, составила меню по образцу двора своего отца и организовала доставку
новых приправ и технологических приемов.
На венгерскую кухню оказали влияние и жители
Трансильвании и кое-что из румынской кухни, о чем свидетельствуют капустные
голубцы со сметаной. От турок венгры восприняли, как уже сказано, пристрастие к
сладкому перцу и кофе. Венгерская выпечка и сладкие блюда своим происхождением
обязаны итальянским переселенцам, а горячие мучные блюда - австрийцам.
Если о венгерской кухне говорить обобщенно, то
пришлось бы констатировать, что: венгры любят супы и сборные кушанья «в одном
горшке», любят заправлять еду мукой и сметаной, добавляют для вкуса жгучий
красный перец, часто готовят на свином жире и употребляют много лука.
Характерный вкус тех или иных блюд отчасти создается технологией приготовления,
в которой преобладают темные заправки, жареный лук и добавление сметаны для
смягчения вкуса. Из овощей излюбленными являются помидоры и сладкий перец.
Блюда венгерской кухни имеют яркий и насыщенный
вкус. Они не обходятся без специй. Острота нивелирует жирность некоторых блюд и
улучшает аппетит.
Самая знаменитая венгерская специя - паприка.
Это красный перец, острый и сладкий. Острая паприка, которая продается в
вязанках и молотом виде, является ближайшей родственницей жгучего мексиканского
перца чили. Именно острая паприка придает первым и вторым блюдам венгерской
кухни
силу вкуса и перехватывает дыхание у
неподготовленных туристов. Визитная карточка венгерской кухни - суп гуляш -
обязан паприке своим своеобразием. Сладкая паприка в большей мере дает блюдам
приятный красноватый цвет и аромат.
Паприка попала в Венгрию в то время, когда былая
средневековая жадность к специям ослабла. Венеция уже утратила свою славу
торгового центра, а португальская монополия на специи перешла со всеми
экономическими
Венгерские супы очень сытные, их можно условно
разделить густые, очень густые и тяжёлые. Очень часто одна порция супа может
заменить целый обед, поэтому заказывать их нужно очень осторожно, что бы не
оказалось, что после супа в животе не останется места на второе блюдо.
Для приготовления вторых блюд венгерская кухня
использует мясо, рыбу, овощи, домашнюю птицу, дичь, свиные копчености и другие
продукты. Соусы в большинстве случаев готовятся вместе с блюдом, в основном с
применением сметаны и паприки.
В качестве гарнира ко вторым блюдам подается
картофель, капуста, тархоня. Кроме того, как правило, к ним подают различные
салаты, маринованные овощи
В соответствии с темой курсовой работы
«Ассортимент и особенности приготовления горячих блюд венгерской кухни» мной
был разработан следующий ассортимент блюд:
Данные блюда готовятся на основе сырья, которое
проходит механическую и тепловую обработку.
Обработка мяса. Разруб туш, полутуш на части, а
также обвалка и зачистка различных частей свинины производится так же, как
частей туш баранины. Перед обвалкой со всех частей свиной туши срезают
подкожный слой жира - шпик и сало, оставляя его на мясе слоем не более 1 см.
Толстые слои жира (шпик), главным образом с кореек и задних ног свиной туши,
срезают большими пластами, а с остальных частей - кусками небольших размеров.
Срезанный жир у свиных туш сортируют на шпик и сало. К салу относятся пласты
жира толщиной до 1,5 см, мягкий слоистый жир и мелкие куски внутреннего и
подкожного жира; к шпику - пласты плотного, не расслаивающегося подкожного жира
толщиной более 1,5 см. Обрабатывают кости.
Баранью тушу, полутушу прежде всего разрубают
поперек на две части - переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру
задней ноги, далее по тазовой кости и между крестцовым, а также поясничным
позвонками. Лопатку отделяют, обваливают и зачищают так же, как и лопатки
говяжьих туш. Шею отделяют между последним шейным и 1-м спинным позвонками, по
линии выступа грудной кости и идущей в направлении к первому верхнему остистому
отростку позвоночника. Корейку и грудинку отделяют от оставшейся после
отделения лопатки и шеи передней части туши (коробки). Для этого вырубают
грудную кость по хрящевым сочленениями ее с ребрами или распиливают грудную
кость вдоль посередине. Затем вдоль спины и поясничной части, по обеим сторонам
верхних остистых отростков позвоночника прорезают мякоть до основания ребер.
После этого отделяют позвоночник, перепиливая или перерубая его боковые
остистые отростки, а затем ребра у их оснований с одной, а затем с другой
стороны позвоночника. При разрубе задней части бараньей туши кости таза и
крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении и
получают два окорока. Заднюю часть бараньей туши можно не делить на два
окорока, а обваливать целиком. Обрезки, полученные при зачистке частей,
освобождают огрубых сухожилий и лишнего жира, наличие последнего в общей их
массе должно быть не выше 15%. Кости обрабатывают.
Обработка птицы. Она состоит из следующих
операций: размораживание - производят на воздухе в охлаждаемом помещении при
температуре 8-10 оС и относительной влажности воздуха 85-95% в течении 10-12
ч.; опаливание - опаливают тушки не соответствующие требованиям стандартов по
обработке
(с останками волосовидного покрова); удаление
головы, шеи, ног - головы отрубают между 2-м и 3-м шейными позвонками. На шее
перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу
оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов,
при этом кожу шеи (на1/3) оставляют на тушке. Ноги отделяют по заплюсневый
сустав.; потрошения; мытья - птицу промывают холодной проточной водой
температурой не выше 15оС; обсушивания; приготовления полуфабриката.
Обработка рыбы. Сом. Рыбу зачищают ножом от
слизи. У мелких экземпляров отрезают голову, плавники, а затем потрошат и
промывают у
крупных
экземпляров кожу предварительно снимают «чулком».
Обработку судака нужно начинать с удаления
жесткого спинного плавника. Плавник вырывать по направлению к голове,
предварительно надрезав мякоть с обеих сторон от него. Желательно на минуту
опустить рыбу в кипяток
Луковые овощи. Лук ценят за содержание в нем
сахара от 2,5 до 12%, эфирных масел, фитонцидов. У репчатого лука отрезают
нижнюю часть -
донце
и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных
предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой,
которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его
обжигают в термоагрегате при температуре 1200-1300 °С, затем очищают в
моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.
Чеснок. Головку чеснока очищают так же, как
репчатый лук, затем её делят на зубчики (дольки), с которых снимают сухие
листья (оболочку).
Фасоль стручковая. Стручки перебирают, промывают
и, надламывая концы, удаляют жилки, соединяющие створки. Длинные стручки
разрезают поперек на 2-3 части. Очищенные овощи моют.
Картофель. Вымытый и откалиброванный картофель
очищают в картофелечистках. Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Для
предохранения от потемнения очищенный картофель хранят в воде. Однако
длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ.
Так, за 6 ч хранения в воде целыми клубнями картофель теряет0,72%, а
нарезанный - до 2,5% всех сухих веществ, содержащихся в нем.
Очищенный картофель используют целым или
нарезанным. От формы нарезки зависит не только внешний вид блюд, но часто и их
вкус. Объясняется это тем, что полуфабрикаты различной формы имеют неодинаковую
удельную поверхность, от чего зависят потери воды при жарке и образование новых
вкусовых веществ в поверхностной корочке.
Обработка томатных овощей. Помидоры сортируют по
степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем
вырезают плодоножку и промывают.
Перец сладкий. Сортируют, промывают, разрезают
вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают.
Квашеная капуста. Капусту перебирают и отжимают
от рассола. Если
капуста очень кислая, ее промывают в холодной
воде. Промывать квашеную капусту в теплой воде нельзя, так как вместе с
кислотой из капусты в воду переходит большое количество питательных растворимых
и вкусовых веществ.
Обработка яйца, используемого для приготовления
блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях
в следующей последовательности: теплым 1-2%-м раствором кальцинированной соды,
0,5%-м раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и
дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой.
Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.
Обработка зелени. Зелень перебирают, удаляют
корни, если они есть, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промывают
несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной
воды и обсушивают на решетках в течении 20 мин. При хранении зелень быстро
увядает и содержание витамина С в ней уменьшается. За трое суток хранения при
комнатной температуре теряется 17-20% витамина С, а при хранении в
холодильниках (30С) - 6-8%. Особенно быстро разрушается витамин С в шинкованной
зелени, поэтому следует нарезать небольшое количество ее по мере реализации.
При приготовлении кулинарной продукции применяют следующие виды ароматической
зелени: укроп, петрушку, кинзу (зелень кориандра), базилик и т.д.
Сводная ведомость - это перечень сырья
необходимого для приготовления одной порции каждого блюда (масса брутто),
представленного в ассортименте.
Баранину нарезают на мелкие кусочки весом по 15
- 20 г, шпик нарезают кубиками и поджаривают вместе с чесноком и луком,
добавляют красный и черный перец. Затем солят, добавляют немного воды и тушат
под крышкой
ч. После этого доливают бульон, кладут зеленую
стручковую фасоль, нарезанную кусочками, и картофель, нарезанный кубиками, и
доводят до готовности. В конце варки суп заправляют сметаной, смешанной с
мукой.
Нарезанный лук пассируют на свином жире,
добавляют в него красный молотый перец, нарезанное кубиками мясо, мелко
истолченный чеснок, тмин, нарезанные помидоры и перец сладкий, солят, добавляют
бульон и тушат до полуготовности. Затем кладут нарезанный кубиками картофель,
доливают бульоном так, чтобы он покрывал продукты, и варят до готовности.
Муку смешивают со сметаной, добавляют тмин,
перец и, тщательно вымешивают, разводят до густоты теста на блинчики. Затем,
непрерывно
помешивая, вливают смесь в бульон, дают
закипеть, процеживают, снова доводят до кипения, добавляют лимонный сок и
солят. Подают на стол с гренками. Суп должен быть однородным, не очень густым.
Квашеную капусту перебирают, отжимают. Рассол
разбавляют водой и кипятят. Затем опускают в него капусту, мелконарезанные
грудинку, и лук, молотый красный перец и варят. После этого добавляют копченую
колбасу, обжаренную с копченым салом. Перед окончанием варки в суп добавляют
белый соус, толченый чеснок и сметану. При подаче суп заправляют сметаной и
посыпают рубленой зеленью укропа.
Картофель, нарезанный кубиками, отваривают до
полуготовности в подсоленном бульоне. Из муки и яиц с добавлением воды
замешивают крутое тесто, раскатывают тонкий пласт и режут его на квадраты
(3,5*3,5 см) и обжаривают их в жире.
Копченое сало нарезают мелкими кубиками и
пассеруют на нем лук, посыпают красным перцем, затем вместе с тестом, сладким
зеленым перцем, нарезанным кольцами, помидорами, нарезанными дольками, кладут в
суп и
Обработанную рыбу разделывают на филе без кожи и
костей, нарезают на порционные куски. В кастрюле на сливочном масле слегка
пассируют лук и посыпают его красным перцем, кладут головы, плавники и хвосты,
кости и кожу, заливают подсоленной водой и варят 20 - 25 мин концентрированный
бульон, потом добавляют сметану, снова кипятят и вводят белую мучную
пассировку. Приготовленный соус процеживают. Филе судака припускают в
подсоленной воде до готовности, укладывают на тарелку и заливают соусом. Летом
блюдо можно украсить ломтиками зеленого перца. На гарнир подают отварной
картофель или клецки.
Сома разделывают на филе с кожей и костями и
нарезают на порционные куски, солят. Квашеную капусту промывают и ставят
варить. Копченое сало нарезают кубиками, вытапливают и на этом сале обжаривают
зеленый перец, нарезанный ломтиками, затем кладут его в капусту. Через час на
капусту кладут рыбу и тушат до готовности, после чего рыбу вынимают. Пассируют
муку вместе с мелконарезанным луком и рубленым укропом, добавляют красный перец
и разводят пассировку бульоном, а затем добавляют ее в капусту, кладут сметану
и дают закипеть. При подаче на блюдо укладывают капусту, а сверху помещают рыбу
и прогревают.
Свинину нарезают на куски весом 30 - 40 г.
Пассируют мелконарезанный лук до золотистого цвета, смешивают его с красным
перцем, чесноком, тмином, добавляют немного воды и прогревают. Затем кладут
мясо, предварительно посолив, накрывают крышкой и тушат до полуготовности.
После этого закладывают хорошо промытую квашеную капусту, добавляют воды так,
чтобы она покрывала капусту и мясо, и тушат, периодически помешивая.
Когда мясо будет готово, в гуляш вливают
смешанную с пассерованной мукой сметану и варят еще 5 мин. Подают в баранчике,
предварительно полив сметаной и посыпав зеленью петрушки.
Мясо нарезают на куски массой по 35-40 г. Мелко
нарезанный лук пассеруют до золотистого цвета на свином жире, добавляют к нему
паприки, мелко нарубленный чеснок и томат-пюре, тщательно перемешивают,
добавляют воду и тушат в течение 10 минут. После этого кладут мясо, солят,
накрывают крышкой и тушат до готовности, периодически помешивая, добавляя воду
по мере испарения. За 5 минут до конца тушения в мясо кладут нарезанные
кружочками зеленый перец и помидоры.
Подготовленных цыплят рубят па куски (на 3 - 4
куска), обсушивают полотенцем и солят. Каждый кусок обваливают в муке, окунают
во взбитое яйцо, затем панируют в сухарях. Обжаривают во фритюре до образования
румяной корочки.
При обжаривании необходимо соблюдать следующие
условия:
) жир должен быть не слишком горячим, так как в
этом случае верхний сухарный слой легко подгорает, мясо же под ним может
остаться сырым;
) нельзя класть цыплят и в недостаточно горячий
жир, потому что мясо может отсыреть и панировка отстать от него.
При подаче на блюдо укладывают жареный картофель
«фри», сверху цыплят; посыпают петрушкой, обжаренной во фритюре.
Технологическая карта - нормативный документ,
разрабатывается на каждое блюдо.
В технологической карте полностью указывается
название блюда с указанием гарнира и соуса. При описании рецептуры указывается
закладка продуктов массой брутто и нетто на одну и 50 порций. В рецептуре
указывается количество соли, специй, зелени и других продуктов, которые в
сборниках указываются в тексте. Технология приготовления блюда, кулинарного или
кондитерского изделия описывается последовательно. При описании технологии
должны быть указаны параметры технологического процесса: продолжительность
(мин.), температуру (оС) и др. При необходимости указывается применяемое
оборудование и инвентарь. Описывается оформление блюд.
Баранину нарезают на мелкие кусочки весом по 15
- 20 г, шпик нарезают кубиками и поджаривают вместе с чесноком и луком, добавляют
красный и черный перец. Затем солят, добавляют немного воды и тушат под крышкой
1 ч. После этого доливают бульон, кладут зеленую стручковую фасоль, нарезанную
кусочками, и картофель, нарезанный кубиками, и доводят до готовности. В конце
варки суп заправляют сметаной, смешанной с мукой.
Овощи должны быть мягкими, но не переваренными.
Не должно быть комочков муки. Вкуси запах - поджаренного лука, шпика и чеснока
Наименование блюда: Суп-гуляш венгерский
Нарезанный лук пассируют на свином жире,
добавляют в него красный молотый перец, нарезанное кубиками мясо, мелко
истолченный чеснок, тмин и лечо, солят, добавляют бульон и тушат до
полуготовности. Затем кладут нарезанный кубиками картофель, доливают бульоном
так, чтобы он покрывал продукты, и варят до готовности.
Овощи должны быть мягкими, но не переваренными.
На вкус суп-гуляш в меру соленый, острый, без посторонних примесей. Запах
тушеного мяса, чеснока
Наименование блюда: Гуляш по-секейски
Свинину нарезают на куски весом 30 - 40 г.
Пассируют мелконарезанный лук до золотистого цвета, смешивают его с красным
перцем, чесноком, тмином, добавляют немного воды и прогревают. Затем кладут
мясо, предварительно посолив, накрывают крышкой и тушат до полуготовности.
После этого закладывают хорошо промытую квашеную капусту (в летний сезон
добавляют нарезанный кольцами сладкий зеленый перец - 25 г), добавляют воды
так, чтобы она покрывала капусту и мясо, и тушат, периодически помешивая.
Когда мясо будет готово, в гуляш вливают
смешанную с пассерованной мукой сметану и варят еще 5 мин. Подают в баранчике,
предварительно полив сметаной и посыпав зеленью петрушки.
Куски равномерные, не разваренные, одинакового
размера. Консистенция мягкая, сочная. Вкус умеренно соленый, острый. Запах
свойственный мясу отварной свинины и квашенной капусты.
Наименование блюда: Цыплята, жаренные в сухарях
Подготовленных цыплят рубят па куски (на 3 - 4
куска), обсушивают полотенцем и солят. Каждый кусок обваливают в муке, окунают
во взбитое яйцо, затем панируют в сухарях. Обжаривают во фритюре до образования
румяной корочки.
При обжаривании необходимо соблюдать следующие
условия:
) жир должен быть не слишком горячим, так как в
этом случае верхний сухарный слой легко подгорает, мясо же под ним может
остаться сырым;
) нельзя класть цыплят и в недостаточно горячий
жир, потому что мясо может отсыреть и панировка отстать от него.
При подаче на блюдо укладывают жареный картофель
«фри», сверху цыплят; посыпают петрушкой, обжаренной во фритюре.
Румяная корочка на поверхности. Консистенция -
мягкая, сочная. Вкус и запах - острые.
Наименование блюда: Перкельт из телятины
Мясо нарезают на куски массой по 35-40 г. Мелко
нарезанный лук пассеруют до золотистого цвета на свином жире, добавляют к нему
паприки, мелко нарубленный чеснок и томат-пюре, тщательно перемешивают,
добавляют воду и тушат в течение 10 минут. После этого кладут мясо, солят,
накрывают крышкой и тушат до готовности, периодически помешивая, добавляя воду
по мере испарения. За 5 минут до конца тушения в мясо кладут нарезанные
кружочками зеленый перец и помидоры.
Цвет свойственный сырьевому набору; телятины -
серовато-коричневый. Консистенция: мягкая, сочная. Вкус и запах свойственный
тушенной телятине.
Рисунок № 2 Суп венгерский с тестом (леббенч)
Рисунок № 4 Суп дьердьский со сметаной
Разработка технико-технологических карт
Технико-технологические карты являются
нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и
кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии
(для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В
них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов
включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического
процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям
безопасности.
Технико-технологическая карта состоит из
разделов.
. Наименование изделия и область применения.
Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без
утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных
предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда
(изделия).
. Перечень сырья, применяемого для изготовления
блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для
приготовления данного блюда (изделия).
. Требования к качеству сырья. Ставится отметка
о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов,
используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных
документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения
качества.
. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто,
выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов
массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой
продукции.
. Описание технологического процесса
приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание
технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются
режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда
(изделия), а также
применение пищевых добавок, красителей и др.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать
соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими
нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.
. Требования к оформлению, подаче, реализации и
хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда
(изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки
реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти
требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и
СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>.
. Показатели качества и безопасности. Это
органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция,
основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на
безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.
. Показатели пищевого состава и энергетической
ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности
блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов",
одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных
категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического,
детского и др. питания).
Каждой технико-технологической карте
присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог,
ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его
заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.
Наименование блюда: Суп венгерский с тестом
(леббенч)
Перечень сырья: мука пшеничная, сметана, хлеб на
гренки.
Требования к качеству сырья: продовольственное
сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного
блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты
соответствия и (или) удостоверение качества.
Картофель, нарезанный кубиками, отваривают до
полуготовности в подсоленном бульоне. Из муки и яиц с добавлением воды
замешивают крутое тесто, раскатывают тонкий пласт и режут его на квадраты
(3,5*3,5 см) и обжаривают их в жире.
Копченое сало нарезают мелкими кубиками и
пассеруют на нем лук, посыпают красным перцем, затем вместе с тестом, сладким
зеленым перцем, нарезанным кольцами, помидорами, нарезанными дольками, кладут в
суп и варят еще 10 минут.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Зав. Производством_____________________________
Инженер-технолог
___________________________________
Похожие работы на - Ассортимент и особенности приготовления горячих блюд венгерской кухни Курсовая работа (т). Другое.
Реферат: Первопроходцы науки об электричестве
Пример Идеального Сочинения Егэ 2022
Контрольная Работа На Тему Текстовое Документирование
Реферат: Композиционное своеобразие романа "Герой нашего времени". Скачать бесплатно и без регистрации
Курсовая Работа На Тему Преобразование И Расчет Характеристик Математических Моделей Объекта Управления
Стратегия Управления Организацией Курсовая
Реферат: Разработка подсистемы вывода в диагностической экспертной системе
Характеристика Студента Практика Процедурной Медсестры
Зачем Человеку Нужна Дружба Сочинение
Сочинение На Тему Швабрин Полная Противоположность Гриневу
Реферат: Туркмения. Скачать бесплатно и без регистрации
Как Технический Прогресс Изменил Человека Сочинение
Дипломная Работа На Тему Проекты П.А. Столыпина
Мой Любимый Литературный Герой Сочинение 8 Класс
Открытое Акционерное Общество Реферат
Стратегия Развития Предприятия Курсовая
Реферат: Расчет компенсационных стабилизаторов напряжения
Дипломная работа по теме Исламский радикализм и его воздействие на национальную безопасность России
Дипломная Сварщика Таджикский В Архангельске
Реферат На Тему Биржевая Торговля В России И Мире
будут доставляться на проектируемую МАЗС с нефтебаз системы ОАО «Татнефть» или
Контрольная работа: Наблюдательность как профессионально значимое качество следователя Коммуникативная интерактивная
Реферат: Таможенные льготы при уплате таможенных платежей