Анализ ассортимента и требования нормативных документов к качеству вареных (полукопченых, копченых) колбас. Курсовая работа (т). Маркетинг.
🛑 👉🏻👉🏻👉🏻 ИНФОРМАЦИЯ ДОСТУПНА ЗДЕСЬ ЖМИТЕ 👈🏻👈🏻👈🏻
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!
Похожие работы на - Анализ ассортимента и требования нормативных документов к качеству вареных (полукопченых, копченых) колбас
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Нужна качественная работа без плагиата?
Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу Без плагиата!
«Анализ
ассортимента и требования нормативных документов к качеству вареных
(полукопченых, копченых) колбас»
1. Пищевая ценность и
потребительские свойства колбас
2. Особенности технологии
производства
3. Анализ ассортимента колбасных
изделий в магазине «Рублевский»
3.1 Организационно-экономическая
характеристика универсама «Рублевский»
.2 Ассортиментная политика и
качество реализуемого товара
. Требования нормативных документов
к качеству колбасных изделий
Мясная промышленность является одной из
крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население
страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Мясные
товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения.
Известно, что для нормальной жизнедеятельности
организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых
аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.
Колбасные изделия, как правило, обладают более
высокой питательной ценностью, чем исходное мясное сырье, так как в процессе
производства из него удаляются наименее ценные в питательном отношении
составные части. Измельчение мяса, добавление в фарш пряностей, специй, других
вкусовых и ароматических добавок формирует органолептическую ценность колбасных
изделий, повышает их усвояемость.
В настоящее время важным направлением в
совершенствовании ассортимента колбасных изделий является выработка их с
увеличенным сроком хранения, в удобной расфасовке и упаковке, выработка изделий
с наполнителем из растительного сырья. Поэтому важным моментом являются
нормативные требования, предъявляемые к качеству колбасных изделий.
Актуальность темы курсовой работы заключается в
том, что реализуемый в магазинах товар не всегда соответствует требуемому
качеству и потребностям покупателей, поэтому важным моментом является
регулирование нормативной базы, а также ознакомление с характеристиками
качества колбасных изделий.
Целью данной работы является изучение
ассортимента и требований нормативных документов к качеству вареных (или
полукопченых, копченых) колбас.
Для достижения поставленной цели необходимо
выполнить следующие задачи:
. Охарактеризовать потребительские
свойства колбасных изделий;
. Рассмотреть классификацию колбасных
изделий;
. Изучить возможные дефекты и их
нормативное регулирование;
. Проанализировать методы исследования
качества продукции колбасных изделий;
. Изучить ассортимент колбасных изделий.
.
Пищевая ценность и потребительские достоинства колбас
Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой
ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется
это тем, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по
питательности ткани (табл. 1.1) [3, c.114].
колбаса экономический пищевой
копченый
Таблица 1.1 - Химический состав и питательная
ценность в сравнении с мясом выпускаемых колбасных изделий
Химический
состав съедобной части продукта, кал.
Калорийность
100 г съедобной части продукта, кал.
Высокая пищевая ценность колбасных изделий
обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ,
низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые
добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную
ценность, но и значительно улучшают вкус. Это продукты, приготовленные из
мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые
термической обработке до готовности к употреблению. Колбасные изделия содержат
в своем составе много белков (от 12% - Чайная, Вареная до 21% - Московская
сырокопченая) и жиров ( от 10% - сардельки до 50% - копченые). Калорийность
100г. Колбас от 200 (зельци, студни) до 560 ккал (копченые). Колбасные изделия
являются незаменимыми на наших столах как в каждодневной жизни так и на
праздничных столах. Это всеми любимый продукт [10, c.97].
По пищевой ценности, вкусовым и кулинарным
достоинствам полезными веществами колбасу обогащают субпродукты, также
различные добавки и наполнители. Кровь сельскохозяйственных животных - источник
полноценных белков (табл. 1.2).
Кровь содержит 18 - 19% белков, в которых
имеются все незаменимые аминокислоты. Не все белки крови одинаковы по своему
значению, так как аминокислотный состав различен. Существуют допустимые нормы
содержания белков, жиров, поваренной соли и крахмала указанные в таблице 1.2.
По аминокислотному составу 100 г белка мяса, крови или молока могут почти
полностью обеспечить суточную потребность во всех незаменимых аминокислотах,
кроме изолейцина. Так называемый белковый обогатитель по аминокислотному
составу равноценен мясу. Несмотря на относительно небольшое содержание крови в белковом
обогатителе (15% крови и 85% обезжиренного молока), он имеет довольно темную
окраску, что ограничивает его использование для изготовления вареных колбас. В
производстве вареных колбас используется препарат гемоглобина получения более
интенсивного и стойкого цвета этих изделий, особенно содержащих много свинины,
а также для обогащения их белками [9, c.102].
Аскорбиновая и изоаскорбиновая кислоты обладают
сильными восстановительными свойствами. При производстве варёных колбасных
изделий аскорбиновая кислота оказывает большое положительное влияние, но при
выработке сырых солёных продуктов эффективность её действия понижается. Но в
отдельных случаях отмечается лучший вкус колбасы.
Проведённые исследования показали, что
добавление аскорбината сокращает продолжительность процесса обжарки в среднем
на 25%. Кроме аскорбиновой кислоты и её производных для сохранения окраски
свежего мяса применяют никотиновую кислоту, являющуюся витамином группы В.
Допустимым считается содержание никотиновой
кислоты или её амида в количестве 0,0065%, т. К. при этой концентрации оба
вещества совершенно безопасны. В колбасном производстве применяют сорбиновую
кислоту и её соли: натриевую и калиевую. Для предотвращения окисления жиров
применяют антиокислители: токоферол и его производные (витамин Е). Так же
существуют допустимые уровни содержания токсичных веществ в колбасных изделиях
(табл. 1.2-1.3) [13, c.217].
Таблица 1.2 - Пищевая ценность колбасных изделий
(в 100 г продукта)
Таблица 1.3 - Показатели безопасности колбасных
изделий
Гексахлорциклогексан
(альфа -, бета -, гамма - изомеры)
КОЕ/г,
не более масса (г), в которой не допускаются
то
же, для продуктов со сроками годности более 5 суток
масса
(г), в которой не допускаются
Патогенные,
в т.ч. сальмонеллы и L monocytogenes
то
же <*> для сосисок и сарделек дополнительно L. Monocytogenes
КОЕ/г,
не более, для продуктов со сроками годности более 5 суток
Большой пищевой ценностью и вкусовыми
достоинствами отличаются колбасные изделия, обогащенные пищевыми добавками
растительного происхождения. Благодаря предварительной механической и тепловой
обработке и ферментативным процессам эти продукты легче усваиваются организмом
человека, чем мясо. Однако фермент пищевого белка преимущественно животного
происхождения. Это делает невозможным выполнение правил, согласно которым
аминокислотный состав белка нута должен соответствовать потребностям организма.
Поэтому изыскания и оценка качества новых источников пищевых белков, а также
разработка путей их рационального использования является важнейшей задачей в
области применения пищевого белка.
.
Особенности технологии производства колбасных изделий
Основным сырьем для производства колбасных
изделий является доброкачественное мясо, особенно говядина и свинина, реже
баранина. Предпочтение отдается мясу с минимальным содержанием жировой ткани и
хорошей влагоудерживающей способностью (3 - 4% жира и не менее 20% белка).
При изготовлении колбасных изделий подбирают
мясо по половому и возрастному признакам, что определяет его цветовые оттенки и
другие качества ассортимента, передающиеся готовому продукту. Так, для колбас
сырокопченых применяют мясо быков, сарлыков, буйволов; для вареных и
полукопченых - мясо быков и коров; для сосисок и сарделек - мясо быков и
нетелей.
Свиное мясо добавляют в фарш почти всех видов
колбас для повышения его питательности и калорийности. По термическому
состоянию мясо используют в следующем порядке: для вареных колбас, сосисок,
сарделек, мясных хлебов употребляют парное (кроме баранины), остывшее, охлажденное
и замороженное; для варено-копченых колбас и сырокопченых - охлажденное и
замороженное. Нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза и с
заметным изменением цвета и другими органолептическими пороками. Животные жиры
добавляют для придания продукту необходимой калорийности, нежности и вкуса. В
основном это шпик и курдючный жир.
В ливерные колбасы, сосиски и сардельки идет и
топленый внутренний жир. В диетические колбасы дополнительно вводят молоко,
молочные и яичные продукты. Для низших сортов вареных, полукопченых колбас,
зельцев и студней используют субпродукты (печень, легкие, мозги, головы, ножки
и др.) и кровь. Для повышения вязкости и сухого остатка в колбасные рецептуры
вводят крахмал, муку, а также соевые продукты (как белковый наполнитель). Крупы
добавляют в мясо-растительные колбасы. Составной частью колбас являются также
поваренная соль, нитрит натрия, сахар и специи (лук, чеснок, черный, красный и
душистый перец, мускатный орех, гвоздика, корица, кардамон, тмин, лавровый лист
и др.). Чтобы снизить обсеменяемость колбас микрофлорой через специи, их часто
вносят в виде экстрактов.
Оболочки для приготовления колбас бывают
естественные из кишечного сырья и искусственные - целлюлозные, белковые,
бумажные, алгинатные, пектиновые и из синтетических полимерных материалов.
Особенности технологии производства вареных
колбас. К этой группе колбас относят любительскую, докторскую, отдельную,
ветчинно-рубленую, чайную, и др. Сначала последовательно производится разделка
туши, обвалка и жиловка мяса.
Разделка туши. Говяжью тушу расчленяют с
соблюдением анатомических границ на 8 частей - вырезка (малый поясничный
мускул), шея, лопатка, грудинка, коробка (спинно-реберная часть), филей,
крестцовая часть, задняя ножка, а свиные полутуши - на 5 частей - лопатка,
грудинка, корейка, шея и окорок. Обвалка - отделение мяса от костей считалось
очень трудоемкой и опасной операцией, осуществлялась она вручную (срезание мяса
ножом). Сейчас при обвалке сырья для вареных колбас используют специальные
установки: зарубежные (дробление и центрифугирование) и отечественные
(прессование под высоким давлением.
При жиловке от мяса отделяют
соединительнотканные элементы: сухожилия, фасции, кровеносные и лимфатические
сосуды, хрящи, мелкие косточки, а также лимфоузлы, ткани с кровоподтеками и
другими дефектами. В процессе жиловки мясо сортируют: говядину на 3 сорта -
высший (нет видимых соединительнотканных и жировых включений), 1 (не более 6%
тонких пленок) и ГГ (до 20% пленок); свинину - на нежирную (не более 10% жира),
полужирную (30 - 50% жира) и жирную (не менее 50% жира).
За жиловкой идет первичное измельчение мяса. В
специальные машины-волчки (большие мясорубки) подается мясо кусками по 400 -
500 г. Парную говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2 -
3 мм (тонкое измельчение), а охлажденное и размороженное мясо - на волчке с
отверстиями 16 - 20 мм (крупное измельчение или шрот).
Измeльчeннoe мясо загружают по 20 кг в тазики из
алюминия или нержавеющей стали для посола и созревания мяса. В мясо вносят
поваренную соль, сахар и нитриты и ставят в камеры созревания с температурой
воздуха 2-4 °C. Парное мясо выдерживают там 24 ч, а охлажденное и размороженное
- 48-72 ч. У мелкоизмельченного мяса процесс созревания сокращается до 6 ч.
Нитриты вводят в фарш в виде водного 2,5%-ного
раствора, выдавливаемого в цехи из лаборатории непосредственно в дозаторы. На
каждые 100 кг мяса расходуют 3 кг поваренной соли, 7,5 г нитрита натрия и 100 г
сахара. На крупных предприятиях применяют созреватели непрерывного действия с
пропускной способностью за смену 6-7 т мяса. В процессе созревания мясо
приобретает клейкость, нежность, специфический запах и вкус, повышается его
влагоемкость, что обеспечивает сочность колбас и высокий их выход.
Созревшее мясо идет на вторичное измельчение на
волчках или куттерах. Чтобы мясо не перегревалось при куттеровании (закисание и
активация микрофлоры), в него добавляют 10-20% (от массы мяса) холодной воды
или пищевого льда (снега). Назначение вторичного измельчения - придать в будущем
колбасным изделиям нежность и однородность.
Приготовление фарша производится в куттерах (для
одноструктурных колбас) и в фаршемешалках (для колбас, содержащих кусочки
шпика). В соответствии с рецептурой к измельченному мясу добавляют шпик,
специи, пряности и другие ингредиенты. Все это тщательно перемешивается с
добавлением воды или льда в течение 10-15 мин. Новейшие конструкции
фаршемешалок работают с созданием вакуума. Отсасывание воздуха в мешалках
улучшает качество фарша. Еще лучшими машинами считаются ротационные. В них
совмещены такие операции, как измельчение, куттерование и перемешивание.
В результате перемешивания основного и
дополнительного сырья получается однородная фаршевая смесь. Ее перевозят в
шприцовочное отделение для наполнения колбасных оболочек. Последние придают
колбасным изделиям форму и защищают содержимое батона от загрязнения и усушки.
Перед шприцеванием все оболочки разрезают на куски и один конец перевязывают
шпагатом. У целлофановых и кутизиновых оболочек увлажняют оба конца для
придания им эластичности. Наполнение оболочек происходит под давлением 8-10
атм. Сейчас используют новые конструкции вакуумного шприца непрерывного
действия.
Оболочки, наполненные фаршем, передают на
обвязку. Сначала завязывают второй конец оболочки, а затем батон перевязывают
шпагатом поперек и вдоль для уплотнения фарша и образования навесной петли.
Далее делают штриковку (прокалывание оболочки) в
местах скопления воздуха (“фонари”).
Навешивание, осадка и обжарка батонов -
очередные операции колбасного производства. По 4-12 батонов подвешивают на
вешала, которые размещают на рамных тележках и перевозят в помещение для осадки
батонов. При хорошей вентиляции и температуре 3-7 °С батоны выдерживают 2-4 ч,
а потом направляют в обжарочные камеры, предварительно прогретые до 75-80 °С.
При такой температуре батоны выдерживают 40-60 мин, а затем их в течение 30-35
мин обрабатывают дымом. В процессе обжарки оболочка батонов подсушивается,
уплотняется, делается прозрачной, светло-коричневого цвета. Пропитываясь дымом,
батоны приобретают специфический вкус и аромат. Дым действует и бактерицидно на
микроорганизмы, содержащиеся на оболочке и в фарше. Температура внутри батона
при обжарке не должна превышать 40-50 °С.
Заключительной операцией является варка, при 75-80
°С (в ваннах с водой или в паровых камерах). Длительность варки зависит от
диаметра батона. Сосиски варятся 10-15 мин, а батоны большого диаметра - 2ч. К
концу варки температура внутри батона должна быть 68 - 70°С. В процессе варки
происходит коагуляции белков фарша, а также инактивация оставшихся
микроорганизмов и протеолитических ферментов.
После варки колбасу охлаждают под душем 15 мин
или в помещении с температурой воздуха 10-12°С в течение 10-12 ч. Влажность
готовой продукции 55-75%.
Технология полукопченых колбас. Мясо для
изготовления таких колбас то же, что и для вареных, за исключением парного.
Существенных особенностей в технологии
приготовления полукопченых колбас в отличие от вареных нет. Осадка их
производится при температуре 10 - 12°С, обжарка - в течение 60 - 80 мин при 60
- 90 °С, варка - 40 - 80 мин при 75 - 85°С, остывание - в помещении с
температурой воздуха не выше 12 °С в течение 3-5 ч. Дополнительная операция -
копчение горячим дымом при температуре 35 - 50 °С в течение 12 - 14 ч.
Колбасы, предназначенные для длительного
хранения или транспортировки, дополнительно подсушивают 2 - 4 суток при
температуре 12 - 15 °С до влажности 35 - 50%. Влажность готовой продукции - 35
- 60%, выход - 60 - 80 %.
Технология варено-копченых колбас. В технологии
этой группы изделий имеются существенные различия. Осадка длится 24 - 48 ч (у
полукопченых - 4 ч). Проводят двукратное копчение: до варки (60 - 120 мин при
50-60 °С) и после варки (24 ч при 40 - 50 °С). После этого изделия сушат 3 - 7
суток при температуре 12 °С и влажности воздуха 75-78%.
3. Анализ ассортимента колбасных изделий в
магазине «Рублевский»
.1 Организационно-экономическая характеристика
универсама «Рублевский»
Сеть универсамов «Рублёвский» была основана в
2003 году. Она динамично развивается и сегодня насчитывает 36 магазинов. Из
которых 32 находятся в Минске. Также универсамы «Рублевский» работают в
Борисове, Витебске, Гомеле и Гродно. Общее число сотрудников составляет белее
2500 человек.
Сеть универсамов «Рублёвский» - это «магазины у
дома», которые расположены в шаговой доступности от мест проживания
покупателей. Они ориентированы на ежедневные покупки. В универсамах представлен
широкий ассортимент высококачественных продуктов питания, а также наиболее
востребованных товаров непродовольственных групп. Среди предложенного
ассортимента особое внимание в сети «Рублёвский» уделяют товарам белорусского
производства. В сети действует принцип самообслуживания.
В универсамах «Рублёвский» потребитель может не
только купить необходимые товары, но и воспользоваться дополнительными
сопутствующими услугами. В магазинах сети располагаются: банкоматы, пункты
обмена валют, платежные терминалы, аптечные киоски, магазины цветов, салоны
сотовой связи и другие сервисы дополнительных услуг.
Сеть универсамов «Рублёвский» является социально
направленной. У нас внедрена специальная программа лояльности для пенсионеров.
Для этой социальной группы предусмотрена дополнительная скидка на товары в
утренние часы, которая составляет 3%. Также в универсамах сети каждую неделю
проходят новые акции. Благодаря нам покупатели могут экономить до 40% на
покупке некоторых акционных товаров по сравнению с покупкой аналогичных товаров
в магазинах-конкурентах.
Сеть универсамов «Рублёвский» каждый год
предоставляет большое количество вакансий, обеспечивает своим работникам
социальные гарантии, а также проводит обучение.
Кроме того, сеть универсамов «Рублёвский»
активно участвует в спонсорской деятельности и оказывает безвозмездную помощь
некоммерческим общественным организациям.
Сеть универсамов «Рублёвский» - это удобный для
каждого формат магазина «у дома». Все универсамы расположены рядом с жилой
зоной. При таком размещении даже пожилой человек или ребенок может пешком
добраться до магазина.
Посетителей в универсамах «Рублевский» всегда
радуют низкие цены, широкий ассортимент, квалифицированный и вежливый персонал.
В организации используется линейно - штабная
структура управления. Она включает в себя специализированные подразделения
(штабы), которые не обладают правами принятия решений и руководства какими -
либо нижестоящими подразделениями, а лишь помогают соответствующему
руководителю в выполнении отдельных функций, прежде всего, функций
стратегического планирования и анализа.
Главной целью Предприятия является хозяйственная
деятельность, направленная на получение прибыли. В уставе описывается обширный
перечень предмета деятельности предприятия, среди которых основных является
оптовая и розничная торговля (Приложение 1).
Программа анализа структуры товарооборота
включает: расчет различных относительных показателей, изучение динамики и
структуры товарооборота, структурных сдвигов, выявление влияния отдельных
факторов на изменение величины товарооборота, установление объективных
взаимосвязей между основными параметрами товарооборота и издержками обращения,
численностью торговых работников, размером торговой площади и др. (табл. 3.1).
Таблица 3.1 - Структура товарооборота универсама
«Рублевский» за 2009-2010
Из таблицы 3.1 видим, что товарооборот по
предприятию «Рублевский» вырос в отчетном периоде на 3184,5млн.руб. (+1,8%)
(рис. 1), чему способствовал ряд факторов (Приложение 2).
Рисунок 1 - Динамика товарооборота предприятия
«Рублевский»
3.2 Ассортиментная политика и качество
реализуемого товара
Товарный ассортимент - это определенная
совокупность разнообразных товаров, входящих в состав торговли.
Формирование товарного ассортимента - это
разработка и установление в определенном порядке номенклатуры товаров, образующих
необходимую совокупность для торговли.
К факторам, влияющим на формирование
ассортимента товаров в магазине, относятся: спрос, производство, ассортиментный
профиль магазина; зона деятельности магазина, состояние материально технической
базы.
Обеспечение необходимого уровня обслуживания
покупателей и роста основных экономических показателей деятельности предприятия
в значительной степени зависит от правильного формирования ассортимента товаров
в его магазинах.
Формирование ассортимента представляет собой
процесс подбора для реализации в магазине различных групп товаров, их видов и
разновидностей, дифференцированных по всем отличительным признакам. Торговое
предприятие «Рублевский» торгует широким ассортиментом продовольственных
товаров: колбасные изделия, хлебобулочные изделия, рыбные и консервные и др.
В ассортиментный перечень по группе включены
группы:
- Копченые и полукопченые колбасы.
По каждому
наименованию товаров утвержден количественный ассортимент.
Основными поставщиками колбасных изделий на
торговом предприятии являются:
- Лидский мясокомбинат «Лидком»;
- КПУП Березовский мясоконсервный
комбинат;
Торговое предприятие универсам «Рублевский»
обеспечено необходимой информацией об ассортименте колбасных изделий,
предлагаемой производителями, необходимыми каталогами. Розничные цены на товары
формируются на основании прайс-листов заводов-изготовителей.
Таким образом, ассортимент по группе товаров
"Колбасные изделия" является достаточно широким и устойчивым (тал.
3.2).
Таблица 3.2 - Ассортимент колбасных изделий,
реализуемых в универсаме «Рублевский»
КПУП
Березовский мясоконсервный комбинат
Полукопченая
колбаса «Деликатесная»
Сырокопченая
колбаса «Алексеевская»
КПУП
Березовский мясоконсервный комбинат
В современных условиях развития экономики рынок
продовольственных товаров за последние годы имеет тенденцию перенасыщение
разнообразными товарами отечественного и зарубежного производства, что привело
к снижению напряженности потребительского спроса. В результате чего повышаются
требования потребителей к качеству приобретаемой продукции в отношении ее
безопасности, безвредности и для потребителя и окружающей среды, а также
внешнему оформлению.
Что касается сферы услуг торговли, в частности
деятельности предприятия торговли «Рублевский», товар находится уже на этапе
обращения. И гарантировать реализацию продукции (колбасных изделий) может
только более высокий уровень ее качества, качества оказываемых услуг и, конечно
же, наличие разнообразного ассортимента и большого выбора предлагаемой
продукции по сравнению с конкурентами.
Под оценкой качества продукции понимают
совокупность операций по выбору номенклатуры показателей качества оцениваемой
продукции, определению значений этих показателей и сопоставлению их с базовыми.
При оценке качества продукции часто требуется объединить несколько показателей
свойств в один, значение которых позволяет однозначно сказать о соответствии
продукции требованиям потребителя. Это возможно только при условии
всестороннего изучения зависимостей между характеризующими данное свойство
показателями.
Колбасные изделия - как продукт питания
характеризуется многими свойствами и поэтому различают показатели качества,
которые можно измерить объективными средствами и которые выражаются в
определенных единицах (например, содержание токсичных веществ в % и др.). Кроме
этих показателей для оценки качества применяются показатели, определить которые
объективными методами невозможно (внешний вид, вкус колбасных изделий и др.).
Эти показатели определяются экспертными методами и могут выражаться в условных
единицах - баллах.
Качество товара в торговом предприятии
«Рублевский» осуществляется методом оценки характеристики продукта.
Таблица 3.3 - Оценка качества вареной колбасы
«Докторская», охлажденная высший сорт, реализуемой предприятием розничной
торговли «Рублевский»
Характеристика
1 образца колбаса вареная «Докторская», охлажденная высший сорт.
Батон
с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки,
наплывов фарша
Фарш
равномерно перемешан, цвет от светлорозового до темнорозового, однородный,
без пустот
Свойственный
данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних
прив-куса и запаха, вкус может быть слегка острый, в меру соленый
Приятный,
без посторонних привкусов и запахов
Концы
зажаты зажимами на концах, на одном конце шпагат с петлей
Концы
зажаты зажимами на концах, на одном конце шпагат с петлей
8.массовая
доля хлористого натрия (соли), % не более
Остаточная
активность кислой фосфотазы, %, не более
По результатам, показанным в таблице 3.3, можно
сделать вывод, что колбаса вареная «Докторская», охлажденная высший сорт по
органолептическим и физико-химическим показателям полностью соответствует ГОСТ
Р 52196-2003, упаковка и маркировка соблюдены в соответствии с ГОСТом. Внешний
вид «Докторской» колбасы соответствует требованиям установленным ГОСТ Р
52196-2003, консистенция «Докторской» колбасы характеризуется упругостью.
Колбасу можно допускать в продажу.
4. Требования нормативных документов в качеству
колбасных изделий
Сертификация продукции - это деятельность
специально уполномоченных государственных органов и заинтересованных субъектов
хозяйствования, направленная на подтверждение соответствия продукции, работ,
услуг требованиям, установленным законодательными актами и стандартами в
отношении данной продукции, работ, услуг.
Основными целями сертификации являются:
обеспечение безопасности продукции для жизни,
здоровья и имущества населения, а также охраны окружающей среды;
подтверждение соответствия показателей качества
продукции, заявленной изготовителем или продавцом, требованиям действующих
законодательных актов и стандартов;
создание условий для участия изготовителей и
продавцов продукции в международной торговле и повышения конкурентоспособности
продукции;
защита рынка Республики Беларусь от
некачественной и небезопасной импортной продукции [11, c.63].
Правовые основы сертификации товаров, работ и
услуг устанавливает Закон Республики Беларусь от 5 января 2004 г. "Об
оценке соответствия требованиям технических нормативных правовых актов в
области технического нормирования и стандартизации".
В соответствии с указанным законом,
подтверждение соответствия носит обязательный или добровольный характер.
Обязательное подтверждение соответствия
осуществляется в формах обязательной сертификации и декларирования
соответствия. Добровольное подтверждение соответствия осуществляется в форме
добровольной сертификации.
Перечень продукции и услуг, подлежащих
обязательной сертификации (декларированию соответствия), а также порядок ее
проведения указан в Постановлении Государственного комитета по стандартизации
Республики Беларусь 16.12.2008 г. №60 «Об утверждении перечня продукции, услуг,
персонала и иных объектов оценки соответствия в Республике Беларусь», а также в
соответствующих технических нормативных правовых актах (ТНПА). Согласно этому
постановлению, без сертификата соответствия или декларации соответствия, на
территории Республики Беларусь запрещается реализация товаров, подлежащих
обязательному подтверждению соответствия. Необходимые сертификаты и декларации
выдаются Государственным Комитетом по стандартизации при Совете Министров или
по его поручению аккредитованным органом по сертификации.
Сертификации требуется продукции мясной
промышленности в частности колбасным изделиям.
Правила розничной торговли мясом и птицей,
колбасными изделиями и копченостями регулируются Приказом Министерства торговли
от 26 сентября 1996 г. № 97 (с изменениями и дополнениями) «Правилах розничной
торговли мясом и птицей, колбасными изделиями и копченостями». Правила
розничной торговли мясом и птицей, колбасными изделиями и копченостями (в
дальнейшем именуются Правила) распространяются на всех субъектов хозяйствования
(в дальнейшем именуются предприятия) независимо от форм собственности и
ведомственной принадлежности, осуществляющих розничную торговлю мясом и птицей,
колбасными изделиями и копченостями.
Работники, осуществляющие торговлю мясом и
птицей, колбасными изделиями и копченостями, руководствуются законодательными и
иными нормативными актами Республики Беларусь, Основными правилами ведения
розничной торговли и торгово-производственной деятельности на территории
Республики Беларусь, утвержденными постановлением Совета Министров Республики Беларусь
от 04.11.92 N 666, Санитарными правилами для предприятий продовольственной
торговли (СанПиН 5781-91), Санитарными правилами "Условия, сроки хранения
особо скоропортящихся продуктов" (СанПиН 42-123-4117-86), нормативными
Похожие работы на - Анализ ассортимента и требования нормативных документов к качеству вареных (полукопченых, копченых) колбас Курсовая работа (т). Маркетинг.
Курсовая работа по теме Социально-психологические методы управления, проблемы их использования
Эссе Прогресс Технологии Одаряет
Сочинение Про Отношение К Катерине Из Грозы
Контрольная работа: Название и задачи гражданской обороны
Доклад по теме Ульянов Михаил Александрович
Лабораторная работа: Информационная схема
Строение И Функции Опорно Двигательного Аппарата Реферат
Реферат: Семейное единство и жизненный цикл семьи. Скачать бесплатно и без регистрации
Курсовая Работа На Тему Функции, Операции И Услуги Коммерческих Банков, Их Баланс И Прибыль
Сочинение На Тему Игры На Английском Языке
Курсовая Работа На Тему Система Смазки Двигателя
Автореферат На Тему Клініко-Генетичні Співвідношення Геморагічних Інсультів Та Патогенетично-Гемодинамічне Обґрунтування Лікувальної Тактики При Субарахноїдальних Крововиливах
Курсовая работа по теме Индивидуальная помощь успеваемости подростка в процессе социального воспитания
Курсовая Работа На Тему Автобіографізм Роману "Життя Девіда Коперфілда" Ч. Діккенса
Курсовая Работа На Тему Духовно-Нравственное Воспитание Младших Школьников
Курсовая работа по теме Проект лінії виробництва відливних цукерок
Лекция: Лекции по дифференциальным уравнениям. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат: Внутрифирменное планирование 6
Духовно Нравственное Воспитание Подростков Реферат
Реферат: Дмитрий Иванович Менделеев. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат: Для чего нужны прививки?
Реферат: Проблема ограниченности ресурсов в современной экономике
Реферат: Финанасы сельского хозяйства