Анализ ассортимента и экспертиза качества плавленого сыра, реализуемого в супермаркете "Быстроном" города Новосибирска - Кулинария и продукты питания практическая работа
Главная
Кулинария и продукты питания
Анализ ассортимента и экспертиза качества плавленого сыра, реализуемого в супермаркете "Быстроном" города Новосибирска
Изучение российского рынка плавленых сыров. Основные правила упаковки, маркировки и хранения продукта на предприятии. Ознакомление с условиями проведения экспертизы сыра: идентификация, анализ органолептических показателей и дегустационная оценка.
посмотреть текст работы
скачать работу можно здесь
полная информация о работе
весь список подобных работ
Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Министерство науки и образования Российской Федерации
Новосибирский государственный технический университет
Кафедра технологии и организации пищевых производств
"Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров"
Анализ ассортимента и экспертиза качества плавленого сыра, реализуемого в супермаркете "Быстроном" г. Новосибирска
Проанализировав данные табличек, можно сказать, что плавленый сыр по химическому составу и пищевой ценности ненамного отличается от сыров твёрдых. Так, по содержанию белков и жиров они отличаются лишь на 1-2%. Как в твёрдых, так и в плавленых сырах присутствуют все незаменимые аминокислоты, однако, в твердых сырах они содержатся в большем количестве. Содержание витаминов различное, например, в-каротина, витаминов А, С, В12, фолацина больше в твёрдых сырах, а витаминов Е, РР больше в плавленых сырах.
Минеральных веществ в твердых и плавленых сырах примерно одинаковое количество.
Таким образом, по питательной ценности и химическому составу твёрдые и плавленые сыры отличаются незначительно и являются одними из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Питательная ценность сыров обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, необходимых для нормального развития организма человека.
Безопасность сыров контролируют по содержанию остаточных количеств тяжелых металлов, токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов, низина. Нормируемые микробиологические показатели для сыров -- это КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.
Сыры должны быть плотно завернуты в фольгу, под фольгой поверхность сыра чистая, неподсохшая, неплесневелая. Допускается на поверхности небольшое количество воздушных пустот.
Разрешается выпускать в реализацию сыры, имеющие легкую деформацию.
Вкус и запах чистые, сырные, кисловатые или слегка пряные; для сыров с наполнителями - с привкусом и запахом внесенного наполнителя.
Вид на разрезе: отсутствие рисунка, а для сыров с наполнителями - наличие частиц наполнителя; допускается небольшое количество воздушных пустот.
Консистенция плавленых сыров характерна для каждой подгруппы: у ломтевых и колбасных - связанная, пластичная, слегка упругая; у сыров к обеду - пластичная, слегка мажущаяся; у пастообразных - нежная, пластичная.
Из физико-химических показателей в плавленых сырах нормируется массовая доля жира в сухом веществе, доля влаги, поваренной соли и добавлений (сахарозы и т.п.). Температура плавленых сыров при выпуске в реализацию должна быть не выше 8 о С.
· Плесневелый, прогорклый, салистый, кормовой вкус и запах, пересол могут быть обусловлены сырьем;
· Привкусы мыльный, кислый, щелочной могут появиться при неправильном подборе сырья или дозировке;
· Рыхлая консистенция бывает при повышенной кислотности перерабатываемой массы, когда рН перерабатываемого сыра ниже 5,2;
· Коррозия фольги вызывается действием солей-плавителей, если их содержание в сыре излишнее. Коррозия усиливается при медленном остывании сыра или при доступе воздуха;
· Потемнение фольги - это действие кислот сыра на железо и другие металлические примеси.
· Имеющие коррозию фольги, нарушение целостности упаковки;
· С горьким, затхлым, броженым, прогорклым, мыльным, металлическим, резко выраженным аммиачным, кормовым, щелочным вкусами и запахом, с привкусом нефтепродуктов и химикатов;
· Вспученные, с посторонними включениями и плесенью на поверхности;
· Имеющие на разрезе нерасплавленные частицы.
Оптимальные условия хранения сыров: температура от 0 до 8°С, относительная влажность воздуха 80-85%. При несоблюдении режима хранения в сырах могут происходить следующие процессы, влияющие на вкус, консистенцию, а следовательно на качество сыра в целом:
- усушка, при повышенной температуре;
- замерзание, в условиях низких отрицательных температур;
- развитие слизистых бактерий и плесени, вследствие хранения при повышенной влажности;
- деформации, при хранении с температурой выше 15°С сыр размягчается и деформируется.
При неправильном хранении возможны возникновение следующих дефектов:
· Пустой вкус - у сыров, подвергавшихся замораживанию
· Твердая, грубая консистенция - длительное хранение сыра без покрытий
· Пороки формы - в хранилищах может происходить оседание сыров, сыры с чрезмерным содержанием влаги в теплых сырохранилищах сильно размягчаются и приобретают расплывшуюся форму. Также сыр может деформироваться вследствие встряхивания при транспортировке
· Пороки, вызываемые вредителями - особенно опасны для сыра личинки сырных мух и сырный клещ, который находится в поверхностном слое сыра, но иногда через трещины в корке может проникнуть в сырное тесто. Необходимо проведение дезинфекций хранилищ. Сыр, поврежденный грызунами, считается не пищевым.
Сыр "Янтарь" с натуральным копченым лососем
Наименование группировок товара в торговом ассортименте
Наименования и условные обозначения
Cливочный плавленый сыр "Hochland" ООО "Хохланд Руссланд"
Cливочный плавленый сыр "President" ООО "Лакталис Истра"
2. Наименование и местонахождение предприятия- изготовителя
6. Дата изготовления / упаковывания
7. Массовая доля жира в сухом веществе
8. Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт
Сыр плотно завёрнут в фольгу или полимерные плёнки. Сыр в таре из полимерных материалов плотно закрыт фольгой, полимерным материалом или съёмной крышкой из полимерного материала. Поверхность сыра после удаления фольги, полимерного материала или съёмной крышки с покровным материалом чистая, ровная, неподсохшая, неплесневелая
Нежная, мажущаяся, маслянистая, однородная по всей массе сыра
Светло-жёлтый, равномерный по всей массе сыра
Отсутствие рисунка. Допускается наличие небольшого количества воздушных пустот
Сыр плотно завёрнут в фольгу или полимерные плёнки. Сыр в таре из полимерных материалов плотно закрыт фольгой, полимерным материалом или съёмной крышкой из полимерного материала. Поверхность сыра после удаления фольги, полимерного материала или съёмной крышки с покровным материалом чистая, ровная, неподсохшая, неплесневелая
Нежная, мажущаяся, маслянистая, однородная по всей массе сыра
Светло-жёлтый, равномерный по всей массе сыра
Отсутствие рисунка. Допускается наличие небольшого количества воздушных пустот
Очень вкусный, натуральный, хорошо выраженный, свойственный данному виду плавленого сыра
Однородный по всей массе, свойственный данному виду плавленого сыра
Очень ароматный, хорошо выраженный, свойственный данному виду плавленого сыра
Очень нежная, отлично мажущаяся, однородная по всей массе сыра
Вкусный, свойственный данному виду плавленого сыра
Свойственный данному виду плавленого сыра
Ароматный, свойственный данному виду плавленого сыра
Нежная, мажущаяся, однородная по всей массе сыра
Допускаются немного более тёмные или светлые оттенки теста
Немного не свойственный данному виду плавленого сыра
Совсем не свойственный данному виду плавленого сыра
Очень плохой, с посторонним запахом
Cливочный плавленый сыр "Hochland" ООО "Хохланд Руссланд"
Cливочный плавленый сыр "President" ООО "Лакталис Истра"
сливочный плавленый сыр "Hochland" ООО "Хохланд Руссланд"
сливочный плавленый сыр "President" ООО "Лакталис Истра"
Современное состояние рынка сыров. Классификация, характеристика и потребительские свойства плавленых сыров; факторы, формирующие их качество. Анализ ассортимента, экспертиза и оценка качества плавленых сыров, производимых в ОАО "Иркутская маслосырбаза". дипломная работа [6,6 M], добавлен 27.05.2012
Характеристика и потребительские свойства сыра. Требования к качеству сыра. Виды товарных экспертиз, применяемых для экспертизы сыра. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза. Сравнительный сенсорный анализ сыра с использованием профильного метода. курсовая работа [443,7 K], добавлен 08.04.2014
Пищевая ценность сыра. Классификация твердых сычужных сыров. Технология производства твердых сычужных сыров типа "Швейцарский". Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения сыров. Основные дефекты твердых сычужных сыров. Методы экспертизы сыра. курсовая работа [492,2 K], добавлен 27.02.2015
Характеристика этапов производства сыра: подготовка молока, створаживание, резка и прессование сырной массы, посолка, созревание и проверка сыра. Требования к качеству твердых сычужных сыров, внутренние и внешние пороки. Особенности маркировкb и упаковки. реферат [440,3 K], добавлен 15.10.2010
Значение сыра в питании человека. Выявление особенностей сыра (ассортимент сыров и современные способы применения в кулинарии, процент технологических потерь). Органолептические показатели качества и требования к оформлению и отпуску готовых блюд. курсовая работа [5,4 M], добавлен 27.05.2014
Общая технологическая схема производства сыров, этапы проведения каждой операции. Классификация и ассортимент сыров, их разновидности, характерные свойства и отличительные особенности. Методы контроля производства, возможные дефекты данного продукта. курсовая работа [45,4 K], добавлен 25.06.2011
Цены на рынке молочной продукции в России. Технический регламент на молоко и молочную продукцию. Методика оценки качества сыров. Проведение экспертизы физико-химических показателей. Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продуктах. курсовая работа [437,7 K], добавлен 12.06.2015
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .
© 2000 — 2021
Анализ ассортимента и экспертиза качества плавленого сыра, реализуемого в супермаркете "Быстроном" города Новосибирска практическая работа. Кулинария и продукты питания.
Курсовая работа по теме Современная рыночная экономика и ее особенности
Курсовая Работа На Тему Роль Воображения В Науке
Подготовка К Сочинению Недоросль Презентация
Курсовая Работа Образец Титульного Листа И Цена
Метрологические Измерения Реферат
Диссертация Институциональные
Реферат: Контр раб английский язык МАУП Винница
Реферат: Україна в другiй половинi XVI — початку XVII столiття
Курсовая работа по теме Разработка информационной системы для автоматизации работы салона художественной татуировки
Реферат по теме Незаконное предпринимательство
Реферат: Атакующие из пучины
Дипломная работа по теме Психологический семинар Лакана 'Господин и истерик'
Реферат На Тему Интернет-Сайт Как Эффективный Инструмент Достижения Стратегических Целей Компании
Сочинение по теме Сокровенный человек в творчестве А. Платонова
Методы Экономического Анализа Курсовая Работа
Анализ Финансовой Устойчивости Организации Курсовая
Сигарет Эссе Оптом В Москве
Реферат по теме Наркомания, как основная причина деликвентного поведения в Американских школах
Царь Рыба Сочинение
Структура Написания Эссе На Английском Языке
Федеральные целевые программы - Государство и право курсовая работа
Проектирование супергетеродинного приемника АМ сигналов КВ диапазона - Коммуникации, связь, цифровые приборы и радиоэлектроника курсовая работа
Особенности аудиторской деятельности - Бухгалтерский учет и аудит курсовая работа