Ассортимент и особенности приготовления блюд русской кухни - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Ассортимент и особенности приготовления блюд русской кухни

Характеристика русской кухни. Ассортимент блюд и технология приготовления. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке круп. Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой обработке. Изменение массы овощей при варке и жарке.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.


Полноценное питание - одно из важнейших условий здоровья людей. Пища должна содержать в нужных пропорциях все питательные вещества, необходимые человеку для жизни, удовлетворять сложным органолептическим и эстетическим потребностям, доставлять приятные ощущения.
Искусство приготовления пищи - одно из самых древних на земле. На протяжении веков люди, руководствуясь собственным опытом и опытом предшествующих поколений, выбирали наиболее удачные сочетания продуктов и вырабатывали рациональные приемы их обработки.
У каждого народа существуют свои, исторически сложившиеся особенности питания. Они связаны с географическим положением, историей страны, ее экономикой, с народными традициями и вероисповеданием.
Привычки и пристрастия к определенным блюдам у разных народов складывались на протяжении длительного времени, что привело к созданию национальных кухонь, ставших неотъемлемой частью национальной культуры.
В основу национальных кухонь легли два основных фактора: набор продуктов и способы их обработки. Использование обычного сырья в оригинальных сочетаниях и пропорциях, применение дополнительных, специфических для данной местности добавок и приправ, выработка своей технологии приготовления блюд позволили каждому народу добиться их неповторимого вкуса и своеобразия.
Русская национальная кухня - это коллективный опыт многих и многих поколений народов России, их общественного и семейного уклада.
Отличительная особенность русской кухни заключается в ее самобытности и оригинальности, в обилии используемых продуктов. «Вятичи, древляне, радимичи, северяне и все прарусские народы ели примерно то же, что и мы с вами едим сейчас - мясо, птицу и рыбу, овощи, фрукты и ягоды, яйца, творог и каши, сдабривая блюда маслом, анисом, укропом, уксусом и заедая хлебом в виде ковриг, калачей, караваев, пирогов. Чая и водки не знали, но умели делать хмельной мед, пиво и квас», - писал В. Чивилихин.
В ассортименте блюд и изделий русской кухни широко используются все овощи: репа и капуста, редька и брюква, тыква, свекла, кабачки, огурцы. Особое место в кулинарии занимает картофель.
Традиционными являются мясные блюда из говядины, свинины, баранины, домашней птицы, дичи и субпродуктов. Для русской кухни характерно разнообразие рыбных блюд и закусок, приготовляемых из речных, озерных и морских рыб.
Особенностью русской кухни является широкое применение пряностей, ароматических пряных корнеплодов и трав. Петрушка корневая и листовая, пастернак, сельдерей, укроп, хрен, лук, чеснок, мята и другие приправы - незаменимые компоненты многих блюд и изделий.
Самые распространенные и популярные приправы в русской кухне - горчица, уксус, разновидности перца, лавровый лист, корица, гвоздика, тмин и др.
Богата русская кухня мучными изделиями и блюдами из круп. Неповторимую прелесть русской трапезы составляют блины, блинчики, курники, кулебяки, караваи, ватрушки, пряники, пирожки и пироги самой различной формы с разнообразными фаршами.
Особое место в русской кухне занимают и блюда из круп и макаронных изделий в сочетании с молоком, творогом, яйцами, тыквой, морковью, картофелем, луком, сухофруктами и другим сырьем, способствующим повышению питательной ценности этих блюд.
Следует отметить, что специфичность русской кухни определяется не только разнообразием используемого сырья, но и разновидностью приемов его тепловой обработки. Поэтому в этой кухне обилие вареных, припущенных, тушеных, запеченных и жаренных различными способами блюд. Своеобразна последовательность подачи блюд в русской кухне: холодные блюда и горячие закуски, супы, вторые и сладкие блюда.
Холодные блюда и закуски обычно обладают острым вкусом и красиво оформлены. Для приготовления используют свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и ягоды, грибы, яйца, мясо, рыбу. Отличительная черта русской кухни - посол продуктов, который используют не только как способ консервации, но и как кулинарный прием, формирующий их специфический приятный аромат, особый вкус и консистенцию. Закуски обязательно украшают зеленью, например веточками петрушки, используют фигурную нарезку овощей, продумывают цветовое сочетание продуктов. На заправку идут сметана, растительное масло, майонез, маринады, а также смеси растительного масла с уксусом, горчицей и специями.
Супы подают после закусок и холодных блюд. Супы готовят на бульонах (костном, мясокостном, рыбном, из птицы), вегетарианскими (на грибных, овощных, фруктовых отварах), а также на молоке, квасе, молочно-кислых продуктах. В супы входят самые разнообразные продукты -картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.
Традиционные русские супы - супы заправочные (щи, борщи, рассольники, солянки и т. д.) и прозрачные. Одних только щей в русской кухне насчитывается свыше 60 видов. По вкусу они бывают кислыми и пресными. Первоначально жидкие блюда русской кухни назывались похлебками. А слово «суп» появилось в эпоху Петра I. Обычно это были овощные супы или полужидкие блюда (кулеши). К старинным похлебкам относятся курица в лапше, кашки рыбные и др. Их пищевая и энергетическая ценность очень высока - до 50% суточной потребности в пище.
Разнообразен ассортимент холодных супов на квасе, овощных отварах, охлажденных и обезжиренных бульонах, пиве, кисло-молочных продуктах. На фруктовых и ягодных отварах готовят сладкие супы, которые весной и летом отпускают холодными, осенью и зимой - холодными и горячими. Национальные супы (щи, похлебки, солянки) готовят и подают в керамических горшочках с крышкой или закрывают края горшочка тестом, которое после запекания используется вместо хлеба как «приспех».
Ассортимент вторых блюд чрезвычайно разнообразен. Это блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, которые готовят отварными, жареными, тушеными, запеченными. Многие блюда русской кухни - фаршированные или шпигованные. Особенно вкусные блюда, в которых используются различные комбинации из рыбы или мяса с овощами. Для их приготовления используют также грибы и крупы.
Для горячих закусок характерной особенностью является нарезка продуктов мелкими кусочками. Эти закуски, как правило, подают в посуде, в которой их и готовят.
Традиционные сладкие блюда русской кухни - кисели и компоты. К русским «сладостям» можно по праву отнести печеные яблоки с медом, сладкие блинчики, каши, драчену с вареньем и огурцы с медом и другие.
2. Ассортимент блюд и технология приготовления
Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей.
Ассортимент блюд и технология приготовления представлены закусками (Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком) супом (Похлебка «Петровская»), вторыми блюдами (котлеты рыбные с капустой и морковью), напитками (из кураги), десерт (Чернослив, фаршированный орехами).
Ассортимент блюд представлен в виде сырьевой ведомости, которая приведена в приложение Б. В ней указаны нормы продуктов на 1 и 50 порций массой брутто и нетто, количество соли и специй, выхода блюд и кулинарного изделия.
Технология приготовления блюд рассмотрена на примере 5 блюд, представлена в приложении А:
Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком;
Котлеты рыбные с капустой и морковью;
Технологические схемы в приложении В.
Ассортимент кулинарной продукции может быть различен в зависимости от специализации предприятия. Например, в ресторанах национальной кухни (русской, итальянской, грузинской и т.д.) должны преобладать национальные блюда: в ресторанах с рыбной кухней - блюда из рыбы. Особые требования предъявляют к формированию ассортимента кулинарной продукции на предприятиях лечебного, детского питания.
Ассортимент является рациональным, если он в наибольшей степени соответствует спросу потребителей. Обновление ассортимента зависит от широты и контингента питающихся.
Так, в ресторанах с большим ассортиментом блюд и непостоянным контингентом питающихся, нет надобности часто менять ассортимент, а в столовой в детском саду или школе, осуществляющих питание детей по скомплектованному рациону, не рекомендуется повторять одни и те же блюда чаще, чем раз в две недели.
Практически не меняют свой ассортимент узкоспециализированные предприятия (например, блинные, шашлычные и другие).
3. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке
Рассмотрим физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке на примере двух блюд: Похлебка «Петровская», котлеты рыбные с капустой и морковью. В состав блюд входят мясо, овощи, картофель, крупа - пшено.
3.1 Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке
3.1.1 Строение и состав мышечной ткани
Мясо - это пищевой продукт, полученный от убоя скота, прошедший послеубойную обработку (обескровливание, боенскую разделку, созревание, охлаждение и маркировку), и представляющий собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей.
Рисунок 1 - Строение мышечного волокна
Наибольшую пищевую ценность имеет мышечная ткань мяса. Она состоит из цилиндрических мышечных волокон. Диаметр их колеблется от 10 до 150 мкм, а длина достигает 12 см и более. Поверхность мышечных волокон покрыта оболочкой -- сарколеммой. Сарколемма состоит из двух слоев белка эластина с липидной (жировой) прослойкой. К наружному слою сарколеммы прикреплены волокна из белка коллагена, которые образуют вокруг волокон сетку. Сарколемма очень прочна и устойчива к нагреванию. Внутри сарколеммы мы находятся миофибриллы (около 60% всего объема волокон) -- волокнистые, поперечно белковые структуры. Пространство между миофибриллами заполнено жидкостью -- саркоплазмой (35--40% объема волокон), представляющей собой водный раствор белков, Минеральных веществ, витаминов и т. д. Под сарколеммой находятся ядра.
Мышечные волокна с помощью прослоек внутренней соединительной ткани -- эндомизия объединяются в небольшие первичные пучки. Такие первичные пучки мышечных волокон прослойками промежуточной соединительной ткани (перемизием) соединяются в пучки высших порядков и в целом образуют мышцу (мускул). Мышца покрыта грубой соединительной тканью (эпимизием).Белки мышечных волокон неодинаковы по свойствам.
Белки саркоплазмы -- водорастворимые, имеют глобулярное строение. К ним относятся миоген, глобулин Х, миоальбумин и миоглобулин (окрашенный белок). К белкам миофибрилл относятся фибриллярные белки: актин, миозин и актомиозин, растворимые в растворах солей, они находятся в мышечных волокнах в состоянии геля.
Соединительная ткань мяса бывает трех видов:
твердая -- это органическая основа костей, пропитанная минеральными веществами;
рыхлая -- это ткань, соединяющая отдельные мышечные пучки в мышцу (эндомизий, перемизий и эпимизий).
Твердую и плотную соединительную ткань удаляют при механической кулинарной обработке мяса. Рыхлая ткань как бы прослаивает все органы и ткани и вместе с мышечной тканью представляет собой основу любого отруба (части) мясной туши. Особенности рыхлой соединительной ткани обусловливают структурно-механические свойства мяса, его консистенцию и кулинарное использование. Основу рыхлой соединительной ткани составляет аморфное межклеточное вещество, в котором расположены тонкие волокна фибриллярных неполноценных белков (коллагена, эластина, ретикулина) и отдельные структурные элементы (сосуд, нервные волокна и др.).
Межклеточное аморфное вещество состоит из специфических белков (мукоидов, муцинов), способных связывать большие количества воды. В этом аморфном веществе находятся волокна соединительнотканных белков, которые либо расположены параллельно (простое строение), либо хаотически переплетены (сложное строение).
Структурно-механические свойства соединительной ткани зависят от соотношения в ней коллагеновых и эластиновых волокон, от ох толщины и расположения.
Коллагеновые волокна имеют сложное строение. Основой каждого волокна являются три полипептидные цепи, закрученные в виде спиралей. Эти цепи состоят всего лишь из трех аминокислот (глицина, пролина и оксипролина). Коллаген нерастворим в воде, его волокна очень прочны, выдерживают нагрузку до 6 кг на 1 мм.
Эластиновые волокна бесструктурные, способны растягиваться в длину. При тепловой обработке они очень устойчивы.
Внутренняя соединительная ткань (эндомизий) во всех частях туш имеет простое строение, в ней преобладают тонкие коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками.
Промежуточная соединительная ткань (перемизий), соединяющая пучки мышечных волокон высшего порядка, имеет неодинаковое строение в разных частях туши. В мышцах, которые несли при жизни животных большую нагрузку (шея, пашина и др.), перемизий имеет сложное строение, в нем больше эластиновых волокон, коллагеновые волокна толще, образуют сложные хаотические переплетения. Такие ткани более устойчивы при тепловой обработке. В тех же мышцах, нагрузка на которые при жизни животного (вьгрезка, толстый край и др.) была невелика, перемизий имеет более простое строение, менее устойчив при тепловой обработке.
Так, перемизий вырезки говяжьей туши почти не содержит эластина, сопротивление резанию мышечного волокна этой части туши около 1,2 кг/см. В мышечной ткани толстого края говядины содержится коллагена почти в 2 раза больше, чем в вырезке, эластинового волокна -- около 0,7% и сопротивление резанию этой части туши составляет около 2 кг/см. В частях же задней ноги (бедро) количество коллагена достигает 7%, эластина -- 2--2, сопротивление резанию -- 2,4 кг/см.
Свойства соединительной ткани (перемизия) определяют кулинарное назначение частей туши и обусловливают ее деление на отруба .
На предприятия общественного питания, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру в толще туш и костей от 0 до 4?С) и мороженое (с температурой в толще не выше -6?С).
Прием и хранение сырья. При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки. Мясо -- продукт скоропортящийся, и поэтому на предприятиях должен быть только минимальный запас его, обеспечивающий бесперебойную работу предприятия. Мясо хранят в подвешенном состоянии.
Размораживание. Цель размораживания -- максимальное восстановление первоначальных свойств мяса. Размораживание может быть медленное и быстрое.
При медленном размораживании влажность в камерах поддерживают в пределах 90 -- 95%. Температуру воздуха постепенно повышают от 0 до 6--8°С. Процесс длится 3--5 суток и считается законченным при достижении температуры в толще мяса 0--1°С. При таком режиме кристаллы льда тают медленно, и образующаяся влага успевает впитаться в мышечные волокна, которые набухают и в значительной степени восстанавливают свои свойства. Однако этот способ очень длительный, и поскольку для него требуются холодильные камеры, его можно применять только на крупных предприятиях.
При быстром размораживании мясо (туши, полутуши и четвертины) помещают в специальные камеры, в которые по дают воздух температурой 20--25°С и влажностью 85--95%. При таких условиях размораживание продолжается всего 12--24 ч.
Можно проводить быстрое размораживание непосредственно в цехах. Для этого туши или полутуши размораживают при комнатной температуре, а затем помещают в холодильные камеры с температурой от 0 до 2?С и выдерживают там около 24 ч при относительной влажности воздуха 80--85%.
Выдержка необходима для выравнивания температуры во всех частях туши, завершения процесса гидратации, что способствует снижению потерь мясного сока при разделке. Потери мясного сока и снижение массы мяса при медленном размораживании в воздушной среде составляет от 0,5 до 3%, при быстром -- до 12%. Мясной сок содержит: воды -- около 88%, белков -- 8, экстрактивных и минеральных веществ -- около З и витаминов группы В -- до 12% общего содержания их в ясе.
Не рекомендуется размораживать мясо в воде, а также разрубать туши, полутуши и четвертины для ускорения их размораживания на более мелкие куски, так как это приводит к еще более значительным потерям мясного сока, снижению пищевой ценности и ухудшению качества полуфабрикатов.
Обмывание и обсушивание. В толще мышц мясо практически стерильно, а поверхность его сильно загрязнена. При дальнейшей обработке микроорганизмы могут попасть внутрь полуфабрикатов и вызвать их порчу. Для уменьшения бактериального загрязнения и удаления механических загрязнений туши (или их части) обмывают. Обмывание теплой водой (20-ЗО°С) снижает поверхностное обсеменение на 95-99%. Использование одной и той же воды для повторного обмывания мяса недопустимо. Мясо подвешивают на крючья и обмывают теплой водой из брандспойта, шланга или специальной щеткой-душем. Обмывать мясо можно и в ваннах капроновыми или травяными щетками. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой (температура 12--15?С). Затем их обсушивают и разделывают.
Обсушивают туши циркулирующим, пропущенным через фильтр воздухом, температура которого1-6? С. На небольших предприятиях мясо укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, или подвешивают на крючья и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчато6умажной ткани. Обсушивание припятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках.
Деление на части. Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (пригодные для жарки, варки, тушения, приготовления мясной рубки и т. д.) и от особенностей анатомического строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями -- для приготовления натуральных и рубленых котлет, грудинка целиком -- для фарширования, мякоть костей -- для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов и т. д.).
Обвалка. Отдельные части туши подвергают полной и частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т. д.).
Жиловка и зачистка. После обвалки производится жиловка -- удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка -- выравнивание кусков полученного мяса.
Приготовление полуфабрикатов. Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обработки. Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные.
Овощи (так же как и плоды) являются биологическими системами, в которых и во время хранения продолжаются процессы обмена веществ -- дыхание, гидролитические и окислительные процессы. Они состоят из тканей: покровной, паренхимной, проводящей. Съедобная часть овощей представлена в основном паренхимной тканью.
Паренхимная ткань состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся равномерно во всех направлениях. Содержимое отдельных клеток представляет собой полужидкую массу -- цитоплазму, в которую погружены различные клеточные элементы: вакуоли, ядра, пластиды и др. Между собой клетки паренхимной ткани соединены прослойками срединных пластинок, придающих овощам механическую прочность.
Соотношение и строение отдельных видов тканей овощей зависят от их возраста и определяют способ кулинарного использования, количество отходов при механической обработке. Так, отходы при очистке молодого картофеля, имеющего тонкую покровную ткань, составляют 20--25%, а при обработке зрелого достигает 40%. Молодые кабачки (11-12 дневные) можно использовать целиком, не очищая, а у зрелых (более 14 дней) приходится удалять кожицу, семена и семенную мякоть (проводящую ткань).
Свойства готовой продукции во многом зависят от качества поступающих на предприятия овощей. Показатели качества сырья, которые нормируются стандартами, -- это форма, величина, окраска, степень зрелости, внутреннее строение овощей и плодов, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями болезнями, допустимые уровни “загрязнителей” (нитратов, пестицидов и др.).
Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.
При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают, и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции. От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, количество отходов, способ обработки.
Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специальные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают кратность обмена воздуха. Эти кладовые оборудуют закромами, стеллажами, подтоварниками.
При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру картофеля используют машины.
Цель мойки -- удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.
При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.
Цель нарезки -- придание овощам необходимых формы и размеров.
Обработка картофеля. Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках периодического или непрерывного действия. Крупные клубни очищаются быстрее, и, пока очи мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель.
Иногда после очистки крупных клубней машину разгружают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные еще раз подвергают очистке. Затраты труда и времени на дочистку полностью компенсируются тем, что сокращается время дочистки, а количество отходов значительно уменьшается. Для уменьшения отходов следует соблюдать правила эксплуатации картофелечисток: регулировать подачу воды, следить за состоянием терочной поверхности, не допускать излишней очистки, не загружать одновременно картофеля больше, чем установлено для машин данного типа.
Уменьшению отходов способствует предварительное замачивание подвяленного картофеля.
Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно: белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных веществ в периферийных частях. Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ.
Отходы при мойке и сортировке зрелого картофеля составляют 5--6%, при механической очистке -- 10--20, при дочистке -- 11--15, а всего в зависимости от сезона -- 25--40%. Отходы быстро портятся, поэтому должны своевременно удаляться из цеха или перерабатываться. При переработке от ходов получают крахмал.
Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы -- окисление веществ фенольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соединений, называемых меланинами. Для предохранения от потемнения очищенный картофель хранят в воде. Однако делительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ. Так, за 6 ч хранения в воде целыми клубнями картофель теряет 0,72%, а нарезанный -- до 2,5% всех сухих веществ, содержащихся в нем. Поэтому при централизованном производстве очищенного картофеля применяют более эффективные способы сохранения цвета его клубней.
Очищенный картофель используют целым или нарезанным. От формы нарезки зависит не только внешний вид блюд, но часто и их вкус.
Объясняется это тем, что полуфабрикаты различной формы имеют неодинаковую удельную поверхность, от чего зависят потери воды при жарке и образование новых вкусовых веществ в поверхностной корочке. Например, 100 г картофеля целыми клубнями имеют поверхность 30--50 см2, а нарезанного соломкой -- около 200--ЗОО см?.
Форма нарезки овощей должна соответствовать форме продуктов, входящих в состав блюда.
Обработка корнеплодов. К этой группе овощей относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коренья -- петрушка, сельдерей, пастернак.
Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой морковки и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длинную морковь -- вручную.
Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Очистки ароматических кореньев, тщательно промытые, используют для ароматизации бульонов.
Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью.
Обработка луковых овощей. У репчатого лука отрезают шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холод воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой для удаления эфирных масел. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой.
Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть (луковицу), разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют. Зеленые части используют в составе “букета пряностей” для ароматизации бульонов.
3.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке
3.2.1 Изменение структуры и свойств мяса
Изменение соединительнотканных белков. Основные белки соединительной ткани - коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.
Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50-55?С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58-62?С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагревании происходит деструкция коллагеновых волокон - распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.
Переход коллагена в глютин - основная причина размягчения мяса. По достижению кулинарной готовности в глютин переходит 20-45% коллагена.
Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т.д.
При повышении температуры распад коллагена ускоряется. Особенно быстро он происходит при температуре выше 100?С.
Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано маринование мяса, тушение его с кислыми соусами и приправами.
Изменение массы мясных продуктов при тепловой обработке является следствием двух противоположных процессов:
набухания коллагена, которое сопровождается поглощением влаги;
уменьшения гидратации мышечных белков в результате их денатурации и последующего уплотнения гелей.
3.2.2 Изменение цвета мяса при тепловой обработке
Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка, до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо - коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80?С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.
Так, при температуре 60?С окраска говядины ярко-красная, свыше 60-70?C - розовая, при 70-80?С и выше - серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности.
Причины аномальной (розовой) окраски мяса, подвергнутого достаточной тепловой обработке, могут быть следующими: использование мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак, свежие мясные продукты в нарушении требований технологии разогреты или сварены в хранившемся бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе.
В результате взаимодействия гемма с аммиаком или нитратами образуется вещество, имеющее розовато - красную окраску.
Гемм, в состав, которого входит трехвалентное железо, проявляет себя как индикатор: он имеет серовато - коричневую окраску в нейтральной и слабокислой среде и красную - в щелочной. Свежесваренный бульон имеет слабокислую среду. Порча бульона может протекать по-разному. При прокисании бульона порчу легко обнаружить, а при сдвиге рН в щелочную сторону изменение менее заметно. Вареное мясо, разогретое в таком бульоне, может приобрести розовую окраску.
Сохранение розовой окраски мяса, подвергнутого тепловой обработке, в любом случае говорит о санитарном неблагополучии .
3.2.3 Изменение содержания витаминов в мясе при тепловой обработке
Содержащиеся в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Наиболее устойчивыми являются витамины В2 (рибофлавин) и РР (никотиновая кислота), содержание которых в вареном и припущенном мясе составляет 80--85%. Витамин В1 (тиамин) сохраняется в пределах 68--75%. Витамин В6(пиродоксин) менее устойчив, в вареном мясе его сохраняется 60%, а в жареном -- 50%.
В процессе варки от 30 до 65% водорастворимых витаминов переходит в варочную среду. При припускании потери витаминов в окружающую среду значительно меньше. При жарке потери витаминов еще меньше вследствие меньшей продолжительности тепловой обработки. По этой же причине лучше сохраняются витамины в мясных изделиях, обработанных в поле СВЧ.
3.2.4 Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой кулинарной обработке
В формировании вкуса и аромата готовых кулинарных изделий мяса принимают участие практически все экстракт
Ассортимент и особенности приготовления блюд русской кухни курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Дипломная работа по теме Пути повышения привлекательности и доступности услуг предприятий туристского бизнеса в условиях обостряющейся конкуренции
Реферат: Выручка от реализации продукции
Доклад по теме Фланнери О'Коннор
Реферат На Тему Обучение Плаванию
Доклад: Ешевский, Степан Васильевич
Курсовая работа по теме Цифровые абонентские линии
Правильное Оформление Эссе Образец
Доклад по теме Исследовательская деятельность учащихся
Доклад: Министерство юстиции России задачи, функции, полномочия, структура
Контрольная работа по теме Мировоззрение, его типы
Дипломная работа: Юрисдикционные полномочия сотрудников уголовно-исполнительной системы
Реферат по теме Коксование каменных углей
Дипломная работа по теме Ландшафтно-рекреационная оценка территории при создании сквера Памяти в поселке Чебсара
Витязь На Распутье Сочинение 6 Класс Русский
Сочинение Физика В Жизни Человека
Реферат Правила Проведения Переговоров С Деловыми Партнерами
Курсовая работа: Права и обязанности индивидуальных предпринимателей
Сочинение По Картине Мальчишки 5
Политическая система общества: структура и функции
Курсовая работа: Бухгалтерские ошибки и их виды
Аналіз ознак суб’єкта злочину - Государство и право дипломная работа
План Маршала - История и исторические личности курсовая работа
Понятие трудового договора, его стороны и содержание - Государство и право дипломная работа