Анализ деятельности ресторана "ДжонДжоли" - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Анализ деятельности ресторана "ДжонДжоли"

Краткая характеристика административно-территориального расположения предприятия. Ассортимент продукции общественного питания. Разработка меню, требования к его составлению. Технология производства кулинарной продукции. Система контроля качества.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Ресторан - это особый тип предприятия, в котором организация широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.
Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах, на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, в местах массового отдыха и т.д.
Ресторан - это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.
Особенность организации работы ресторана - это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
В ресторанах должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера и т.д.
Рестораны организуют обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств и т.д.
В настоящее время в стране всё более развиваются сети ресторанов специализированных кухонь, это грузинская, японская, китайская, мексиканская и другие.
Сегодня под грузинской кухней понимают определенные кулинарные традиции и предпочтения. Грузинская кухня - это обобщенное понятие, объединяющее разнообразные достижения в кулинарии народов разных кавказских стран. Это проверенные временем рецепты и кулинарные изыски.
Грузинская кухня - это увлекательное путешествие по Кавказу. Подобно французской кухне грузинская немыслима без соусов. При этом грузинские соусы принципиально отличаются от европейских как составом, так и технологией. Для грузинских соусов всех видов в качестве основы используется исключительно растительное сырье.
Можно смело утверждать, что на сегодняшний день грузинская кухня наиболее популярна в мире. Ну а поскольку в процессе отбора человеку свойственно останавливать свой взгляд на самом лучшем, то и не удивительно, что грузинская кухня представляет собой все самое изысканное и вкусное из национальных кухонь различных стран.
Набор пряностей в грузинской кухне, как кстати и в остальных закавказских, преследует создание не столько жгучего, сколько ароматически-пряного, освежающего эффекта. Отсюда в грузинской кухне преобладает употребление свежих, а не сушеных пряностей и не столько классических, сколько местных, поскольку свежие пряные травы действуют более мягко.
Единственная подлинно жгучая пряность в грузинской кухне - это красный перец, но он как и чеснок, употребляется, грузинами довольно умеренно, хотя и постоянно. И красный перец и чеснок всегда употребляются как дополнительный, а не главный компонент в пряных смесях и, кроме того, их жгучесть всегда умеряется тем, что им обязательно сопутствуют такие пищевые продукты, как толченые орехи и мацони, которые призваны ослабить первоначальную жгучесть.
В Грузии распространен хороший обычай, подавать в любое время года к обеду и ужину тщательно обмытую и очищенную зелень ( в зависимости от сезона: петрушку, укроп, кресс-салат, эстрагон, мяту, базилик, зеленый лук и другие). Вместе с зеленью к любому столу подаются так же редис, редька, целые помидоры, огурцы, стручной перец.
1.1 Краткая характеристика административно-территориального располож ения предприятия и режим работы
Ресторан «ДжонДжоли» находится в самом сердце Казани. Он располагается по адресу: улица Университетская 4/34. Данный ресторан специализируется на грузинской кухне. Ресторан на входе имеет огромную вывеску с названием, которая освещается в темное время суток. Время работы его с 10 часов до 24 часов. При входе в ресторан встречает гостей приветливый и вежливый швейцар. В вестибюле ресторана располагается гардероб и туалетные комнаты. Гардероб оснащен огромными зеркалами и мягкими диванами.
Интерьер ресторана выдержан в благородных коричнево-бежевых тонах, много темного дерева и приглушенного цвета. Зал ресторана освещается как естественным, так и искусственным светом. Искусственное освещение достигается путем точечных светильников.
Также в ресторане « ДжонДжоли» пол выполнен из специального вида линолеума который при намокании не скользит, так как это более удобно официантам и посетителям. В ресторане большой банкетный зал, что позволяет провести свадьбу или юбилей с количеством приглашенных до 150 человек. Столы размещены в зале по диагонали обеспечивая удобный подход официанта к столику. Каждый стол в ресторане сервируют тарелками и бокалами, так же сервируют столы на банкет. В залах так же установлены новейшие системы кондиционирования, что позволяет, когда жарко проветривать помещение, а когда прохладно вновь обеспечит нужную температуру. В обеденное время с 12 часов до 16 часов реализуются бизнес-ланчи двух видов, они представлены в данной курсовой работе.
1.2 Форма и источники снабжения пред приятия сырьем, полуфабрикатами
К вечеру, когда нагрузка спадает, каждый из поваров, отвечающий за тот или иной участок работы на кухне, смотрит, каких продуктов ему не хватает на завтра, составляет заявку и отдает ее шеф-повару.
Шеф составляет общую заявку и отдает ее закупщику. Закупщик, получив заявку вечером, должен уже утром следующего дня за час до открытия ресторана доставить необходимые продукты на кухню. Кроме того, к обеду он должен привезти те продукты, которые пока еще есть, но могут закончиться в течение дня. Закупщик должен также постоянно иметь наготове несколько вариантов дальнейших действий, если с привычным поставщиком что-то не выходит.
Для Ресторана «ДонДжоли» рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:
- нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) - 8-10дней
- скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица) - 2-5дней
- запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.
Поставка продуктов в ресторан, происходит только с базара, постоянных поставщиков и оптовых баз и складов Казани.
Таблица 1.1 - Источники продовольственного снабжения
Личные фермерские хозяйства, базары
Личные фермерские хозяйства, базары
1.3 Стр уктура производства предприятия
На данном предприятии используют цеховую структуру производства.
Цеховая структура производства характерна для предприятий, которые работают на сырье, с полным производственным циклом, выпускают разнообразную по ассортименту продукцию и являются по мощности средними и крупными предприятиями с достаточно высокой пропускной способностью зала. Компоновка данных предприятий включает заготовочные (мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский) цехи. На кухне данного ресторана расположены следующие цеха: овощной, мясорыбный, кондитерский, холодный, горячий. Кондитерский цех используют также и для изготовления хлебобулочных изделий собственного производства.
1.4 Виды услуг предоставляемые предприятием
Ресторан «ДжонДжоли», как и любое другое предприятие общественного питания оказывает своим гостям разнообразные услуги.
Таблица 1.2 - Услуги, предоставляемые рестораном
Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания
Услуги по организации потребления и обслуживания
Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
Бронирование мест в зале предприятий общественного питания
Организация рационального комплексного питания
Услуги по организации музыкального обслуживания
Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
Информационно-консультативные услуги
Прочие услуги общественного питания
Гарантированное хранение ценностей потребителей
Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)
Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания
2. АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫЕ ПРЕДПРИЯТИЕМ
2.1 Характеристика предлагаемой кухни
При упоминании грузинской кухни сразу представляется стол, который буквально ломится от угощений, поток мудрых и веселых тостов, и конечно, много вина.
Грузинская кухня - неотъемлемая часть страны. Оригинальная и древняя, она впитала в себя традиции многих народов, ныне составляющих грузинскую нацию. Основа кухни, вопреки распространенному мнению, не мясо, а разнообразные молочные и растительные продукты, а также крупы, из которых, в основном, и готовятся повседневные блюда. Ну и, конечно, разнообразнейшая зелень, овощи, оригинальные соусы и приправы. Хлеб (пресные кукурузные лепешки "мчади", хлеб "пури" и "шоти" и др.) употребляется достаточно часто, хотя во многих районах хлеб заменяется густой кукурузной кашей "гоми" или различными вариациями открытых пирогов "хачапури" (используются и как самостоятельное второе блюдо).
Сыр в Грузии - одно из самых распространенных блюд. Его используются и как самостоятельную закуску, и как ингредиент во множестве блюд, начиная с "гоми" и заканчивая знаменитыми пирогами "хачапури". Сыров изготавливается множество сортов - "сулугуни" из Западной Грузии, молодой сыр с мятой "гадазелили" из Имерети, бараний сыр "гуда" из Теулети, тушинский и кобийский сыры из Джавахети, жареный сулгуни или суп из сыра - все это только крохотная часть применения сыра в этой стране. Грузинские кондитерские изделия и выпечка также хороши - разнообразнейшие открытые пироги, сотни видов хачапури, таких как рачинские хачапури с фасолью "лобиани" к примеру, слоеные пироги вроде аджарского "ачма", всевозможные торты и засахаренные фрукты, знаменитые "чурчхела" и "пеламуши" из загущенного виноградного сока и орехов, вываренных в меду "гозинаки", домашняя халва и т. д.
Ну и, конечно, главная национальная гордость - вино! Грузия является одним из основных очагов возникновения культурного виноградарства (археологические находки оборудования для переработки винограда свидетельствуют, что уже в VI тысячелетии до н. э. здесь вырабатывали огромное количество вин). Издревле изготавливаемое по самобытной технологии и выдерживаемое в огромных кувшинах "квеври", грузинское вино считается одним из самых оригинальных продуктов виноделия в мире. Для виноделия здесь самой природой созданы все условия - горный рельеф, обилие солнца, богатые почвы и достаточное количество осадков в районах основного виноделия (Алазанская долина, Цинандали, долины Гори и Мухрани, бассейн рек Риони и Цхенисцкали, Хванчкара и т. д.). В результате такие сорта, как "Аладастури", "Александроули", "Дзвелшави", "Крахуна", "Мцване", "Муджуретули", "Оцханури", "Оджалеши", "Рачули", "Ркацители", "Саперави", "Тетра", "Усахелоури", "Хихви", "Хванчкара", "Цицка", "Цоликоури", "Чинури", "Чхавери", "Шавкапито, а также "Пино", "Алиготе", "Шардоне" и другие (всего более 500 местных сортов), широко известны за пределами страны и служат сырьем для производства первоклассных вин. Наиболее популярны "Алазанская долина", "Ахашени", "Киндзмараули", "Манави", "Мукузани", "Напареули", "Пиросмани", "Саперави", "Твиши", "Усахелоури", "Хванчкара", "Цоликоури", "Чхавери", а также "Аргвета", "Карданахи", "Хирса", "Псоу", "Саамо" и коньяк "Енисели". Но это все вина, выпускаемые промышленным способом. Между тем практически в каждом грузинском доме традиционно готовят домашнее вино по своим технологиям. Также повсеместно варят самогон "чача" и водку "араки".
2.2 Разработка ассортимента кулинарной продукции
Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей, При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают:
- тип предприятия, класс (для ресторанов, баров), специализацию;
- техническую оснащенность предприятия;
- рациональность использования сырья;
- разнообразие видов тепловой обработки; - трудоемкость блюд и т.д.
Таблица 2.1 - Ассортиментный минимум ресторана
3. Горячие закуски (рыбные, мясные, из субпродуктов, птицы, грибов)
8. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
В меню ресторана «ДжонДжоли» преимущественно включены блюда грузинской кухни. Так как ресторан находится в деловом центре Казани, где находится много организаций и офисных предприятий, в дневное время реализуются бизнес-ланчи двух видов, они представлены в данной курсовой работе.
Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.
Слово «меню» происходит от французского и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др. Второе определение «меню» - это бланк, карта, лист бумаги, где печатается или пишется название блюд. Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.
В международной практике принято различать следующие виды меню:
- а-ля карт (a la carte)- используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;
- табльдот (table d hote)- предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;
- дю жур (du jour)- меню дежурных (дневных) блюд;
- туристское меню- формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд. В ресторанах, кафе и барах в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены.
- предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагаю, в каком объеме, по какой стоимости;
- каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказать.
Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображение в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там должна размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя. При печатании меню в типографии необходимо в каждом разделе оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню. В таком меню цены проставляются на компьютере. Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, должны иметь меню на иностранных языках (английском, немецком, французском).
Для большинства загородных, национальных и тематических ресторанов количество блюд и напитков может быть установлено индивидуально. Основу ассортимента в этом случае составляют фирменные блюда, напитки, изделия, отражающие особенности национальной кухни или тематическую направленность ресторана.
В меню ресторана должны быть включены заказные и фирменные блюда. Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Следует также иметь в виду, что предприятия питания в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.
При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом. При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.
Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты. При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным. Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами. Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке: 1) фирменные блюда и закуски;
5) вторые блюда - рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные.
6) сладкие блюда - вначале горячие блюда, затем холодные;
7) напитки - горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);
8) кондитерские изделия - пирожные, торты, фрукты.
Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню: I. Фирменные закуски, блюда и напитки
Салат летний Стручки фасоли с орехами
Курица отварная Мхали из столовой свеклы
Отварной сам с зеленью кинзы и уксусом
Хашлама (отварная молодая баранина) Храмули
Мясная гастрономия Мясо отварное, заливное Мясо жареное Птица и дичь холодные Закуски из овощей и грибов Кисломолочные продукты III. Горячие закуски Рыбные и из нерыбных продуктов моря Мясные Из субпродуктов Из птицы и дичи Овощные и грибные Яичные и мучные IV. Супы Прозрачные Заправочные Пюреобразные Горячие
Холодные V. Вторые блюда Рыба отварная и припущенная Рыба жареная Рыба тушеная и запеченная Блюда из котлетной (из рыбы) массы Мясо отварное и припущенное Мясо жареное Мясо в соусе Мясо тушеное и запеченное Субпродукты жареные Блюда из рубленого мяса и котлетной массы Птица отварная, припущенная Птица фаршированная Птица и дичь жареные Блюда из тушеной птицы Блюда из рубленой птицы Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных) Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные Блюда из яиц и творога VI. Сладкие блюда Горячие (суфле, пудинги и др.) Холодные (компоты, кисели, желе и др.) VII. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.) VIII. Холодные напитки и соки (из фруктов и ягод, коктейли безалкогольные) IX. Мучные и кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы) X. Хлеб (пшеничный, ржаной) Напитки обычно делят на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки, в свою очередь, подразделяются на три подгруппы: вина и аперитивы, крепкие спиртные напитки. В карте бара (или так называемой винной карте) перечень напитков располагается в следующем порядке:
1) вина - отечественное белое, отечественное красное, импортное белое, импортное красное, домашние вина, розовые вина;
3) крепкие спиртные напитки -верметы, ликеры, настойки, виски, ром, текила, водка;
6) безалкогольные напитки - минеральная вода, лимонады, соки.
В ресторанах с грузинской кухней перечень алкогольных напитков может начинаться с представления вин с кратким пояснением места их производства и характерных свойств, затем указывают крепкоалкогольные напитки, например различные наименования виски, джина, текилы, рома, водки, пива, безалкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия.
Прейскурант цен винно-водочных, табачных изделий и напитков включает в определенной очередности водки, настойки горькие, настойки сладкие и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые белые и столовые красные, вина виноградные полусладкие, вина десертные, шампанское, коньяки, ликеры, пиво, минеральные и фруктовые воды, соки, табачные изделия. Иногда в прейскурант включаются кондитерские изделия и фрукты. Для напитков, качество которых не ухудшается после откупоривания (водки, коньяки, ликеры, виноградные вина), цена указывается за 100 г. В зависимости от назначения применяются несколько видов меню: со свободным выбором блюд; заказных блюд дневного рациона; комплексных обедов (завтраков, ужинов); дежурных блюд и закусок; банкетов; для специальных видов обслуживания (например, свадебное или новогоднее); диетического питания.
Меню со свободным выбором блюд применяется на предприятиях различных типов. Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию.
Меню заказных блюд представляет собой разновидность меню со свободным выбором блюд и закусок. Этот вид меню используется в ресторанах и кафе классов люкс и высшего. В меню заказных блюд включаются разнообразные закуски, супы, вторые, сладкие блюда. Все заказные фирменные блюда приготавливают по заказу клиентов и подают через 15-20 минут.
В ресторанах первого класса наряду с меню заказных блюд составляют специальное меню обеденных (дежурных) блюд для быстрого обслуживания посетителей. Практикуется также составление меню экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов (бизнес-ланчей) применяют только в дневные часы работы ресторана.
В меню обеда ресторанов входят также дежурные блюда, включающие блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Наиболее широко используют этот вид меню в дневные часы работы ресторанов первого класса, а также в привокзальных ресторанах.
Меню обеда также может состоять из одного блюда (обычно второе горячее), из двух (суп и второе горячее), из трех (холодная закуска, суп, второе горячее или суп, второе горячее, десерт), из четырех (холодная закуска, суп, второе горячее, десерт), из пяти (холодная закуска, суп, второе рыбное блюдо, второе мясное блюдо, десерт) и из шести блюд (холодная закуска, горячая закуска, суп, второе рыбное, второе мясное блюдо, десерт). Обед, состоящий из пяти и более блюд, называется праздничным или банкетным. В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, первые блюда - двух, вторые - четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки - трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Такое разнообразие дает возможность посетителям сделать выбор из нескольких вариантов полного обеда (отдельные закуски и блюда можно заказывать полупорциями).
Меню порционных блюд печатают типографическим способом. Их можно использовать в течение всего сезона.
Меню обеденных и экспресс-обедов печатают ежедневно. Эти меню в дневное время вручают клиенту при приеме заказа. Обложка меню оформляется красочно. Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Также учитывается время дня для проведения банкета: банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета меню может быть для банкета за столом с полным обслуживанием официантами или с частичным обслуживанием официантами, для банкета-фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.
Меню банкета-обеда, например, может включать несколько холодных закусок, одну горячую закуску, для банкета-обеда суп, одно-два вторых горячих блюда (из рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное блюдо, фрукты, кофе или чай. В меню банкета-ужина входят: салат-коктейль из крабов, волованы с зернистой икрой осетровых и лососевых рыб, семга с лимоном и маслинами, ветчина в желе, паштет из курицы, натуральные овощи, грибы, запеченные в сметане, филе, приготовленное на решетке, мороженое «Сюрприз», нарзан, шампанское. В меню банкета-обеда могут включаться вина (сухие, полусладкие, крепленые), крепкие спиртные напитки (водка, коньяк) в небольших количествах, играющие роль аперитива, т. е. возбуждающие аппетит, а также различные соки (апельсиновый, томатный, виноградный, вишневый).
При частичном обслуживании официантами ассортимент холодных закусок может быть более широким, но из расчета 1/3 или 1/4 порции на человека, горячая закуска, второе горячее блюдо, десерт, фрукты, горячие напитки. Подобные меню уместны для проведения Свадьбы, дня рождения, организации юбилея и других торжеств. Количество блюд и напитков учитывают из расчета на каждого потребителя.
В меню включают также вина и винно-водочные изделия, безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, а иногда и некоторые кондитерские изделия. Располагают их в следующем порядке: водка и водочные изделия; виноградные вина - крепленые, белые и красные столовые, десертные; шампанское; коньяки и ликеры. Далее перечисляют минеральные воды, фруктово-ягодные соки и пиво, табачные изделия.
В меню указывают не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые изделия готовят из расчета 1/2-1/4 порции на человека. В правой верхней части раскрытого меню, как правило, дают информацию о часах работы предприятия. Положительный эффект на посетителей производит краткая кулинарная характеристика фирменных блюд, закусок, напитков, а также соответствующие рисунки или фотографии этих блюд.
Калатраси Д “ Истинно Санжовези-Мерло
(ром, малибу, ананасовый сок, сливки)
(ром, малибу, ананасовый сок, сливки)
(текила, апельсновый сок, гренадин)
3.1 Технология производства кулинарной продукции выпускаемого предприятием
ХАРЧО - суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе - тклапи.
Чихиртма - суп из баранины или чаще всего из мяса домашней птицы на яично-кислой основе.
БОЗАРТМА - суп из жирной баранины или из домашней птицы (курицы, цыпленка, индейки) с небольшим количеством жидкости, с легкой кислинкой. Основные и единственные овощи в бозартме - это лук и помидоры.
ШЕЧАМАНДЫ - вегетарианские супы без овощей и круп, загущенные мучной заправкой и приготовляемые на молочнокислой, фруктово-кислой и орехово-зеленной основе.
МУЖУЖИ - блюдо из отварной полумаринованной свинины. Готовят его ныне либо из свиных ножек и хвостов, либо из молодой мясной свинины, чаще всего поросенка.
МЦВАДИ в Грузии делают преимущественно из говяжьего (бычьего) мяса. Распространен он чаще всего в трех следующих видах:
собственно мцвади, т.е. шашлык из целой бычьей вырезки, так называемый целиковый или длинный шашлык, чрезвычайно редко встречающийся ныне в ресторанной кухне;
шашлык из бастурмы, т.е. из предварительно подготовленного маринованного говяжьего мяса; этот вид получил наибольшее распространение за пределами Грузии, но с использованием баранины;
шашлык из баранины с баклажанами, свойственный домашней кухне.
ЧАНАХИ - мясоовощное блюдо, получаемое в результате томления мяса вместе с овощами в глиняных горшочках в духовке.
ЧАХОХБИЛИ - мясоовощное блюдо, приготовляемое из говядины или баранины, а еще чаше из домашней птицы, обычно из курицы.
САЦИВИ - холодное кушанье из домашней птицы, чаще всего курицы или индейки, но может быть также сациви из гуся и утки, а в редких случаях даже из мяса.
ЦЫПЛЯТА ТАПАКА - это цыплята, жаренные на широкой сковороде тапа под крышкой и гнетом.
МХАЛИ - своеобразный салат, приготовляемый из какого-либо основного овоща, составляющего около 90% массы всего блюда, и из одинаковой, почти неизменной для всех видов мхали заправки.
ЛОБИО в переводе с грузинского - фасоль. Это название носят блюда из отварной фасоли, имеющие в грузинской кухне несколько десятков вариаций.
БЛЮДА ИЗ БАКЛАЖАНОВ - грузинская кухня знает десятки блюд из баклажанов, которые отваривают, пекут, тушат и жарят, а затем соединяют с различными приправами и пряностями. В зависимости от вида первичной тепловой обработки баклажаны приобретают различный вкус. Блюда из вареных, печеных и обжаренных (или тушеных) баклажанов представляют собой три различные по приемам приготовления группы блюд.
СОУС ТКЕМАЛИ - ткемали, вода, чеснок, сухой укроп, кориандр, красный перец, сухая мята.
СОУС ТЕРНОВЫЙ - терн, вода, зелень кинзы, зелень укропа, чеснок красный молотый перец.
СОУС КИЗИЛОВЫЙ - кизил, вода, чеснок, кориандр, сунели, зелень кинзы, зелень укропа красного перец.
СОУС ТОМАТНЫЙ - помидоры, головка чеснока, красный перец, сунели, кориандр.
СОУС ТКЛАПИ - тклапи, вода, зелень кинзы, чеснок, красный молотый перец.
ПРОСТОЙ ОРЕХОВЫЙ СОУС - грецкие орехи, гранатовый сок или винный уксус, вода, чеснок, зелень кинзы, красный перец, сунели, кардобенедикт (имеретинского шафрана), кориандр.
СОУС САЦИВИ - луковица, грецкие орехи, кукурузная муки или пшеничной (если орехов берется меньше, то доля муки увеличивается), чеснок, кориандр, черный молотый перец, корица, гвоздика, сунели, винный уксус или гранатовый сок, красный перец, кардобенедикт (имеретинскый шафран), куриный жир, куриный бульон.
СОУС САЦЕБЕЛИ - грецкие орехи, чеснок, сок неспелого винограда, граната или ежевики, либо смесь этих соков, крепкий куриный бульон, красный перец, кардобенедикт (имеретинского шафрана),зелень кинзы.
ИМЕРЕТИНСКИЙ СЫР ТОЛЧЕНЫЙ - молодой имерет
Анализ деятельности ресторана "ДжонДжоли" курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Как Начать Эссе По Русскому Языку
Курсовая работа по теме Методы математической физики (линейные и нелинейные уравнения физики)
Практическое задание по теме The teaching knowlege test
Огэ Лингвистические Сочинения
Дипломная работа по теме Основные фонды предприятия
Учебное пособие: Физические и химические свойства
Эссе На Тему Особенности Новейших Образовательных Систем
Пока Не Стало Поздно Сочинение
Как На Главный Лист Реферата Добавлять Рамки
Реферат по теме Кристаллы в природе
Реферат по теме Политика первых представителей династии Караманли в Ливии
Реферат: Гибралтар
Как Понять Другого Человека Сочинение Аргументы
Реферат по теме Книга Оссовской "Рыцарский этос"
Реферат: Типология управленческих решений и требования предъявляемые к ним
Реферат: Влияние христинство на развитие русской культуры и искусства
Реферат: Homo Erectus Essay Research Paper Animalia Chordata
Политические Технологии Странах Снг Реферат
Сочинение по теме Пушкинская тема в творчестве А. А. Ахматовой
Реферат: Соотношение рационального и чувственного в процессе познания
Моделирование и изготовление высокочастотного усилителя на МОП транзисторе - Коммуникации, связь, цифровые приборы и радиоэлектроника дипломная работа
Технико-криминалистическое обеспечение производства следственных действий - Государство и право дипломная работа
Боевые действия танковых частей на левом фланге западного фронта - История и исторические личности реферат