Анализ и оценка действия витаминов группы В на процесс приготовления йогурта - Производство и технологии дипломная работа

Главная

Производство и технологии
Анализ и оценка действия витаминов группы В на процесс приготовления йогурта

Влияние витаминов группы В на процесс приготовления йогурта. Анализ изменения органолептических показателей продукта, нарастания кислотности и скорости сквашивания молока, динамики развития молочнокислых микроорганизмов, антагонистической активности.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

йогурт витамин микроорганизм органолептический
Из таблицы 2.1 видно, что внесение витаминов В 2 и В 12 существенно изменяет цвет молока в процессе сквашивания. Образцы приобретают желтую и розовую окраску. Следовательно витамины В 2 и В 12 могут использоваться в качестве пищевых красителей. В образцах с витаминами скорость образования сгустка увеличивается по сравнению с контролем.
Из таблицы 2.2 видно, что при внесении витаминов группы В, молочнокислый процесс протекает интенсивнее. Наиболее интенсивно при внесении витамина В 12 0,5%. Значение pH принимает 3,7, что ниже контрольного образца - 4,3. При увеличении концентрации до 1% скорость процесса замедляется.
На рисунке 2.1 показано влияние витамина В на активную кислотность образцов в процессе сквашивания.
Рисунок 2.1 - Влияние витаминов группы В на активную кислотность образцов.
Из таблицы 2.3 видно, что при внесении витаминов группы В нарастание кислотности происходит интенсивнее чем у контрольного образца. Наиболее быстрое нарастание кислотности наблюдается при внесении витамина В 12 0,5%. В течении 6 часов кислотность не превышает 140 єТ, что соответствует ТУ по данному продукту. Увеличение концентрации до 1% приводит к замедлению процесса.
На рисунке 2.2 показано изменение титруемой кислотности образцов в процессе сквашивания.
Рисунок 2.2 - Изменение титруемой кислотности образцов в процессе сквашивания.
Из таблицы 2.4 видно, что количество микроорганизмов увеличивается с течением времени. В образцах с витамином В наблюдается большее количество микроорганизмов по сравнению с контрольным образцом. Следовательно внесение витаминов группы В в сквашиваемые образцы способствует увеличению общего количества молочнокислых микроорганизмов, и уменьшению времени сквашивания. Оптимальная концентрация витамина - 0,5%.
На рисунке 2.3 показано изменение количества КОЕ L . Bulg a ricum в сквашиваемых образцах с течением времени.
Рисунок 2.3 - Изменение количества КОЕ L . Bulgaricum в сквашиваемых образцах с течением времени.
Замечание : цифры - размеры зон угнетения роста ( мм ) патогенных микрооргани з мов вокруг дисков, пропитанных исследуемыми образцами .
Из таблицы 2.5 видно, что исследуемые образцы кисломолочного продукта с добавлением витамина В влияют на рост и развитие патогенных микроорганизмов. Наибольшей антагонистической активностью обладает образец с добавлением витамина В 6 0,5%.
Рисунок 2.4 - Размеры зон задержки роста (мм).
Рисунок 2.5 - Зоны задержки роста E . coli .
Рисунок 2.6 - Зоны задержки роста S . aureus .
Рисунок 2.7 - Зоны задержки роста S . tuphimurium .
Рисунок 2.10 - Зоны задержки роста Proteus vu l garis .
Резервуар для созревания и хранения к/м напитков
Резервуар для хранения молока без системы охлаждения.
Резервуар для созревания к/м напитков
Установка теплообменные пластинчатые
Установка трубчатая пастеризационная
Охлаждение готового продукта можно также осуществлять и в потоке. Для этого молоко заквашивается в емкости для кисломолочных продуктов (11), а по достижению заданной кислотности продукт подается в пластинчатый охладитель (13), где охлаждается в потоке до требуемой температуры. Далее готовый продукт направляется в промежуточную емкость (14), откуда он направляется на фасовку.
Кисломолочные напитки фасуют в термосвариваемые пакеты на автоматах для фасовки жидких кисломолочных продуктов.
Состояние развития современной молочной промышленности в России и Вьетнаме. Микроорганизмы молочнокислого брожения. Анализ коровьего и зебувидного скота молока для производства йогурта. Технологическая линия и оборудование для производства йогурта. дипломная работа [4,0 M], добавлен 24.04.2019
История открытия пробиотиков, безопасность продуктов на их основе. Классификация групп пробиотиков, пребиотиков и симбиотиков. Анализ биологически активного йогурта на базе закваски "Эвиталия", экспериментальное исследование ее действия на организм. курсовая работа [355,8 K], добавлен 21.09.2013
Производство йогуртов с использованием нетрадиционных добавок. Закваски, используемые для выработки комбинированных продуктов. Применение ароматизаторов и красителей при производстве. Технологический процесс производства йогурта с плодами вишни. курсовая работа [137,4 K], добавлен 27.11.2014
Проектирование цеха по производству сметаны, йогурта и творога обезжиренного мощностью 80 тонн перерабатываемого молока в сутки. Обоснование технологических схем, расчеты по распределения сырья. Технохимический и микробиологический контроль производства. курсовая работа [452,2 K], добавлен 04.04.2012
Оценка современного состояния молочной промышленности России. Описание полезных свойств и изучение классификации йогуртов. Изучение технологии производства йогурта термостатным и резервуарным способом с витамином D и сахарозаменителем на ОАО "Ижмолоко". курсовая работа [144,8 K], добавлен 07.09.2012
Биологическая стадия процесса катализируется мембраносвязанной полиолдегидрогеназой. Из жиро-и водорастворимых витаминов известны биотехнологические процессы производства витаминов а и D, рибофлавина, аскорбиновой кислоты, цианкобаламина "В12". реферат [147,3 K], добавлен 21.07.2008
Организационно-правовая форма ОАО "Играмолоко". Местоположение и основные виды деятельности предприятия. Основные экономические показатели. Организация производства йогурта. Организация сбыта и реализации продукции. Характеристика средств производства. курсовая работа [31,7 K], добавлен 11.03.2010
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Анализ и оценка действия витаминов группы В на процесс приготовления йогурта дипломная работа. Производство и технологии.
Лабораторная работа: Кривошипно-шатунный механизм
Курсовая работа по теме Розробка системи менеджменту в ПП 'Фармакс'
Эссе Почему Я Хочу Поступить В Магистратуру
Отчет По Практике Местное Самоуправление
Реферат: Государственный переворот на Мадагаскаре 2009
Курсовая работа по теме Игра – как вид деятельности у детей дошкольного возраста
Дипломная работа по теме Маркетинговое исследование покупательского поведения
Курсовая работа: Организационная структура управления маркетингом. Скачать бесплатно и без регистрации
Система показателей и методика оценки ликвидности активов, платежеспособности и финансовой устойчивости
Cочинение Про Ленина Читает Учитель
Дневник Практики Водитель Погрузчика
Реферат по теме Направления в христианстве: протестантизм и его разновидности
Курсовая работа: Плата за землю. Скачать бесплатно и без регистрации
Доклад по теме Евгений Онегин
Расследование обстоятельств и причин несчастных случаев на производстве
Скачать Собрание Сочинений В Хольбайн
Курсовая работа по теме Снижение веса средствами атлетической гимнастики
Промежуточная Контрольная Работа По Биологии 9 Класс
Сочинение Ученика 2 Класса
Реферат по теме Меркантилистская политическая теория Ю. Крижанича
Культура Латинской Америки - Культура и искусство презентация
Эффективность рекламных усилий и цены - Маркетинг, реклама и торговля курсовая работа
Практический аудит - Бухгалтерский учет и аудит контрольная работа