Аналіз сучасного стану ринку консервованих печериць - Маркетинг, реклама и торговля курсовая работа

Главная

Маркетинг, реклама и торговля
Аналіз сучасного стану ринку консервованих печериць

Асортимент, хімічний склад, харчова цінність та технологія вирощування печериці. Приготування субстрату та дозрівання. Оцінка якості маркування та пакування грибів. Товарознавча оцінка фізико-хімічних показників якості досліджуваних зразків печериці.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
1.1 Аналіз ринку печериці в Україні та закордоном
1.2 Асортимент, хімічний склад та харчова цінність печериці
1.3 Технологія вирощування різних видів печериць
1.4 Чинники формування якості печериці під час вирощування, збуту та реалізації
Розділ 2. Об'єкти та методи дослідження
2.1 Об'єкт, предмет дослідження, організація та постановка експерименту
Розділ 3. Товарознавча оцінка якості печериць різних виробників
3.1 Оцінка якості маркування та пакування досліджуваних зразків печериці
3.2 Товарознавча оцінка органолептичних показників якості досліджуваних зразків печериці
3.3 Товарознавча оцінка фізико-хімічних показників якості досліджуваних зразків печериці
3.4 Зміна органолептичних та фізико-хімічних показників якості печериці під час зберігання у споживчий тарі
На сьогоднішній день в Україні є дуже поширене грибівництво. Особливу увагу приділяють печерицям. Вони є дуже розповсюдженим продуктом,так як дуже корисні та мають великий попит.
Печериця -- це найкращий гриб з пластинчастих грибів, не має молочного соку.
Печериці мають багатий вітамінний та мінеральний склад, що робить їх корисним продуктом харчування. Завдяки великій кількості вітамінів, печериці допомагають при нападах головного болю. Печериці бувають білого, жовтуватого і сіруватого кольору. Вони корисні не лише свіжі, а й сушені, зокрема їх рекомендують при виразках шлунку і дванадцятипалої кишки, та гепатиті. Крім того печериці не містять цукрів і жирів, завдяки чому без обмежень можуть вживатися в їжу при ожирінні та цукровому діабеті, а через низьку калорійність і невисокий вміст натрію вони є відмінним компонентом в харчуванні при безсольовій дієті.
Гриби і продукти їх переробки користуються постійним попитом у споживачів усіх країн світу. За даними ФАО, у світі виробляється понад 4 млн. т. печериць. Світовим лідером з виробництва культивованих грибів є Китай, у Європі - Польща і Голландія (235-230 тис. т). В Україні поки що виробляється близько 30 тис. т свіжих печериць на рік. Однак, виробництво грибів в Україні зростає у порівняні з іншими державами, найшвидшими темпами в Європі. З огляду на економічні, географічні та природно-кліматичні умови, в Україні є всі передумови стати одним з лідерів їхнього виробництва.
1.1 Аналіз ринку печериці в Україні та закордоном
В Україні щорічно вирощується за різними оцінками 0,5-1,5 тис. тонн грибів. Цього недостатньо для того, щоб забезпечити всіх цим продуктом. Для порівняння у країнах Західної Європи вирощують 0,15-0,7 млн. тонн в рік, а у США 0,5-0,7 млн. тонн на рік. Отож, в нашій країні цей бізнес є перспективним і може приносити чималий дохід. Сьогодні на ринок виходять дрібні господарства, які вирощують печерицю приватно вдома чи на дачі. А серед потужних гравців на ринку такі підприємства як: «Боровик», «Ріо», «Наш край».
На території України зростає досить значна кількість їстівних печериць Високий попит на печериці у країнах Європейського Союзу стимулює грибний бізнес. Збір і заготівля грибів в Україні здійснюють лісогосподарства і лісництва, заготівельні організації Укоопспілки, інші структури. За оцінками операторів ринку, на сьогодні в Україні близько 100 великих компаній і від 200 до 1000 дрібних господарств займаються вирощуванням печериць. [1]
Таблиця 1.1. Виробництво печериці у деяких країнах світу
В країнах Європи щорічно вирощують близько 1 млн. т печериць, з яких третина становить експортно-імпортні обсяги. Інтенсивний розвиток світового промислового виробництва печериць зумовлений наступними обставинами. По-перше, це висока продуктивність їстівних грибів, що містять значну кількість протеїну. По-друге, для культивування печериць використовують субстрати, виготовлені із доступних матеріалів (солома злакових рослин, соняшникове лушпиння, відходи переробки винограду, тирса деревини, курячий послід, кінський гній та ін.). По-третє, для штучного культивування грибів можуть бути використані, крім спеціальних, різні приміщення, що не експлуатуються за прямим призначенням (склади, овочесховища, ферми, підвали, відпрацьовані вугільні виробки тощо). По-четверте, технологія вирощування печериць є екологічно чистою та безвідходною, тому що субстрат після їх культивування можна використовувати як цінне добриво або кормові добавки до раціону сільськогосподарських тварин і птиці. У багатьох країнах світу (Японія, Китай, Південна Корея, КНДР, США та ін.) культивовані печериці використовуються не лише як продукт харчування, але і як цінна сировина для виробництва лікувально - профілактичних і лікарських речовин із широким спектром дії. [2]
Досить вагомим аргументом є те, що виробництво печериць в Україні може скоротити споживання м'ясної і рибної продукції в раціоні українців на 40-50.
У багатьох країнах протягом останніх 30-40 років спостерігається інтенсивний розвиток промислового грибівництва. Так, якщо в 90-х роках ХХ ст. таких країн було 60, то на початок нинішнього їх вже - 80. Обсяги щорічного світового виробництва грибів досягли 8 млн. т, з них 1 млн. т - в Китаї і США. У Росії вирощуванням печериць займається близько 30 компаній і частка їх на ринку грибівництва країни становить 30%. У Росії у теплицях вирощують близько 11900 т грибів за рік, з них печериць - 8178 т, при цьому що споживається 42 тис. т культивованих печериць. Обсяг імпорту грибів на ринку Росії, за даними 2011 р., становив 80 %. Основними імпортерами грибів у Росію є Польща (241147 т), Нідерланди (1718 т), Бельгія, Китай. Середньостатистичний житель України споживає протягом року приблизно один кілограм культивованих печериць, тоді як у більшості європейських країн споживається 2,5-3,0 кг на одну людину. У Франції цей показник сягає 8,1 кг, у Німеччині 3,1 кг. Однак, для задоволення попиту споживачів, Німеччина завозить печериць ще з Нідерландів. Досить високий показник споживання печериць у Китаї - 5,0 кг на душу населення за рік. [3]
Отже, розвиток галузі грибівництва в усьому світі, значна ступінь техногенного та радіоактивного забруднення території України та потужний розвиток вітчизняного АПК дають підстави стверджувати, що використання при штучному культивуванні їстівних грибів відходів сільського і лісового господарства, переробної промисловості дає можливість отримувати екологічно чисту, високопоживну продовольчу продукцію. Крім цього, культивування печериці у промислових масштабах дозволяє частково усунути загрозу щорічного масового отруєння населення, яке збирає гриби в природних умовах.
За даними Міністерства охорони здоров'я України опитування населення показало, що 57% респондентів систематично використовують у їжу дикорослі печериці.
Індустріалізація українського грибівництва можлива за умов залучення інвестицій, допомоги з боку держави у вигляді часткової компенсації кредитних ставок, надання субсидій для господарських підприємств тощо.
На жаль, на сьогоднішній день більшість гравців ринку зациклені на власних проблемах, тому саме функціонування та розвиток професійних об'єднань серед учасників грибного бізнесу є стимулом для просування грибної продукції до споживача, проведення науково-дослідних робіт та впровадження сучасних технологій, ефективного лобіювання власних інтересів, обміну інформацією. [4]
1.2 Асортимент, хімічний склад та харчова цінність печериці
Печериця (польова, лугова і лісова) -- це найкращий гриб з пластинчастих грибів, не має молочного соку. Печериці бувають білого, жовтуватого і сіруватого кольору; всі різновидності печериць дуже схожі одна на одну; шапка у них при зростанні змінює свою форму; пластинки спочатку блідо-рожеві, а потім стають коричнево-фіолетовими, майже чорними; м'якоть щільна, трохи рожевіє на зламі; запах приємний, ніжка біла, щільна, з широким білим кільцем угорі, донизу -- потовщена. [5]
Печериці вирощують у штучних умовах протягом цілого року в особливих підвальних приміщеннях. Печериці містять набагато більше білків (3 г на 100 г), ніж інші овочі. У них високий відсоток корисних для організму людини амінокислот, а 70-90% рослинних білків, які знаходяться в печерицях, легко засвоювані. Печериці - низькокалорійний продукт харчування ( менше 30 кал на 100 г.). У них мало цукру і зовсім немає холестерину. Ці гриби не містять жирів.
Печериці - це окультурений вид їстівних грибів, який містить: сирого білка - 6,8%, полісахариду глікогену - 3-5%, цукру - 1, золи - 0,7-0,8, води - 85-89%, багато вітамінів групи В і РР. Гриб придатний для споживання свіжим і в консервованому вигляді.
Велике поширення отримала культура печериць у Франції, Англії,США та ін..Доцільно вирощувати його і в багатьох районах нашої країни, особливо там, де мало росте диких видів їстівних грибів. [6]
Таблиця 1.2. Харчова цінність печериць
Гриби містять цінні жирові речовини, що майже повністю засвоюються людським організмом. До складу жирів грибів входять органічні кислоти (олійна, оцтова,олеїнова, стеаринова, молочна та інші), вони й зумовлюють кислу реакцію клітинного соку грибів.
У багато вуглеводів, особливо клітковини, яка є основною частиною клітинної оболонки грибів. Клітчатка грибів, що містить хітин, погано засвоюється, у зв'язку з ніж людей із хворим шлунком і печінкою категорично не рекомендується вживати гриби.
В 100 г печериць у середньому міститься:
· Харчові волокна (клітковина) - 0.6 г
· Вітамін В2 (рибофлавін) - 0.49 мг
· Ніацин (вітамін В3 або вітамін РР) - 3.8 мг
· Вітамін В5 (пантотенова кислота) - 1.5 мг
· Вітамін В6 (піридоксин) - 0.11 мг
· Фолієва кислота (вітамін В9) - 14 мкг
· Вітамін В12 (цианокобаламін) - 0.1 мкг
В 100 г печериць в середньому міститься близько 22 ккал. [7]
Печериці мають багатий вітамінний та мінеральний склад, що робить їх вельми корисним продуктом харчування. Завдяки великій кількості вітамінів групи В (зокрема вітаміну В2) печериці допомагають при нападах головного болю. Аргінін та лізин, що містяться в них, благотворно впливають на розвиток пам'яті та активізують розумову діяльність людини. Вони також нормалізують апетит, підвищують імунітет, знижують рівень «поганого» холестерину, зменшують ризик інфаркту та попереджають появу атеросклерозу. [8]
При цьому корисні не лише свіжі, а й сушені печериці, зокрема їх рекомендують при виразках шлунку і дванадцятипалої кишки, та гепатиті.
Крім того печериці не містять цукрів і жирів, завдяки чому без обмежень можуть вживатися в їжу при ожирінні та цукровому діабеті, а через низьку калорійність і невисокий вміст натрію вони є відмінним компонентом в харчуванні при безсольовій дієті.
Печериці є відмінним джерелом легкозасвоюваного білка, причому містять у своєму складі всі незамінні амінокислоти.
Серед органічних речовин,які входять до складу печериці, поширені ароматні ефірні олії - терпени, що є специфічними окремих родів та навіть видів.
Цінність печериці, як харчового продукту пов'язана зі своєрідністю їх хімічного складу. Зокрема, основна частина вуглеводів міститься в них у формі глікогену - тваринного крохмалю, подібно до того, який відкладається в печінці тварин. Печериці містять значну кількість фосфору, цинку, в них присутня мідь, а також мікроелементи - йод, марганець. Поживна цінність печериці пов'язана не тільки з наявністю білків, жирів і вуглеводів, але й інших біологічно важливих речовин, у тому числі есенціальних мікроелементів. Екстрактивні речовини (до них відносить вільніамінокислоти, фунгин тощо) є активними стимуляторами шлункової секреції. [9]
Біологічна цінність печериці зумовлена високим вмістом мінеральних речовин, вітамінів, незамінних амінокислот (33% суми амінокислот).
Фізіологічна цінність - наявністю антибіотиків, екстрактивних речовин, що сприяють виділенню шлункового соку. Слід зазначити, що в печерицях може накопичуватися підвищений вміст солей важких металів: міді, кадмію, ртуті, свинцю, радіонуклідів. [10]
1.3 Технологія вирощування різних видів печериць
Первинною основою високої рентабельності грибного виробництва служить якісний компост для вирощування міцелію, максимально придатний для життя печериць. Для приготування компосту можна використати такі компоненти: солома, кінський гній, курячий послід, гіпс, вода. (Варто відзначити, що склад компосту може бути різним.) Технологія приготування компосту полягає у виконанні таких операцій. На підготовлену площу укладають солому - спочатку рівним шаром висотою до 30 см, шириною до 1,6-1,8 м і довжиною до 3 м. Солома рівномірно розтрушується по всій площині. На поверхню соломи рівномірно укладають кінський гній. У свою чергу, по поверхні розкладеного кінського гною розподіляють сухий пташиний послід. Далі покладені матеріали зволожують водою зі шланга й ущільнюють. Потім операцію повторюють. У такий спосіб формують бурт з 5-6 шарів соломи, кінського гною та пташиного посліду. [11]
При задовільному стані компосту на нього наносять покривну суміш. Кращим покривним матеріалом є торф. Завдяки своїм властивостям він може утримувати велику кількість води й поступово віддавати її. На 1 м площі компосту укладають 25-32 кг покривної суміші, висота шару від 4 до 6 см залежно від типу покривного грунту. Товщина шару в 5 см є оптимальною, такий шар уміщує достатню кількість води й створює сприятливий мікроклімат для росту грибів. Після нанесення покривний грунт розпушують і/або вирівнюють, злегка ущільнюючи її. Розпушування й наступне вирівнювання суміші забезпечує однакову товщину покривного шару на всіх ділянках компосту. Вирівнювання шару є важливим як для забезпечення рівномірного розростання міцелію, так і для кращого зволоження покривного грунту. При вирівнюванні покривного шару вручну не слід сильно ущільнювати його й порушувати грудкувату структуру. Легке прикочування поверхні покривного шару після його вирівнювання стимулює вегетативний ріст міцелію. Важливо відзначити, що тонкий покривний шар і його невисока вологоємність погіршують якість грибів. При низькій вологоємності суміші покривний шар доводиться частіше поливати. Це затримує утворення хвилі, а також веде до погіршення якості грибів: за кольором і зовнішнім виглядом. Часті поливи також можуть стати причиною появи бактеріозу. [12]
Існує декілька систем вирощування печериць:
Вирощування печериць у контейнерах і на полицях більш поширене за кордоном - в Америці, Канаді, Австралії.
Особливість вирощування в контейнерах полягає у використанні спеціально виготовлених для грибних виробництв дерев'яних контейнерів, які піддаються спеціальній обробці проти цвілевих грибків.
Мабуть, єдиним і досить істотним недоліком даної системи є висока вартість устаткування для заповнення контейнерів компостом і його вивантаження, нанесення покривного ґрунту, плюс вартість самих контейнерів. Поличну систему вирощування грибів часто називають голландською, ймовірно, через те, що в цій країні переважна більшість печериць вирощується на полицях.
Недоліком цієї системи є поширення хвороб і шкідників по полиці, причому це можливо й по вертикалі - зайва вода, стікаючи з верхнього ярусу, який має якісь хвороби або шкідників, може рознести їх на полиці, розташовані нижче.
Ще один спосіб вирощування печериць - вирощування на грядах. Гряди (гребені) зазвичай використовують у підземних виробітках - шахтах, іноді в овочесховищах, які пустують, пташниках і т.п. Готовий компост укладається в гряди на поверхню підлоги, краще на поліетиленову плівку. Засівання міцелію можна провести безпосередньо в грядку. Основний плюс даної технології - відсутність витрат на які-небудь ємності (стелажі, контейнери й т.п.) для компосту. Однак сьогодні цей спосіб використовується досить рідко, тому що має ряд істотних недоліків. Це й використання ручної праці при формуванні гряд, і загроза зараження компосту бактеріями та шкідниками через труднощі здійснювати якісне прибирання приміщення, і можливість поширення інфекції по всій грядці при зараженні однієї ділянки. [13]
Мішечна система вирощування печериць є найбільш популярною серед дрібних і середніх виробників, які використовують як пристосовані порожні приміщення (шахти, овочесховища, пташники, свинарники й т.п.), так і спеціально побудовані для вирощування грибів. Використання мішків вимагає менших капіталовкладень у порівнянні з поличною та контейнерною системами.
Одна з основних переваг мішечної системи - це можливість більш ефективної боротьби з поширенням шкідників і хвороб. При використанні мішків легше локалізувати шкідників і хвороби (у будь-який момент уражений мішок можна закрити та винести). Негативні моменти полягають у великій кількості ручної праці при забиванні мішків компостом (особливо за відсутності спеціального устаткування), при перенесенні й установці мішків на місце і при нанесенні покривного грунту на зарослий компост.
Основні технологічні етапи вирощування печериці:
1. Підготовчі роботи. Підготовка приміщення для вирощування грибів - основні початкові витрати: на обладнання однієї камери площею 180 мІ в існуючому приміщенні 24000 грн.; один цикл (садіння-вирощування) триває від 1,5-2 місяців. На цей період потрібно компосту, засіяного міцелієм.
2. Приміщення. Приміщення (може бути існуюча будівля, ферма, корівник, склад) переобладнане для вирощування грибів, з належним мікрокліматом.
3. Субстракт приготування компосту (субстракту) досить складний і громіздкий процес. Доцільно купувати готовий. Основні виробники субстрату розташовані в містах Тернополі, Донецьку, Каневі.
4. Інкубаційний період В інкубаційний період температуру в приміщенні потрібно підтримувати в межах 20-270 С, вологість повітря 80-90%, світло звичайне Проростання грибниці зазвичай триває 2 тижні, після чого компост ущільнюють і засипають грунтом. Після цього можна знизити вологість повітря до 50 % і температуру до 15-220 С.
5. Період плодоношення. Період плодоношення настає через 1,5 місяця і триває приблизно 7 днів. За цей час блоки встигають дати декілька хвиль врожаю. Оптимальними умовами для плодоношення є: температура - 12-18 0 С, вологість повітря - 85- 90%, посилена вентиляція.
6. Збір врожаю. Найкращим вважають збір першої хвилі врожаю. У цей період гриб найякісніший. І з кожним наступним збором якість знижується. [14]
1.4 Чинники формування якості печериці під час вирощування,збуту та реалізації
Гриби належать до продуктів, що швидко псуються. Це пов'язано з особливостями хімічного складу і високої активності тканинних ферментів, а також інтенсивного розвитку в плодових тілах мікроорганізмів. Терміни зберігання грибів у свіжому вигляді обмежуються годинами, протягом яких повинно бути проведене спеціальне оброблення (консервація), що змінює їх властивості. Безпека грибної продукції повинна бути досягнута на основі аналізу і контролю за біологічними, хімічними і фізичними забрудненнями, починаючи з моменту збирання і зберігання грибів і закінчуючи виробництвом, продажем і споживанням продукції. [15]
Одним із чинників, стримуючих зростання виробництва грибів - обмежений термін зберігання. У сучасній практиці широко використовується традиційний спосіб - холодильне зберігання. Однак ефективнішою технологією зберігання рослинної продукції є застосування і оптимізація декількох зовнішніх чинників - низьких позитивних температур, обмеження газообміну з навколишнім середовищем або зміна його газового складу. [16]
Із метою впорядкування торгівлі свіжими печерицями комітетом з продовольства ООН було розроблено стандарт, який передбачає розподілення грибів на групи (із непідрізаною і підрізаною ніжкою, із закритою і відкритою шапкою), а також на товарні сорти, залежно від розміру і стадій зрілості. В Україні з 2003 р. діє ДСТУ ІSО 7561-2001 «Гриби культивовані. Настанови щодо зберігання та транспортування в охолодженному стані», у якому вказується тільки те, що гриби можна зберігати до 4 діб за низької позитивної температури.
Таблиця 1.3. Спад маси печериць у процесі зберігання за різних температур
При цьому в стандарті є відсутньою інформація щодо показників, за якими слід оцінювати печериці і знімати їх зі зберігання (колір спороносних пластинок і шкірочки, зрілість). Найбільш значущими показниками, що характеризують збереженість продукції рослинного походження в різних температурно-вологісних режимах, є спад маси, органолептичні показники і вихід стандартної продукції.[17]
Відомо, що за умови зниження температури пригнічується життєдіяльність мікроорганізмів і активність тканинних ферментів. Під час зберігання продуктів, що швидко псуються, у тому числі і грибів, це є важливою умовою. У процесі зберігання в печерицях відбувається одночасно зміна хімічного складу, органолептичних і деяких фізичних показників якості. На збереженість якості печериць істотний вплив здійснює температура зберігання. Зберігання за знижених позитивних температур сповільнює дифузійні процеси, а отже, розвиток мікроорганізмів і протікання біохімічних (ферментативних) процесів.
Під час зберігання харчових продуктів, окрім охолоджування, застосовується підморожування. Охолоджуванням називають зниження температури продукту не нижче за кріоскопічну. Підморожування - зниження температури продукту, що супроводжується частковою кристалізацією вологи в поверхневому шарі, основна ж маса продукту перебуває в переохолодженому стані.
Органолептична оцінка показала, що в процесі зберігання в печерицях відбувались характерні зміни кольору шкірочки і спороносних пластинок, ослаблювалась консистенція плодових тіл, шапки розкривались. При цьому зміна зовнішнього вигляду грибів під час зберігання в умовах підвищеного температурного режиму була ще значнішою. [18]
Для нормального росту й розвитку печериці потрібна висока вологість повітря, тому що міцелій і плодові тіла печериці складаються в основному з води. Оптимальної для росту й розвитку гриба вважається відносна вологість повітря 85-95%. При такій відносній вологості повітря формуються плодові тіла, що мають нормальне фарбування, шкірочку, вагу. Вони мають гарний товарний вид.
Печериці в процесі росту й розвитку висувають тверді вимоги до повітряно-газового режиму. У процесі росту грибів відбувається виділення кінцевих продуктів метаболізму: вуглекислого газу й аміаку. Відношення печериці до концентрації газу в різні фази росту неоднаково. У фазі вегетативного росту міцелію печериця витримує високу концентрацію вуглекислого газу. У цей період вентиляції в культиваційному приміщенні не потрібно. Під час утворення плодів і плодоносіння потрібно знижувати концентрацію вуглекислоти в приміщенні, інтенсивно вентилюючи його й регулярно накачуючи свіже повітря. Високий зміст вуглекислого газу в цей період відбивається на зниженні росту плодових тіл і погіршенні їхньої якості. Печериці, на відміну від зелених рослин, не виробляють хлорофілу й для свого розвитку не вимагають світла. Як правило, печериці вирощують у приміщеннях без світла. [19]
Для вирощування печериць придатні найрізноманітніші приміщення: льоху, підвали, теплиці, парники, сараї. Улітку можна розводити гриби й у відкритому ґрунті, у тінистих місцях саду, з північної сторони вдома або будь-якої іншої будівлі, де завжди більше низька температура. При сприятливих погодних умовах можна одержувати два обороти культури в рік: весняно-літній і літньо-осінній. Для одержання грибів майже цілий рік необхідно обладнати підвали або напівпідвали системами опалення й вентиляції - приточної і витяжної.
У холодильнику печериці у відкритому вигляді можна зберігати не більше 2-3 діб, так як вони можуть обвітритися і потемніти. У поліетиленовому пакеті термін зберігання печериць збільшується до 6-7 діб. Довше зберігати печериці дуже небезпечно - вони можуть завдати шкоди здоров'ю людини. [20]
Щоб збільшити термін зберігання печериць, їх можна помістити в морозилку. Там вони можуть знаходитися дуже тривалий час, не втрачаючи своїх корисних якостей. Однак розморожувати їх потрібно порціями і повторному заморожуванню краще не піддавати.
Щоб заморозити свіжі шампіньйони, необхідно їх ретельно промити, обсушити, обрізати зайве і розрізати на частини. Якщо гриби дрібні, то їх можна залишити цілими. Далі гриби необхідно помістити в пакети, щільно зав'язати і заморозити.
Зберегти печериці в замороженому вигляді можна, попередньо обсмаживши їх сковороді з невеликою кількістю соняшникової олії. Підсмажені таким чином гриби необхідно скласти в ємність і заморозити. Термін зберігання печериць, приготованих таким чином - 6 місяців. [21]
На сьогоднішній день в Україні є дуже поширене грибівництво. Особливу увагу приділяють печерицям. Вони є дуже розповсюдженим продуктом,так як дуже корисні та мають великий попит. Найбільш розповсюджені по Україні такі виробники, як: Silverstone Investment(Київ), GARCEV(харків) TEHNOVA OOO (ЧЕРНІГІВ), RIO(Львів) та інші.
Печериці мають багатий вітамінний та мінеральний склад, що робить їх корисним продуктом харчування. Завдяки великій кількості вітамінів, печериці допомагають при нападах головного болю. Печериці бувають білого, жовтуватого і сіруватого кольору. Вони корисні не лише свіжі, а й сушені, зокрема їх рекомендують при виразках шлунку і дванадцятипалої кишки, та гепатиті. Крім того печериці не містять цукрів і жирів, завдяки чому без обмежень можуть вживатися в їжу при ожирінні та цукровому діабеті, а через низьку калорійність і невисокий вміст натрію вони є відмінним компонентом в харчуванні при безсольовій дієті.
Отже, основними методами для вирощування печериці є: підготовка приміщення, приготування субстрату та дозрівання. Основними системами для вирощування печериці є вирощування: у мішках, на грядках,на полицях,у контейнерах.
Чинниками формування якості під час збуту, реалізації та вирощування є: дотримання температурних режимів, правильне приготування субстрату та догляд в період дозрівання. Для зберігання якості печериці використовують різні технологічні методи, такі як: заморожування, консервування, маринування та інші.
Розділ 2. Об'єкти та методи дослідження
2.1 Об'єкт, предмет дослідження, організація та постановка експерименту
Метою даної роботи є товарознавча оцінка якості печериць різних виробників.
Предметом консервовані печериці різних виробників.
Досліджені зразки грибів було упаковано у скляну тару із нанесенням маркування про склад, строк придатності та способи зберігання продукції.
Об`єктом дослідження є консервовані печериці.
Проаналізувавши сучасний стан ринку консервованих печериць та вивчивши їх асортимент, були обрані 5 зразків даної продукції для проведення досліджень з метою оцінки їх якості.
Зразок № 1. Печериці консервовані ТМ ?Премія? (рис. 2.1)
Рис. 2.1. Печериці консервовані ТМ?Премія?
Склад: Шампіньйони, вода, оцет столовий, сіль кухонна, цукор, морква (2%), суміш прянощів у змінній пропорції (лавровий лист,насіння гірчиці, чорний перець горошок, перець духмяний горошок
Умови зберігання: Зберігати в сухому прохолодному місті подалі від сонячного проміння.
Зразок № 2. Печериці консервовані ТМ ?Верес? (рис. 2.2).
Рис. 2.2. Печериці консервовані ?Закусочні? ТМ ?Верес?
Склад: шампіньйони цілі, вода, сіль, цукор, перець чорний горошок, лавровий лист, оцтова кислота.
Умови зберігання: Зберігати при температурі від 0С до 25С при відносній вологості 75 %.
Зразок № 3. Шампіньйони мариновані ТМ ?Грибочки з бочки? (рис. 2.3)
Виробник - ТОВ ?Сучасні торговельні технології?
Склад: Гриби шампіньйони,вода питна,сіль кухонна,цибуля свіжа,морква свіжа, регулятори кислотності кислота оцтова та лимонна,гірчиця
Умови зберігання: Зберігати при температурі від 0С до 25С при відносній вологості 75 %.
Зразок № 4. Шампіньйони мариновані ТМ «Щебпак» (рис. 2.4)
Рис. 2.4. Шампіньйони мариновані ТМ «Щебпак»
Виробник - ТОВ ?Сучасні торговельні технології?
Склад: Гриби шампіньйони,вода питна,сіль кухонна,цукор білий,цибуля свіжа,морква свіжа,регулятори кислотності оцтова ти кислота лимона,насіння гірчиці,перець духмяний горошок,гвоздика
Умови зберігання: Зберігати при температурі від 0С до 25С при відносній вологості 75 %.
Зразок № 4. Шампіньйони мариновані ТМ «Бондюель» (рис. 2.5)
Рис. 2.5. Шампіньйони мариновані ТМ «Бондюель»
Склад: Шампіньйони, питна вода, оцет, цукор білий, сіль кухонна, антиоксидант: аскорбінова кислота, зерна гірчиці, сушена цибуля,червоний перець,сухий кріп, чорний перець
Умови зберігання: Зберігати при температурі від 0 С до 25 С при відносній вологості 75%.
Умови зберігання: Зберігати при температурі від 0 С до 25 С. Якість печериць консервованих визначали за комплексом органолептичних та фізико-хімічних показників. Проби для досліджень відбирали за ГОСТ 263313. Органолептичні властивості оцінювали за зовнішнім видом і кольором, ароматом і смаком відповідно до балової шкали оцінки. [22]
Серед фізико-хімічних показників визначали:
1. Співвідношення складових частин вмісту і маси нетто консервів
3. Масову частку титрованих печериць
4. Масову частку домішок рослинного походження
При органолептичній оцінці визначають зовнішній вигляд і герметичність тари консервованих грибів, стан внутрішньої поверхні і вміст консервів.
Органолептичну оцінку вмісту консервованих продуктів визначається відповідно до вимог стандарту або технічних умов на той чи інший вид продукту.
Визначають зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенцію, стан. Залежно від способу використання консервів в їжу їх досліджують в холодному або підігрітому вигляді.
Якщо вміст банки складається із рідкої і твердої складових частин, то передусім визначають прозорість і колір рідкої частини консервів.
Якість маринованих продуктів та їх сортність визначають у пробах заливки і плодів, відібрані з кожної партії.
Органолептично оцінюють смак, запах, консистенцію і колір маринованих грибів. Зважуванням встановлюють співвідношення плодів і заливки.
Хімічним аналізом визначають зміст в маринадній заливці оцтової кислоти, солі і цукру. Відповідно до вимог стандарту гриби ділять на вищий і перший сорт. [24]
Таблиця 2.1 За органолептичними показниками консерви з грибів повинні відповідати вимогам ГОСТ 28649-90
гриби цілі, одного виду, однорідні за розміром, без механічних пошкоджень, без слідів червоточин, без плям і опіків
натуральні, властиві даному виду грибів, для маринованих з ароматом прянощів. Смак маринованих грибів слабо-кислий або кислий
близький до
Аналіз сучасного стану ринку консервованих печериць курсовая работа. Маркетинг, реклама и торговля.
Реферат: Неуставное поведение. Скачать бесплатно и без регистрации
Учебное пособие: Комплексные числа
Реферат Пневмонии У Детей
Сочинение по теме Образы-символы в поэзии Сергея Есенина
Дипломная работа по теме Методики учета и анализа основных средств (на примере ООО 'Полимер Торг')
Реферат: The Three Degres Of Subject Matter Essay
Реферат: Воєнні дії на території СРСР у 1944 році
Реферат: Бюджетная система России и принципы ее построения. Скачать бесплатно и без регистрации
Отчет По Практике Энергетика На Предприятии
Книги Собрание Сочинений Жванецкого Купить
Реферат: Дикорастущие лекарственные растения. Скачать бесплатно и без регистрации
Как Оформить Приложение К Отчету По Практике
Контрольная работа по теме Проведение периодических и внеплановых инвентаризаций
Реферат: Ничевоки
Реферат: Советская экономическая политика на рубеже 1940-1950-х годов и "дело Госплана"
Курсовая работа по теме Сущность экономической стратегии предприятия
Реферат: Хиславичский район
Реферат Образец М.Лютер И Его Учение
Владимир Алексеевич Солоухин Сочинение Егэ
Отношение К Животным Сочинение
Признаки юридического лица - Государство и право курсовая работа
Государство, личность, общество - Государство и право курсовая работа
Газированные безалкогольные напитки. Технология. Сырье. Примеры рецептур - Кулинария и продукты питания реферат