Ассортимент хлебобулочных изделий. Дипломная (ВКР). Эктеория.
👉🏻👉🏻👉🏻 ВСЯ ИНФОРМАЦИЯ ДОСТУПНА ЗДЕСЬ ЖМИТЕ 👈🏻👈🏻👈🏻
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!
Похожие работы на - Ассортимент хлебобулочных изделий
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Нужна качественная работа без плагиата?
Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу Без плагиата!
. Товароведная характеристика хлеба
.1 Современное состояние рынка хлеба в России
.2 Ассортимент и классификация хлеба
.3 Пищевая и биологическая ценность хлеба
.4 Факторы, формирующие и сохраняющие качество хлеба
.5 Дефекты хлеба и пути их устранения
.6 Особенности транспортировки и хранения хлеба
2. Практические основы экспертизы качества и оценка
конкурентоспособности хлебобулочных изделий
.1 Краткая характеристика магазин "Хемчик"
.2 Изучение потребительских предпочтений хлеба в магазине
"Хемчик"
2.3 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий
2.4 Экспертиза качества хлебобулочных изделий в магазине
"Хемчик"
.5 Сравнительный сенсорный анализ хлеба с использованием
профильного метода
. Совершенствование системы управления качеством и конкурентоспособностью
хлебобулочных изделий
Технологический процесс производства хлебобулочных изделий относится к
сложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом и
качеством готовой продукции. Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в
рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов,
идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и
поставщиков этой продукции на продовольственный рынок региона. Зерно
производители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации
своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а
продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна
и производству хлебобулочных изделий.
Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить
дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции.
Одним из способов улучшения качества хлебобулочных изделий, в
том числе вкуса и аромата, является использование хлебопекарных улучшителей.
Учеными показано, что добавление ферментного препарата α-амилазы при приготовлении пшеничного хлеба увеличивает содержание
ацетальдегида и фурфурола в корке и мякише хлеба. В процессе выпечки в хлебе с
ферментными препаратами образуются два новых альдегида - изомасляный и
изовалериановый, что приводит к достижению более интенсивного и приятного
хлебного аромата.
Заслуживают большего распространения мучные изделия с
добавлением овощей. Они необходимы больным и здоровым людям и особенно тем, кто
хочет похудеть. Многие хлебные изделия, например, с добавлением картофеля или
овощей, полезны тем, кому рекомендуется меньше углеводов (а иногда и белков) и
больше продуктов растительного происхождения в питании.
Так как при помоле зерна в муку теряется до 65%витаминов, и
тем больше, чем выше сорт муки, поэтому необходима разработка новых сортов
хлебобулочных изделий грубого помола.
Хлебобулочные изделия без упаковки впитывают в себя
посторонние запахи, быстро теряют свой аромат, черствеют и загрязняются,
поэтому необходимо увеличить выпуск изделий в полиэтиленовой пленке, внедрить
новые виды упаковок и упаковочных материалов.
На заводах необходимо устанавливать универсальное,
малозатратное оборудование, внедрять технологии, позволяющие быстро реагировать
на запросы потребителей и менять ассортимент хлебобулочных изделий.
В связи со сложной экологической обстановкой в республике
одной из важнейших задач специалистов в области гигиены питания и технологов
является создание новых сортов хлебобулочных изделий, предназначенных для
массовой профилактики различных заболеваний. Лечебно-профилактическое значение
имеют хлебобулочные изделия с пищевыми волокнами, из цельно-смолотого зерна, с
плодово-ягодными и овощными добавками (в виде соков, пюре, порошков) и др.
Актуальность исследования обусловлена тем что,
правильная организация производства хлебобулочных изделий и экономное
расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными задачами отрасли,
от решения которых зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости,
а, следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их
конкурентоспособность, возможность внедрения в производство нового
прогрессивного оборудования и способность выхода на новые потребительские
рынки.
Цель дипломной работы - исследование ассортимента и экспертиза качества
хлеба и хлебобулочных изделий, представленных в магазине "Хемчик". рынок хлеб ассортимент экспертиза
) исследовать современный ассортимент хлебобулочных изделий;
) дать определение показателям качества хлебобулочных изделий и факторам,
влияющих на них;
) рассмотреть конкурентоспособность хлебобулочных изделий;
) выявить пути расширения ассортимента хлебобулочных изделий.
Методами исследования при написании дипломной работы послужили:
Объектом исследования дипломной работы является оценка и качества
конкурентоспособности хлебобулочных изделий в магазине "Хемчик".
1. Товароведная характеристика хлеба
В 2011-2013 годах рынок демонстрировал стабильность,
предсказуемость и позволял его игрокам достаточно эффективно продолжать
развитие своего бизнеса. Объем российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий
в натуральном выражении с 2011 года медленно сокращался и в 2013 году составил
немногим более 7,0 млн. тонн (рисунок 1).
Рисунок 1 - Динамика объема российского рынка хлеба и
хлебобулочных изделий в натуральном выражении в (2011-2013) годы, тонн.
Почти весь объем рынка в натуральном выражении
представлен продукцией отечественных производителей, доля зарубежных изделий
составила чуть более 0,1%.
На протяжении (2011-2013) годов доля импорта на
российском рынке хлеба и хлебобулочной продукции колебалась от 0,11 до 0,14%. В
2011 году наблюдалось лишь незначительное сокращение импортной продукции, а в
2012 году эта доля изменилась незначительно и составила 0,1%. В 2013 году
прогнозируется рост доли импорта на рынке до 0,2% (рисунок 2).
Рисунок 2 - Динамика доли импорта на рынке хлеба и
хлебобулочных изделий в натуральном выражении в 2011-2013 годы, %.
В целом российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий
в натуральном выражении условно разделяется на два сегмента: первый включает в
себя хлеб из пшеничной, ржаной муки и из смеси разных сортов муки, второй -
хлебобулочные изделия.
По состоянию на начало 2013 года вышеназванные доли
рыночных сегментов по отношению к 2011 году практически не изменились: доля
сегмента хлеба из пшеничной и ржаной муки и из смеси разных сортов составила
чуть более 70%; доля же сегмента хлебобулочных изделий была на уровне 30%
общего объема рынка (рисунок 3).
Более детально рынок сегментирован по видам хлеба и
хлебобулочных изделий.
Выделяют следующие сегменты: хлеб ржаной, хлеб из
пшеничной муки первого сорта, булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта,
хлеб пшеничный из муки высшего сорта, хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной,
сдобные хлебобулочные изделия, хлеб пшеничный из муки второго сорта, булочные
изделия из пшеничной муки первого сорта,
Рисунок 3 - Сегментация рынка хлеба и хлебобулочных изделий по группам в
натуральном выражении в 2010 году, %
Бараночные изделия, сухари, гренки и хрустящие хлебцы
и сегмент пирожков, пирогов и пончиков, диетический хлеб и хлебобулочные
изделия.
Рисунок 4 - Сегментация российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий
по видам в натуральном выражении в 2013 году, %
В 2013 году доли рыночных сегментов выглядят следующим
образом: наибольшая часть рынка в натуральном выражении принадлежала сегменту
ржаного хлеба и составляла 27,0%. Доля сегмента пшеничного хлеба из муки
высшего сорта составила 8,6% объема рынка, доля хлеба ржано-пшеничного и
пшенично-ржаного - 6,9%, сдобных хлебобулочных изделий - 4,1%, хлеб пшеничный
из муки второго сорта занимала 2,6% рынка, булочные изделия из пшеничной муки
первого сорта - 2,4%, бараночные изделия - 1,7%, сухари, гренки и хрустящие
хлебцы - 1,6%, сегмент пирожков, пирогов и пончиков занимал всего 0,8%. Сегмент
диетического хлеба и хлебобулочных изделий заполнил 0,5% рынка.
Самыми популярными видами на рынке хлеба и
хлебобулочных изделий являются хлеб ржаной, хлеб из пшеничной муки первого
сорта, булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта и хлеб пшеничный из
муки высшего сорта, на которые приходится около 80% совокупного объема данного
рынка.
За 2011 год розничные продажи хлеба и хлебобулочных
изделий выросли на 11%. В стоимостном выражении они увеличились на 34,5 млрд.
руб. и в четвертом квартале 2011 года достигли 115,8 млрд. руб. В трех
кварталах 2013 года розничные продажи варьировали в пределах (82,8-84,6) млрд.
руб., а в четвертом квартале возросли до 128,7 млрд. руб. Анализ динамики
розничных продаж хлеба и хлебобулочных изделий показал, что, во-первых, ни
экономический кризис, ни погодные условия и засушливое лето 2013 года не
привели к сокращению объема розничных продаж и, во-вторых, - как и в предыдущие
годы, наибольшие продажи приходились на четвертый квартал год (рисунок 5).
Четвертая часть всех розничных продаж хлеба и
хлебобулочных изделий - 25,9% приходится на Центральный федеральный округ, а
пятая часть - 20,2% на Приволжский федеральный округ. Доли Южного и Сибирского
округов в структуре розничных продаж составляют соответственно 19 и 11,1%.
Самая низкая доля - 4,4% принадлежит Дальневосточному федеральному округу.
Рисунок 5 - Динамика розничных продаж хлеба и хлебобулочных изделий по
кварталам в 2011-2013 годы, млрд. руб.
Крупнейшими российскими производителями хлеба и
хлебобулочных изделий являются: ОАО "Хлебный Дом", ОАО
"Надежда" (Санкт-Петербург), ОАО "Липецкхлебмакаронпром"
(Липецк), ОАО "Первый хлебокомбинат" (Челябинск), ОАО "Хлебозавод
№ 22" (Москва), ОАО "Владимирский хлебокомбинат" (Владимир), ЗАО
"Хлебокомбинат "Пеко" (Москва), ОАО "Ростовский хлебозавод
№1" (Ростов-на-Дону), ОАО "Волжский пекарь" (Тверь) и ЗАО
"Щелковохлеб" (г. Щелково Московской области).Эти предприятия
лидируют на рынке уже несколько лет подряд.
Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными,
ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.
По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными
(только пшеничные).
По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще
выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.
По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее
время основное количество хлеба изготавливается штучным.
В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба
именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или
второго сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но
подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб "Горчичный",
"Молочный", "Сытный", с изюмом, "Ароматный" и т.
д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и
подчеркивает местные особенности (хлеб "Бородинский",
"Украинский", "Минский", "Рижский" и т.д.).
Ассортимент. В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта
хлеба объединены в следующие группы:
) Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной и сеяной муки.
Простой ржаной хлеб: а) из обойной муки - в основном выпекают в формах,
редко - подовый, б) из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый.
Улучшенный хлеб - готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара,
пряностей - тмина, кориандра. "Заварной" и "Московский"
хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и
тмина. "Московский" хлеб отличается от "Заварного" более
темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше
добавляют солода; "Московский" хлеб выпекают только в формах,
"Заварной" может быть и подовым. "Житный" хлеб - готовят из
обдирной муки с добавлением патоки.
) Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.
Простой ржано-пшеничный хлеб: "Украинский" из ржаной обдирной и
пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до
20:80.
Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и широко
распространены. "Бородинский" хлеб готовят заварным, из ржаной
обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного
ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус -
кисло-сладкий.
Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб
"Российский" (70:30), "Дарницкий" (60:40),
"Столичный" (50:50) - кроме того добавляют 3% сахара,
"Любительский" (80:15) готовят заварным с добавлением тех же
ингредиентов, что и в Бородинском.
) Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, первого и второго сортов.
Простой пшеничный хлеб - выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым
и подовым.
Улучшенный - из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят с
добавлением жира (маргарин, масло коровье и растительное), сахара по (2-7)%,
также добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухой
изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие обогатители. Ароматические
добавки не используют.
Показатели качества в улучшенных сортах хлеба: влажность (42-45)%,
кислотность - (2,5-5) градусов, пористость - (65-75)%.
) Хлеб йодированный готовят из муки пшеничной хлебопекарной в/с. В состав
также входят вода питьевая, дрожжи хлебопекарные, соль йодированная пищевая,
сахар. Пищевая ценность на 100 г. изделия: белки - 7,8 г; жиры - 0,9 г;
углеводы - 49,7 г. Энергетическая ценность: 244 ккал. Хранить в сухих, чистых
помещениях при температуре не ниже плюс 6 ˚С. Годен 3 суток.
Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами.
Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.)
зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в
наиболее распространенных сортах хлеба составляет (40,1-50,1) % (80 %
приходится на крахмал), белка - (4,7-8,3), жира - (0,6-1,3), воды - 47,5 %. При
внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание
вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки [7, с. 145].
В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной
муки. На одну часть белков в хлебе приходится примерно до восьми частей
углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания
белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов
в пище считают 1: 1: 5. (таблица 1).
Таблица 1 - Средний химический состав хлеба (в % на сухой вес)
За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах
группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Наличие
витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку
теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной
муки характеризуется более высоким содержанием витаминов (таблица 2).
Таблица 2 - Среднее содержание витаминов в хлебе из муки различных сортов
(в мг на 100 г продукта)
Батоны из муки пшеничной 72
% выхода
Булки городские из муки 72
% выхода
Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий,
фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий,
кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки
содержит больше минеральных веществ.
Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом,
содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот.
Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких
незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают
белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из
пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки
(обойной) более полноценные, чем из высших, Усвояемость хлеба зависит от вида,
сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из
ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе
из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки
высшего сорта составляет 87,95 и 98 %, а из обойной муки -70,92 и 94 %. Хлеб с
хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все
вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии
(белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко
пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.
Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического
состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. Энергетическая ценность
хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. С повышением сорта муки
увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой
предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более
высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из
муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта - 975, из
муки ржаной сеяной - 895, хлеба улучшенного - до 1 100, сдобных изделий - до
1450 кДж. (таблица 3).
Таблица 3 - Покрытие суточной потребности человека в отдельных
минеральных веществах при потреблении 500 г хлеба
Городские булки из
пшеничной муки 1 сорта
Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния
мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую ценность. Хлеб,
правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с
хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и аромат
хлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и
других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке
изделий. Количество вкусовых и ароматических веществ в основном зависит от вида
и сорта муки, рецептуры, особенностей приготовления теста, внесения в него
различных добавок и продолжительности выпечки.
Физиологическое значение хлеба заключается в том, что он придает всей
массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемости
пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.
Повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий осуществляется в
настоящее время по четырем направлениям:
- создание способов производства хлеба
из целого зерна; выработка тонкодиспергированной муки из целого зерна пшеницы и
использование ее в хлебопечении позволит обогатить хлеб естественными
витаминами и минеральными веществами;
- использование различных полезных
пищевых добавок; в качестве обогатителей в хлебопекарной промышленности широко
применяют молочные продукты (молоко натуральное и сухое, молочную пахту и сыворотку),
перспективным белковым обогатителем служат соевая и гороховая мука;
- получение принципиально новых хлебных
продуктов из нетрадиционного сырья хлебопекарного производства (использование
картофельного, кукурузного крахмала и других продуктов);
- создание специализированных
диетических изделий с заранее заданной пищевой ценностью и определенным
химическим составом для людей, страдающих различными заболеваниями.
К основным формирующим факторам качества хлеба относится сырье основное и
дополнительное. Также качество хлеба зависит от технологии приготовления,
хранения и транспортировки[19 с 150].
Сырье. К основному сырью относят муку, воду, соль, дрожжи и определенные
культуры молочнокислых бактерий; к дополнительному - жиры, сахар, молоко, яйца,
солод, изюм, мак, пряности и др. Мука используется хлебопекарная пшеничная и
ржаная различных сортов.
При подготовке сырья муку разного качества смешивают таким образом, чтобы
получить смесь с хорошими хлебопекарными свойствами. Как правило, смешивают
слабую муку с более сильной, темную со светлой и т.д. Для отделения посторонних
примесей муку просеивают, при этом она насыщается кислородом воздуха, что
улучшает ее хлебопекарные свойства. Затем муку пропускают через
магнитоуловители для удаления металлических примесей.
Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Воду
подогревают с таким расчетом, чтобы температура теста при замесе была 30 °С.
Пищевую соль, сахар растворяют в воде, фильтруют и подают в производство
в виде раствора определенной плотности.
Жидкие жиры процеживают, твердые растапливают при температуре не выше 45
°С и процеживают.
Производство хлеба. Дозировку сырья осуществляют путем отвешивания муки и
другого дополнительного сырья, отмеривания по объему воды, растворов сахара,
соли и дрожжей.
При замесе теста предусмотренное рецептурой основное и дополнительное
сырье смешивают до получения массы однородной консистенции с определенными
физическими свойствами.
Замес теста бывает периодическим и непрерывным. При периодическом замесе
отдельные порции теста замешивают через определенные промежутки времени. В
настоящее время преобладает непрерывный замес, который имеет большие
преимущества, так как сокращает производственный цикл и повышает
производительность труда. Сущность его заключается в том, что процесс замеса
идет непрерывно, тесто поступает на брожение в специальные емкости, а затем
направляется на разделку.
Существуют два традиционных способа приготовления пшеничного теста - опарный
(двухфазный) и безопасный (однофазный).
При опарном способе вначале готовят опару, для чего берут половину
количества муки, 2/3 воды, все дрожжи. Опара бродит (3-4,5) ч. К готовой опаре
добавляют оставшееся количество муки и воды, соль и другие компоненты,
предусмотренные рецептурой, и замешивают тесто, которое бродит (1-1,5) ч.
При безопасном способе все предусмотренное рецептурой сырье замешивают
сразу. Продолжительность брожения теста - (3-4) ч. Безопасный способ простой,
требует меньше времени для приготовления хлеба, но при этом изделия получаются
худшего качества и расходуется больше дрожжей, чем при опарном способе.
Вышеуказанные способы являются традиционными.
При непрерывном способе приготовления теста используют жидкие и густые
опары.
Жидкие опары имеют влажность (68-75) %, содержание муки - (25-30) %.
Процесс брожения жидких опар протекает за (3,5-4,5) ч и проходит более
равномерно и интенсивно, так как дрожжи в жидкой среде более активны. При
замесе теста на жидких опарах применяют интенсивный механический замес.
Полученное тесто поступает на разделку сразу без брожения или процесс брожения
резко сокращен во времени (до 30 мин). Этот способ является наиболее
экономически выгодным.
При приготовлении теста на густой опаре, влажность которой (41-45) %,
сбраживается большая часть муки, создаются лучшие условия для ферментативных и
коллоидных изменений веществ, что способствует более быстрому созреванию теста.
Приготовление ржаного теста отличается от приготовления пшеничного. Белки
ржаной муки при замесе не образуют клейковины, ферменты более активны. Ржаное
тесто менее эластичное и менее упругое, чем пшеничное, его готовят на
заквасках. Закваска содержит молочнокислые бактерии и дрожжи, имеет высокую
кислотность и предназначена для разрыхления теста. На закваске ставят тесто,
готовность которого определяется по кислотности. В последние годы в
хлебопекарной промышленности для приготовления ржаного теста широко применяют
жидкие закваски с влажностью (70-75) %.
Брожение теста протекает при температуре (28-30) °С. Процесс брожения
начинается при замесе опары и закваски и продолжается в тесте и в сформованных
изделиях. В процессе брожения происходят изменения различных веществ теста под
действием ферментов муки, дрожжей, молочнокислых бактерий и других
микроорганизмов. Сахара муки сбраживаются дрожжами и микроорганизмами. Крахмал
подвергается гидролитическому расщеплению с образованием сахаров. Этот процесс
очень важен при брожении пшеничного теста, так как в пшеничной муке содержится
(2-3) % сахаров, что явно недостаточно для обеспечения процесса брожения и
получения хлеба нормального качества. Ржаная мука содержит до 6 % сахаров,
которых вполне достаточно для процесса брожения. Белки при брожении теста
набухают, меняются их физические свойства.
Основными видами брожения в тесте являются спиртовое и молочнокислое.
Спиртовое брожение преобладает в пшеничном тесте; образующиеся при этом
пузырьки углекислого газа удерживаются клейковиной, разрыхляют тесто,
увеличивают его объем. В ржаном тесте преобладает молочнокислое брожение, в
результате чего накапливается молочная кислота, которая разрыхляет тесто. При
брожении происходит частичное образование вкусовых и ароматических веществ.
В процессе брожения тесто один или два раза обминают (перебивают). При
этом удаляется углекислый газ, тесто обогащается кислородом воздуха,
необходимым для жизнедеятельности микроорганизмов.
Разделка теста включает его деление на тестоделительных машинах на куски
определенной массы, формовку изделий.
Расстойка сформованного теста проводится перед посадкой его в печь. При
расстойке продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в
результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки.
Перед посадкой в печь на батонах делают надрезы, на ржаном хлебе и отдельных
мелкоштучных изделиях-проколы. Поверхность некоторых видов изделий смачивают
водой или яичной болтушкой.
Выпекают хлеб в хлебопекарных печах при температуре (210- 280) °Св
течение 10-80 мин в зависимости от размера изделий.
При выпечке хлеба протекают физические, биохимические и
микробиологические процессы. В первый период выпечки увеличивается объем
тестовой заготовки, что связано с интенсивной деятельностью дрожжевых клеток и
усиленным образованием углекислого газа. Когда тестовая заготовка прогреется до
температуры (55-60) °С, развитие дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий
прекращается, объем тестовой заготовки не увеличивается. Происходит свертывание
белковых веществ, при этом выделяется вода, которую связывают крахмальные
зерна, и закрепляется пористая структура мякиша хлеба. Хлеб считается готовым,
когда температура внутри его достигнет (95-97) °С. На поверхности тестовой
заготовки образуется корка, которая затвердевает вследствие интенсивного
удаления влаги с ее поверхности. Цвет корки обусловливают темноокрашенные
продукты меланоидинообразования и карамелизации сахаров. При выпечке образуются
обусловливающие вкус и аромат хлеба вещества, которых в корке больше, чем в
мякише.
Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие, должна сопровождаться
удостоверением, в котором указывается для пшеничной муки: сорт, влажность,
крупность помола, зольность (или показатель белизны), содержание клейковины,
качество клейковины по показателю упругих свойств на приборе ИДК (в ед. прибора
с указанием группы качества), количество металломагнитной примеси, соответствие
нормативной документации по показателям безопасности.
В качественном удостоверении на ржаную муку должны быть указаны: сорт
муки, зольность, крупность помола, количество металломагнитной примеси, соответствие
нормативной документации по показателям безопасности.
Важным условием выпуска качественной продукции является соответствие
качества сырья требованиям нормативной документации, поэтому работники
хлебопекарного предприятия должны проводить контроль качества приобретаемого
сырья, в первую очередь муки.
Входной контроль за качеством сырья заключается в проведении
органолептической оценки и определении физико-химических показателей.
В соответствии с ГОСТ 27668 "Правила и методы отбора проб" муку
принимают партиями. Под партией понимают любое количество муки одного вида и
сорта, однородное по качеству, предназначенное к одновременной приемке,
отгрузке или хранению, в упаковке одного вида или без нее.
Каждая партия муки должна сопровождаться сертификатом или
заявлением-декларацией с обязательным указанием в них показателей и норм
качества муки, обеспечивающих безопасность муки для жизни и здоровья населения.
При приемке муки в таре производится внешний осмотр тары на прочность и чистоту
мешковины, на наличие маркировки, на зараженность и загрязненность вредителями
хлебных запасов. Для проверки соответствия качества муки, упакованной в тару,
требованиям нормативно-технической документации отбирают выборку, т. е.
определенное количество штучной продукции, отбираемое для контроля из партии
продукции.
При сохранении питательных свойств, безопасности, качества хлеба и
хлебобулочных изделий необходимо учитывать такие факторы как: упаковка;
маркировка; транспортирование и хранение. Выпускаемый хлеб и хлебобулочные
изделия должны быть сертифицированы. Качество хлеба определяется совокупностью
разнообразных показателей. Хлеб из пшеничной муки или смеси муки пшеничной и
ржаной, из ржаной муки должен вырабатываться в соответствии с требованиями
существующих нормативных документов с соблюдением санитарных правил, рецептур и
технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.
Требования к качеству хлеба содержат требования к органолептическим,
физико-химическим показателям качества и показателям безопасности (ГОСТ
26987-86, ГОСТ26983-86, ГОСТ 5667-65), СанПиН 2.3.2. 1078-01 [13 с 109].
По органолептическим показателям качества хлеб должен соответствовать
требованиям нормативных документов на данный вид хлеба по таким показателям
как: внешний вид, который предусматривает оценку формы и состояния поверхности,
цвет, состояние мякиша, вкус и запах.
Форма должна соответствовать хлебной форме, в которой производилась
выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. Также форма
может быть округлой или продолговато-овальной, не р
Похожие работы на - Ассортимент хлебобулочных изделий Дипломная (ВКР). Эктеория.
Отчет По Практике На Тему Сберегательный Банк России
Методика Развития Гибкости Реферат По Физкультуре
Курсовая Работа На Тему Гуманистический Идеал В Поэзии Высоцкого
Реферат: Фирма как часть микроэкономики
Курсовая работа по теме Спектральный анализ речевых сигналов
Реферат Про Планету Юпитер
Бакалаврская Дипломная Работа
Реферат На Тему Солнечное Затмение
Скачать Эссе На Тему Профессиональный Стандарт Педагога
Контрольная работа: Правовое регулирование отношений, связанных с вступлением в брак
Акционерное Общество Курсовая
Реферат по теме Учение о единой субстанции
Реферат по теме Кришнаиты в России
Врачебные Ошибки В Кардиологии Реферат
Доклад: Семья Кюри
Дневник Практики Бульдозериста
Виды Загрязнения Воды Реферат
Курсовая Работа Связь С Общественностью
Почему Не Надо Врать Сочинение
Сочинение На Тему Лучшее Произведение
Курсовая работа: Підприємницька діяльність та її активізація в Україні
Реферат: Inherit The Wind Essay Research Paper Matthew
Реферат: Normal Adolescent Development Essay Research Paper Normal