Ассортимент и оценка качества макаронных изделий реализуемых в торговой сети города Альметьевск, ООО "Агроторг" Пятерочка+ - Кулинария и продукты питания дипломная работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Ассортимент и оценка качества макаронных изделий реализуемых в торговой сети города Альметьевск, ООО "Агроторг" Пятерочка+

Состояние и перспективы производства макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями. Химический состав, пищевая ценность, экспертиза качества макаронных изделий, объекты и методы исследования. Организация реализации и хранения макаронных изделий.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Роль макаронных изделий в рационе питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить.
Актуальность темы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.
Хотя макаронные изделия по составу чрезвычайно просты, их повсеместное распространение началось всего сто с небольшим лет назад. Причину следует искать в том, что выращивание пшеницы долгое время было делом непростым, возможным лишь в отдельных регионах планеты. Это мешало макаронам достичь той популярности, какую они по праву заслуживают. Кроме того, путь пшеничного зерна от посева до мельничного жернова был долог и труден - упростить и ускорить процесс удалось только с помощью современной сельскохозяйственной техники.
Макаронные изделия - весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом. В продуктовом балансе страны макаронные изделия занимают устойчивую и выигрышную позицию, по сколько их стоимость сравнима со стоимостью картофеля, цена которого зависит от сезонности и в первой половине года возрастает, а цены на макароны достаточно стабильны [18,с.13].
В Российской Федерации макаронную продукцию вырабатывают более 900 предприятий, суммарные производственные мощности которых составляют около 1,2 млн. тонн в год. По потреблению макаронных изделий Россия занимает 14-е место в мире (около 6 кг в год на душу населения), на первом месте находится Италия - около 28 кг. Максимальные производственные мощности сосредоточены в Центральном федеральном округе, доля которого в общероссийском производстве макаронных изделий составляет 40-41%. Второе место Уральский регион (17%), третье - Приволжский (16%) [10,c.46].
Лидерами российского рынка макаронных изделий являются Челябинская фабрика «Макфа» и Московская «Экстра М», в совокупности они занимают по разным оценкам от 18 до 25% макаронного рынка. Компания «Экстра М» ежегодно производит около 60 тыс. тонн макаронных изделий более 30 наименований, на долю продукции «Экстра М» приходится более 30% рынка г. Москвы. Ежегодные объемы производства макаронных изделий Челябинской «Макфы» превысили 70 тыс. тонн в год. Марка «Макфа» и «Экстра М» конкурируют как на рынках крупных городов, особенно на рынке столицы, так и на региональных рынках [5,c.14].
Российские покупатели в основном ориентируются на отечественную макаронную продукцию. Но и на дорогую импортную продукцию существует определенный спрос со стороны более обеспеченной части населения.
Целью данной дипломной работы является проведение анализа ассортимента и оценка качества макаронных изделий реализуемых в торговой сети города Альметьевск, ООО «Агроторг» Пятерочка+.
Для решения этой цели в дипломной работе сформулированы следующие задачи:
- дать характеристику рынка макаронных изделий;
- проанализировать современный ассортимент макаронных изделий;
- изучить особенности показателей качества макаронных изделий, условия хранения;
- дать краткую хозяйственно экономическую характеристику магазину «Пятерочка+»
- провести анализ ассортимента макаронных изделий, реализуемых в магазине «Пятерочка+».
- исследовать экспертизу качества макаронных изделий, реализуемых в магазине «Пятерочка+»
В данной работе объектом исследования является магазин «Пятерочка+».
Предмет исследования заключается в анализе ассортимента и экспертизе качества товара, в магазине «Пятерочка+».
Структурно дипломная работа состоит из ведения, трех глав, выводов, списка использованной литературы и приложений.
Первая глава посвящена теоретическому обзору: раскрывается понятие, пищевая и энергетическая ценность, химический состав макаронных изделий, факторы сохраняющие качество макаронных изделий, показатели качества макаронных изделий и факторы, влияющие на них.
Во второй главе производится исследование ассортимента и оценка качества макаронных изделий, реализуемых в торговом предприятии.
Третья глава посвящена анализу результатов исследования макаронных изделий (на примере магазина ООО «Агроторг» магазин Пятерочка+).
Для написания работы использовалась специальная литература по товароведению: учебники, учебные пособия, справочная информация, статьи.
1. Формирование ассортимента и качества макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями
Рожки - изогнутые или прямые трубки с прямым срезом длинной от 1,5 до 4 см. Они подразделяются на следующие виды: соломка (диаметром до 4 мм), особые и особые гофрированные (диаметр 4,1 - 5,5 мм), обыкновенные (диаметр 5,6 - 7 мм). Рожки, длина которых менее 1 см, считаются крошкой.
Перья - трубки с косым срезом. Длина от острого угла до тупого - от 3 до 10 см. Перья длинной менее 3 см считаются крошкой. Они имеют те же виды, что и макароны, за исключением соломки. Толщина стенок у всех трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм.
К нитеобразным изделиям относится вермишель. В зависимости от сечения вырабатывают четырех видов: паутинку (не более 0,8 мм), тонкую (не более 1,2 мм), обыкновенную (не более 1,5 мм) и любительскую (не более 3 мм). По длине различают вермишель короткую (не менее 2 см) и длинную одинарную или согнутую вдвое (не менее 20 см). Выпускают также вермишель, уложенную в мотки или бантики, массой не более 30 г каждый. Вермишель длинной менее 2 см считается крошкой. Вермишель используется чаще всего как суповая засыпка, реже - для приготовления гарниров.
Ассортимент макаронных изделий постоянно совершенствуется. Выпускают макаронные изделия с растительными биодобавками (Био, Фруктозные, Вита, Эко, Янтарные ).
Качество макаронных изделий зависит от качества сырья и правильно проведенного технологического процесса.
Важным требованием является минимальное количество свободных аминокислот, редуцирующих сахаров, а также активной полифенолоксидазы. Повышенное их содержание вызывает потемнение теста и ухудшение качества готовой продукции.
Вода. Для производства макаронных изделий используют водопроводную воду, соответствующую требованиям стандарта, имеющую умеренную жесткость.
Вода является составной частью макаронного теста, обуславливает его физико-химические и биохимические свойства.
Обогатительные добавки. Их используют для повышения биологической ценности макаронных изделий. Это продукты, содержащие полноценные белки: свежие яйца, яичный порошок, меланж, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, казеин, томатопродукты, белковые изоляторы. В качестве обогатителей используют также клейковину пшеничной муки, казеин и др.
Введение в рецептуру макаронного теста молочных и яичных продуктов повышает общее количество белка, аминокислот, в том числе и незаменимых.
Использование в качестве обогатителя пшеничной клейковины увеличивает содержание белков в готовых изделиях до 40%. Кроме того, это экономически целесообразно, так как оно является отходом при получении пшеничного крахмала.
Улучшители. Для повышения качества макаронных изделий, в частности, для предотвращения слипания при сушке и лучшего сохранения формы при варке в качестве улучшителей используют поверхностно-активные вещества.
Технологическая схема производства макаронных изделий включает следующие процессы: подготовку сырья к производству, замес теста, формование и разделку сырых изделий, сушку, стабилизацию и упаковывание готовых изделий. Особенностью современного макаронного производства является широкое использование поточных линий, объединяющих в единый комплекс все технологические операции с применением автоматического регулирования и управления процессами. Это позволяет вырабатывать макаронные изделия в широком ассортименте и высокого качества.
В зависимости от влажности различают три типа замеса теста: твердый - влажностью 28 - 29%, средний - 29,5 - 31, мягкий - 31, 5 - 32,5%.
На структурно-механические и реологические свойства теста заметное влияние оказывает температура.
Основным результатом вакуумной обработки и деаэрации теста является улучшение внешнего вида изделий.
Разделка. Разделка сырых изделий включает обдувку их воздухом для подсушки, резку по заданной длине и раскладку на устройства для сушки. Цель этих операций - подготовка массы выпрессованных изделий к наиболее продолжительной и трудоемкой стадии производства - сушке. Качество разделки сырых изделий в большой степени предопределяет результат сушки.
Сырые изделия для быстрой подсушки поверхности обдувают воздухом для снижения пластичности и придания им упругости и устойчивости к деформациям, особенно к слипанию и искривлению.
Не допускается обдувка изделия холодным воздухом, так как на охлажденных изделиях возможна конденсация влаги. Режим обдувки нужно вести без резкого перепада температур воздуха, чтобы не происходило растрескивание поверхностного слоя изделий.
Резка изделий необходима для получения продукта определенной длины, обусловленной стандартом. Длинные макаронные изделия подвесной сушки разрезают резательными устройствами, а изделия для кассетной сушки - с помощью специальных раскладочно-резательных машин.
Короткорезаные изделия - вермишель, лапшу, рожки, фигурные изделия, суповые засыпки - режут специальным механизмами с одним или несколькими ножами, срезающими изделия непосредственно у отверстия матрицы или на весу на некотором удалении от матрицы. Скорость движения, число ножей и способ резки меняют в зависимости от вида изделий.
Раскладка обеспечивает при сушке равномерный доступ воздуха ко всем частям огромной массы высушиваемой продукции.
Длинные изделия для сушки в подвесном состоянии развешивают ровными рядами на бастуны с помощью машин-автоматов, саморазвесов, входящих в состав поточных линий.
При выработке макарон на прессах с круглыми матрицами применяют кассетную сушку.
При кассетной сушке используют различные варианты механизации резки и раскладчики трубчатых изделий. Для резки всех видов коротких макаронных изделий, выпрессовываемых через круглую матрицу, применяют универсальный резательный аппарат. Срезанные макаронные изделия осыпаются по направляющим лоткам на ленту конвейера.
Сушка макаронных изделий. Это решающий этап производства макаронных изделий. Технологические основы сушки базируются на свойствах тепло - и массопереноса. Макаронные изделия при сушке имеют специфические свойства, которые влияют на качество готовой продукции:
- При сушке макаронных изделий выделяют два периода: первый период характеризуется постоянной скоростью сушки, второй - убывающей скоростью сушки. В первый период обезвоживание идет более интенсивно благодаря тому, что в первую очередь удаляется осмотически связанная влага, в основном из крахмала;
-применение фирменных буклетов и упаковочных материалов;
Магазин осуществляет торговлю по форме самообслуживания один из самых удобных для покупателей методов продажи товаров. Самообслуживание позволяет ускорить операции по продаже товаров, увеличить пропускную способность магазина, увеличить объем реализации товаров при минимальных затратах труда.
Специализация магазина вызвана сложностью ассортимента отдельных товарных групп, а также необходимостью особых помещений и оборудования для некоторых товаров, поэтому данное торговое предприятие следует отнести к смешанному магазину, предназначенному как для торговли продовольственными, так и непродовольственными товарами.
Общая характеристика макаронных изделий. Их классификация, ассортимент и технология производства. Анализ нормативной документации и определение показателей качества макаронных изделий. Их пищевая и энергетическая ценность. Дефекты макаронных изделий. презентация [1011,1 K], добавлен 29.03.2015
Потребительские свойства макаронных изделий, их классификация, химический состав и энергетическая ценность. Технология производства, требования к качеству готовой продукции. Дегустация и анализ качества макаронных изделий по органолептическим показателям. курсовая работа [44,7 K], добавлен 26.03.2019
Происхождение и особенности макаронных изделий: экономичность, простота приготовления, хранение. Значение блюд в Италии, химический состав, пищевая ценность, лечебные свойства. Процессы приготовления блюд и кулинарная обработка макаронных изделий. курсовая работа [28,3 K], добавлен 27.02.2009
Достоинства макаронных изделий как продукта питания, их классификация. Характеристика основных стадий производства макаронных изделий. Ход выполнения и результаты лабораторного анализа качества макарон: внешний вид, кислотность, варочные свойства. лабораторная работа [20,9 K], добавлен 28.12.2010
История происхождения макаронных изделий, значение в питании блюд из них. Товароведная характеристика макаронных изделий. Классификация макаронных изделий, основные технологические процессы приготовления блюд из них. Разработка авторского блюда. курсовая работа [46,7 K], добавлен 11.10.2014
Методы сушки макаронных изделий, способы интенсификации процесса. Биохимические изменения крахмала и белка макаронных изделий и их структурно-механических свойств в процессе гигротермообработки. Эффективность сушки макаронных изделий по новой технологии. курсовая работа [407,8 K], добавлен 12.05.2010
Химический состав и пищевая ценность подсолнечного масла. Виды рафинации и их влияние на ассортимент. Показатели качества и требования к хранению. Характеристика ассортимента макаронных изделий. Влияние способа замораживания рыбы на ее пищевую ценность. контрольная работа [26,0 K], добавлен 28.09.2009
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Ассортимент и оценка качества макаронных изделий реализуемых в торговой сети города Альметьевск, ООО "Агроторг" Пятерочка+ дипломная работа. Кулинария и продукты питания.
Дипломная работа по теме Управление товарными запасами промышленного предприятия (на материалах ОАО 'Промприбор')
Сочинение Недоросль Семья Простаковых
Примеры Олимпиадных Эссе По Истории
Реферат по теме Износ деталей бурового и нефтегазопромыслового оборудования
Контрольная работа: Управление компанией Dansk Tyggegummi Fabrik A/S
Реферат по теме Техніко-економічне порівняння параметрів гідротехнічних споруд
Реферат: Оценка пространства проблем в группах и организациях
Управление Изменениями В Организации Реферат
Реферат На Тему Интернет Технологии
Дипломная Работа Деятельность Предприятия
Реферат: Cleopatra Essay Research Paper Cleopatra The Story
Отчет По Практике Гостиничный Бизнес
Курсовая работа: Книга. Основные функции и свойства. Скачать бесплатно и без регистрации
Сочинение Базаров Внешний И Внутренний Конфликт
Контрольная Работа По Математике Для Детей
Реферат по теме Технология преподавания физической культуры в вузах
Реферат На Тему Взаимодействие Органов, Выполняющих Функции Обеспечения Национальной Безопасности
Техника Метания Реферат
Доклад по теме Прецеденти суду як джерела права Європейського Союзу
Шпаргалки На Тему Хозяйственное Право
Влияние декабристов на развитие Забайкальского края - История и исторические личности курсовая работа
Пределы (ограничения) усмотрения суда в гражданском и арбитражном процессе - Государство и право дипломная работа
Пользование жилыми помещениями - Государство и право реферат