Антиалиментарные факторы пищевых продуктов - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Антиалиментарные факторы пищевых продуктов

Источники антиалиментарных соединений, условия их действия на ингибируемое вещество, пути устранения их вредного влияния. Ингибиторы пищеварительных ферментов. Факторы, снижающие усвоение минеральных веществ. Токсичные компоненты пищевых продуктов.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ
ФГБОУ ВПО «ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»
КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ
Тема: «Антиалиментарные факторы пищевых продуктов»
Выполнила: Носкова Ульяна Викторовна, ВТб-332
Безопасность пищевых продуктов - отсутствие токсического, канцерогенного, тератогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах.
Безопасность гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания (т. е. отсутствия или ограничения допустимой концентрации) загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсических веществ, характерных для данного продукта и представляющих опасность для здоровья.
В настоящее время непрерывно расширяется ассортимент пищевых продуктов, изменяется характер питания. Для большинства основных продуктов определены предельно допустимые концентрации токсичных элементов, отраженные в Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Потребление недоброкачественных продуктов питания может привести к различным заболеваниям.
В связи с появлением новых факторов риска потребители становятся все более требовательными в отношении безопасности пищи для здоровья.
Выбранная тема курсовой работы актуальна в настоящее время, так как помимо чужеродных соединений, загрязняющих пищевые продукты, необходимо учитывать действие веществ, не обладающих общей токсичностью, но способных избирательно ухудшать или блокировать усвоение нутриентов. Эти соединения принято называть антиалиментарными факторами питания.
Цель данной курсовой работы - дать характеристику антиалиментарным факторам пищевых продуктов. При этом необходимо решить следующие задачи :
ь рассмотреть влияние данных веществ на организм человека;
ь выяснить в каких продуктах питания содержатся данные вещества.
ь соевого ингибитора трипсина (ингибитора Кунитца);
ь соевого ингибитора Баумана-Бирка;
ь ингибиторов трипсина / б -амилазы.
Ингибиторы протеаз, выделенные из сои, можно разделить на две основные категории:
Ингибитор Кунитца был впервые выделен из семян сои еще в 1946 г. Его молекулярная масса 20100 Да. Молекула ингибитора состоит из 181 аминокислотного остатка и содержит две дисульфидные связи. Трипсиносвязывающий реактивный центр включает остаток аргинина, связанный пептидной связью с остатком изолейцина, поэтому ингибиторы этого семейства также называют трипсиновыми ингибиторами аргининового типа.
Ингибитор Баумана-Бирка был впервые выделен также в 1946 г. из семян сои. Ингибитор эффективно подавляет активность трипсина и химотрипсина, причем с одной молекулой ингибитора могут связываться молекулы обоих ферментов. Ингибитор Баумана-Бирка - первый описанный «двухглавый» (или двухцентровой) ингибитор сериновых протеинов. Его молекулярная масса примерно 8000 Да. Молекула ингибитора состоит из 71 аминокислотного остатка. Особенностью аминокислотного состава является высокое содержание остатков цистеина (7 на одну молекулу) и отсутствие остатков глицина и триптофана. Обращает на себя внимание, что молекула ингибитора Баумана-Бирка состоит из двух частей, сходных по структуре (доменов), которые соединены между собой короткими полипептидными цепочками. Реактивный центр, ответственный за связывание трипсина, локализован в первом домене и содержит пептидную связь: лиз(16) - сер(17); а реактивный центр, ответственный за связывание химотрипсина, находится во втором домене и содержит пептидную связь: лей(43) - сер(44), поэтому ингибиторы этого семейства иногда называют ингибиторами лизинового типа.
В клубнях картофеля содержится целый набор ингибиторов химотрипсина и трипсина, которые отличаются по своим физико-химическим свойствам: молекулярной массе, особенностям аминокислотного состава, изоэлектрическим точкам, термо- и рН-стабильности и т. п.
Кроме картофеля, белковые ингибиторы обнаружены в других пасленовых, а именно - в томатах, баклажанах, табаке. Наряду с ингибиторами сериновых протеиназ в них обнаружены и белковые ингибиторы цистеиновых, аспартильных протеиназ, а также металлоэкзопептидаз.
Заслуживает внимания и тот факт, что в семенах растений и в клубнях картофеля находятся «двухглавые» ингибиторы, способные одновременно связываться и ингибировать протеазу и б-амилазу. Такие белковые ингибиторы были выделены из риса, ячменя, пшеницы, тритикале, ржи.
Рассматриваемые белковые ингибиторы растительного происхождения характеризуются высокой термостабильностью, что в целом не характерно для веществ белковой природы. Например, полное разрушение соевого ингибитора трипсина достигается лишь 20 минутным автоклавированием при 115°С, или кипячением соевых бобов в течение 2 - 3 ч. Из этого следует, что употребление семян бобовых культур, особенно богатых белковыми ингибиторами пищеварительных ферментов, как для корма сельскохозяйственных животных, так и в пищевом рационе человека, возможно лишь после соответствующей тепловой обработки.
ь 1-я группа - соединения, являющиеся химическими аналогами витаминов, с замещением какой-либо функционально важной группы на неактивный радикал, т. е. это частный случай классических антиметаболитов;
ь 2-я группа - соединения, тем или иным образом специфически инактивирующие витамины, например, с помощью их модификации или ограничивающие их биологическую активность.
Если классифицировать антивитамины по характеру действия, как это принято в биохимии, то первая (антиметаболитная) группа может рассматриваться в качестве конкурентных ингибиторов, а вторая - неконкурентных, причем во вторую группу попадают весьма разнообразные по своей химической природе соединения и даже сами витамины, способные в ряде случаев ограничивать действие друг друга.
Таким образом, антивитамины - это соединения различной природы, обладающие способностью уменьшать или полностью ликвидировать специфический эффект витаминов, независимо от механизма действия этих витаминов.
Рассмотрим некоторые конкретные примеры соединений, имеющих ярко выраженную антивитаминную активность.
Лейцин - нарушает обмен триптофана, в результате чего блокируется образование из триптофана ниацина - одного из важнейших водорастворимых витаминов - витамина PP. Сорго имеет антивитаминное действие в отношении витамина РР за счет избытка лейцина.
Индолилуксусная кислота и ацетилпиридин - также являются антивитаминами по отношению к витамину РР; содержатся в кукурузе. Чрезмерное употребление продуктов, содержащих вышеуказанные соединения, может усиливать развитие пеллагры, обусловленной дефицитом витамина PP.
Аскорбатоксидаза, полифенолоксидазы и некоторые другие окислительные ферменты проявляют антивитаминную активность по отношению к витамину С (аскорбиновой кислоте). Аскорбатоксидаза катализирует реакцию окисления аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую кислоту. Содержание аскорбатоксидазы и ее активность в различных продуктах (в овощах, фруктах и ягодах) неодинакова: наиболее активна аскорбатоксидаза в огурцах, кабачках, наименее - в моркови, свекле, помидорах, черной смородине и др.
В измельченном растительном сырье за 6 часов хранения теряется более половины витамина С, т.к. при измельчении нарушается целостность клетки и возникают благоприятные условия для взаимодействия фермента и субстрата. Поэтому рекомендуют пить соки непосредственно после их изготовления или потреблять овощи, фрукты и ягоды в натуральном виде, избегая их измельчения и приготовления различных салатов.
В организме человека дегидроаскорбиновая кислота способна проявлять в полной мере биологическую активность витамина С, восстанавливаясь под действием глутатионредуктазы. Вне организма она характеризуется высокой степенью термолабильности: полностью разрушается в нейтральной среде при нагревании до 60°С в течение 10 мин, в щелочной среде - при комнатной температуре.
Активность аскорбатоксидазы подавляется под влиянием флавоноидов, 1 - 3-минутном прогревании сырья при 100°С. Учет активности аскорбатоксидазы имеет большое значение при решении ряда технологических вопросов, связанных с сохранением витаминов в пище.
Тиаминаза - антивитаминный фактор для витамина B1 - тиамина. Она содержится в продуктах растительного и животного происхождения, обусловливая расщепление части тиамина в пищевых продуктах в процессе их изготовления и хранения.
Наибольшее содержание этого фермента отмечено у пресноводных рыб (в частности, у семейств карповых, сельдевых, корюшковых). Потребление в пищу сырой рыбы и привычка жевать бетель у некоторых народностей (например, жителей Таиланда) приводят к развитию недостаточности витамина В1. Однако у трески, наваги, бычков и ряда других морских рыб этот фермент полностью отсутствует.
Возникновение дефицита тиамина у людей может быть обусловлено наличием в кишечном тракте бактерий (Вас.thiaminolytic, Вас.anekri-nolytieny), продуцирующих тиаминазу. Тиаминазную болезнь в этом случае рассматривают как одну из форм дисбактериоза.
Тиаминаза, в отличие от аскорбатоксидазы, «работает» внутри организма человека, создавая при определенных условиях дефицит тиамина.
Найден антивитаминный фактор в составе кофе. Тиаминазы растительного и животного происхождения вызывают разрушение части тиамина в различных пищевых продуктах при хранении. В семенах льна обнаружен линатин - антагонист пиридоксина (витамина В6), в проростках гороха - антивитамины биотина и пантотеновой кислоты.
В сырой сое присутствует липоксидаза, которая окисляет каротин. Это действие фермента исчезает после нагревания.
Дикумарол (3,3-метиленбис-4-гидроксикумарин), содержащийся в доннике (Melilotus officinalis), приводит к падению уровня протромбина у человека и животных за счет противодействия витамину К.
Ортодифенолы и биофлавоноиды (вещества с Р-витаминной активностью), содержащиеся в кофе и чае, а также окситиамин, который образуется при длительном кипячении кислых ягод и фруктов, проявляют антивитаминную активность по отношению к тиамину.
Все это необходимо учитывать при употреблении, приготовлении и хранении пищевых продуктов.
Линатин - антагонист витамина В6, содержится в семенах льна. Кроме этого, ингибиторы пиродоксалевых ферментов обнаружены в съедобных грибах и некоторых видах семян бобовых.
Авидин - белковая фракция, содержащаяся в яичном белке. Избыточное потребление сырых яиц приводит к дефициту биотина (витамина Н), так как авидин связывает витамин в неусвояемое соединение. Тепловая обработка яиц приводит к денатурации белка и лишает его антивитаминных свойств.
Гидрогенизированные жиры являются факторами, снижающими сохранность витамина А (ретинола). Эти данные свидетельствуют о необходимости щадящей тепловой обработки жироемких продуктов, содержащих ретинол.
Говоря об антиалиментарных факторах питания, нельзя не сказать о гипервитаминозах. Известны два типа: гипервитаминоз А и гипервитаминоз D. Например, печень северных морских животных несъедобна из-за большого содержания витамина А.
Приведенные данные свидетельствуют о необходимости дальнейшего тщательного изучения вопросов, связанных с взаимодействием различных природных компонентов пищевого сырья и продуктов питания, влияния на них различных способов технологической и кулинарной обработки, а также режимов и сроков хранения с целью снижения потерь ценных макро- и микро- нутриентов и обеспечения рациональности и адекватности питания.
Ингибируемое пищевое вещество или фермент
Ферменты: трипсин, химотрипсин, ?-амилаза
Бобовые, белок куриного яйца, пшеница, другие злаки - при употреблении в сыром виде
Продукты, содержащие оба вида нутриентов, подвергшихся совместной тепловой обработке
Рациональное сочетание продуктов, легкая тепловая обработка Умеренное
Пшено - при его избыточном потреблении
Аскорбатоксидаза, полифенолоксидазы, пероксидазы
Огурцы, капуста, тыква, кабачки, петрушка (листья и корень), картофель, лук зеленый, хрен, морковь, яблоки, некоторые другие овощи и фрукты - при нарезании
Использование в целом виде, бланширование до нарезания
Карповые и другие виды рыб - при недостаточной тепловой обработке
Источники веществ с Р-витаминным действием: кофе, чай - при избыточном потреблении
Окситиамин Индолилуксусная кислота, Ацетилпиридин
Кислые ягоды, фрукты - при длительном нагревании Кукуруза - при одностороннем питании
Смешанное питание Тепловая обработка
Авидин Длительно нагревавшиеся жиры, гидрогенизированные жиры
Яичный белок - при употреблении в сыром виде Пищевые жиры
Щадящая тепловая обработка жиров; дозированное потребление маргарина
Недостаточно идентифицированные вещества
Соя - при недостаточной тепловой обработке Растительные масла - при избыточном потреблении
Потребление в пределах рекомендованных норм
Полиненасыщенные жирные кислоты Неидентифицированные вещества
Фасоль, соя - при недостаточной тепловой обработке
Кальций, магний, некоторые другие катионы
Щавель, шпинат, ревень, инжир, черника, картофель - при избыточном потреблении
Бобовые, некоторые крупы, отруби - при недостаточной обработке Черный хлеб - при избыточном потреблении
усвояемого кальция и других катионов Тепловая обработка
Большинство продуктов массового потребления
Ежедневное потребление молока, молочных продуктов, творога, сыров
Отруби, черный хлеб, многие крупы, овощи, плоды - при избыточном потреблении
Увеличение потребления источников усвояемого железа, а также аскорбиновой кислоты, кальция, фосфора
Дубильные вещества Серосодержащие соединения (зобогены или струмогены)
Чай - при избыточном потреблении Капуста (белокачанная, цветная, кольраби), турнепс, редис, некоторые бобовые, арахис - при избыточном потреблении
Умеренное потребление Ограниченное потребление в условиях недостатка йода в пище
Классификация пищевых продуктов и добавок. Этапы контроля продуктов питания: отбор пробы, приготовление смеси, выделение целевого компонента, анализ. Методы анализа пищевых продуктов: титриметрические, оптические, электрохимические и хроматометрические. курсовая работа [60,0 K], добавлен 21.12.2014
Характеристика основных требований к безопасности пищевых продуктов: консервов, молочных, мучных, зерновых, мясных, рыбных, яичных продуктов. Санитарные и гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Болезни пищевого происхождения. курсовая работа [193,6 K], добавлен 20.12.2010
Нормативно-законодательная база безопасности пищевой продукции в России. Принципы системы НАССР. Биологические и микробиологические, химические и физически опасные факторы. Факторы риска при производстве пищевых продуктов. Технология производства кефира. реферат [604,6 K], добавлен 13.07.2011
Ферментные препараты, их характеристика и использование. Применение стабилизаторов, консервантов и веществ, продлевающих сроки хранения продуктов, их характеристика, нормативы и риски. Использование веществ регулирующих вкус и аромат пищевых продуктов. курсовая работа [110,9 K], добавлен 10.06.2014
Проблемы безопасности пищевых продуктов. Модификация, денатурализация продуктов питания. Нитраты в сырье для пищевых продуктов. Характеристика токсичных элементов в сырье и готовых продуктах. Требования к санитарному состоянию сырья и пищевых производств. курсовая работа [87,0 K], добавлен 17.10.2014
Основные составные элементы пищевых продуктов растительного и животного происхождения. Консервирование холодом скоропортящихся пищевых продуктов для снижения скорости биохимических процессов. Способы размораживания мяса, сливочного масла, рыбы, овощей. контрольная работа [23,1 K], добавлен 30.03.2012
Понятие качества. Основные признаки качества. Факторы, определяющие качество пищевых продуктов. Методы оценки качества пищевых продуктов (органолептические и лабараторные). Сущность бальной оценки. Пример бальной оценки сычужных сыров. контрольная работа [54,6 K], добавлен 17.03.2003
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Антиалиментарные факторы пищевых продуктов курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Написание Мини Сочинения По Обществознанию Егэ
Курсовые Лабораторные
Реферат: Микроэкономический анализ спроса на рынке питьевой минеральной воды
Напишите Сочинение Миниатюру На Тему Книга Серьезная
Реферат: Акротири и Декелия
Реферат Баскетбол Женщины
Примерные Сочинения По Направлениям 2022
Контрольная работа по теме Понятие и виды убийства. Простое убийство
Дипломная работа: Cоучастие в преступлении. Скачать бесплатно и без регистрации
Купить Курсовую Работу Казань
Дипломная работа по теме Зварювальний апарат. Призначення та особливості
Реферат по теме Методика преподавания иностранных языков
Сочинение 157 5 Класс
Дипломная работа по теме Княжыя з'езды і іх ролю ў фарміраванні дзяржаўнасці Украіны-Русі
Реферат: Мотивационный механизм. Экономические и неэкономические стимулы
Курсовая работа: Сенсорное развитие детей раннего возраста
Реферат по теме Концепция культура Карла Юнга
Реферат: Геральдика
Реферат по теме Эколого-геохимические исследования Белоярского района Тюменской области
Реферат На Тему Нижние Конечности
История Узбекистана - История и исторические личности реферат
Ведення державного земельного кадастру на локальному рівні - Государство и право курсовая работа
Особенности учета доходов и расходов в автономном учреждении при применении упрощенной системы налогообложения на примере МАУ "Центр досуга "Родина" - Бухгалтерский учет и аудит курсовая работа