Анализ качества мяса и мясных товаров - Маркетинг, реклама и торговля курсовая работа

Главная

Маркетинг, реклама и торговля
Анализ качества мяса и мясных товаров

Характеристика, классификация и виды мясных товаров, их упаковка, маркировка, транспортировка, хранение, показатели качества и пищевая ценность. Приемка товаров, их размещение и выкладка. Особенности экспертизы качества и обнаружение фальсификации.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
1. Характеристика, классификация и виды мясных товаров (мяса)
2. Упаковка, маркировка, транспортировка, хранение и показатели качества мяса и мясных товаров
2.1 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение
3. Правила приемки и техника продажи мяса, мясных товаров
3.3 Особенности продажи мяса и мясных товаров
Тема данной дипломной работы является актуальной в наше время, так как мясо и изделия из него - одни из важнейших продуктов питания, они содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества, которые влияют на нормальную жизнедеятельность организма.
Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью из усвоения организмом человека; она обусловлена энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров. Высокая пищевая ценность мясных продуктов обусловлена также наличием в них липидов, биологически активных (полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов) и экстрактивных веществ, которые участвуют в формировании аромата и вкуса мяса и стимулируют секреторную деятельность пищеварительной системы.
Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат многие витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия; кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов - медь, кобальт, цинк, йод.
Ассортимент мясных продуктов включает сотни наименований. В общем производстве мясной продукции значительный удельный вес занимают изделия, пользующиеся большим спросом у населения: колбасы, копчености, полуфабрикаты, консервы.
Цель работы - изучить товароведную характеристику, сделать анализ качества мяса и мясных товаров.
Исходя из поставленной цели вытекает решение следующих задач:
- Рассмотреть характеристику, классификацию и виды мясных товаров;
- Изучить упаковка, маркировку, транспортировка и хранение мяса и мясных товаров;
- Определить показатели качества мяса, мясных товаров;
- Изучить правила приемки и технику продажи мяса и мясных товаров.
Объектом дипломной работы является мясо и мясные товары.
Предмет - ассортимент и качество мяса и мясных товаров.
Структура работы состоит из введения, трех глав, заключения и списка использованной литературы.
Во введении определена актуальность темы, поставлены цель и задачи, рассматриваемые в данной дипломной работе.
В первой главе рассмотрены теоретические основы пищевая ценности, классификация и виды мяса (мясной продукции).
Во второй главе, исходя из первой, упаковка, маркировка, транспортировка и хранение, а также оценка показателей качества мяса и мясных товаров.
В третьей главе, на основе теоретического материала, рассмотрены особенности техники продажи мяса и мясных товаров, приемка, размещение и выкладка.
В заключении будут сформулированы основные выводы по данной теме.
В качестве теоретической и информационной базой написания дипломной работы является учебно-методическая литература и ГОСТы.
1. Характеристика, классификация и виды мясных товаров (мяса)
мясной пищевой маркировка фальсификация
Мясо и мясные продукты -- основной поставщик белков, поскольку содержат жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. Находящиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и вкуса и содержат в достаточном количестве полиненасыщенные жирные кислоты. В мышечной ткани имеются экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы содержат многие витамины. Из внутренних органов животных наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки.
Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием; кроме того, в мясе содержатся микроэлементы -- медь, кобальт, цинк, йод.
Значительной пищевой ценностью обладают и отдельные субпродукты, которые по химическому составу могут заменить мясо, а по содержанию витаминов и гормональным веществам даже превосходят его. В.связи с этим отдельные субпродукты ценны не только в пищевом отношении, но и как диетический и лечебный продукт. Например, в печени имеются все витамины, содержание же экстрактивных веществ в ней в 2 раза, а железа в 6 раз больше, чем в мышечной ткани.
Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих соединений организмом человека, кроме того, пищевую ценность обусловливают энергетический уровень и органолептические свойства мяса.
Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как содержит преимущественно биологически ценные белки с наиболее благоприятным соотношением незаменимых аминокислот. Мясо со значительным количеством соединительной ткани имеет наименьшую пищевую ценность, так как белки коллаген и эластин содержат избыточное количество отдельных аминокислот и мало триптофана и метионина.
Пищевая ценность мяса зависит от его усвояемости. Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины; особенно полно усваиваются белки печени и почек. Говядина усваивается организмом человека в среднем на 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96--98%.
Значительной пищевой ценностью и высокими вкусовыми достоинствами отличаются многие продукты из мяса --колбасные изделия, копчености, мясные консервы, поскольку при производстве их из основного сырья удаляют менее ценные ткани и обогащают эти продукты разнообразными пищевыми добавками растительного и животного происхождения. Кроме того, благодаря предварительной механической, тепловой обработке и микробиологическим процессам эти продукты гораздо легче и полнее усваиваются организмом человека, чем мясо.
Мясные изделия по сложности выкладки следуют сразу за сырами, так как эта продукция пользуется неизменным спросом и их ассортимент огромен.
Классификация мясных продуктов очень сложная и запутанная, но попробуем в ней разобраться, так как это очень важно для эффективной выкладки.
Классификация мясных продуктов в соответствии с ГОСТ Р 52428:
1. Классификация продуктов убоя: мясо; кость; субпродукты; жир-сырец; кровь и продукты ее переработки; сырье кишечное; сырье кожевенное и меховое; сырье эндокринно-ферментное; сырье специальное; сырье коллагенсодержащее и кератинсодержащее; сырье для кормовой и технической продукции.
- Классификация крови и продуктов ее переработки;
- Классификация кишечного сырья и мочевых пузырей;
- Классификация кожевенного и мехового сырья;
- Классификация эндокринно-ферментного сырья в зависимости от анатомического строения;
- Классификация специального сырья в зависимости от анатомического строения;
- Классификация эндокринно-ферментного и специального сырья в зависимости от видов убойных животных.
2. Классификация продукции переработки продуктов убоя
В зависимости от направления использования: пищевая, кормовая, техническая.
В зависимости от назначения: общая, специализированная.
- Классификация продукции общего назначения
В зависимости от используемого сырья и технологии производства:
4) полуфабрикаты и кулинарные изделия;
Мясная продукция занимает особое место в рационе питания человека. Мясная продукция обеспечивает организм человека полноценным белком, содержащим незаменимые аминокислоты. Мясная продукция содержит необходимые для здоровья человека витамины и микроэлементы, жирные кислоты и минеральные вещества. Мясная продукция характеризуется высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. Мясная продукция производится в огромном ассортименте.
- мясная гастрономия - мясные деликатесы, копчености, колбасы, колбасные изделия, мясные консервы;
- мясная кулинария - готовые мясные блюда.
Мясо поступает на прилавки магазинов охлажденным или замороженным. Мясо, замороженное с помощью современных методов, практически не уступает по качеству охлажденному мясу.
Традиционные виды мяса для российского рынка мясной продукции - говядина, свинина, баранина, мясо птицы.
Мясные полуфабрикаты - мясные изделия, полностью подготовленные к дальнейшей кулинарной обработке. Мясные полуфабрикаты занимают самое большое место на рынке мясной продукции. Мясные полуфабрикаты экономят время приготовления вкусной и полноценной пищи.
Мясные полуфабрикаты производятся охлажденными и замороженными.
Мясные полуфабрикаты подразделяются на:
- натуральные мясные полуфабрикаты;
- натуральные и рубленые мясные полуфабрикаты из мяса птицы;
- мясные полуфабрикаты из субпродуктов;
Мясные деликатесы характеризуются не только высокой питательной ценностью, но и отличными вкусовыми свойствами. Мясные деликатесы являются обязательным атрибутом праздничного стола. Мясные деликатесы употребляются в пищу в качестве самостоятельного блюда и используются для приготовления изысканных закусок, салатов и т.д.
Классическими мясными деликатесами считаются:
Колбасы и колбасные изделия относятся к видам мясной продукции, пользующимся особой популярностью у российских потребителей.
Колбаса - мясное изделие продолговатой формы, которое производится из мясного фарша с добавлением пряностей, специй и различных наполнителей.
Колбасные изделия также производятся из мяса с добавлением специй и приправ, и заключаются в оболочку различных видов. К пользующимся наибольшим спросом колбасным изделиям относятся сосиски и сардельки.
Мясные консервы - мясная продукция, имеющая длительный срок хранения. Мясные консервы - незаменимая мясная продукция для походов и экспедиций, когда недоступны свежее мясо и мясные изделия. Мясные консервы могут употребляться в пищу в качестве самостоятельного блюда или могут использоваться для приготовления первых и вторых блюд.
Мясные консервы производятся из всех видов мясного сырья и субпродуктов.
Мясные консервы производятся в следующем ассортименте:
- мясные консервы для детского и диетического питания.
Самые популярные виды мясных консервов - тушенка - тушеная говядина и тушеная свинина.
Мясо является одним из самых востребованных продуктов для приготовления вкусных и питательных блюд. Сегодня на прилавках магазинов в большом ассортименте появляется готовая мясная продукция - блюда из мяса, полностью готовые для употребления в пищу. Готовая мясная продукция производится замороженной или охлажденной, перед употреблением ее требуется только разогреть. Готовая мясная продукция реализуется также в кулинариях - отделах продовольственного магазина.
2. Упаковка, маркировка, транспортировка, хранение и показатели качества мяса и мясных товаров
2.1 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение
Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям санитарии, документам, по которым они изготовлены, обеспечивать сохранность и качество мяса кур при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены в установленном порядке для контакта с аналогичными пищевыми продуктами.
Таблица 2.1. Упаковка мясной продукции
«Мясо-телятина в тушах и полутушах. Технические условия»
«Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия»
«Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия»
«Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия»
«Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия»
«Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия»
«Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия»
«Мясо фасованное. Технические условия»
Для мясных полуфабрикатов тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать санитарии, документам, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность и товарный вид полуфабрикатов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены в установленном порядке для контакта с продукцией данного вида. Допускается использовать тару, упаковочные материалы и скрепляющие средства, закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные в установленном порядке для контакта с продукцией данного вида, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности (список упаковочных материалов разрешенных для контакта с пищевыми продуктами и средами приведен в п. 4 Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 02.05.1997 N 10).
Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.
Масса брутто продукции в многооборотных ящиках не более 30 кг; масса нетто в ящиках из гофрированного картонане более 20 кг; в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг. Каждую порцию фасованного мяса упаковывают ручным способом в чистые, не имеющие повреждений пакеты из полиэтиленовой пленки, а также из других прозрачных пленок, разрешенных к применению в пищевой промышленности.
Фасованное мясо одного вида, категории и сорта порциями (500±5), (1000±10), (2000±10) г. и нестандартной массой от 400 до 1500 г укладывают в чистую, сухую, без постороннего запаха возвратную тару: ящики деревянные, алюминиевые, полимерные, из гофрированного картона, а также тару из других материалов, разрешенных к применению.
Мясо кур в потребительской таре и групповой упаковке упаковывают в транспортную тару - ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86 или полимерные по ГОСТ Р 51289-99. Тушки укладывают в ящик в один ряд по высоте.
В каждую транспортную тару упаковывают мясо кур одного наименования, сорта, одной даты выработки и термического состояния и одного вида упаковки (п.4.5.6 ГОСТ Р 52702-2006).
Таблица 2.2. Маркировка мясной продукции ГОСТ
«Мясо-телятина в тушах и полутушах. Технические условия»
«Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия»
«Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия»
«Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия»
«Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия»
«Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия»
«Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия»
«Мясо фасованное. Технические условия»
Клеймение мяса телятины, говядины, баранины, конины и жеребятины производят в соответствии с правилами поклеймению мяса, утвержденными в установленном порядке.
Маркировка мяса кур должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества мяса кур и должны быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.
Не допускается маркировать тушки электроклеймением. Маркировка потребительской тары осуществляется по ГОСТ Р 51074-2003.
Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192-96, с нанесением манипуляционных знаков: «Беречь от влаги», «Ограничение температуры».
Вид убоя птицы (например, кошерный, халалный) указывают по требованию потребителя.
Мясо фасованное. На лицевой стороне каждой упаковочной единицы должна быть отпечатана несмываемой краской, допущенной для контакта с пищевыми продуктами, или вложена под пленку, или наклеена этикетка с указанием:
1. Наименования предприятия-изготовителя и (или) товарного знака;
3. Даты изготовления и срока реализации;
6. Пищевой и энергетической ценности;
При упаковывании фасованного мяса на поточно-механизированных линиях на каждую порцию фасованного мяса выдают чек, который наклеивают на упакованную порцию, с указанием:
2. Даты изготовления и срока реализации.
Кроме того, в каждую упаковочную единицу вкладывают этикетку с указанием:
1. Наименования предприятия-изготовителя и (или) товарного знака;
3. Пищевой и энергетической ценности;
4. Обозначения настоящего стандарта.
Транспортная маркировка по ГОСТ 14192-96 с дополнительным указанием следующих обозначений:
1. Наименования предприятия-изготовителя и (или) товарного знака;
5. Даты изготовления и срока реализации;
6. Манипуляционного знака «Скоропортящийся груз»;
7. Обозначения настоящего стандарта.
На каждую тушу или полутушу мяса наносят четкое клеймо, удостоверяющее доброкачественность и категорию упитанности мяса.
Категорию упитанности мяса обозначают:
1. Первую - круглым клеймом диаметром 40 мм;
2. Вторую - квадратным клеймом размером сторон 40 мм;
3. Тощую - треугольным клеймом размером сторон 45х50х50 мм.
Клеймо на мясо телятины ставят на каждую лопаточную часть туши. Кроме того, на каждую переднюю голяшку ставят клеймо с буквой «Т» высотой 20 мм.
Мясо - телятину с зачистками от побитостей и кровоподтеков, превышающими 10% поверхности туши или полутуши, а также с неправильным разделением по позвоночнику, клеймят на лопаточной части одним клеймом, соответствующим категории мяса-телятины, а справа от клейма ставят оттиск штампа букв ПП высотой 30 мм.
На говядине от молодых животных I и II категории справа от клейма упитанности должна быть буква М высотой 20 мм. На говядине от быков I и II категорий справа от клейма упитанности должна быть буква Б высотой 20 мм.
Полутуши и четвертины мяса, перечисленные в п.7 в) ГОСТ 779-55, клеймят на лопаточной части, а задние четвертины на бедренной части одним клеймом, соответствующим категориям мяса, а справа от клейма ставят оттиск штампа букв ПП высотой 20 мм.
Товароведческую маркировку туш баранины, ягнятины и козлятины проводят только при наличии клейма или штампа государственной ветеринарной службы согласно классификации приведенной в п. 6.4 ГОСТ Р 52843-2007.
На каждую полутушу конины (всех категорий) ставят 2 клейма по одному на бедренной и лопаточной частях. Справа от клейма ставят прямоугольный штамп «Конина» размером сторон 25х50 мм. На полутушах от жеребцов справа от клейма вместо штампа «Конина» ставят штамп «Жеребец» размером сторон 25x50 мм. На полутушах жеребятины справа от клейма вместо штампа «Конина» ставят штамп буквы «Ж» высотой 20 мм.
На полутушах конины от молодых животных первой и второй категорий дополнительно справа от клейма ставят штамп буквы «М» высотой 20 мм.
Маркировку свинины наносят в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке, с указанием следующих данных:
1. Первая категория (беконная) - круглым клеймом диаметром 40 мм;
2. Вторая категория (мясная - молодняк) - квадратным клеймом размером стороны 40 мм;
3. Третья категория (жирная) - овальным клеймом с диаметром - 50 мм и - 40 мм;
4. Четвертая категория (промпереработка) - треугольным клеймом размером стороны 45х50х50 мм;
5. Пятая категория (мясо поросят) - круглым клеймом диаметром 40 мм буквой «М» высотой 20 мм с правой стороны клейма;
6. Туши и полутуши свинины, перечисленные в п.1.10, за исключением замороженной более одного раза, с пожелтевшим шпиком, деформированных полутуш, а также подмороженной - на лопаточной части одним клеймом соответствующего качества, а справа от клейма ставят оттиск штампа букв ПП высотой 20 мм.
Реализация свинины в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта (белок, жир и калорийность).
Маркирование транспортной тары - по ГОСТ 14192-96 с указанием дополнительных данных:
1. Наименования предприятия-изготовителя и его товарного знака;
2. Вида категории и вида термической обработки;
7. Обозначения настоящего стандарта.
Маркировка полуфабрикатов должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества полуфабрикатов и должны быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.
Транспорт для перевозки мясных продуктов должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными управлениями Роспотребнадзора или уполномоченными организациями на каждую машину сроком не более чем на 6 месяцев.
Мясо охлажденное, мясокопчености и копченые колбасы не допускается к перевозке совместно с другими видами продуктов. Перевозка замороженных грузов совместно с охлажденными или остывшими, а также остывшего мяса с охлажденным не допускается.
Мясные продукты, а также сырые животные продукты принимаются к перевозке только при наличии ветеринарных свидетельств, выдаваемых органами ветеринарно-санитарного надзора.
Признаки доброкачественного свежего мяса: на поверхности сухая корочка, на разрезе волокна слегка влажные, но не липкие, цвет их красноватый, с характерным оттенком, мясной сок прозрачный, запах свежий, образовавшаяся при нажатии пальцем ямка быстро исчезает.
Длительное хранение мяса возможно только в морозильниках или в зимнее время на морозе.
При температуре наружного воздуха -20 °С свежее мясо разрезают на части, выносят на мороз, подвешивают на луженых крючьях. После этого помещают в сарай или другое неотапливаемое помещение и хранят в подвешенном состоянии. Мороженое мясо при правильном (постепенном) оттаивании полностью сохраняет питательную ценность свежего мяса.
Свежее мясо перед закладкой на хранение отдельными кусками надо вначале зачистить ножом от видимых загрязнений, а затем в чистой, сухой и хорошо закрывающейся посуде поместить в подвал, погреб, холодную кладовую.
В таких продуктах, как печень, мозги и т. п., бактерии развиваются быстрее, поэтому хранить их в свежем виде долгое время не следует.
В крупных кусках (отрубах) мясо медленнее портится, чем в мелких.
Полутуши мяса рекомендуется подвешивать на луженых крючках так, чтобы они не соприкасались друг с другом и со стенами или полом. При таких условиях в сухом и чистом помещении мясо сохраняется до 2 недель.
Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках.
Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная должны храниться в таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки.
Требования к хранению устанавливаются Приложением 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03, срок хранения продуктов, прошедших обработку ультравысокими температурами, устанавливает производитель с ТУ или ГОСТ на соответствующий продукт.
Качество мяса различных видов убойных животных определяют органолептическим, химическим, бактериологическим и другими методами.
Доброкачественность мяса в условиях торгового предприятия определяют органолептически. О свежести мяса судят по внешнему виду и цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, костного мозга, сухожилий и суставов, бульона при варке в соответствии с методами оргонолептического исследования и показателями, предусмотренными ГОСТом.
Органолептическим методом определяют внешний вид туш и их частей, а также цвет, состояние консистенции костного мозга и сухожилий, запах и качество бульона и другие показатели.
Таблица 2.1. Органолептические признаки доброкачественности и порчи мяса
Мясо свежее, охлажденное (доброкачественное)
Поверхность туши имеет сухую корочку подсыхания, не прилипает к пальцам. Цвет корочки подсыхания бледно-розовый
Плотная, эластичная ямка от вдавливания, выравнивается быстро
Белый, с легким желтоватым оттенком, твердый, крошится
Поверхность разреза ровная, наружная поверхность покрыта как бы инеем. Цвет бледно-серый, от прикосновения пальца или горячего ножа появляется ярко-красное пятно. При оттаивании мясо дает много мясного сока кирпично-красного цвета, при надавливании ямка не выравнивается, пальцы обильно смачиваются соком
Запаха не имеет, пока не оттает. Чтобы проверить на запах, необходимо небольшой кусочек оттаять или облить кипятком и быстро слить воду
Цвет кирпично-красный, неравномерный, местами ярко-красный, местами синий, местами голубой (радужность), мозг трубчатых костей окрашен в красный цвет. От прикосновения пальца или горячего ножа цвет не меняется. Оттаявшее мясо отличается дряблостью
Жировая прослойка со стороны мышечных волокон окрашена в кирпично-красный цвет
Запаха не имеет, пока не оттает. Для определения запаха необходимо кусок обпить кипятком и быстро спить воду
Мясо покрыто белой или красноватой плесенью, на разрезе желтовато-глинистого цвета
Мясо дряблое, мокрое. Ямка при надавливании почти не выравнивается
Жир покрыт белой, зеленой или красноватой плесенью. Консистенция маслообразная
Специфический запах плесени и затхлости, особенно если кусок мяса облить кипятком
При определении внешнего вида оценивают качество послеубойной обработки туш, полутуш и четвертин. Они должны поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов. Исключение составляют туши телятины, баранины и козлятины, у которых оставляют почки и околопочечный жир.
На мороженом мясе, кроме того, не должно быть снега и льда.
На тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности полутуши или четвертины; телятины, баранины и козлятины-- 10% всей поверхности туш. Для свинины количество зачисток не должно превышать 10% площади поверхности туши или полутуши, а срывов подкожного жира -- 15%.
Туши, полутуши и четвертины различных убойных животных должны быть свежими и не потемневшими.
Мясо свежее характеризуется следующими признаками.
Свежее охлажденное мясо--говядина, баранина, свинина -- должно иметь сухую поверхностную корочку подсыхания от бледно-розового до бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, определенного цвета для каждого вида мяса. Мясной сок прозрачный. Консистенция упругая, т.е. ямочка, образовавшаяся после надавливания пальцем на мясо, быстро исчезает. Запах свойственный виду мяса, без признаков порчи. Определяют запах на поверхности туш, в области зареза и в толще мышц у костей, так как в этом месте быстрее происходит порча. Жир говядины твердый, при раздавливании крошится, от белого до желтого цвета, жир баранины довольно плотный, белый, а свинины -- мягкий, эластичный, белого цвета до бледно-розового оттенка. Запах жира неосалившийся и не прогорклый. Костный мозг упругий, желтый, на изломе блестящий, заполняет всю полость трубчатых костей и не отстает от их краев. Сухожилия гладкие, плотные, упругие. Поверхность суставов гладкая, блестящая. Межсуставная синовиальная жидкость прозрачная. Бульон от варки охлажденного мяса прозрачный, ароматный, с большим количеством жира на поверхности.
Свежее мороженое мясо имеет поверхность туши нормального цвета, но с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серая из-за наличия кристалликов льда, в месте прикосновения пальцев или теплого ножа появляется пятно ярко красного цвета. Консистенция твердая, при постукивании твердым предметом мясо издает ясный звук. Цвет жира говядины от белого до светло-желтого, а свинины и баранины -- белый. Мороженое мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется запах, свойственный виду мяса, но без характерного аромата созревшего мяса. Для определения запаха в глубь мышечной ткани по направлению к костям вводят разогретое лезвие ножа. Сухожилия плотные, белого цвета с серовато-желтоватым оттенком. Бульон из мороженого мяса мутный, с большим количеством серо-красной пены и без характерного аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.
Мясо сомнительной свежести имеет поверхность заветренную или липкую, темного цвета. На разрезе мясо влажное и липкое. Мясной сок мутный. Консистенции рыхлая, ямка после надавливания восстанавливается медленно и не всегда полностью. Запах слегка кисловатый, затхлый или слабо гнилостный (в области зареза, по краям пашины и у отрубов костей). Жир серовато-матового оттенка с легким запахом осаливания, у говядины и баранины жир мажется и липнет к рукам. Костный мозг мягче свежего, несколько отстает от краев кости, матово-белого или серого цвета, без блеска на изломе. Сухожилия незначительно размягчены, белого или серого цвета и без блеска. Поверхность суставов слизистая. Межсуставная жидкость мутноватая. Бульон из такого мяса мутный, не ароматный, иногда даже с затхлым запахом, капли жира очень мелкие, с салистым запахом и привкусом. Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается.
Мясо несвежее имеет поверхность серого или зеленоватого цвета, часто со слизью или плесенью. На разрезе оно мокрое и липкое, темного цвета с зеленоватым или сероватым оттенком. Консистенция дряблая, ямка после надавливания не восстанавливается. В толще мышечной ткани ощущается гнилостный запах. Жир серого цвета сильно салистым или прогорклым запахом. Костный мозг мажущейся консистенции и грязно-серого цвета. Сухожилия и суставы мягкие, покрыты слизью. Мясо не свежее продавать и использовать в пищу нельзя.
Сделать заключение о доброкачественности мяса сомнительной свежести на основании органолептических показателей иногда бывает трудно, поэтому прибегают кг: лабораторным методам исследования.
Качество мяса оценивают по 9 балльной системе в соответствии с требованиями.
Каждый показатель шкалы имеет степени качества, выраженных в баллах.
Таблица 2.2. Положительные показатели качества мяса
Таблица 2.3. Отрицательные показатели качества мяса
Немного непривлека- тельный (приемлемое)
Немного неприятный (приемл.), посторонний (приемл.)
Оч. неприятный, оч. плохой (совершенно неприемл.)
Оч. неприятн., посторонний, (совершенно неприемл.)
Оч. плохой, оч. неприятн. (совершенно неприемл.)
Очень плохое (совершенно неприемлемое)
Экспертизу качества колбасных изделий проводят по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, определяют наличие возможных дефектов изделий. К допустимым дефектам колбасных изделий относят незначите
Анализ качества мяса и мясных товаров курсовая работа. Маркетинг, реклама и торговля.
Реферат: Экономическое равновесие
Сочинение Писателей 20 Века
Эссе Сила Слов
Курсовая Работа Оценка Недвижимого Имущества
Структура Эссе По Английскому Егэ 2022
Курсовая работа по теме Соотношение гражданского и арбитражного процесса
Как Делается Реферат По Физкультуре
Доклад: Асеев Н.Н.
Контрольная Работа На Тему Эмиссия Ценных Бумаг: Понятие И Содержание Процедуры
Дипломная работа по теме Бухгалтерский учет и аудит расчетов с бюджетом по налогу на добавленную стоимость
Реферат по теме Ребрендинг бренду. Причини, суть та методи
Реферат по теме Газированные безалкогольные напитки. Технология. Сырье. Примеры рецептур
С Чего Начать Написание Дипломной Работы
Реферат: Специальные методы корпоративного налогового менеджмента
Дипломная работа: Изучения эпических произведений малой формы в 5–9 классах на примере рассказов В.П. Астафьева
Реферат: Место образования в системе ценностей молодого поколения. Скачать бесплатно и без регистрации
Доклад: Домициан
Реферат: Формы физического воспитания студентов
Диссертация Диссернет
Франция Парламент Реферат
Русская православная церковь и органы НКВД в 1920-е - 1930-е гг. - История и исторические личности дипломная работа
Культурная жизнь в Украине во второй половине 40-х - начале 50-х гг - История и исторические личности доклад
Аудиторская проверка операций с денежными средствами - Бухгалтерский учет и аудит курсовая работа