Ассортимент и оценка качества вареных колбас - Маркетинг, реклама и торговля дипломная работа

Главная

Маркетинг, реклама и торговля
Ассортимент и оценка качества вареных колбас

Состояние рынка колбасных изделий в России и в городе Челябинске. Изучение ассортимента и оценка качества колбас вареных, поступающих на реализацию в магазин "Дикси" от различных изготовителей. Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Во времена тотального государственного регулирования на все производимые товары, в том числе и колбасу, существовали государственные стандарты. И отступление от них считалось государственным преступлением со всеми вытекающими отсюда последствиями. Госстандартом была предусмотрена градация сортов колбас - от высшего до второго. Каждый сорт предполагал использование мяса опять же тех или иных сортов в определенной пропорции. В высших сортах не допускалось включение никаких растительных ингредиентов, и лишь в колбасы второго сорта могли входить мука или крахмал в количестве не более 2%. ГОСТы определяли и рецептуру колбас.
К примеру, рецепт самой популярной - «Докторской» был разработан еще в 1936 году официально - для поправки здоровья населения после Гражданской войны, но на деле - предназначался для столов членов правительства. Фарш состоял из полужирной свинины, говядины высшего сорта, молока и натуральных яиц. Такой продукт вполне заслуженно мог рекомендоваться даже для диетического питания. Надо сказать, что с тех пор ГОСТ на эту колбасу существенно не изменился. Возможно, что и сегодня такая колбаска производится и используется по первоначальному назначению.
Рядовой потребитель может обнаружить на прилавке 3-5 видов той же «Докторской», причем иногда даже одного и того же производителя. Дело в том, что по нашим нынешним законам каждый производитель имеет право разрабатывать свои ТУ (технические условия), согласно которым он сам определяет рецептуру изделия. В результате их применения содержание мяса в колбасах стало быстро уменьшаться, так как производители для удешевления продукции используют заменители животного и растительного происхождения (животные заменители - сухой белок, протеиновый концентрат, жир говяжий).
На вареной колбасе, произведенной по техническим условиям, стоит пометка "МОМ". Такая колбаса может вообще не содержать мяса, потому что изготавливается из костей с остатками мяса [23].
Также в колбасе используется так называемое мясо механической обвалки (процесс отделения мяса от кости). Раньше это делали вручную, но из-за большой трудоемкости процесс автоматизировали. После отделения крупных кусков на костях остается много мяса. Чтобы его не выбрасывать, кости дробят, а потом на центрифугах оставшееся мясо отделяют от костей. Хотя формально эта субстанция считается мясом, качество колбасы она не улучшает. ГОСТы не разрешали ее использовать в колбасном производстве, а многие нынешние ТУ разрешают. Популярный наполнитель вареных колбас, сосисок и сарделек - белково-жировые эмульсии. Их готовят из соевого белка, говяжьего, свиного, конского жира или растительного масла, крови, казеината натрия и воды.
Говоря о растительных заменителях мяса, в первую очередь отметим сою. Ее белок по составу мало отличается от животного. При этом 5 кг соевого белка в сочетании с 25 литрами воды экономят до 30% мясного сырья, а стоимость сои в 5-6 раз ниже, чем мяса. Кроме сои к растительным заменителям относят муку, крахмал, манку, рис и другие крупы.
Согласно ТУ, замена может составлять от 10 до 50% (а то и больше) - все зависит от производителя.
Великой коммерческой тайной является и количество тех или иных ингредиентов в колбасе. Эта тайна недоступна даже контролирующим органам, так как представляет собой интеллектуальную собственность «колбасника». Видимо, есть что скрывать…
До сих пор нет даже закона, где четко определялись бы также требования к безопасности, составу и маркировке колбасных изделий.
По данным Центра потребительских экспертиз, содержание мяса в нынешней вареной колбасе не превышает 20-30%. Зато нитратов и фосфатов нередко в несколько раз больше допустимых норм, что представляет угрозу для здоровья потребителей. По этой причине при проверках в розничной сети бракуется до 27% колбас. Но к каждому продавцу контролера не приставишь. Поэтому главными контролерами являются потребители, ибо спрос определяет предложение [23].
Так сложилось, что вареная колбаса стала повседневным продуктом, который употребляют ежедневно большая часть населения нашей страны, но приносит она пользу? Вот в чем вопрос! Поэтому выбранная тема для данной курсовой работы актуальна, рассмотрев ее можно ориентироваться в предлагаемом большом ассортименте вареных колбас.
Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и оценка качества колбас вареных, поступающих на реализацию в магазин «Дикси» от различных изготовителей.
Для выполнения поставленной цели в работе будут решены следующие задачи:
*провести анализ рынка колбас вареных России и Челябинска;
*дать характеристику организационно-хозяйственной деятельности магазину «Дикси» и его материально-технической базе;
*рассмотреть условия и сроки хранения колбас вареных;
*ознакомится с процедурой приемки колбас вареных по количеству и качеству;
*проанализировать договорные отношения с поставщиками колбас вареных;
*исследовать динамику поступления колбас вареных от разных поставщиков в магазин;
*проанализировать ассортимент колбас вареных;
*провести собственные исследования качества 4 образцов колбас вареных по органолептическим и физико-химическим показателям.
1.1 Состояние и перспективы развития рынка колбасных изделий в России и в городе Челябинске
По предварительной оценке 2011 год для развития мясной промышленности оказался успешным. По данным Министерства сельского хозяйства России, за восемь месяцев отмечен рост производства в сегментах мяса и субпродуктов - на 7,5%, колбасных изделий - на 4,5%, мясных полуфабрикатов - на 12,2% в натуральном выражении.
Но в то же время отмечен рост цен на некоторые виды продукции: например, по сравнению с декабрем 2010 года, в декабре 2011 года цены на вареные колбасы выросли на 13%. Динамика прироста цен в декабре 2010 года по отношению к декабрю 2009 года составила всего 6%.
Объем производства колбасных изделий в 2007-2011 годах был нестабилен: максимальный прирост производства в целом по России отмечен в 2009 году - на 13,59%, в 2008 году (в результате кризиса) обозначилось падение на 8,84%. В 2009 году рост обеспечивался за счет стабилизации экономической ситуации и увеличения спроса на колбасные изделия.
Лидером по производству колбасных изделий каждый год за период 2007-2011 годы являлась Москва - на столичные предприятия приходилось порядка 13,9% общероссийского производства. По регионам объем производства колбасных изделий распределен неравномерно (табл. 1).
Несмотря на кризисные явления в экономике в 2008-2010 годах, во Владимирской и в Челябинской областях наблюдался рост производства, в то время как в остальных субъектах Федерации происходило снижение. Среднее снижение объемов производства по указанным регионам составило 9%, рост же по двум вышеуказанным - 6%.
Вареные колбасы занимают до 25,1% рынка колбасных изделий в России, при этом динамика их производства изменялась в течение данного периода неравномерно: падение производства отмечалось в 2009 году - на 8,6%, а максимальный рост был зафиксирован в 2008 году - на 7,9% [22].
Динамика объемов производства вареных колбас в 2007-2011 годах представлена в таблице 2.
Таблица 1 - Динамика производства колбасных изделий по регионам, тонн
Лидером по производству вареных колбас является Москва - ее доля в общероссийском производстве порядка 15,9%. Объем производства вареных колбас почти по всем рассмотренным регионам (таблица 1) возрастала ежегодно. Средний темп прироста объемов производства вареных колбас в девяти регионах составил 17%.
Таблица 2 - Динамика объемов производства вареных колбас в 2007-2011гг
Объем производства в натуральном выражении, тонн
Цены на колбасные изделия (колбасы вареные, полукопченые, варено - копченые), сосиски и сардельки, полуфабрикаты мясные различаются от 44% в сегменте сарделек до 3 раз в сегменте сосисок. В среднем различие цен между продукцией эконом-класса и продукцией «среднего класса», доступной работающему населению, составляет 2,04 раза [22].
По выше изложенным данным можно сказать, что рынок колбасных изделий становится более специализированным (с географической точки зрения) и консолидированным (с точки зрения долей конкретных производителей), что отражается на качестве предлагаемой продукции - снижается уровень конкуренции, а это в свою очередь влечет снижение ответственности производителя и продавца за качество.
Предполагается дальнейший рост цен - по уровню сопоставимый с уровнем инфляции (или индекса потребительских цен на продовольственные товары). Возможный опережающий рост цен предполагается в сегменте полукопченых и варено - копченых колбас, что связано с их вкусовыми особенностями и ассоциативным рядом потребителей - они оцениваются как более вкусные, а цены позволяют оценивать их и как более качественный продукт [22].
В прошлом году ресурсы мяса и мясопродуктов в Челябинской области, поданным Челябинского областного комитета государственной статистики, составили 216,7 тыс. тонн, из которых на производство приходится 113,6 тыс. тонн, на ввоз (включая импорт) -- 88,1 тыс. тонн; запасы на начало года -- 10,8 тыс. тонн. Рост ресурсов по сравнению с 2002 годом составил 2,7%. На личное потребление за год было использовано 93,8% (203,2 тыс. тонн), тогда как год назад -- 93,5% (197,2 тыс. тонн). Потребление на душу населения в прошлом году составило 56 кг мяса и мясопродуктов против 54 кг в 2002 году.
Рынок мяса и мясопродуктов в Челябинской области относится к числу развитых, с преобладанием на нем местных производителей.
Переработку мяса на территории региона осуществляют 288 предприятий различной мощности, производящих широкий ассортимент колбасных изделий, копченостей, полуфабрикатов. Наиболее крупными перерабатывающими предприятиями являются следующие: группа компаний «Ариант», компания «Агропереработка», 000 «Перант» и ОАО «Синклос».
Помимо местных производителей, на рынке области широко представлены крупные компании федерального уровня, в первую очередь -- Черкизовский и Микояновский заводы. Эти компании предпочитают действовать через сеть дистрибьюторов, что позволяет обеспечивать присутствие мясопродуктов данных фирм практически в каждом более-менее крупном супермаркете Челябинска [24].
Производство мяса в Челябинской области впервые за последние годы достигло того уровня, когда его рост практически не связан со снижением поголовья скота. Сегодня в области действует 130 цехов по производству колбасных изделий, 235 цехов, производящих полуфабрикаты. В большинстве своем они работают на местном сырье.
Заметим, что достаточно много (порядка 50%) мяса завозится в область из других регионов и из-за рубежа. Правительство области при этом не ограничивает переработчиков в использовании привозного мяса, однако они сами заинтересованы в использовании местного сырья: это более рентабельно и надежно [24].
Химический состав и пищевая ценность колбас вареных
Каждое наименование из перечня ассортимента вареных колбас подразумевает наличие отличного от других химического состава и пищевой ценности колбасного изделия. Пищевая ценность определяется химическим составом вареных колбасных изделий. Регламентирующими показателями являются содержание воды, белка, жира и энергетическая ценность. В таблице 3 приведены показатели пищевой ценности вареных колбасных изделий.
Колбаса, как и другие мясные продукты, является в первую очередь источником животного белка, поэтому ее питательная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством полноценных белков. Количество жира в вареной колбасе должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели продукта (вкус, консистенция), так как при чрезмерно больших количествах жир снижает вкусовые достоинства колбас и их усвояемость. Соотношение белка и жира в вареных колбасах примерно должно составлять 1: 0,6. Однако, в действительности содержание жира в некоторых из колбас превышает количество белка в 2 раза и более, а белок во многих из них заменяется с животного происхождения на растительный [4].
Как известно, качество белка определяется его аминокислотным составом. В данном продукте высок уровень дефицитных аминокислот, таких как лизин, лейцин, изолейцин, валин и др., это объясняется различным сырьем, входящим в состав колбас.
Липиды, входящие в химический состав, представляют интерес не только как вещества, повышающие пищевую ценность, но и как фактор, принимающий участие в формировании вкуса и аромата, стабилизатор белкового компонента при холодильном хранении. Для вареных колбас характерно низкое содержание липидов [10].
Таблица 3 - Показатели пищевой ценности вареных колбасных изделий
Углеводы, содержащиеся в колбасах, определяют технологическую целесообразность использования различных видов. Углеводы представлены полисахаридами - в основном, гликогеном; а также моносахарами - глюкозой, фруктозой, галактозой. Распределение химических компонентов, определяющих пищевую ценность, зависит от вида колбасы.
Все азотистые экстрактивные вещества, обнаруженные в вареных колбасах, можно подразделить на следующие группы: азотистые основания, производные гуанидина (креатин, креатинин). Также в вареных колбасах содержится целый ряд витаминов: А, Е, В6, В1,РР, В2 и др. В таблице 4 приведены данные по химическому составу вареных колбас.
Таблица 4 - Химический состав вареных колбас
Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, которое зависит также от их перевариваемости и сбалансированности состава белка. Показатели биологической ценности существенно изменяются в процессе технологической обработки продукта и в процессе хранения, так как белковые молекулы могут изменять структуру и взаимодействовать с другими веществами. Биологическая ценность характеризуется наличием в продукте биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, микро и макроэлементов, ПНЖК. В составе вареной колбасы присутствуют следующие макро- и микроэлементы: Кальций, Магний, Натрий, Калий, Фосфор, Железо, йод и другие.
В состав входят также триглицериды, фосфолипиды, холестирин, жирные кислоты - насыщенные (миристиновая, пентадекановая, пальмитиновая, маргариновая, стеариновая), мононенасыщенные (миристолейиновая, пальмитолейиновая, олеиновая), полиненасыщенные (линолевая, линоленовая, арахидоновая) [5].
Белки вареных колбас содержат некоторые незаменимые аминокислоты, на долю которых приходится 29 % от общей суммы аминокислот. Особенно важно, что в продукте содержится лизин (12%), который лимитирует в растительных продуктах.
Как известно, важным показателем качества белка является степень его усвоения. Белки вареных колбас, в среднем, усваиваются на 92% (при 100% усвоении белка куриного яйца). Значительная усвояемость объясняется растворимостью белков в воде и большим количеством экстрактивных азотистых веществ в тканях, которые придают мясу своеобразный аромат, вкус и способствуют возбуждению аппетита [16].
1.3 Классификация и характеристика ассортимента колбас вареных
Вареные колбасы согласно ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» в зависимости от сорта жилованной говядины подразделяют на сорта: высший, первый и второй. Колбасы одного и того же сорта различаются в основном зависимости от соотношения в фарше различных видов основного сырья.
Высший сорт: Любительская, Любительская свиная, Столичная, Докторская, Телячья, Эстонская, Молочная, Диабетическая, Русская, Детская, Волгоградская, Ветчинная.
Первый сорт: Отдельная, Отдельная баранья, Столовая, Ветчинно-рубленная, Свиная, Московская, Шпиговая, Диетическая, Калорийная, Тминная, Днестровская, Студенческая, Москворецкая.
Второй сорт: Чайная, Чайная субпродуктовая, Закусочная, Чесноковая, Колбаски дачные, Винницкая [9].
Вареные колбасные изделия подразделяются на [2]:
- гомогенные (тонкоизмельченные, однородные по структуре и виду на разрезе), типа бесструктурных вареных колбас (докторская, диабетическая), колбасок-гриль;
- структурные или гетерогенные, содержащие преимущественно тонкоизмельченное сырье с включениями кускового сырья, типа вареных колбас с крошкой шпика, кусочками субпродуктов, сыра, овощей и т.д.;
- крупноизмельченные, содержащие преимущественно кусковое сырье с включениями гомогенизированного фарша, типа ветчинно-рубленых колбас.
Фарш большинства колбас высшего сорта изготавливают из говядины высшего сорта, нежирной свинины и твердого хребтового шпига. Содержание свинины и шпига в фарше этих колбас составляет 60-90%, в том числе шпига 25-30%. В колбасах высшего сорта массовая доля влаги 55-65% (эстонская - до 50%, говяжья - до 70%). Белковые препараты и другие добавки не используют, за исключением куриных яиц (2-5 %) в говяжьей, диабетической, докторской, молочной, телячьей; молока сухого (2-3%) или натурального в диабетической, докторской, молочной, останкинской колбасах. В колбасы высшего сорта добавляют перец черный, белый и душистый, мускатный орех, кардамон; в русскую и эстонскую - дополнительно чеснок; в телячью - ядра фисташек [15].
В состав говяжьей колбасы входят говядина высшего и первого сортов, мозги. В рецептуру докторской колбасы - говядина высшего сорта, полужирная свинина 70%; перец не добавляется.
Диабетическая колбаса отличается от докторской большим количеством говядины высшего сорта (1/2 телятины или мяса молодых животных); посолочная смесь готовится без сахара.
Молочная колбаса по рецептуре аналогична диабетической, но в состав сырья входит говядина первого сорта. Все перечисленные колбасы характеризуются однородной структурой (без включений кусочков шпика).
Любительскую колбасу вырабатывают из говядины высшего сорта, свинины нежирной, шпика хребтового. В рецептуру любительской свиной колбасы не входит говядина.
В производстве русской колбасы используется свинина полужирная, более мелкие кусочки шпика (4 мм); столичной - говядина высшего сорта (15%), свинина нежирная, полужирная, шпик боковой (кусочки шпика и свинины размерами 8 /12 мм). Эстонская колбаса состоит из шпика хребтового (50%), говядины первого сорта (25%), свинины полужирной (20%)
В рецептуру колбас высшего сорта, вырабатываемых по ТУ, входят говядина первого сорта, свинина жирная, белково - углеводное сырье и пищевые добавки; в рецептуру некоторых наименований - овощной перец, грибы, ветчина, включения которых хорошо видны на разрезе колбасы [18].
Вареные колбасы первого сорта выпускаются с массовой долей влаги 65-68% (в вареной колбасе с сорбитом до 70%). В рецептуре этих колбас вместо основного сырья могут быть использованы мясная обрезь свиная - свинина жилованная (10%) и мясная масса (5%), белковый стабилизатор (5%), продукты переработки крови, крахмал (2%). Соевые белковые препараты и казеинат натрия не добавляют.
Вареная колбаса второго сорта. К этому виду колбас относится чайная колбаса. Состав фарша (%): говядина второго сорта - 70, свинина полужирная - 20, шпик боковой - 10. Допускается вместо мяса жилованного использовать обрезь говяжью (30% массы говядины) и свиную (20% массы свинины полужирной), а также стабилизатор белковый (6%), мясную массу (6%), продукты переработки крови. При выборке колбас не используют казеинат натрия и соевые белковые препараты.
В состав вареных колбас первого, второго и в колбасах без указания сорта, вырабатываемых по ТУ, кроме мяса-сырья могут быть включены обрезь мясная, стабилизатор белковый, мясная масса, продукты переработки крови, соевые белковые препараты, казеинат натрия, субпродукты, мясо птицы механической обвалки, крахмал или пшеничная мука, а также дополнительно пищевые добавки [15].
1.4 Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств колбас вареных
вареная колбаса ассортимент качество
1.4.1 Влияние сырья на качество колбас вареных
Для изготовления вареных колбас используют следующее основное сырьё: мясо различного вида, субпродукты, жировое сырьё, кровь и продукты ее переработки, молоко и молочные продукты, яйца и продукты из яиц, белковые препараты растительного и животного происхождения, мучные продукты, преимущественно крахмал, крупы, овощи и др. Используется вспомогательное сырье: пищевые кислоты, посолочные ингредиенты, пряности, приправы, бактериальные препараты, питьевую воду, колбасные оболочки.
Вареные колбасы приготавливают в основном из говядины и свинины, а отдельные виды из субпродуктов и мяса мелкого рогатого скота, буйволов, верблюдов, оленей, лошадей, кроликов, птицы и дичи. Баранину применяют значительно реже и только для выработки бараньих колбас, что объясняется её специфическим вкусом и высокой точкой плавления бараньего жира.
Мясо для выработки колбасы должно быть получено от здоровых животных. В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо.
По ветеринарно - санитарным правилам условно годное мясо и субпродукты обезвреживают провариванием в открытых котлах в течение 3 часов (с начала кипения воды в котле), а в закрытых - при давлении пара 14,7 * 104 Па в течение 2,5 часов. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не ниже 800 0С [7].
В колбасное производство направляют мясо с маркировкой, которую наносят на туши в цехах убоя и разделки скота. Маркируют мясо специалисты ветеринарного надзора в соответствии с утверждённой инструкцией и стандартом. На клейме (маркере) указаны категория упитанности, сокращённое наименование страны, номер предприятия и слово «Ветосмотр».
Говядина - это мясо крупного рогатого скота. Говядину получают от убоя некастрированных быков (бугаёв), кастрированных быков (волов), коров, нетелей, бычков. Говядина хорошо поглощает влагу, поэтому как бы составляет основу колбасного фарша. Мясо, получаемое от убоя буйволов и сарлыков (яков), близко по химическому составу и вкусу к говядине. По возрасту животных говядину разделяют на мясо взрослого скота - старше 3 лет и мясо молодняка - от 3 месяцев до 3 лет. По упитанности различают говядину I и ІІ категории. Для производства вареных колбас применяют мясо всех категорий. Цвет говяжьего мяса обусловливает вид готовых колбасных изделий и зависит от возраста и вида скота. Цвет отдельных мускулов животного различен. Для производства вареных колбас применяют мясо бычков и нетелей (светло-красное) и мясо телят (молочно-розовое).
Свинина имеет хороший вкус, высокую питательность и хорошо усваивается организмом. В зависимости от обработки туш свинина бывает в шкуре, без нее и с частично снятой шкурой. Для колбасных изделий применяют свинину без шкуры и с частично снятой шкурой.
Баранину и козлятину применяют только для выработки бараньих колбас, что объясняется ее специфическим вкусом. Для изготовления вареных колбас в ограниченных количествах используют также мясо лошадей, оленей, верблюдов и других животных. Колбасу некоторых видов вырабатывают из мяса птицы.
Мясо состоит из мышечной, костной, жировой, соединительной и нервной тканей, лимфатических и кровеносных сосудов. Высокая пищевая ценность мяса обусловлена наличием в нем белковых веществ и жиров. Белки обладают способностью к набуханию, что является важным фактором в колбасном производстве, так как мясо удерживает значительное количество воды и получается колбасный фарш нужной консистенции. Набухаемость мяса зависит от реакции среды (в щелочной среде возрастает) и наличия солей. Она повышается с увеличением в составе мяса количества мышечной ткани и снижается с увеличением количества жира [10].
По термическому состоянию всё мясо может быть парным, остывшим, охлажденным, мороженым и размороженным.
К парному мясу относится мясо, не потерявшее животной теплоты и имеющее реакцию, близкую к нейтральной. Температура парного мяса толще мышц близка к 37 0С. В парном виде используют только говядину. Рекомендуется, чтобы с момента убоя до начала обвалки туши прошло не более 4 ч. Парное мясо является лучшим сырьем для производства вареных колбас, обеспечивающее высокий выход и хорошее качество продукции.
Парное мясо через 12 ч. после убоя и остывшее в естественных условиях или вентилируемых охлаждаемых помещениях до температуры окружающего воздуха, считается остывшим. При этом поверхность мяса становится сухой. Температура в толще мышц остывшего мяса должна быть не выше 25 0С. Практически температура состовляет 12 - 15 0С и колеблется в зависимости от температуры окружающего воздуха. Остывшее мясо нельзя использовать как парное, так как его влагоудерживающая способность ниже. Оно менее стойко, чем парное или охлаждённое.
Охлажденным считается мясо, подвергнутое специальной термической обработке в камерах охлаждения. Температура его в толще мышц у кости от 0 до 4 0С, реакция слабокислая. Охлаждённое мясо является хорошим сырьем для производства колбасы [3].
Кроме указанных видов мяса в практике встречается переохлаждённое мясо - мясо с температурой в толще мышц - 1,5 и не ниже - 3 0С. Переохлаждённое мясо дает возможность сохранить качество охлаждённого мяса и значительно увеличить радиус доставки в его места потребления и промышленной переработки.
Мороженое мясо - мясо, подвергнутое замораживанию и требующее оттаивания, является мороженым. Такое мясо должно иметь температуру не выше - 6 0С и обладать характерными признаками твердого тела - упругостью формы. Высокой водопоглащающей способностью обладает мясо замороженное в парном состоянии. Приготовленные из такого мяса колбасы обладают высокими вкусовыми качествами [12].
Размороженное мясо - мороженное мясо после оттаивания до температуры в толще мышц 1 0С. Вследствие необратимости физико-химических процессов, происходящих в белках мяса, в процессе размораживания понижается водопоглощающая способность мяса, оно теряет ценный в питательном отношении мясной сок. Поэтому размороженное мясо является худшим сырьём для выработки колбасных изделий, чем парное или охлаждённое мясо.
Субпродукты. Мясные пищевые продукты, за исключением мясной туши, получаемые при убое скота, являются субпродуктами. Все они используются в колбасном производстве. По виду животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи (козьи). По анатомическим особенностям и виду тканей различают мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные субпродукты.
По пищевой ценности, вкусовым и кулинарным достоинствам субпродукты подразделяют на две категории.
К І категории субпродуктов относят: печень, языки, почки, мозги, мясную обрезь, сердце, диафрагму, мясокостные хвосты (говяжьи и бараньи), вымя говяжье, срезки мяса с языков [29].
Во ІІ категорию включают: рубцы (говяжьи и бараньи), желудки свиные, калтыки, мясо пищеводов, сычуги (говяжьи и бараньи), легкие, головы говяжьи (без шкуры, без языков и мозгов), головы свиные и бараньи (в шкуре без языков и мозгов), трахеи, селезёнки, летошки (говяжьи и бараньи), путовый сустав, говяжий, ноги свиные и бараньи, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные.
Перед использованием субпродуктов в колбасном производстве они должны быть обработаны и отвечать определённым требованиям, характерным для каждого вида субпродуктов.
Языки - освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Языки могут быть со святой слизистой оболочкой (шкурой). Их применяют обычно вареными, нарезанными на мелкие куски различной формы, которые придают колбасным изделиям своеобразный вид на разрезе и приятный вкус.
Сердце - обезжирено, разрезано вдоль, очищено от сгустков крови выступающих кровеносных сосудов и пленок хорошо промыто с внутренней и наружной стороны. Сердце имеет глубокую упругую мышечную ткань темного цвета. Используют для отдельных видов варёных колбас.
Мясная обрезь - освобождена от загрязнений, сгустков крови, остатков шкуры, волоса, хорошо промыта, применяется для производства варёных колбас.
Диафрагма - освобождена от загрязнений, кровоподтеков, волоса и тщательно промыта. Диафрагма содержит много соединительных тканей. Применяется для производства вареных колбас ІІ сорта в количествах, установленных утвержденными рецептурами. Срезки мяса с языков - освобождены от остатков крови, отделена от гортани, применяются для производства варёных и ливерных колбас.
Головы говяжьи, свиные, бараньи - без шкуры и языков, разрублены на две продольные части, промыты с внутренней и наружной стороны. Головное мясо обладает достаточной вязкостью. Применяются при выработке вареных и полукопчёных колбас [25].
Жировое сырьё. Количество жирового сырья изменяется с моментом убоя животного под влиянием жирорасщепляющего фермента (липазы), влаги и белковых веществ. Степень изменения животного сырья зависит от продолжительности и температуры хранения, от наличия в нем прирезей мышечной ткани. При хранении жира повышается кислотное число.
Жиры хранят в мороженом виде, а свиной шпик также и в соленом виде.
Свиной жир (шпик) представляет собой подкожный жир со шкурой или без нее. По консистенции (плотности) шпик различают твердый, полутвердый, мягкий, маслянистый. Консистенция шпика зависит от породы свиней и вида корма. Для производства вареных колбас не применяют шпик прогоркший, осаленный, с повышенной кислотностью жира, желтеющей при пробе варкой (варка в кипящей воде в течение 1 - 2 мин).
Выход шпика зависит от упитанности свиней и составляет 26% для жировой и 16% для мясной свинины к массе свинины на костях. Шпик, полученный от жировой свинины содержит: жира 94 %, белка 1,2%, влаги 4,8%. А от мясной свинины: жира 92,4%, белка 1,5% и влаги 6,1%.
Грудинка свиная. Это грудобрюшная часть, от которой отделены ребра с прилегающей к ним мышечной тканью и брюшина сосками. Края и бахрома должны быть очищены, применяется для производства варёных колбас.
Говяжий жир-сырец. Такой жир в остывшем состоянии имеет плотную, твердую консистенцию и светло-желтый цвет, обусловленный содержанием в нем пигментов каротина и ксантофилла.
Бараний жир-сырец. Его подразделяют на подкожный и курдючный. Курдючный жир отлагается у корня хвоста овец курдючной породы по обе стороны окончания хвостовых позвонков. У овец жирнохвостой породы хвостовой жир отлагается по всей длине хвоста состоящего из 15 - 24 позвонков. Жир для колбасных изделий применяют в измельченных кусочках. Температура плавления топлённого бараньего жира составляет 44 - 55 0С, ку
Ассортимент и оценка качества вареных колбас дипломная работа. Маркетинг, реклама и торговля.
Жанымда Жүр Жақсы Адам Эссе
Реферат по теме Ринок акцій в Україні
Сочинение Про Моего Друга
Доклады На Тему Бунин Иван Алексеевич
Реферат: Принципы разделения властей в Конституции Российской Федерации 1993 г. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат по теме Судебное следствие
Курсовая работа: Особенности ведения бухгалтерского учета на ООО Дуплекс
Реферат: Религиозное образование глазами юриста
Реферат: Heart Of DarknessSymboliszm Essay Research Paper Joseph
Реферат: Капиталистическое развитие Японии в конце 19 - начале 20 вв.
Царствование Ивана Грозного Реферат
Курсовая работа по теме Автоматизований облік власників автомобілей
Дневник Клинической Практики По Ветеринарии
Историческое Сочинение 1907 1914
Развитие Детей Дошкольного Возраста Реферат
Курсовая Работа На Тему Ринок Цінних Паперів
Налоговый Риски И Методы Их Предупреждения Реферат
Лабораторная Работа Осциллографы
Дипломная работа по теме Требования к современному учебнику по иностранным языкам и особенности его использования на занятиях
Реферат На Тему Лпу
Духовне виробництво в доіндустріальному суспільстві - Культура и искусство практическая работа
Предостерегающая окраска - Биология и естествознание презентация
Эргономическая оценка организации рабочего места пользователя персональной ЭВМ методом соматографии - Безопасность жизнедеятельности и охрана труда контрольная работа