Analisée dans la cuisine
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Analisée dans la cuisine
le 21 juillet 2022
| Franchise décoration
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Durant l’année 2020, secoué par la pandémie, le marché de la cuisine n’a pas faibli. L’explication : la volonté des Français d’en faire une pièce à vivre à part entière. « La cuisine correspond à l’évolution de nos modes de vie. Confinés chez eux durant plusieurs semaines, les Français se sont rendus compte de l’importance de cette pièce », nous a expliqué Christophe Gazel, directeur général de l’Institut de la Maison – IPEA.
En 2021, la cuisine s’est une nouvelle fois imposée comme la locomotive du meuble, avec une progression record comprise entre plus 16 à 19 % par rapport à l'année 2020, fortement impactée par le Covid, mais aussi + 13 à 16 % par rapport à 2019, année où le marché avait déjà gagné 200 millions d’euros.
En 2022, ce marché devrait continuer à fortement progresser puisque près de 3,5 millions de ménages ont déclaré vouloir acheter une cuisine équipée durant l'année. Si l'ensemble des sondés ne franchira pas le pas, la demande devrait néanmoins être encore extrêmement forte sur le marché du meuble de cuisine en 2022.
Secteur phare de l’ameublement, le segment de la cuisine est porté depuis plus de 40 ans par deux grands noms de la profession Schmidt et Mobalpa , « qui ont travaillé ce marché pour le professionnaliser et pour développer une culture de l’aménagement de la cuisine auprès des consommateurs. »
Il faut dire également que les industriels et distributeurs ont su mettre en place des outils ainsi que des configurateurs et solutions de relation avec le consommateur qui permettent de répondre à un projet de personnalisation.
Si le marché français de la cuisine comporte un grand nombre d’acteurs, il se positionne au sein d’un pays où le taux d’équipement demeure relativement faible. En effet, seuls 63% des Français sont équipés en cuisine intégrée . Par ailleurs, ces derniers changent leur cuisine en moyenne tous les 21 ans contre une quinzaine d’années pour nos voisins européens. « Le potentiel du marché français est énorme », souligne Christophe Gazel .
La force des acteurs du marché de la cuisine, c’est d’être positionnés sur tous les niveaux de gamme et de répondre à tous les profils de consommateurs, qu’ils soient propriétaires ou locataires, qu’ils vivent en zone urbaine ou en zone rurale avec un parcours d’achat particulièrement innovant. « Les spécialistes ont réussi à transposer leur savoir-faire au digital. Si certains acteurs arrivent en e-commerce avec des solutions simples, nous allons assister au développement de nouveaux concepts de distribution, sous différents formats, avec des relations personnalisées aux consommateurs en fonction de leur mode d’habiter. »
Si la franchise reste minoritaire face aux succursalistes dans l’univers de l’ameublement, elle est bien représentée chez les cuisinistes. « Ce marché nécessite de la proximité et de la réactivité. Les spécialistes vendent à leurs clients un projet, grâce à une force de vente formée et passionnée, et prennent des parts de marché grâce à un maillage optimal du territoire. » Pour Christophe Gazel, ce qui fait la différence pour performer sur ce marché, « c’est avant tout la capacité de l’enseigne à nouer une relation digitale avec le consommateur. Car cela constitue désormais la clé d’entrée du parcours d’achat . »
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La MARCHE EN AVANT : Comment l’appliquer en restauration ?
Un magazine fait avec amour par
Négoce CHR
Le principe de la Marche en Avant dans une cuisine professionnelle
Le circuit idéal de la MARCHE EN AVANT en cuisine professionnelle
Quel est le circuit idéal de la Marche en Avant ?
La première règle, c'est que le circuit propre ne doit pas croiser le circuit sale
Idéalement, les serveurs n'entrent pas dans la cuisine
Stockage et préparation en restaurant - La première zone dans la Marche en Avant
Service / Passe-plat en restaurant - Une zone à part, idéalement hors de la cuisine, afin de respecter la Marche en Avant
Quelles sont les zones à respecter lors de la Marche en Avant ?
Les zones dites "contaminées" dans la cuisine d'un restaurant
La zone de réception des marchandises Les endroits réservés pour les stockages secs et réfrigérés des denrées brutes La zone destinée au traitement des denrées (légumerie) La laverie avec : la plonge à batterie et/ou le lave-vaisselle Le stockage des déchets
Les zones "propres" d'une cuisine professionnelle
Toutes les zones de préparation des produits nettoyés : préparation froide, préparation chaude, office Les zones de stockages intermédiaires des denrées préparées Et la zone de distribution pour le service
Et si ma cuisine est petite et que je ne peux l'aménager en respectant le schéma de la Marche en Avant ?
La Marche en Avant est indissociable des normes HACCP
[Hygiène en Restauration] à lire aussi sur notre blog :
Conseils Cuisine
Normes d'hygiène
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Tous les conseils dont vous avez besoin en restauration
La Marche en Avant dans la cuisine d’un restaurant repose sur une règle simple : un produit entrant dans une « zone propre » ne doit en aucun cas retourner en stockage « sale « . Cela consiste à ne pas souiller les aliments frais destinés à la consommation.
Grâce à la Marche en Avant, les aliments frais ne risquent pas de croiser un déchet, ni transiter par des zones sales ou contaminés.
La Marche en Avant se décline en un ensemble de normes permettant de mieux maîtriser l’hygiène dans votre cuisine et de maximiser votre productivité en envoyant des plats de qualité dans un délai optimal.
Pour respecter ce parcours, il est important de réfléchir à l’implantation de la cuisine de votre restaurant . Les différentes zones doivent être pensées en respectant le fonctionnement de la cuisine et en délimitant les différentes zones (réception, stockage, préparation, cuisson, conservation, distribution)
Avez-vous déjà mis en place la Marche en Avant dans votre cuisine professionnelle ? Etes-vous sur que vous respectez toutes les règles ? Avez-vous besoin de conseils pour l’aménagement de la cuisine de votre restaurant ?
La Marche en Avant avant en restauration professionnelle est un principe de base permettant de respecter les bonnes pratiques d’hygiène mais aussi d’éviter les contaminations croisées.
Il représente l’organisation ainsi que le sens de circulation (des hommes et des denrées) dans la cuisine d’un restaurant. Ainsi, un produit qui entre dans une zone propre ne doit pas croiser des produits sales ou souillés (déchets, emballages, produits terreux, vaisselle sale…).
La Marche en Avant est aussi un principe de sécurité alimentaire qui conditionne les circuits depuis la réception des denrées jusqu’à la remise au consommateur .
Une cuisine de restaurant bien agencée permet ainsi d’appliquer aisément la Marche en Avant et ainsi de gagner en productivité et donc en rendement !
Et pour cela, lors du service, les serveurs doivent rester au niveau du passe pour prendre les plats . Cela peut-être un passe-plat ou une table chauffante idéale pour garder les assiettes chaudes. De cette façon, les serveurs ne rentrent pas dans la cuisine et ne risquent pas de contaminer les denrées.
Ensuite lorsqu’ils débarrassent les tables , ils doivent déposer les assiettes et couverts sales dans une zone de lavage dédiée qui doit être située à l’entrée de la cuisine.
La Marche en Avant peut aussi bien se mettre en place dans le temps lorsque les locaux ne permettent pas de cloisonner les différents secteurs.
Ainsi, il est envisageable dans les petites cuisines professionnelles, de traiter les aliments séparément en fonction de leurs degrés de contamination (légumes, poissons, viandes…). On prépare un produit, puis on nettoie et on désinfecte le plan de travail avant de passer à une autre denrée.
Le principe de la Marche en Avant en cuisine professionnelle est étroitement lié à la mise aux normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) qui permet d’analyser les risques sanitaires en cuisine afin de les éviter grâce à la mise en place de méthodes d’hygiène rigoureuses.
Cette norme, élaborée aux États-Unis par la NASA dans les années 50, a été adoptée dans une directive européenne et constitue une réglementation d’hygiène à part entière en France. La mise en place de ces mesures préventives dans la cuisine des restaurants permettent de maîtriser parfaitement l’hygiène et la sécurité alimentaire.
restaurantcfavm.jimdo.com/technologie/locaux/
Texte officiel : Règlement CE 852/2004 du 29 avril 2004
https://fr.wikipedia.org/wiki/Marche_en_avant_(Hygiène)
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