Анализ ассортимента и оценка качества вареных колбасных изделий разных фирм-изготовителей - Маркетинг, реклама и торговля дипломная работа

Главная

Маркетинг, реклама и торговля
Анализ ассортимента и оценка качества вареных колбасных изделий разных фирм-изготовителей

Ознакомление с рынком колбасных изделий, изучение химического состава и пищевой ценности вареных колбасных изделий. Контроль качества сырья и готовой продукции, анализ ассортимента колбасных изделий. Расчет рациональности предполагаемого ассортимента.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«КРАСНОДАРСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
Специальность 38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ (ДИПЛОМНАЯ) РАБОТА
Анализ ассортимента и оценка качества вареных колбасных изделий разных фирм-изготовителей
студентки 4 курса, очной формы обучения
Руководитель выпускной квалификационной работы
1.1 Состояние и развитие российского рынка колбасных изделий
1.2 Классификация и ассортимент колбасных изделий
1.3 Химический состав и пищевая ценность колбасных изделий
1.4 Маркировка, транспортирование, хранение колбасных изделий
1.5 Факторы, формирующие и сохраняющие качество колбасных изделий
1.6 Нормативная документация и требования к качеству колбасных изделий
ГЛАВА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ КРЫМСКОЕ РАЙОННОЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЕ ОБЩЕСТВО
2.1 Организационно-хозяйственная характеристика Крымского районного потребительского общества
2.2 Основные поставщики Крымского районного потребительского общества
2.3 Анализ основных показателей деятельности Крымского районного потребительского общества
2.4 Анализ структуры ассортимента колбасных изделий, реализуемых Крымским районным потребительским обществом
3.1 Анализ маркетинговых исследований, проводимых предприятием
3.2 Характеристика объектов и методов исследования колбасных изделий
3.3 Оценка маркировки вареных колбас
3.4 Органолептическая оценка качества вареных колбас
3.5 Рекомендации по организации продвижения и стимулированию сбыта колбасных изделий в Крымском районном потребительском обществе
Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.
Для увеличения выпуска мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.
Спрос на колбасную продукцию всегда эластичен. Это объясняется тем, что колбасные изделия в основном используются в качестве холодных закусок, питательных завтраков и обедов, компонентов к салатам, нарезок к столу. Ни один праздник не обходиться без этой продукции.
В настоящее время рынок мясной продукции в Российской Федерации достаточно насыщен. На прилавках магазинов, рынках и в других торговых точках можно увидеть большое разнообразие как колбасных изделий, насчитывающих более ста наименований, так и широкий выбор сосисок. С одной стороны, из-за обильного количества производителей на рынке присутствует жесткая конкуренция, что существенно влияет на улучшение качества продукции, снижение производственных затрат и расширение ассортимента. С другой стороны, из-за большого предложения данной продукции потребитель может полностью удовлетворить свои потребности, то есть выбрать продукт соответствующего качества по той цене, которую он считает возможным заплатить.
Для обеспечения хорошего качества реализуемой потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её хранения. Сроки годности и условия хранения определяются для каждого вида колбасных изделий индивидуально.
Актуальность выпускной квалификационной работы определяется тем фактом, что в последнее время заметен определенный рост отечественной пищевой промышленности, который коснулся и мясоперерабатывающей отрасли. Все больше российских предпринимателей обращают своё внимание на производство колбасных изделий, копченостей, тушенки, полуфабрикатов, продуктов заморозки. Так же в настоящее время ассортимент колбасных изделий расширяется за счет использования новых технологий прогрессивных упаковочных материалов, введения пищевых добавок, придающих колбасным изделиям новые потребительские свойства.
Цель выпускной квалификационной работы заключается в изучении ассортимент и потребительских свойств колбасных изделий.
Для выполнения поставленной цели необходимо:
- ознакомиться с рынком колбасных изделий в России;
- изучить химический состав и пищевую ценность колбасных изделий;
- факторы, формирующие качество колбасных изделий;
-изучить финансово-хозяйственную деятельность Крымского районного потребительского общества - изучить организационную документацию и контроль качества сырья - проанализировать ассортимент колбасных изделий;
- провести оценку качества колбасных изделий на предприятии.
Выпускная квалификационная работа содержит: введение, основную часть, заключение, список используемых источников.
1.1 Состояние и развитие российского рынка колбасных изделий
Российский колбасный рынок активно развивается в течение последних десяти лет, благодаря постоянно растущему спросу на продукцию. Отечественные и зарубежные игроки оценивают российский рынок колбасных изделий как перспективный, в связи с чем, рынку характерна сильная конкуренция. Отдельно стоит отметить немаловажную особенность экономики рынка колбасных изделий - один из самых высоких показателей быстрооборачиваемости в российской пищевой промышленности.
Согласно оценкам экспертов, объем рынка колбасных изделий за последние несколько лет имел темпы развития: от -8,8% до 7,3% в год. Стоит отметить, что на внутреннем рынке превалирует отечественная продукция, доля российских товаров оценивается в величину 99,3%. Однако, несмотря на то, что подавляющая часть всей продукции на рынке изготовлена российскими производителями, вступление России в ВТО способствовало ежегодному росту доли импортных колбасных изделий.
Российские производители все больше ориентируются на растущие аппетиты внутреннего рынка. Что касается экспортной составляющей рынка - доля производства колбасных изделий, отправленного на экспорт из России, сокращается.
Среди крупнейших производителей колбасных изделий в России традиционно лидируют столичные мясокомбинаты:
1. ОАО "Останкинский мясоперерабатывающий комбинат" (Москва)
2. ЗАО "Микояновский мясокомбинат" (Москва)
3. ОАО "Черкизовский мясоперерабатывающий завод" (Москва)
5. ОАО "Великолукский мясокомбинат" (Псковская область)
6. ЗАО "Стародворские колбасы" (Владимирская область)
7. ООО "Ростовский колбасный завод - Тавр" (Ростовская область)
8. ООО Мясокомбинат "Дубки" (Саратовская область)
9. ОАО "Сочинский мясокомбинат" (Краснодарский край)
10. ОАО "Мясокомбинат Клинский" (Краснодарский край)
Наибольший объем выпуска среди всех федеральных округов приходится на Центральный федеральный округ, где во 2 кв. 2016 года было произведено 24,7 тыс. т. колбасных изделий, или 40,8% от общероссийского объема. На втором и третьем местах находятся Приволжский (21,2%) и Сибирский федеральные округа (11,5%). В совокупности на эти федеральные округа во 2 кв. 2016 года пришлось 73,5% от общероссийского объема производства, то есть почти столько же, сколько и в 4 кв. 2015 года (72,0%). Столь незначительное изменение долей свидетельствует о стабильности загрузки производственных мощностей во всех федеральных округах.
Рынок колбасных изделий России в 2016: география производства представлена на рисунке 1.1.
Рисунок 1.1. Структура производства колбасных изделий по федеральным округам РФ в 2015г - 2016г.
Колбасные изделия традиционно пользуются особой популярностью у российских потребителей. Если раньше колбасы покупались в основном в праздничные дни, для застолья, и считались деликатесом, то сейчас большое количество россиян употребляют их практически ежедневно. Высокая частота потребления подталкивает мясоперерабатывающие предприятия расширять ассортиментный ряд.
Однако вследствие введения запрета на поставки отдельных видов продовольствия и сельскохозяйственной продукции из стран, присоединившихся к санкциям против России, а также из-за резкого скачка курса валют и ухудшения общей экономической ситуации, россияне были вынуждены сокращать свои расходы; снизилась покупательная способность, которая коснулась в том числе и поднявшихся в цене колбасных изделий.
Продовольственное эмбарго предполагает запрет на ввоз не только колбасных изделий, но и мяса крупного рогатого скота и свинины. Это в свою очередь увеличивает затраты на производство колбасных изделий отечественными предприятиями, использовавшими ввозное сырье при производстве продукции.
В сентябре 2015 года стоимость одного килограмма полукопченой колбасы составляла более 400 рублей. Самой дешевой неизменно, вот уже на протяжении последних восемь лет, является вареная колбаса. Однако даже на данный вид продукции средние розничные цены за год выросли на 9,6%.
Ввиду относительно невысокой цены вареная колбаса является основным выбором населения с низким и средним уровнем благосостояния. Вареные колбасы используются при приготовлении бутербродов для завтрака и перекусов, их добавляют в салаты, супы и прочие блюда. Большой спрос на данный вид колбасных изделий повлиял на то, что в структуре российского производства вареные колбасы являются безусловным лидером, занимая долю в 63%. Каждое мясоперерабатывающее предприятие имеет данный вид изделий в своей продуктовой линейке. Вдвое меньшая доля принадлежит копченым колбасам. Остальные же виды колбасных изделий, например кровяные колбасы и колбасы, состоящие из термически обработанных ингредиентов, суммарно занимают в структуре производства всего около 10%.
Объем видимого потребления колбасных изделий в 2013-2015 годах характеризуется падением. Так, в 2013-м и 2014 годах показатели этого рынка снижались почти на 1% в год, а в 2015-м отрицательная динамика усилилась, и за январь-сентябрь рынок просел на 2,4%.
Снижение объема рынка колбасных изделий в первую очередь связано с уменьшением объема производства этой продукции российскими компаниями. В 2012 году было выпущено более 2,5 млн тонн колбасных изделий, а в последние два года производство сократилось почти на 2% (рисунок 1.2).
Рисунок 1.2. Динамика темпов роста производства колбасных изделий в 2005-2014 годах, %
В 2015 году падение данного показателя продолжилось, и за девять месяцев 2015 года объем производства снизился еще на 2,4%.
Введение эмбарго и обесценивание рубля не только повлияли на импорт готовой продукции, но и существенно отразились на стоимости и поставке на территорию России сырья для производства колбасных изделий. Ранее прогнозировалось, что потребление колбас будет увеличиваться, однако по итогам первого полугодия 2015 года, отмечается даже снижение показателей.
Располагаемый доход российского населения в конце 2014 года снизился на 3%, что отразилось на потребительской корзине. Таким образом, в 2015 году отмечаются следующие изменения в потребительском поведении: снижение спроса на мясную продукцию, переориентация на более дешевые мясные продукты и продукты растительного происхождения.
Максимальное снижение объема производства колбасных изделий российскими мясоперерабатывающими предприятиями отмечалось в 2009 году, после мирового финансово-экономического кризиса. Тогда объем отечественного производства колбас составил 2,2 млн тонн, что на 9% ниже показателей 2008 года. Стоит отметить, что несмотря на разнонаправленную динамику темпа роста, с 2005 года показатель по объемам производства не опускался ниже 2 млн тонн.
В течение года отмечается сезонность производства колбасных изделий - производители выпускают большие объемы продукции в летние месяцы, когда скот хорошо набирает вес. Также высокие объемы производства наблюдаются в декабре, когда потребители начинают готовиться к новогодним праздникам и продажи колбасных изделий растут.
Отметим, что отечественное производство колбасных изделий почти полностью удовлетворяет внутреннее потребление и импортная продукция необходима в основном для увеличения ассортиментного ряда.
На импортную продукцию в 2013 году приходилось около 2,1% рынка. Несмотря на введенный запрет на поставки колбасных изделий из США, стран Европейского союза, Канады, Австралии и Норвегии, в 2014 году доля импорта на российском рынке продемонстрировала рост, составив 2,22%.
В количественном выражении за 2013-2014 годы объем импорта показывал положительную динамику. По итогам 2014 года, в Россию было импортировано колбас на 7% больше, чем в 2013-м. Отметим, что в 2014 году темп роста снизился - в 2013 году объем импорта колбасных изделий демонстрировал рост на 22% по отношению к 2012-му. Если в 2014 году введенный запрет на поставку мясной продукции практически не отразился на объеме импорта, как в денежном, так и в натуральном выражении, то в 2015 году отмечалось существенное снижение поставок иностранной готовой продукции. За январь-август прошлого года на территорию России было поставлено на 40% меньше колбасных изделий в количественном выражении и более чем на 70% - в денежном.
Рост зарубежных поставок в 2014 году обуславливался тем, что Белоруссия, главный импортер колбасных изделий в Россию, в этот период увеличила поставки в 1,4 раза, в то время как страны, которые попали под эмбарго, их существенно сократили (рисунок 1.3).
Рисунок 1.3. Структура Импорта колбасных изделий по странам в 2011-2015 годах, %
Эксперты рынка отмечают, что возможная стабилизация рубля и развитие мясной отрасли при поддержке правительства России, будут способствовать нормализации ситуации на рынке колбасных изделий в 2016-2017 годах. Развитие собственной сырьевой базы позволит существенно сократить себестоимость готовой продукции, что в свою очередь повлияет на цены и уровень спроса потребителей.
Перспективы отрасли будут зависеть, прежде всего, от наличия платежеспособного спроса со стороны населения. По прогнозам Минэкономразвития, рост реальных заработных плат начнется в 2017 году и за 2017-2019 годы составит 3,8%. При этом среднегодовые темпы прироста реальных располагаемых доходов граждан в 2017-2019 годах достигнут около 1%. Влияние на развитие отечественной мясоперерабатывающей промышленности окажет и состояние сырьевой базы. Согласно оценкам Министерства сельского хозяйства, средний темп прироста производства скота и птицы на убой (в живом весе) за 2017-2019 годы может составить около 7,4%. Сами участники рынка испытывают сдержанный оптимизм относительно дальнейшего развития мясоперерабатывающей отрасли. В частности, по оценкам сотрудников ЗАО "Стародворские колбасы" (Владимирская область), спад производства не продлится долго, и в ближайший перспективе можно ожидать возобновления роста, в первую очередь, за счет повышения спроса на продукцию нижнего ценового сегмента.
1.2 Классификация и ассортимент колбасных изделий
Колбасные изделия - готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.
Классифицируют колбасные изделия по следующим показателям:
По виду колбасные изделия подразделяются - на: вареные, полукопченые, копченые, сырокопченые, варено-копченые, сосиски, сардельки. Фаршированные ливерные колбасы, зельцы, кровяные, мясные хлеба, паштеты, студни и др.;
По виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других видов животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком;
По составу сырья - на мясные, субпродукты, кровяные;
По качеству сырья - на высший сорт, 1-й, 2-й и 3-й сорта;
По виду оболочки - колбасы готовят в натуральных оболочках, искусственных оболочках и без оболочки;
По рисунку фарша - фарш может быть с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани;
По назначению колбасные изделия делят - на колбасы для широкого потребления: диетические колбасы, колбасы для детского питания.
Вареные колбасы. В зависимости от качества сырья, особенностей рецептуры вареные колбасы делят на сорта: высший, 1 и 2-й.
К высшему сорту относят колбасы из говядины высшего сорта, свинины, шпика твердого и полутвердого, специй: перца, мускатного ореха или кардамона.
Колбасы 1-го сорта готовят из говядины 1-го сорта, свинины и полутвердого шпика. Из пряностей используют перец и чеснок. Фарш более грубый, видны включения соединительной ткани.
Колбасы 2 - го сорта готовят из говядины 2-го сорта, мясной обрези; они имеют резко выраженный чесночный аромат, все содержат крахмал.
Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас; отличаются тем, что их изготавливают из тонко измельченного мясного фарша, они не содержат кусочков шпика (кроме шпикачек) и имеют меньшие размеры (диаметр сосисок - 14-32 мм, длина - 12-13 см; сарделек - соответственно 32-44 мм и 7-9 см).
Мясные хлебы. Особенностью производства мясных хлебов является то, что колбасный фарш не набивается в оболочку, а укладывается плотно в металлические формы. После укладки фарша поверхность его заглаживают, маркируют буквами и знаками и выпекают при температуре 150-300 °С в течение 2,5-3 ч. После охлаждения изделия завертывают в пергамент или целлофан, наклеивают этикетку с указанием наименования хлеба и даты выработки.
Мясные хлебы по сравнению с вареными колбасами содержат меньше влаги, имеют более плотную консистенцию и приятный специфический привкус. Большинство мясных хлебов имеет названия, рецептуру и вид на разрезе такие же, как и вареные колбасы.
Фаршированные колбасы - это вареные колбасы высшего сорта с ручной формовкой особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку. Они имеют форму широкого, слегка изогнутого батона с вязкой через 5 см; готовят их с добавлением вареного языка. Отличить фаршированные колбасы от вареных можно по шпику, находящемуся под оболочкой.
Ливерные колбасы. Сырьем для производства ливерных колбас являются субпродукты (печень, почки, мясная обрезь, щековина, свиная шкурка и др.), мясо вареное или стерилизованное, яйца куриные, лук, жир топленый, мука пшеничная, пряности: мускатный орех или кардамон (их добавляют только в колбасы высшего сорта), перец и кориандр. От других колбас ливерные отличаются серым цветом оболочки (обжарка колбас перед варкой не производится) и фарша (нитриты не используются), а также мазеобразной консистенцией фарша.
Кровяные колбасы, как и ливерные, являются субпродуктовыми содержат до 50% дефибринированной крови. От других колбас отличаются красно-коричневым цветом поверхности батона и фарша, привкусом крови и резко выраженным пряным ароматом, так как в эти колбасы кроме перца добавляют гвоздику и корицу. Чем ниже сорт колбасы, тем больше она содержит крови. Так, в колбасах высшего сорта содержится 14% крови, а 3-го сорта - 50%.
Паштеты, как и ливерные колбасы, готовят из предварительно бланшированных или вареных субпродуктов и мяса. Цвет фарша такой же, как у ливерных колбас - сероватый или коричневый, а консистенция мазеобразная.
Зельцы. Сырьем для производства зельцев являются субпродукты. Варят их до полного размягчения, отделяют кости и хрящи, измельчают, а затем смешанный по рецептуре фарш набивают в мочевые пузыри и свиные желудки и снова варят 1-2 ч при температуре 75-85°С. Имеют овальную форму, сжатую с двух сторон. Цвет оболочек и фарша серый или темно-красный.
Студни. В отличие от зельцев второе уваривание для студней производят в котлах, после чего массу для застывания помещают в формы. Для холодца массу разливают в целлофановую оболочку.
Полукопченые колбасы представляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке, подвергнутые обжарке, варке и горячему копчению. Они имеют приятный аромат копчения, чеснока и пряностей. От вареных колбас отличаются более плотной консистенцией, меньшим содержанием влаги (35-60%), в них больше соли, поэтому они могут дольше храниться; больше жира и белков и у них соответственно более высокая энергетическая ценность (400-450 ккал на 100 г.).
Основным сырьем для производства полукопченых колбас являются говядина жалованная, свинина нежирная и полужирная. В качестве жира используют грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало и жирную говядину. Чаще всего в полукопченых колбасах содержится грудинка, из пряностей используют перец, чеснок, кориандр, тмин.
Производство полукопченых колбас во многом сходно с производством вареных колбас. Однако имеются и отличительные особенности.
Фарш в оболочки набивают более плотно, чем для вареных колбас, чтобы при дальнейшей обработке вследствие уменьшения объема фарша не образовывались пустоты - «фонари». После обжарки и варки подвергают горячему копчению при температуре 35-50°С в течение 12-24 ч, а после охлаждения - сушке. Во время копчения колбасы пропитываются веществами, содержащимися в дыме, и приобретают аромат копчения.
Копченые колбасы в зависимости от способа термической обработки подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Сырокопченые колбасы представляют собой изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подвергнутые холодному копчению и сушке. По сравнению с вареными и полукопчеными колбасами они содержат меньше влаги (25-30%), поэтому могут храниться до 9 мес. Из всех видов колбасных изделий они обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами и энергетической ценностью (до 560 ккал на 100 г.), имеют плотную консистенцию, острый солоновато-кислый вкус, своеобразный аромат копчения и пряностей. Сырокопченые колбасы вырабатывают только высшего и 1-го сортов.
Варенокопченые колбасы отличаются от сырокопченых повышенным содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией и менее продолжительным сроком хранения.
1.3 Химический состав и пищевая ценность колбасных изделий
Пищевые продукты представляют собой сложный комплекс химических веществ, в состав которых входят белки, липиды, углеводы, витамины, минеральные соли и вода. Каждая группа веществ выполняет свои определенные функции в жизнедеятельности организма. В процессе приготовления пищи входящие в нее ингредиенты подвергаются биохимическим и физико-химическим превращениям, создавая структуру, вкус, цвет и запах пищевых продуктов.
На химический состав колбасных изделий оказывают влияние состав сырья и тепловая обработка. По своему химическому составу колбасные изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека. Влажность в вареных колбасах достигает 75%. В связи с этим содержание питательных веществ в них и калорийность относительно невысокие. Вареные колбасы содержат белка 11-14%, липидов 10-30 %, золы 1,5-3,0%. Качественный состав белков, жиров, углеводов в вареных колбасных изделиях аналогичен мясу животных, из которого изготовлены колбасы.
По общепринятой терминологии в понятие «пищевая ценность» входят количественное соотношение пищевых веществ в продукте и суммарная энергетическая ценность.
Энергетическая ценность дает представление о той части энергии, которая выделяется из пищевых веществ в процессе их биологического окисления в организме.
По пищевой ценности колбасные изделия занимают следующие позиции (таблица 1.1):
Таблица 1.1. Пищевая ценность колбасных изделий
Энергетическая ценность 100 г., кДж
1.4 Маркировка, транспортирование, хранение колбасных изделий
Маркировка колбас должна соответствовать ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
В соответствии с национальным стандартом для колбасных изделий дополнительно должны указываться:
· термическое состояние (охлажденные, замороженные);
· упаковано под вакуумом (при наличии вакуума в упаковке).
На колбасные изделия в искусственной оболочке информацию частично или полностью допускается наносить непосредственно на оболочку.
Транспортная маркировка наносится по ГОСТ 14192 «Маркировка грузов» с дополнительным нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» и массы тары.
Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.
Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:
§ наименования предприятия-изготовителя его товарного знака;
§ обозначения настоящего стандарта.
Аналогичный ярлык вкладывают в тару.
Перевозят колбасные изделия в закрытых автомашинах, повозках. Мелкие партии укладывают в специальную плотно закрывающуюся чистую оборотную тару, обитую внутри оцинкованным железом, или тару из других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения. В весенне-летний период колбасные изделия транспортируют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся продуктов охлаждаемым транспортом при температуре не выше 8 ОС, обеспечивающим сохранность качества продуктов. Запрещается транспортировать колбасы без упаковки (навалом) в открытых автомашинах.
Хранят колбасные изделия в охлаждаемых помещениях. Сроки годности и условия хранения (4±2 °С) колбасных изделий изготовители могут устанавливать согласно санитарно-эпидемиологическим нормам (Табл. 8.9). Если изготовители применяют иные условия хранения, новые рецептуры, новые технологии и упаковочные материалы, то они вправе установить иные сроки годности при соответствующем обосновании.
Колбасы вареные высшего и 1-го сорта хранятся дольше, чем вареные колбасы 2-го сорта. Использование парогазонепроницаемых упаковок увеличивает срок годности примерно в 3 раза.
В холодильных установках сырокопченые колбасы и окорока могут храниться до 30 дней, полукопченые и варено-копченые - до 10 сут., а при температуре от минус 7 до минус 9 єС - соответственно 6 и 3 мес.
Нарушение условий и сроков годности колбас может вызвать ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение.
1.5 Факторы, формирующие и сохраняющие качество колбасных изделий
Основными факторами, влияющими на качество колбасных изделий являются сырье и технология приготовления различных видов колбас.
Сырье для производства колбас подразделяют на основное и вспомогательное.
Основным сырьем для производства колбасных изделий являются говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных колбас применяют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов.
В колбасном производстве используют мясо всех категорий упитанности и в любом термическом состоянии. Однако преимущество отдают мясу с наименьшим содержанием жира. Колбасные изделия высокого качества возможно изготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста. Говяжье мясо является связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для производства колбас в ограниченном, количестве в связи с ее специфическим запахом и вкусом.
Свиной шпик улучшает пластичность фарша и повышает питательную ценность колбас.
Для придания цвета свежего мяса в технологии колбасного производства используется свойство миоглобина активно связывать окись азота в устойчивое соединение, не разрушающееся при высоких температурах. Нитрит натрия, входящий в состав посолочных смесей (обладает свойством подавлять развитие микроорганизмов), после химических превращений образует нитрозомиоглобин характерного цвета. Интенсивность и устойчивость окраски зависит от количества нитрита натрия - 10 мг на 100 г сырья достаточно для хорошей фиксации окраски мясных изделий.
Для ускорения процесса окрашивания мяса нитритом может добавляться аскорбиновая кислота, которая восстанавливает нитрит до окиси азота.
Фосфаты повышают сочность и нежность полукопченых колбас. Так, натрийтриполифосфат увеличивает влагосвязывающую способность мышечной ткани, выполняет роль эмульгатора и антиокислителя.
Вкус и аромат колбас формируется добавлением пряностей, чеснока и лука.
Говядину используют в парном, охлажденном и мороженом виде. Для полукопченых колбас хорошо использовать мороженое мясо, обладающее невысокой влагопоглотительной способностью. Говядина является связующим материалом фарша, что объясняется свойствами ее белков. Наибольшей вязкостью обладает мясо быков.
Свинина улучшает вкус колбас, повышает их питательную ценность и влияет на цвет: чем больше свинины входит в рецептуру колбас, тем они светлее.
Баранина имеет специфические вкус и запах, поэтому используется для производства лишь бараньих колбас.
Шпик в зависимости от части туши, с которой его получают, делят на твердый (хребтовый) и полутвердый (боковой). Твердый получают с хребтовой части, окорока и лопатки; он содержит мало соединительной ткани и не имеет мясной прослойки; используют для производства колбас высших сортов. Полутвердый шпик получают с боковой и грудной частей туши, он содержит соединительную ткань и имеет мясные прослойки; используют в производстве колбас более низких сортов; этот шпик обладает эластичностью; поэтому используется для обертывания фарша полукопченых колбас.
Грудинку применяют в производстве полукопченых, а иногда и вместо шпика.
Курдючное сало имеет специфические привкус и запах и используется в производстве бараньих колбас. Нередко им заменяют шпик в полукопченых колбасах низших сортов.
Из субпродуктов используют языки, печень, легкие, мозги, сердце, рубец, мясную обрезь, клейдающие субпродукты (ножки, губы, уши, пятачки, жилки) и др.
К вспомогательному сырью и материалам колбасного производства относятся молочные продукты, яйца, крахмал, белковый стабилизатор и белковый обогатитель, пряности и др.
Колбасные оболочки придают колбасам форму, предохраняют их от загрязнения, проникновения микроорганизмов, способствуют сохранению их вкуса и питательной ценности. Их подразделяют на естественные и искусственные. Наибольшую ценность представляют естественные (кишечные) оболочки, которые обусловливают лучшее созревание колбас. Естественные кишечные оболочки, применяемые в колбасном производстве, имеют следующие названия: черевы - тонкие кишки, по сравнению с другими кишечными оболочками они имеют самый маленький диаметр, колбасы, фарш которых помещен в черевы,
Анализ ассортимента и оценка качества вареных колбасных изделий разных фирм-изготовителей дипломная работа. Маркетинг, реклама и торговля.
Курсовая работа по теме Правовой статус безработного по российскому законодательству
Реферат: Гипертермии, судороги
Активы Анализа Курсовая
Курсовая Работа На Тему Финансовый Учет
Дипломная работа по теме Управление организацией с низкой финансовой стабильностью
Дипломная работа по теме Структура заготовительного оборота Лунинецкого райпо
Реферат по теме 'Тишайший' царь Алексей Михайлович
Дипломная работа по теме Расчет и сборка редуктора
Реферат по теме Банковское кредитование малого бизнеса в России
Изложение: Фиест (Thyestes)
Информация Как Фактор Производства Эссе
Дипломная работа по теме Модернизация электрооборудования и автоматики токарно-револьверного станка модели 1Н318Р
Дипломная работа по теме Экономико-географическая характеристика Андских стран (на примере Венесуэлы, Колумбии, Эквадора)
Понятие и принципы охраны труда
Реферат по теме Вплив християнства на культуру в Київській Русі
Реферат: Alcohol Essay Research Paper Alcohol is the
Контрольная Работа По Математике 4 Класс Итог
Реферат: Развитие теорий о происхождении жизни. Скачать бесплатно и без регистрации
Курсовая работа: Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при фасциолезе и дикроцелиозе
Реферат: Государственное регулирование в области оплаты труда, пенсионного обеспечения и социальной сферы республики Беларусь
Правонарушение - Государство и право контрольная работа
И снова праздники! - Государство и право реферат
Правовое регулирование индивидуальных трудовых споров - Государство и право дипломная работа