Анализ ресторана "Меркурий" - Маркетинг, реклама и торговля курсовая работа

Главная

Маркетинг, реклама и торговля
Анализ ресторана "Меркурий"

Управление ассортиментом и качеством продукции на предприятии общественного питания на примере ресторана "Меркурий". Организация и обслуживание потребителей. Структура производственных цехов. Анализ прибыли ресторана. Реализация буфетной продукции.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Ресторан «Меркурий» является структурным подразделением Нижегородской Ярмарки. Основной целью работы ресторана является обслуживание выставок, форумов, конференций и других мероприятий, проходящих на нижегородской ярмарке. Основными задачами ресторана «Меркурий» являются, обеспечение услуги питания участников мероприятий, проходящих на ярмарке, организация специальных мероприятий: кофе - брейк, фуршеты и банкеты по случаю.
Всероссийское закрытое акционерное общество «Нижегородская ярмарка» создано в результате реорганизации в форме преобразования Исполнительной дирекции Нижегородской ярмарки. Общество является правопреемником Исполнительной дирекции Нижегородской ярмарки в отношении всех имущественных и личных неимущественных прав и обязанностей. Общество зарегистрировано Исполнительным комитетом Нижегородского районного Совета народных депутатов города Нижнего Новгорода. Распоряжение № 816 р/р от 29 декабря 1991 года. Регистрационный номер 1225. Общество осуществляет свою деятельность на основании Устава в соответствии с Гражданским кодексом Российской Федерации и Федеральными законами: «Об акционерных обществах», «О рынке ценных бумаг», «О защите прав и законных интересов инвесторов на рынке ценных бумаг», другими действующими правовыми актами Российской Федерации. Устав в новой редакции № 4 утвержден решением общего собрания акционеров Общества от 20 июня 2008 года (Протокол № 1/2008) в связи с приведением в соответствие с действующим законодательством Российской Федерации. Все органы управления и контроля Общества, а также его акционеры обязаны исполнять требования настоящего Устава.
Место нахождения Общества: Российская Федерация, город Нижний Новгород, улица Совнаркомовская, дом 13. Почтовый адрес Общества: Российская Федерация, 603086, город Нижний Новгород, улица Совнаркомовская, дом 13.
В ЗАО «Нижегородская ярмарка» возглавляет, генеральный директор Барулин В.Н., согласно протоколу №03-20013, выбранный на заседании Совета директоров Всероссийского Закрытого Акционерного Общества «Нижегородская ярмарка», проведенный 17.07.2013 г.
Цель преддипломной практики - является анализ ресторана «Меркурий».
Для достижения цели, поставленной в процессе прохождения преддипломной практики, были определены следующие задачи:
1. Выявить организацию производства в ресторане «Меркурий»;
2. Провести анализ управления ассортиментом и качеством продукции в ресторане;
3. Рассмотреть организацию и обслуживание клиентов;
4. Рассмотреть документальное и информационное обеспечение управления на предприятиях.
Объектом исследования, является ресторан "Меркурий" ЗАО «Нижегородская ярмарка»
1. Организационно-правовая характеристика предприятия
Основными видами деятельности Общества являются:
1) организация и проведение промышленно - художественных и иных выставок и ярмарок;
2) коммерческая деятельность на территории Российской Федерации и за рубежом, осуществление оптовой, розничной и комиссионной торговли продукцией производственно-технического назначения, продовольственными и промышленными товарами, в том числе автотранспортными средствами, номерными агрегатами;
3) организация предприятий общественного питания, в том числе столовых, ресторанов, кафе, баров и других;
4) посредническая деятельность, как на территории Российской Федерации, так и за ее пределами;
5) внешнеэкономическая деятельность в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации;
6) транспортно - экспедиционное обслуживание юридических и физических лиц;
Общество вправе осуществлять любые иные виды деятельности, не запрещенные действующим законодательством Российской Федерации.
Нижегородская Ярмарка имеет все документы, которые необходимы для занятия данной деятельностью:
· Свидетельство о внесении записи в единый государственный реестр юридических лиц (регистрационный номер 1225; Основной государственный регистрационный номер: 1025202392445;
· Свидетельство о государственной регистрации права собственности (Серия 52 - АВ №150785)
· Свидетельство о постановке на учёт в налоговом органе (серия 52 №0021672) (приложения 1)
В состав общества входит предприятие питания - ресторан «Меркурий», в котором проходила моя преддипломная практика. Ресторан хорошо известен и любим в деловых и культурных кругах Нижнего Новгорода. Ресторан предлагает бескомпромиссное качество, соответствующую атмосферу и меню по любому случаю: официальный ужин, деловая встреча, день рождения или свадьба. В своих стенах «Меркурий» имел честь принимать известнейших людей современной эпохи.
Место нахождения ресторана: Российская Федерация, город Нижний Новгород, улица Совнаркомовская, дом 13.
Почетными гостями ресторана были Президент СССР Михаил Горбачев, Президенты России Дмитрий Анатольевич Медведев, Владимир Путин, великий маэстро Мстислав Ростропович, «железная леди» Маргарет Тэтчер, члены Английской королевской семьи, главы государств и правительств разных стран, многие ведущие политики. «Меркурий» - единственное и идеальное место в Нижнем Новгороде для проведения официальных банкетов, презентаций, а также неофициальных вечеринок в кругу друзей. Количество и разнообразие залов позволяет устроить праздник как для одного, так и для тысячи гостей.
Сочетание традиционной русской и европейской кухни делает пребывание в ресторане «Меркурий» незабываемым.
Ресторан является структурным подразделением Нижегородской Ярмарки. Основной целью работы ресторана является обслуживание выставок, форумов, конференций и других мероприятий, проходящих на нижегородской ярмарке. Основными задачами ресторана «Меркурий» являются оказывание услуг питания участникам мероприятий, проходящих на ярмарке, организация специальных мероприятий: кофе - брейк, фуршеты и банкеты по случаю. Ресторан так же может обслуживать и любые другие категории посетителей.
Согласно рекомендуемого ГОСТ Р 50762-07. «Общественное питание. Классификация предприятий», ресторан «Меркурий» оказывает следующие основные услуги:
1) изготовление кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением;
2) организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов;
3) организацию питания и обслуживание участников конференции, семинаров, совещаний, культурно - массовых мероприятий в зонах отдыха;
4) бронирование мест в зале предприятия общественного питания;
5) организацию рационального комплексного питания;
6) организацию музыкального обслуживания;
7) упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;
8) предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии.
В ресторане «Меркурий» нет документально установленной организационной структуры управления. Исходя из штатного расписания и подчиненности сотрудников, мною была предложена организационная структура управления.
Преимущества линейно-функциональной структуры:
· эффективна при сравнительной стабильности управленческих задач и функций;
· обеспечивается четкая работа каждой подсистемы и организации в целом;
· четкое распределение обязанностей.
В ресторане имеется функциональное разделение персонала на части:
· администрация (директор, зам. директора, главный бухгалтер, бухгалтер-калькулятор);
· производство (зав. производством, кондитер, бригадир поваров, повар);
· зал (метрдотель, бармен, официант).
Должностные инструкции предусматривают выполнение следующих функций:
1. Директор - координация действий структурных подразделений; управление финансами.
2. Зам. директора ресторана - организация договорной работы, осуществление притока денежных средств; координация работы всех специалистов.
3. Главный бухгалтер - бухгалтерская отчетность на предприятии, управление финансовыми потоками в пределах компетенции.
4. Метрдотель - взаимодействие с клиентами, организация подготовки к мероприятиям, координация действий официантов.
5. Зав. производством - разработка технологических карт, координация деятельности поваров.
6. Официант - обеспечивает чистоту и порядок зала ресторана; оказывает посетителю квалифицированную помощь при выборе блюд и напитков; ориентирует заказчика по времени приготовления заказанных блюд; выводит окончательную сумму заказа по «Счету».
Классификация персонала ресторана «Меркурий»:
Управленческий (1. Уровень руководителя - директор, зам. директора, зав. Производством, 2.Уровень специалиста метрдотель, бухгалтер, зам. зав. производством);
Производственный (официанты, бармены, поваров т.д.) В организации имеют место 3 ступени управления: директор - менеджер - рабочий персонал. Можно отметить наличие дублирования должностей - директору подчиняется лишь зам. директора. Количество персонала в целом подобрано правильно. Нормы управляемости у руководителей высшего уровня управления и у руководящих должностей на среднем уровне управления в пределах нормы.
Способность предприятия своевременно производить платежи, финансировать свою деятельность на расширенной основе, поддерживать свою платежеспособность в неблагоприятных обстоятельствах свидетельствуют о его устойчивом финансовом состоянии, и наоборот.
Финансовый анализ представляет собой анализ следующих характеристик:
Таблица 1. Анализ прибыли ресторана «Меркурий» за 2013-2014 гг.
Выручка (нетто) от реализации продукции, работ, услуг
Себестоимость реализации продукции, работ, услуг
Прибыль (убыток) до налогообложения
В том числе постоянные налоговые обязательства
Изменение отложенных налоговых обязательств
Согласно табл. 1 в 2014 г. чистая прибыль увеличилась на 28,8 % по сравнению с 2013 г., что составило 10 918 тыс. руб. Однако уровень прибыли по отношению к выручке уменьшился на 1,3 %.
Таким образом, на основе данных табл. 1 можно делать следующие выводы:
· увеличение показателя по стр. 1 говорит о том, что больший доход организация получает от основной деятельности;
· уменьшение показателя по стр. 2 является положительной тенденцией, если относительное снижение затрат на производство реализованной продукции не повлияет на ее качество;
· рост показателя по стр. 6 благоприятен. Данный показатель свидетельствует об увеличении рентабельности продукции и относительном снижении издержек производства и обращения;
· рост показателей по стр. 9, 15 также указывает на положительные тенденции организации производства на данном предприятии. Разные темпы изменения этих показателей могут быть вызваны в основном корректировкой системы налогообложения;
· показатель по стр. 10 характеризует долю прибыли, перечисляемой в бюджет в виде налога на прибыль. Рост этого показателя в динамике, происходящий, как правило, при увеличении ставок налогообложения, в целом нежелательное, но необходимое и не зависящее от предприятия явление.
2. Организация производства на предприятии общественного питания
Полный перечень всех видов помещений предприятия по следующим группам:
- помещения для приема, хранения и отпуска товаров;
- помещения для административного, бытового и технического назначения.
В состав помещений ресторана «Меркурий» входят:
Вестибюль - помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. Здесь размещается гардероб, вход в залы, санузлы. Оборудован вестибюль зеркалами, мягкой мебелью, журнальным столиком, телефоном. Кроме того, в нем размещена информация об услугах, которые предоставляет предприятие, а также необходимые указатели.
Гардероб - располагается при входе в вестибюль. Он оснащён вешалками, количество крючков на которых соответствует числу мест в залах с 10%-ным резервом, т.е. 165 крючков. Для хранения обуви и других предметов оборудованы шкафы с ячейками.
Санузлы размещены на втором этаже, с правой стороны от курительной. Они снабжены горячей и холодной водой, электрополотенцем, бумажными салфетками, туалетным мылом, зеркалами.
На втором этаже так же расположена курительная комната, в которой размещена удобная мягкая мебель, журнальный столик с пепельницами, пепельницы на ножках.
Президентский зал на 60 посадочных мест
Буфет располагается в Зелёном зале в виде барной стойки
Реализация буфетной и барной продукции происходит через барную стойку.
Все залы имеют хорошую вентиляцию. Для этого используется специальная система вентилирования торговых залов и производственных помещений. Залы хорошо освещены как искусственным светом, так и естественным, в каждом зале имеются большие окна.
Помещение для официантов предназначено для отдыха, приема пищи, приведения в порядок одежды и прически.
Санузлы для персонала - располагаются на втором этаже ресторана;
Душевые располагаются на втором этаже ресторана рядом с сан. узлами ;
Производственный участок для резки хлеба
Реализация готовой продукции происходит через линию раздачи горячего и холодного цехов.
Помещения для приёмки и хранения товаров
Молочных продуктов, жиров и гастрономии
Помещения для бытового и технического назначения.
Бытовые помещения: бельевая, гардеробы для персонала, служебные туалетные комнаты
Технические помещения: элекетрощитовые и системы энергоснабжения, машинное отделение лифта.
Кабинет зав. производством: 5 кв.м.
Рис. 1 Структуру производственных цехов
ассортимент ресторан обслуживание продукция
Обоснованность выбора данного состава помещений (в первую очередь производственных) заключается в том, что ресторан является рестораном полного цикла с полным обслуживанием официантами.
Предприятие обеспечено следующим оборудованием и инвентарем:
-пароконвекционная печь RATIONAL AG - 1 шт.
-жарочный шкаф ШЖЭ - 0,68ЕП - 2 шт.
-столы производственные СП-1200 - 5шт.
- микроволновочная печь JEJU- 1 шт ,
- холодильные шкафы JEJU 10402/А4 - 2 шт
- холодильные шкафы JEJU 650/А4- 2 шт
-стол производственный СП-1050 длиной 1,05-2 шт.
-электропекарные шкафы ШПЭСМ-3 - 2шт.
- тестомесильная машина ТММ-1м с тремя дежами на 140л,
-стол производственный СП-1200 2шт.
4) Кладовая суточного запаса сырья.
- Кофеварка «Экспрессо - капучино» VS-262
- Мерная посуда для спиртных напитков
Холодный цех: предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Для приготовления салатов и винегретов, нарезки гастрономических, мясных и рыбных продуктов. Приготовления бутербродов - производится на универсальных рабочих местах последовательно в соответствии с производственной программой. Для приготовления салатов и винегретов используют ванны для мытья свежих овощей. Нарезают сырье и вареные овощи на разных разделочных досках с разной маркировкой «ОС» или «ОВ», применяются ножи поварской тройки. Для приготовления закусок из гастрономических продуктов, для нарезки продуктов используются гастрономические ножи, для контроля выхода массы порции используют электронные весы. При приготовлении бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления.
Горячий цех: цех занимает в предприятии центральное место.
В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. Из теплового оборудования имеются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники. На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд.
Мясной цех: производят обработку мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы разные участки обработки мяса и рыбы. Кроме этого выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.
Овощной цех: производят механическую обработку овощей и корнеплодов. Сырой картофель очищают только вручную овощными ножами для предотвращения привкуса «битого» картофеля в продукции. Сырой очищенный картофель засыпают в баки и заливают холодной водой до полного погружения, периодически воду сливают и обновляют. Картофель не должен храниться в воде более 4-х часов, в противном случае он дубеет, плохо разваривается и изделие приобретает посторонний неприятный привкус, качество изделия или блюда существенно ухудшается. Морковь очищают на картофелечистке, затем дочищают, при малых объемах очищают вручную. Все остальные овощи очищают вручную. Цех должен имеет удобную связь с холодным и горячими цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Моечная кухонной посуды: предназначена для мытья кухонной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов.
Моечная столовой посуды: предназначена для мытья столовой посуды после использования.
Изучив структуру помещений ресторан, можно сделать следующий вывод: нужно добавить на производство кухонный инвентарь, так как во время большого количества гостей наблюдается малое количество кухонной посуды и инвентаря. Потребность в столовой посуде, в столовых приборах, мебели и кухонном инвентаре рассчитаны по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами и инвентарем».
В ресторане «Меркурий» для организации охраны труда на производстве на специальном стенде вывешены правила охраны труда. На всех приборах и оборудовании, находящемся под напряжением, висят предупредительные таблички об электрической опасности. Для организации противопожарной безопасности в ресторане используется противопожарная сигнализация и есть пожарный щит. Рядом вывешен план эвакуации в случае опасности. Руководством предприятия ведется журнал по технике безопасности. Раз в полгода проводится инструктаж по технике безопасности, противопожарной безопасности.
В ресторане «Меркурий» сосредоточены большие запасы товарно-материальных ценностей и денежных средств. За все ценности, находящиеся в организации, должна быть установлена полная материальная ответственность. Полная материальная ответственность за ценности возникает по договору о материальной ответственности, а также по разовой доверенности за ценности, полученные работником под отчет. Договор заключается с работниками общественного питания, непосредственно связанными с приемом, хранением, обработкой, продажей, отпуском, перевозкой ценностей. Бухгалтерия ресторан заключает договор о полной материальной ответственности. Договор заключается с лицами, достигшими 18 летнего возраста в письменной форме на основании типового договора о полной индивидуальной материальной ответственности. Договор заключается с лицами, занимающими должности или выполняющими работы, предусмотренные в специальном перечне, утвержденном в особом порядке. В ресторане материально ответственные лица несут ответственность за недостачу, порчу, хищение материальных ценностей в размере их продажной стоимости.
Администрация ресторана обязана обеспечить исправное состояние измерительного оборудования, систем сигнализации надлежащие условия хранения товара и организации труда; своевременный и правильный учет движения и остатков товаров и других ценностей. Материально ответственные лица обязаны обеспечить сохранность ценностей, правильно осуществлять их прием, хранение, продажу, и отпуск товаров участвовать, в инвентаризации.
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения размещены на первом этаже. Они имеют удобную связь с производственными помещениями.
Любой склад обрабатывает, по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний. Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада. В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:
· внутри складское перемещение грузов.
В ресторане “Меркурий” предусматривается раздельное хранение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Так же имеется помещение для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах - подвесные крючья, вес измерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.
При хранении сырья и продуктов должны соблюдаются требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы.
Режим хранения - это определенная температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся.
Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48ч при температуре 2-6є, порционные без панировки полуфабрикаты - 36 ч; порционные панированные полуфабрикаты - 24 ч, полуфабрикаты мясные рубленые - 12 ч; рыба всех наименований хранится 48 ч при температуре 0-2є; рыба мороженая - 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2-6є .
Для обеспечения правильного режима хранения запрещается хранить: пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. п.); готовые изделия, гастрономические продукты совместно с сырыми; товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), - с остро пахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты с освободившейся тарой. Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям. Они делятся на два вида: нормируемые и ненормируемые. Нормируемые потери - потери в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив). Естественная убыль происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия. К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйственности работников кладовых. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц.
Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продукции осуществляется на производство, в ресторан по требованиям, составленным материально-ответственным лицом. На основании требования составляет- накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров - заведующим складом и получившим товар материально ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям накладным по ассортименту, массе, качеству, а также исправность тары. Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщику проверяет очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь картофель, овощи. Кладовщик обязан подготовить мерную тару, измерительное оборудование, инвентарь, инструмент. При получении продуктов материально ответственное лицо должно убедиться в исправности весов, проверить все тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записью в накладной. Приемка товаров проводится по качеству и количеству. При этом проверяют сертификаты соответствия качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты. После приемки товара на склад, кладовщик обрабатывает документы, производит расчет цен, составляет отчет, и сдает его в бухгалтерию. В бухгалтерии накладные приходят через программу «1С бухгалтерия».
В ресторане «Меркурий» заключением договоров с поставщиками занимается заместитель директора ресторана. Она собирает информацию об организации, работы ее на рынке, рентабельности, платежеспособности, ценам и др. При выборе поставщика заместитель директора руководствуется в первую очередь качеством продукции и условием расчетов (отсрочкой платежей). В нашем ресторане не стремятся к большому количеству поставщиков, здесь работают по «принципу мало, но надежно», т.к. в наше время надежность - это очень важно.
Таблица 2 Основные поставщики ресторана « Меркурий»
Оборудование для кухни и залов и др.
Ресторан «Меркурий» работает и с другими поставщиками, но в данной таблице приведены основные. Перечисленные поставщики являются давними партнерами ресторана, надежными и проверенными, с качественной продукцией. С рестораном многие работают более 10 лет, за это время мы научились доверять друг другу. Договора составляются в соответствии с законом, опираясь на ГК РФ и нормативные акты. Подписываются директором ресторана, на основании доверенности. Доверенность выписывается на год. Некоторые договора заключаются на имя генерального директора, действующего на основании Устава, прежде чем отдать договор на подпись генеральному директору, договор визируется директором ресторана.
Так же в ресторане заключаются разовые договора, например, с печатным издательством, с целью рекламы нашего ресторана в каком-нибудь журнале. Реклама в журнале дает возможность больше узнать о ресторане, условиях проведения различных мероприятий.
На производстве ресторана инвентаризация проходит раз в месяц. Инвентаризация - это основной способ сопоставить фактическое количество хранящихся материальных ценностей с данными учета. На предприятиях общественного питания может проводиться полная и неполная инвентаризация.
Полная инвентаризация проводится в сроки, которые определяет руководитель организации, а также в случаях, когда проведение инвентаризации обязательно, например, при смене материально-ответственных лиц или составлении годовой отчетности.
Внезапная инвентаризация проводится для пересчета заранее определенных дорогостоящих групп товаров, подверженных частым хищениям и злоупотреблениям.
Для проведения инвентаризации назначается комиссия. В баре ресторана инвентаризацию проводят 1 раз в квартал. В состав комиссии входит: бухгалтер, бармен и метрдотель. На кухне инвентаризация проводиться раз в месяц. На складах ресторана инвентаризацию проводят 2 раза в год. В состав комиссии входит: бухгалтер, заместитель директора и кладовщик. В ходе инвентаризации составляется инвентаризационная опись. В нее вносят фактические остатки товаров и тары на складе. После снятия остатков, ее подписывают материально ответственное лицо и члены комиссии.
Если обнаружена недостача по вине работника, из-за неправильного хранения, то убытки списывают на виновных лиц. Так же инвентаризацию проводят, если материально - ответственное лицо уходит в отпуск.
Персонал должен знать современные виды механического, теплового и холодильного оборудования, принципы его работы, технические характеристики условия эксплуатации, а также виды тары, инвентаря, посуды, измерительных приборов. Знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля качества продукции и услуг. Если на производстве остается не пригодная для дальнейшего использования продукция, полуфабрикаты (например, с истекшим сроком реализации, с признаками порчи и т.п.), то их оформляют на списание с реализации. В конце недели в ресторане проводится инвентаризация и по ее итогам составляется акт о списании непригодной для дальнейшего использования кухонной посуды, инвентаря, производственных средств и др.
Одним из главных направлений организации труда является разработка рациональных форм разделения и кооперации труда, которые в наибольшей мере соответствовали бы технике, культурному и техническому уровню работников. Разделение труда между работниками производства является технологическим - первичная обработка сырья, тепловая обработка продуктов, приготовление холодных блюд. Требования к производственному персоналу полностью соответствует ОСТу 28-1-95 «Общие требования к производственному персоналу».
Заведующий производством осуществляет контроль за:
- работой в цехах (график выхода на работу)
- правильностью эксплуатации оборудования
- соблюдение производственной и технологической дисциплины (наблюдения за работниками, предоставление работникам технологических карт, проведение инструктажа)
- нормами выхода полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции
- соблюдение норм и правил личной гигиены
- нормы охраны труда и техники безопасности.
- знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции.
- Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни, в соответствии с Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества.
- Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия, технологическими картами при изготовлении блюд и кулинарных изделий.
- Обладать навыками по изготовлению и подаче блюд с проведением заключительных опер
Анализ ресторана "Меркурий" курсовая работа. Маркетинг, реклама и торговля.
Курсовая работа: Создание автоматизированного рабочего места технолога станции
Реферат: Бухгалтерский баланс и его роль в управлении предприятием и оценка финансового положен
Курсовая работа: Особенности направления деятельности КПРФ в Новосибирске. Скачать бесплатно и без регистрации
Дипломная работа по теме Значение труда как социального фактора общества
Дипломная работа по теме Панлейкопения кошек
Дипломная работа по теме Моделирование системы управления реакционным аппаратом на основе анализа уравнений кинетики химической реакции
Алгебра 7 Класс Одночлены Контрольная Работа
Реферат: Три фундаментальные схемы в прикладной психологии
Сочинение Что Такое Дружба 8 Класс
Онлайн Русский Язык Егэ Сочинение
Дипломная работа по теме Диплом Формування логістичної системи
Курсовая работа по теме Процесс эксплуатации средств вычислительной техники
Реферат по теме Гигиена физического воспитания в учебном процессе
Контрольная работа: по Общей теории систем и системный анализ
Реферат: Анализ и динамика иностранных инвестиций в российскую экономику
Сочинение На Тему Труд Учителя
Организация Сестринской Помощи Пациентам С Колостомами Курсовая
Статья: Восстановление НДС с недоамортизированной части реализованного основного средства
Реферат: The Human Brain And Methods Of Discovery
Реферат На Тему Социальная Реклама
Гражданские войны в Риме 44-31 гг. д.н.э - История и исторические личности курсовая работа
Политика управления Александра I и Николая I - История и исторические личности контрольная работа
Анализ правовых норм, регулирующих исковую давность - Государство и право дипломная работа