Анализ ассортимента и экспертиза качества сахарного печенья, реализуемого в ООО "Абсолют № 42" - Кулинария и продукты питания дипломная работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Анализ ассортимента и экспертиза качества сахарного печенья, реализуемого в ООО "Абсолют № 42"

Пищевая ценность печенья сахарного и пути ее повышения. Факторы, формирующие ассортимент и качество печенья. Требования к качеству печенья, дефекты, упаковка и хранение. Потребительские предпочтения на рынке сдобного печенья в городе Петрозаводске.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ПЕТРОЗАВОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра зоотехнии, рыбоводства и товароведения
анализ ассортимента и экспертиза качества сахарного печенья, реализуемого в ооо «абсолют № 42»
на присвоение квалификации товаровед - эксперт
Научный руководитель: ЛЕПЕШЕВА И.А.,
профессор, доктор с.-х. наук А.Е. БОЛГОВ
Мучные кондитерские изделия занимают одно из ведущих мест на российском кондитерском рынке. На сегодняшний день данный продукт занимает одно из первых мест по объему производства в кондитерской промышленности и представлен различными сегментами. Такая популярность обусловлена многими факторами, но основным является то, продукты этой группы позволяют удовлетворить потребности потребителя, при этом цена на них не находится в жесткой зависимости от поставок импортного сырья, как, например, в шоколадных изделиях.
Сейчас уже никто не может точно определить количество видов печенья. Все печенье отличается по своим составам теста и начинок, глазури, а так же по форме, цвету и т. д. [10]
Актуальность данного исследования обусловлена тем, что печенье -одно из самых популярных кондитерских изделий. В силу своей невысокой себестоимости доступно практически всем слоям населения нашей страны. К тому же печенье обладает высокой энергетической ценностью и его можно хранить в течении длительного срока.
Приоритетной социальной проблемой в Российской Федерации является обеспечение населения качественными, разнообразными и экологически безопасными продуктами питания. При этом необходимо увеличение доли продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, а также создание продуктов питания функционального назначения, а ввиду того, что сейчас на рынке мучных кондитерских изделий продукции очень много и не вся она является качественной, то целью данной работы является изучение ассортимента и экспертиза качества печенья сахарного, реализуемого в магазине ООО «Абсолют № 42».
· проанализировать отечественный рынок мучных кондитерских изделий
· изучить ассортимент сахарного печенья в торговом предприятии ООО «Абсолют № 42»
· провести экспертизу качества сахарного печенья, реализуемого в торговом предприятии ООО «Абсолют № 42»
Объемы выборки для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары
Количество единиц транспортной тары в партии, шт.
Партию принимают, если количество единиц транспортной тары, не отвечающей требованиям нормативно-технической документации по упаковке и маркировке, меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.
Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальному уровню S-3 (табл.2).
Объём первичной выборки от партии готовой продукции в зависимости от числа единиц транспортной тары
Количество единиц транспортной тары в партии, шт.
Для контроля массы нетто упаковочных единиц фасованной продукции из отобранных единиц транспортной тары отбирают случайную выборку в соответствии с требованиями табл.3. Для контроля применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по II уровню.
Объем выборки для контроля массы нетто упаковочных единиц
Партию принимают, если количество упаковочных единиц, не отвечающих требованиям нормативно-технической документации по массе нетто, меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.
Для контроля качества печенья, пряников, галет, крекера, вафель отобранные в требуемом количестве единицы тары вскрывают, из разных мест каждой единицы вскрытой транспортной тары первичной выборки отбирают точечные пробы, объединяют их, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г.
Для анализа изделий, расфасованных в пачки или пакеты, из каждой единицы транспортной тары первичной выборки отбирают не менее двух пачек, пакетов, содержимое которых перемешивают и составляют объединённую пробу массой не менее 400 г.
Если изделия расфасованы в коробки, то из каждой единицы транспортной тары первичной выборки отбирают не менее одной коробки. Для составления объединенной пробы от полученной выборки отбирают не менее 1 коробки при массе нетто свыше 400г и не менее 2 коробок при массе нетто до 400 г включительно. В последнем случае содержимое коробок смешивают.
Объединённую пробу используют для определения необходимых органолептических и физико-химических показателей качества.
Качество печенья оценивают по объединённой пробе и распространяют оценку на всю партию. По органолептическим и физико-химическим показателям качество печенья должно соответствовать ГОСТ 24901 - 89 «Печенье. Общие технические условия». [5]
Органолептическую оценку качества печенья начинают с внешнего оформления, маркировки и отклонений в массе. После вскрытия пачки определяют взвешиванием на технических весах массу нетто печенья.
По органолептическим показателям печенье должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
Органолептические показатели качества печенья (ГОСТ 24901-89)
Характеристика и норма для печенья сахарного
Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. Допускаются изделия с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся рёбрами во время выпечки) не более 2 шт. в упаковочной единице и не более 3% к массе в весовом печенье, а также изделия с незначительной деформацией - не более 4% к массе. Изделия надломанные -не более 1 шт. в упаковочной единице массой до 400г; не более 2 шт. в упаковочной единице массой более 400 г и не более 5% к массе в весовом печенье. Печенье, содержащее более 5% надломанного, относят к лому.
Гладкая с чётким рисунком, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком, слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт в фасованном печенье и не более 5% к массе в весовом. Нижняя сторона ровная. Допускаются следы от кромок и швов листов и транспортёрного полотна не деформирующие печенье
Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более тёмная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краёв печенья, а так же нижней стороны печенья и тёмноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов
Свойственный данному наименованию печенья, без постороннего запаха и привкуса.
Пропечённое изделие с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса
Физико-химическими методами в различных видах печенья определяют массовую долю влаги (влажность), щёлочность, массовую долю общего сахара, жира, намокаемость печенья, а так же процентное содержание золы, не растворимой в 10% - ной соляной кислоте, и массовая доля общей сернистой кислоты.
Подготовка проб печенья к лабораторному анализу (кроме определения намокаемости), как правило, не требует разделения на составные части и поэтому заключается в тщательном измельчении на тёрке, в фарфоровой ступке. Измельчённую массу немедленно помещают в закрывающуюся посуду, где хранят до начала анализа. Если изделия имеют включения (изюм, цукаты и т.п), то пробу измельчают с предварительным удалением включений. Масса лабораторной пробы должна быть не менее 100 г. [11]
По физико-химическим показателям качество печенья должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.
Физико-химические показатели качества печенья (ГОСТ 24901-89)
Норма для печенья, формуемого на штампующих и ротационных машинах
Массовая доля общего сахара в пересчёте на сухое вещество (по сахарозе), % не более
Массовая доля жира в пересчёте на сухое вещество, %
Массовая доля золы, не растворимой в
растворе с массовой долей соляной кислоты 10 %, не более,
Массовая доля общей сернистой кислоты, % не более
1 Намокаемость печенья, изготовленного с применением ПАВ - не менее 110%.
2 Намокаемость затяжного печенья с массовой долей жира более 15% и сахара до 5% - не менее 110%.
3 Норма массовой доли сахара и жира, приведённая в табл. 143 рассчитана по рецептуре.
Влажность по каждому наименованию печенья должна быть в соответствии с рецептурами с учётом предельных отклонений, предусмотренных рецептурами. [3]
Определение массовой доли влаги производят в соответствии с ГОСТом 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.
Сущность метода заключается в высушивании навески изделия и полуфабриката при определенной температуре до постоянно сухой массы и определении потери массы по отношению к навеске.
Измельченную навеску изделия массой не более 5 г, определяемой с погрешностью не более 0,01 г, взвешивают в предварительно высушенных и взвешенных бюксах со стеклянной палочкой, с прокаленным песком или без песка в зависимости от вида изделия.
Открытые бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, на уровне и вокруг шарика термометра, нагретый до температуры (130±2) °С. При внесении бюкс в шкаф температура в нем немного понижается, поэтому отсчет времени высушивания производят с того момента, когда термометр покажет 130 °С. Длительность высушивания печенья сахарного составляет 30 мин.
По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрывают крышками, помещают в эксикатор на 30 мин, а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвешивают.
Массовую долю влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле:
W ( % )= (М1 - М2) / М * 100% , (1)
где М1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г.,
М2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г.,
Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака.
За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.
Допускаемые расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,3%, при определении в разных лабораториях - 0,5%, а в изделиях с влажностью более 20% - не более 1,0%.
Пределы возможных значений погрешности измерения - ±0,5%, для изделий с массовой долей влаги более 20% - ±1,3% при доверительной вероятности Р=0,95.
Щелочность определяют в соответствии с ГОСТом 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.
Метод основан на нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски.
25 г измельченного исследуемого продукта помещают в сухую коническую колбу вместимостью 500 см3, вливают 250 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают взбалтыванием, закрывают колбу пробкой и оставляют содержимое на 30 мин, взбалтывая каждые 10 мин.
По истечении 30 мин содержимое колбы фильтруют через вату, фильтровальную бумагу или два слоя марли в сухую колбу или стакан, затем 50 см3 фильтрата вносят пипеткой в коническую колбу вместимостью 250 см3, прибавляют 2-3 капли бромтимолового синего и титруют раствором серной кислоты концентрации с (1/2H2SO4)=0,1 моль/ дм3 или соляной кислоты концентрации с (НCl)=0,1 моль/дм3 до появления желтого окрашивания.
Щелочность (Х) в градусах вычисляют по формуле:
Х = (К * V * V1 * 100) / (V2 * m * 10), (2)
где К - поправочный коэффициент раствора соляной или серной кислоты с концентрацией 0,1 моль/дм3, используемого для титрования,
V- объем раствора серной или соляной кислоты, пошедший на титрование,
V1 - объем дистиллированной воды, взятый для растворения навески, см3,
100 - коэффициент пересчета на 100г продукта,
V2 - объем фильтрата, взятый для титрования, см3,
10 - коэффициент пересчета раствора серной или соляной кислоты, концентрации 0,1 моль/дм3 в 1 моль/дм3.
Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака.
За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать 0,2 градуса, а выполненных в разных лабораториях - 0,3 градуса.
Предел допускаемых значений погрешности измерения - 0,3 градуса (Р=0,95).
Пищевая ценность печенья и пути ее повышения. Классификация и характеристика ассортимента печенья. Влияние сырья и технологии производства на формирование качества печенья. Характеристика дефектов печенья, требования к его качеству и безопасности. курсовая работа [253,9 K], добавлен 14.03.2012
Пищевая ценность сахарного печенья. Анализ рынка мучных кондитерских изделий. Структура ассортимента печенья, реализуемого в магазине "Сибириада". Идентификация отобранных объектов исследований по маркировке. Органолептическая оценка качества печенья. курсовая работа [521,1 K], добавлен 29.09.2013
Общая товароведная характеристика, пищевая ценность и химический состав сахарного печенья, анализ основных факторов, формирующих качество данного продукта, технология приготовления. Методы исследования сахарного печенья, оценка состава и упаковки. курсовая работа [554,4 K], добавлен 18.05.2010
Характеристика сахарного печенья. Основные этапы производства и их характеристика. Физико-химические изменения теста в процессе выпечки. Системы оценки качества сахарного печенья. Характеристика органолептических и физико-химических показателей качества. курсовая работа [121,8 K], добавлен 27.04.2010
Исследование подтверждения соответствия химических показателей печенья установленным требованиям в нормативной документации. Экспертиза показателей качества, художественного оформления, упаковки, маркировки сахарного печенья. Перечень оборудования. курсовая работа [101,9 K], добавлен 06.02.2011
Технологическая линия по выработке печенья. Расчет производственной рецептуры. Упаковка и хранение печенья. Требования техники безопасности при работе в производственной лаборатории. Общие требования к безопасности. Должностные обязанности технолога. отчет по практике [711,7 K], добавлен 13.04.2015
Требования к качеству основного сырья и его подготовка к производству. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству. Приготовление эмульсии и теста. Формирование теста, его выпечка, охлаждение, отделка. Расфасовка, упаковка и хранение печенья. курсовая работа [425,0 K], добавлен 14.12.2013
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Анализ ассортимента и экспертиза качества сахарного печенья, реализуемого в ООО "Абсолют № 42" дипломная работа. Кулинария и продукты питания.
Реферат: Сербское подворье в Москве
Есть Такая Профессия Родину Защищать Сочинение
Организация Питания На Авиатранспорте Курсовая
Эссе На Тему Взросление Души Юного Героя
Реферат: Ментенон, Франсуаза д`Обинье
Административное право США
Реферат по теме Идеи философии Сократа
Реферат На Тему Модель Взаимоотношений Сетевых Кофеен И Их Клиентов
Дипломная работа по теме Особенности формирования пространственных представлений у дошкольников с общим недоразвитием речи
Собрание Сочинений Б У Купить
Реферат: Компьютерное управление производством
Курсовая работа: Общие условия судебного разбирательства
Всеобщая Проблема Редкости Ресурсов Реферат
Реферат Механизм Прохождения Государственной Службы Беларусь
Ответы На Контрольную Работу По Русскому
Доклад по теме Вэйн Шортер
Субъекты Финансовой Деятельности Государства Реферат
Реферат На Тему День
Реферат На Тему Человек Вода
Контрольные Работы В Н Рудницкая
Расчет параметров электромагнитной волны в коаксиальном кабеле марки РК-50-3-11 - Коммуникации, связь, цифровые приборы и радиоэлектроника курсовая работа
Справочные правовые системы - Коммуникации, связь, цифровые приборы и радиоэлектроника презентация
Организация учета основных средств в ОАО "Казэнергокабель" - Бухгалтерский учет и аудит курсовая работа