Ассортимент и качество чая - Маркетинг, реклама и торговля курсовая работа

Главная

Маркетинг, реклама и торговля
Ассортимент и качество чая

История развития чайной продукции. Сырье и производство чая. Пищевая ценность, классификация чая. Характеристика товарных сортов чая. Маркировка, упаковка и хранение чая. Основные поставщики чая на Российском рынке. Качество чая, реализуемого в торговле.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
на тему: «Ассортимент и качество чая»
«Если холодно, чай вас согреет. Если вам жарко, он вас охладит. Если у вас настроение подавленное - он вас подбодрит, если возбуждены - успокоит», в свое время подметил сэр Уильям Гладстон, известный точными афоризмами. Лучше об этом целебном напитке и сказать нельзя. Трудно представить, что было время, когда люди на земле не знали вкуса чая. Кажется, что он был всегда. Чай сопровождает человека на протяжении всей жизни, он неизменно присутствует в каждом доме и офисе. Где бы вы ни оказались - в ресторане или на серьезной деловой встрече - Вам всегда предложат на выбор несколько сортов чая.
Древний напиток стал частью неизменного распорядка дня, в соответствии с которым живет все население мира, отсюда следует, что чай обладает еще одним замечательным свойством: с его помощью можно четко организовать и распланировать каждый день.
Немаловажное значение имеет, то как и когда нужно пить этот богатый полезными веществами чудесный напиток.
Лучше всего пить чай свежезаваренным, т.к. вещества, которые придают напитку замечательный аромат и цвет, очень летучи и при повторном нагревании испаряются. Так что истинный вкус чая познают лишь те, кто привык пить его тот час после заварки.
Страшно представить, как трудно пришлось бы современному деловому человеку с его вечным дефицитом времени, если бы эту проблему не решили уже столетия назад. Однажды американский бизнесмен Томас Салливан стал рассылать своим покупателям чаи в шелковых мешочках, чтобы сэкономить на жестяных баночках, которых всегда не хватало. И кому-то из продавцов неожиданно пришла в голову мысль заваривать чай прямо в мешочках. Так началась история «tea bags» - чайных пакетиков, без которых нельзя представить себе современный быт.
В мире важно не только высокое качество, но и разнообразие. Возможность выбирать чай по своему вкусу - неотъемлемое право каждого человека. Современные производители чая, основываясь на знании тайн древних восточных рецептов, создают настоящие шедевры.
1.1 История развития чайной продукции
Чай - один из самых древних напитков, употребляемых человеком. Родиной чайного растения и напитка из него являются Юго-Западный Китай и прилегающие к нему районы Верхней Бирмы и Северного Индокитая. В настоящее время культивирует в более чем 30 стран мира, но основными производителями являются Индия, Китай, Шри-Ланка, Япония, Кения, Россия. В мировом экспорте чая первое место занимает Индия, а в импорте - Англия, где годовое потребление чая на душу населения составляет около 5,5 кг.
Индийский чай, особенно выращенный в районах Дарджилинг и Нимирис, считается одним из лучших в мире.
В России чай стали употреблять с 1638 года. В XVIII веке популярность чая в России возросла, ввоз увеличился, и стали изыскивать возможность его возделывания в стране.
В 1848 г. около Сухуми был получен положительный результат возделывания чая, а в 1864 г. на одной из выставок России демонстрировались первые образцы «Кавказского чая». Сейчас Россия является единственным пока производителем чая в Европе. Чаи в нашей стране выращивают в основном в Грузии (94,5-95% всего производства), Азербайджане (около 3,8%) и Краснодарском крае (около 1%). Потребность нашей страны в чае более чем на 70% удовлетворяется за счет чая отечественного производства. От ј до 1/3 потребляемого в стране чая завозится из Индии, Шри-Ланки, Вьетнама, Кении, Танзании.
Сырьем для производства чая служат листья многолетнего тропического вечно-зеленого растения Thea, произрастающего в виде дерева в районах с влажным тропическим и субтропическим климатом на чайных плантациях путем систематической обрезки побегов дереву придают форму сильноветвистого куста высотой до 1 м. Известны 2 вида чайного растения - китайский Thea sinenis и ассамский Thea assamica. Каждый вид имеет несколько разновидностей, отличающихся размером, формой, строением листьев. Обычно листья имеют удлиненную или овальную форму с зубчатыми краями и гладкую поверхность. Для получения чая собирают нежные, сочные листья, расположенные на верхушках побегов. Верхушечные части побега, состоящие из нераспустившихся листовых почек и 2-5 молодых листьев, называются флешами. Флеши с молодыми листьями обладают наиболее благоприятным химическим составом для получения чая с высокими дегустационными свойствами. Старые, грубые побеги дают чай низкого качества. В России выращивают в основном гибриды китайской разновидности, которые образовали местную популяцию.
Черный чай вырабатывают из сортового чайного листа путем его заваливания, скручивания, сортировки, ферментации и сушки. В процессе заваливания изменяется химический состав чайного листа: частично разрушается хлорофилл, окисляются витамины, происходит гидролиз белков и крахмала, в результате чего несколько увеличивается количество экстрактивных веществ, содержание влаги снижается до 60%. Скручивание заваленного чайного листа проводят с целью разрушения его клеток, разделения флеши на составные части и придания им характерной скрученной формы. Выделившийся клеточный сок, обволакивая поверхность скрученного листа, подвергается воздействию кислорода воздуха - начинается ферментативный процесс. Чем лучше скручен лист, тем больше сока высвобождается из клеток и больше гарантии получения чая с высокими вкусовыми качествами.
После каждого скручивания лист разделяют по степени нежности и размером на мелкую и крупную фракции. Каждая отдельная фракция передается в ферментационное отделение.
Ферментация - окисление химических веществ чайного листа при участии ферментов, способствующее образованию специфических вкусовых, ароматических начал и цвета настоя чая. Проводится она путем выдержки скрученного чайного листа в помещениях с хорошим обменом воздуха при t 20-24С и относительной влажности 95-98%. Длительность ферментации зависит от фракции скрученного листа, качества скрутки и обычно не превышает 5 часов.
Сушка. Сушка приостанавливает действие ферментов и фиксирует созданные в процессе предыдущих операций свойства чайного листа. Проводится она в сушильных аппаратах при t 90-95С до конечной влажности продукта 3-4%. Полученный после сушки полуфабрикат мелкой и крупной фракции сортируют и однородные по виду и близкие по качеству партии смешивают для получения производственных марок чая.
Зеленый чай вырабатывают из сортового чайного листа путем его фиксации, подсушки, выдержки, скручивания, разбивки комьев и сушки.
I. Фиксация - обработка горячим увлажненным воздухом или паром чайного листа - проводится для инактивации ферментов, т.е. для остановки биохимических реакций.
II. Подсушка. При подсушке фиксированного чайного листа содержание влаги в нем доводится до 60%, что придает дряблость и мягкость, способствующее скручиванию.
Выдерживают фиксированный чайный лист для равномерного распределения влаги по элементам флеши и более полного разрушения хлорофилла. Выдержанный фиксированный лист подвергают скручиванию.
Скручивание. В процессе скручивания лист разделяют по степени нежности и размерам на мелкую и крупную фракции.
Разбивка комьев слипшихся во время скручивания отдельных листьев и флешей чайного листа.
Сушка листа до содержания в нем влаги 3-4%. Т.о., при получении зеленого расфасованного чая не проводится ферментация чайного листа. В этом состоит основное отличие процесса производства зеленого чая от процесса производства черного чая.
Чайные напитки готовят смешиванием по определенным рецептурам различных видов обжаренного растительного сырья с добавлением патоки и ароматических эссенций. Используются они в качестве заменителей чая. Для производства напитков используют дикие сорта яблок, груш, цикорий, рябину, алычу, примулу, шиповник, желуди, урюк, фруктовые косточки. Для улучшения ароматических ив вкусовых свойств используют эссенции - земляничные, малиновые, клубничную, абрикосовую, грушевую, лимонную и другие. Отличаются от натурального чая тем, что не содержат алкалоида кофеина.
При обработке из чайного листа: удаляется вода, содержание которой снижается до 3-7%, а следовательно, содержание сухих веществ в готовом чае составляет 93-97%. В чай входит более 300 соединений, из которых 260 удалось идентифицировать. Одним из важнейших показателей ценности чая является содержание в воде экстрактивных веществ, которое в готовом зеленом чае составляет 40-50%, а в черном - 30-45%. Важнейшем компонентом чая является комплекс фенольных соединений (чайный танин), состоящий не менее чем на 90% из катехинов и галловых эфиров. Наиболее богат ими зеленый байховый чай (110-220 мг/г), содержащий не менее 90% пакетиков от их количества в сырье. Фенольные соединения и продукты их конденсации придают чаю жаждоутоляющие свойства, терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет. Чайный танин обладает высокой Р-витаминной активностью, способствует лучшему восприятию организмом витамина С, усиливает его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Катехины предупреждают кровоизлияния, т.к. укрепляют стенки кровеносных сосудов, обладают антиокислительными свойствами и противолучевым действием.
Наиболее стабильны в процессе переработки алкалоиды чая: кофеин, теобрамин, теофиллин, аденин, ксантин, гипоксантин, гуанин. В чае в наибольшем количестве содержится кофеин - от 2 до 4% сухой массы. Больше кофеина накапливается во втором листе флеши. При переработке чая значительная часть кофеина образует с танином танат кофеина, обладающий приятным вкусом без горечи, свойственной обоим исходным компонентам, и воздействующий на организм человека мягче, чем чистый препарат кофеина. Это соединение вызывает помутнение чайного напитка при его охлаждении, что является признаком высокого качества чая. При нагревании помутнение исчезает.
В чае много белковых веществ. Продукты их распада - аминокислоты играют незаменимую роль в формировании аромата чая, особенно черного. Аромат чая обусловлен чрезвычайно сложной смесью летучих веществ, содержание которых составляет 0,006-0,002%. Эта смесь состоит из более 300 соединений, среди которых идентифицированы различные альдегиды (бензальдегиды, цитраль, коричный, перилловый и др.), линаоол, гераниол, ионон, различные кислоты и другие соединения. Среднее содержание растворимых сахаров в готовом чае составляет 3-4,7%, а клетчатки - 7,9-16,8%. Продукты превращений этих углеводов участвуют в формировании аромата и окраски чая. Клейкость и гигроскопичность чая обусловлены наличием пектиновых веществ, содержание которых до 2-3% сухой массы. Содержание существенного влияющих на формирование вкуса и аромата чая смолистых веществ составляет 2-6%, органических кислот - около 1, минеральных веществ - 6%. Интенсивность и тон окраски чая связаны с находящимися в нем красящимися веществами - теафлавинами (около 2% придают яркость и золотисто-желтый тон) и теарубигинами (около 9%, имеют тусклый коричневый цвет), хлорофиллом (особенно в зеленом чае) и желтыми пигментами (каротин, лютеин и др.).
Витаминная ценность чая обусловлена большим содержанием веществ, обладающих Р-витаминной активностью, а также содержанием витаминов (мг %): С-10-134, тиамина - 0,03-0,1, рибофлавина - 0,6-1, никотиновой кислоты 1,4-4. В зеленом чае витаминов в несколько раз больше, чем в черном. Энергетическая ценность черного чая - 109 ккал или 456 кДж на 100 грамм.
Благодаря разнообразию содержащихся веществ напиток из чая благотворно действует не организм и повышает жизненный тонус человека, играет определенную лечебную и профилактическую роль, включается в состав почти всех диет.
1.5 Характеристика товарных сортов чая
Мао фенг - покрытый пушками (как инеем) кончик свернутого, нераскрытого чайного листочка. Именно в этот момент созревание в нем концентрируются все самые лучшие свойства чая. При заваривании чаинки в виде скрученной спиральки заворачиваются в узкие длинные листочки.
Чай обладает тонким ароматом, а светло-гранатовый цвет заварки сделали его одним из самых больших украшений торжеств любого уровня.
Один и тот же лист можно обработать, по-разному и получить 4 вида чая: черный, красный, желтый и зеленый. Сам по себе чайный лист зеленый, поэтому если его просто скрутить, спрессовать и высушить не подвергая специальной обработке, то и чай получится зеленым. Зеленый чай сохраняет все полезные вещества, заложенные природой в свежем чайном листе. Список целебных свойств зеленого чая просто огромен: он регулирует пищеварение, сжигает жиры, защищает организм от рака, предотвращает кариес, укрепляет зубы и десны, улучшает работу сердечно-сосудистой системы, незаменим в жару. Зеленые чаи делятся по величине листа на 2 категории: листовые и брокены (т.е. резанные, ломанные), при этом они более сложно различаются по форме скрученности. Различия во внешнем виде зеленого чая, отражаются, тем не менее, на его вкусе и аромате. Зеленый чай считается одним из лучших в мире. В настоящее время существует бесчисленное множество сортов зеленого чая, каждый из которых имеет неповторимый и ни с чем несравнимый аромат.
Черный чай, поступающий в реализацию должен подтверждаться соответствующими сертификатами качества и соответствовать требованиям качества согласно ГОСТ 1938-90.
Черный чай, поступающий в реализацию подразделяют на 5 сортов: Букет, высший, 1-й, 2-й, 3-й.
Таблица 1 - Требования, предъявляемые к черному чаю
полный букет, тонкий нежный аромат, приятный сильно терпкий вкус
нежный аромат, приятный с терпкостью вкус
достаточно нежный аромат, средней терпкости вкус
недостаточно выраженные аромат и терпкость
яркий прозрачный интенсивный, «ВЫШЕ СРЕДНИЙ»
Недостаточно яркий, прозрачный «СРЕДНИЙ»
однородный коричнево-красного цвета
неоднородный, темно-коричневый, зеленоватый оттенок
ровный однородный хорошо скрученный
недостаточно ровный с наличием пласт-го
Достаточно ровный, сферической, продолговатой формы
По физико-химическим показателям чай должен соответствовать следующим нормам.
- Массовая доля влаги для 1-го сорта не более 8%, для остальных норма не нормируется.
- Массовая доля металломагнитной примеси в крупном и мелком чае 1-го сорта не более 0,0005%, в гранулированном 1-го сорта не более 0,0007%.
- Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ для сорта «Букет» - не более 35%, такие для «высшего» сорта, для 1-го сорта не более 32%, 2-го - не более 30%, 3-го не более 28%.
- Массовая доля мелочи для всех видов и сортов чая, кроме сорта «Букет», не более 5%, для сорта «Букет» - не более 1%.
В чае не допускается плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запахи, привкусы и примеси.
Содержание токсичных элементов и остаточное количество пестицидов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения РФ.
Именно этим вышеперечисленным показателем должен соответствовать по качеству чай черный байховый фасованный.
Зеленый чай должен соответствовать по качеству требованиям ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный», согласно которого чай делят на сорта: «Букет», высший, первый, второй, третий. По органолептическим показателям чай должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Кроме этого зеленый чай по физико-химическим показателям должен соответствовать определенным нормам.
Массовая доля влаги для всех сортов зеленого чая не должна превышать 8%. Массовая доля мелочи для всех видов и сортов чая, кроме сорта «Букет» - не более 5%, для сорта «Букет» - не более 1%. Массовая доля общей золы в фасованном чае - 4-8 %; массовая доля водорастворимых золы - не менее 40% общей золы; массовая доля сырой клетчатки - не более 24%.
Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный сильно терпкий вкус
Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус
Приятный аромат и достаточно с терпкостью вкус
Слабый аромат, недостаточно терпкость вкус
Грубоватый аромат слабо ощутимый терпкий вкус
Прозрачный, светло-зеленый с желтоватым оттенком
Желтый с красноватым оттенком, не достаточно прозрачный
Темно-желтый с красноватым оттенком, мутноватый
Недостаточно однородный, с желтым оттенком
Ровный, скрученный с наличием пластинча-того
Недостаточно ровный, скрученный или пластинчатый
Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы
ООО «Айкай» - крупнейшее предприятие розничной торговли г. Ижевска - занимает ведущие позиции по объемам продаж продовольственных товаров населению.
Основными целями деятельности ООО «Айкай» являются: построение цепи «производитель - розничная торговля», поддержание доступных цен, повышение товарооборота и качества обслуживания и др.
Цель деятельности ООО «Айкай» - оказание услуг и извлечение прибыли путем удовлетворения общественных потребностей.
Магазин № 5 является одним из структурных подразделений ООО «Айкай».
Основной зоной деятельности магазина № 5 как структурного подразделения ООО «Айкай» является Октябрьский район г. Ижевска.
Магазин расположен в центре города, где проходят маршруты общественного транспорта (трамвая № 1,2,4,7; автобуса №14, троллейбуса № 6,9).
Фактический адрес магазина: г.Ижевск, ул.Кирова,109.
Рядом с магазином расположен жилой микрорайон и здания административного значения.
Данное предприятие является магазином розничной торговли. Он располагает набором помещений и оборудованием, необходимыми для выполнения разнообразных торгово-технологических операций.
К основным признакам, определяющим тип магазина, относится ассортиментный профиль и размер торговой площади. При организации сети магазинов пользуются номенклатурой типов магазинов: она включает основные и дополнительные типы магазинов.
Данный магазин относится к основному типу, т.к. на предприятии создана рациональная система торгового обслуживания населения.
По функциональным особенностям розничные торговые предприятия делятся на стационарные, передвижные, сезонные, посылочные и комиссионные. Здание магазина относится к капитальным зданиям, т.к. служит для размещения магазина. Магазин является пристроенным к жилому дому, одноэтажным зданием.
Магазин является универсальным, так как ассортимент построен на базе широкой номенклатуры товарных групп.
Форма обслуживания - самообслуживание.
В исследуемом магазине присутствует линейная планировка торгового зала, т.е. оборудование распложено вдоль стен по периметру торгового зала. Она очень удобна для покупателей, т.к. позволяет передвигаться по всему торговому залу. При линейной планировке лучше используется площадь торгового зала.
Устройство входа и выхода магазина совмещенное.
В анализируемом магазине используется децентрализованная форма расчета.
Рассмотрим организационной структуры управления магазина (рис. 1).
Рис. 2 - Функциональное разделение труда в магазине
В основу структуры управления положен линейно-функциональный тип, где присутствует функциональное разграничение обязанностей между структурными подразделениями (работниками).
Овощи и фрукты свежие, консервированные; сухофрукты
Грибы маринованные, соленые, консервированные
Безалкогольные напитки, чай, кофе, пряности, приправы, табачные изделия, спички
Продукция глубокой заморозки (пельмени, крабовые палочки, блинчики, котлеты, рыба свежая, фарш мясной, овощи, мороженное)
Характеристика торгового предприятия ОАО "Продтовары". Химический состав, пищевая ценность, сырье и производство безалкогольных напитков. Характеристика ассортимента и классификация. Факторы, влияющие на качество, маркировка, упаковка и хранение. курсовая работа [636,8 K], добавлен 06.01.2011
Химический состав и пищевая ценность меда, его классификация и ассортимент. Факторы, влияющие на качество, требования к нему. Упаковка, маркировка и транспортирование. Дефекты, условия и сроки хранения. Товароведная характеристика, показатели качества. дипломная работа [305,3 K], добавлен 18.03.2012
Состояние и перспективы развития рынка чая, химический состав и пищевая ценность данного продукта. Ассортимент и классификация черного и зеленого чая, факторы, формирующие качество и требования к нему. Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение. курсовая работа [162,1 K], добавлен 29.08.2015
Анализ состояния и перспектив развития рынка, классификация и характеристика ассортимента сыров. Химический состав и пищевая ценность, факторы, формирующие качество, молочное и другое сырье. Процессы производства, маркировка, требования к качеству сыров. курсовая работа [47,2 K], добавлен 23.03.2010
Пищевая ценность и химический состав кондитерских изделий, правила упаковки, маркировки, хранение. Классификация и ассортимент тортов и пирожных, характеристика сырья и технология их производства. Методы и критерии оценки качества, обнаружение дефектов. курсовая работа [2,1 M], добавлен 04.01.2014
Состояние и перспективы развития рынка молочных продуктов. Химический состав и пищевая ценность сыров. Основные требования к качеству и безопасности сыров, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Виды ассортимента, их краткая характеристика. курсовая работа [57,9 K], добавлен 30.06.2019
Пищевая ценность продукта молока. Классификация и ассортимент молока. Технология производства молока питьевого пастеризованного жирностью 3,5%. Приемка молока, идентификация и проведение экспертизы качества. Товарная обработка, упаковка и маркировка. курсовая работа [731,3 K], добавлен 20.11.2013
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Ассортимент и качество чая курсовая работа. Маркетинг, реклама и торговля.
Курсовая работа по теме Исследование воздействия лазерного излучения на сосуды и рецепторы глазного дна
Пособие по теме Особенности продовольственного обеспечения пограничного отряда при проведении поиска и при отражении вторжения
Курсовая работа: Ревизия сохранности имущества организации
Реферат: Superstition In Shakespeare
Профессиональное Развитие Педагогов Диссертации
Реферат: Разработка технологической документации на кулинарные изделия
Реферат: ов для 11 класса по курсу мхк по теме «Художественная культура ХХ века»
Реферат: Методы и модели принятия решений 2
Контрольная Работа На Тему Восстание Краснобровых В Китае
Реферат На Тему Истории Науки
Реферат: Computer Communications Essay Research Paper Communications I
Основная Тема Рассказа Сочинение
Доклад по теме Комплексное воздействие городов на природную среду
Курсовая работа по теме Расчет основных экономических показателей деятельности предприятия отрасли
Модуль Entity (Объект)
Реферат: Співробітництво Україна-СОТ і проблема глобальної лібералізації
Реферат: Комета Хейла-Боппа
Реферат: Выбор стратегии развития предприятия. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат: How Are Your Sleeping Habits Essay Research
Реферат: Розробка схеми приймача цифрової тропосферної станції
Стихійні лиха в гідросфері - Безопасность жизнедеятельности и охрана труда реферат
Европейские школы государственного управления - Государство и право курсовая работа
Архитектурное наследие народов Забайкалья - Культура и искусство реферат