Актуальный ассортимент и приготовление горячих соусов к блюдам из мяса - Кулинария и продукты питания курсовая работа
Главная
Кулинария и продукты питания
Актуальный ассортимент и приготовление горячих соусов к блюдам из мяса
Классификация и ассортимент современных соусов. Характеристика используемого сырья. Технологические режимы и приемы приготовления горячих соусов. Особенности их оформления и отпуска. Дефекты продуктов и их устранение. Составление алгоритмов блюд.
посмотреть текст работы
скачать работу можно здесь
полная информация о работе
весь список подобных работ
Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
2. Основная часть (технологическая часть)
2.2 Характеристика используемого сырья
2.3 Технологические режимы, характеристика современных приемов в приготовлении горячих соусов
2.4 Характеристика современного инвентаря и оборудования
2.5 Особенности приготовления и оформления и отпуска горячих соусов
3.2 Составление технологических карт, технико-технологической карты
Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль в современной мире определяется характером и масштабом потребностей, которая данная отрасль должна удовлетворять. «Удовлетворение этих потребностей - функция одновременно и социальная и экономическая. От того, как она выполняется, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей. Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвлённую отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально- экономические задачи. Однако за последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели не только к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами государственной власти, но и к новым подходам к требованиям в организации общественного питания. В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно - технического прогресса новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизация предпринимательства, инициативы и т.д.
В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении.
Провести и разработать ассортимент современных горячих соусов, рассмотреть технологию их приготовления и примеры современной подачи.
1. Доказать актуальность выбранной темы;
2. Дать историческую справку о значении соусов в питании;
3. Разработать ассортимент современных горячих соусов;
4. Дать характеристику основному современному сырью, при приготовлении горячих соусов;
5. Выбрать технологические режимы, характеристика современных приемов в приготовлении горячих соусов;
6. Рассмотреть современные оборудования и инвентарь, используемые для приготовления горячих соусов;
7. Рассмотреть особенности оформление горячих соусов;
8. Составить технологические алгоритмы горячих соусов:
«Шаро - баро», «Апельсиновый соус», «Соус Порто»;
9. Охарактеризовать пищевую и биологическую ценность продуктов входящих в соус;
10. Составить технико-технологическую карту на соус: «Шаро - баро»
11. Создать пошаговую презентацию приготовления соуса;
Актуальность работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Для приготовления соуса используют натуральные и экологически чистые продукты. Технология приготовления разрабатываемого соуса в среднем занимает 30 минут рабочего времени, его можно готовить по мере спроса посетителей.
Соусы дают возможность приготовить из одного и того же продукта разные по вкусу и аромату блюда. Применяя различные соусы, можно усилить или ослабить природный вкус и аромат основного продукта. Правильный подбор соусов с учетом особенностей используемых продуктов позволяет повысить качество и питательность блюда.
Правильный выбор соусов имеет большое значение, так как от них во многом зависит вкус, внешний вид и питательность блюда.
Рис. 1 Классификация современных соусов
Для того чтобы доказать актуальность темы, был проведён анализ исследования ассортимента приготовления соусов, используя для этого опрос посетителей в ресторане. Результаты исследования представлены в диаграмме (приложение):
по результату опроса 60% посетителей ответили, что всегда используют соусы к блюдам, 35% посетителей ответили, что редко используют соусы к блюдам, 5% посетителей вообще не используют соусы к блюдам.
Результаты исследования представлены в диаграмме (приложение)
Меню ресторанов, кафе и даже баров не обходится без раздела «Соусы», учитывая это и результаты проведённых исследований, можно сделать вывод, что приготовление соусов является актуальной и востребованной в современном обществе.
История соусов, как и сами вкусы очень загадочны. Современные французские кулинарные книги считают, что слово соус произошло от глагола «salire» - «приправлять пищу солью». Однако еще в Древнем Риме было упоминание о них, там существовало слово «salsa» - которое обозначало соленую или маринованную пищу. Затем этот термин получил распространение и на протертые овощные смеси, которые являлись дополнением основному блюду.
Сами соусы считаются изобретением французской кухни, и это верно. Ведь родиной большинства из них является Франция, а многие знаменитые соусы были созданы именно французами в XVII, XVIII - начале XIX века. До сих пор сохранились рецепты первых соусов в старинных поваренных книгах того времени, однако на вкус они покажутся весьма странными, непохожими на привычные соусы.
Многие французские соусы стали интернациональными. Все это породило несколько высокомерное отношение французов к кулинарным нравам других народов. Еще Вольтер язвительно замечал, что у англичан 24 религиозные секты, но только один соус, желая тем самым подчеркнуть примитивность английской кухни.
В России тоже есть своя история соусов. Уже в пятнадцатых веках пища приправлялась хреном, анисом, солью и другими разнообразными овощными заправками.
В дальнейшем слово «соус» окончательно вошло в обиход русского человека, как это случилось и с другими народами. Это произошло во время правления Петра I, когда «стало модным» нанимать поваров из Франции.
2. Основная часть (технологическая часть)
2.2 Характеристика используемого сырья
Красный сладкий перец- ложные пустотелые ягоды, многосемянные, красные, оранжевые, жёлтые или коричневые, разнообразной формы и величины. В сладком перце содержатся витамины С, В1, В2, В9, Р, РР и каротин. Обогащает вкус соусов.
Лимон - плоды лимона богаты щелочными элементами, а также содержат до 8% органических кислот (в основном лимонную), до 3% сахаров, азотистые вещества, минеральные вещества, в числе которых соли калия и медь, витамины А, В, Р, С ,фитонциды и др.
Сливки -- молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. Так же применяются растительные сливки заменитель натуральных сливок, получаемый из растительных жиров (чаще всего используют кокосовое, пальмовое, или пальмоядровое масло).
Сливочное масло - пищевой продукт изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока(реже из молока овец, коз, буйволиц, яков и зебу). Имеет высокое содержание молочного жира (50--82,5 %, в топлёном масле -- около 99 %).
Соль - в молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого цвета. Соль природного происхождения практически всегда имеет примеси других минеральных солей, которые могут придавать ей оттенки разных цветов (как правило, серого или бурого). Производится в разных видах: крупного и мелкого помола, чистая и йодированная, и так далее. Производится путем вываривания соли.
Майоран - ароматное растение, зелень которого является великолепной приправой к соусам.
Розмарин - вечнозеленый кустарник, свежие и сушеные листья которого отличаются приятным, немного сладковатым ароматом. Розмарин обычно добавляется в пищу в размолотом виде.
Белый перец. Используют белый перец в меньших дозах, чем черный. Он прекрасно дополняет вкус белых соусов. Белый перец молотый добавляется в конце приготовления соусов.
Черный перец молотый - это повсеместно употребляемая пряность. Черный перец молотый вносят в конце приготовления соуса, придает острый, жгучий вкус.
Базилик зеленый свежий это травянистое растение с необыкновенным ароматом, определяющимся содержащимися в его зелени эфирными маслами, и резко выраженным вкусом.
Для классификации пищевых добавок в странах Евросоюза разработана система нумерации. Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы «E». Система нумерации была доработана и принята для международной классификации «Codex Alimentarius»(англ.). Пищевые добавки представлены в таблице :
Усиливают или восстанавливают цвет продукта.
Увеличивают срок хранения. Защищают от микробов, грибков. Используются в качестве химически стерилизующих добавок при созревании вин, для дезинфекции продуктов.
Защищают продукты от окисления (например, от прогоркания жиров).
Сохраняют заданную консистенцию жиров, повышают вязкость.
Создают однородную смесь несмешиваемых фаз (например, воды и жира).
Сохраняют и усиливают вкус продукта.
2.3 Технологические режимы, характеристика современных приёмов в приготовление горячих соусов
Просеивание. Просеивают муку. Для этого используют сито с отверстиями не более 2,5 мм.
Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта. Производится она вручную или при помощи специальных машин.
Отцеживание - удаление излишков влаги из продукта.
Перемешивание- при изготовлении соусов необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь.
Эмульгирование- при эмульгировании одну жидкость (дисперсную фазу) разбивают на мелкие капли в другой жидкости (дисперсная среда). Для этого соединяют две несмешивающиеся жидкости (масло и воду) и быстро размешивают их, при этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей. В поверхностном слое действуют силы поверхностного натяжения и поэтому отдельные капельки стремятся укрупниться, в результате чего уменьшается свободная энергия. Это приводит к разрушению эмульсии. Чтобы придать эмульсии стойкость, применяют эмульгаторы. Это вещества, которые либо уменьшают поверхностное натяжение, либо образуют вокруг капелек раздробленной жидкости (масла) защитные пленки.
Пенообразование (взбивание). Это механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.
Дегляссирование - после жарки продуктов жир сливают, наливают крепкий бульон сливки сок вино или коньяк уваривают. Данный процесс, при котором экстрактивные вещества растворяются в жидкости.
Пассерование- это процесс нагревания продукта с жиром или без него при температуре 120°С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Пассеруют нарезанные лук, морковь, белые коренья, томатное пюре, муку. Обжаривают их в небольшом количестве жира (15--20% массы продукта) без образования поджаристой корочки.
Поширование - медленное приготовление продуктов в воде без кипения, при температуре максимально до 95 градусов, щадящий способ термической обработки продуктов, который помогает сохранить структуру и витамины в применяемых продуктах. Используется для приготовления овощей, фруктов;
Колерование - придание готовому продукту красивого цвета.
Термостатирование- это поддержание заданной температуры соусов на раздаче или при доставке к месту потребления
2.4 Характеристика современного инвентаря и оборудования
Наименование оборудование, инвентаря, посуды.
Взвешивание продуктов, П.Ф и готовой продукции.
Производственные столы для ресторана используются для разделывания и переработки пищевых продуктов, приготовления и сервировки блюд, а также в качестве вспомогательного оборудования для размещения и хранения кухонного инвентаря и посуды.
Промышленные электрические плиты предназначены для приготовления первых, вторых, третьих блюд в наплиточной посуде, а также для жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, на предприятиях общественного питания
Предназначены для использования на предприятиях общественного питания для мытья кухонного инвентаря, оттаивания замороженных пищевых продуктов и многого другого.
Помогает приготовить кремы, соусы, супы-пюре. В блендере можно измельчать лед, орехи, специи, овощи.
Гастрономические емкости бывают разных размеров, применяются для хранения продуктов, их разогрева или охлаждения, перевозки и демонстрации. Основной материал для их изготовления - нержавеющая сталь - материал, позволяющий лучше всего сохранить качество приготовленных продуктов.
Предназначенный для тушения, жарки, варки, приготовления соусов и т.д.
2.5 Особенности приготовления и отпуска горячих соусов по ассортименту
Для приготовления соуса используют красный сладкий перец, обжаренный на сливочном масле.
Можно оформить тарелку в виде точек, паутинки, различными узорами и т.д. Или подать отдельно в соуснике. Украсить зеленью.
Можно оформить тарелку в виде точек, паутинки, различными узорами и т.д. Или подать отдельно в соуснике. Температура 65-700 О C
Для приготовления соуса использую аррорута. Цедру апельсина и лимона бланшируют, нарезают мелкой соломкой. Уксус с сахаром подогревают.
Можно оформить тарелку в виде точек, паутинки, различными узорами и т.д. Или подать отдельно в соуснике. Украсить зеленью.
Можно оформить тарелку в виде точек, паутинки, различными узорами и т.д. Или подать отдельно в соуснике. Температура 65-700 О C.
Для приготовления соуса используют портвейн, сахар и уксус. Затягивают крахмалом.
Можно оформить тарелку в виде точек, паутинки, различными узорами и т.д. Или подать отдельно в соуснике. Украсить зеленью.
Можно оформить тарелку в виде точек, паутинки, различными узорами и т.д. Или подать отдельно в соуснике. Температура 65-700 О C
Некоторые дефекты и их устранения рассмотрены и представлены в таблице:
б) Долго не реализовали, стоял на открытом воздухе.
б)На поверхности появился слой жира.
б) Долго не реализовали, стоял на открытом воздухе, при приготовлении соуса с бульона не сняли жир.
а) На поверхности соуса образовалась пленка б)Соус расслоился .
б) Долго не реализовали, стоял на открытом воздухе.
3.2 Составление технологических, технико-технологических карт
Таблица 7 Технологическая карта №1 Соус «Шаро-баро»
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса нетто или полуфабриката, г, кг
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Красный перец сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают кубиками и обжаривают на сливочном масле, до готовности. Добавляют сливки, уваривают. Измельчают в блендере, затем протирают через сито, доводят до кипения, добавляют сок лимона, соль, специи. На порционной тарелке (40С) выкладывают на середину куриные рулетики, рядом гарнир и соус. Соус можно подать отдельно в соуснике. Хранят на мармите не более1 часов с момента приготовления.
Таблица 8 Технологическая карта № 2 Апельсиновый соус
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса нетто или полуфабриката, г, кг
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Бульон доводят до кипения и варят на медленном огне несколько минут. Заваривают аррорут, разведённый в небольшом количестве холодной воды, и вновь кипятят. Затем снимают жир и процеживают. Цедру с апельсина и лимона бланшируют и нарезают мелкой соломкой. Уксус с сахаром прогревают до состояния лёгкой карамели, вливают сок апельсина и лимона и соединяют с соусом, дают прокипеть ,доводят до вкуса и процеживают. В готовый соус добавляют нашинкованную цедру.
Таблица 9 Технологическая карта № 3 Соус «Порто»
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса нетто или полуфабриката, г, кг
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Портвейн доводят до кипения, добавляют сахар, специи и выпаривают в течении 25-30 мин. Процеживают. Затягивают крахмалом разведённым в холодной воде и при непрерывном помешивании доводят до кипения.
Технико-технологическая карта № 1 Соус «Шаро - баро»
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: соус «Шаро- баро», вырабатываемые в ресторане "Бригантина»"
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса «Шаро- баро», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Красный перец сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают кубиками и обжаривают на сливочном масле, до готовности. Добавляют сливки, уваривают. Измельчают в блендере, затем протирают через сито, доводят до кипения, добавляют сок лимона, соль, специи.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Подача: На порционной тарелке (40С) выкладывают на середину куриные рулетики, рядом гарнир и соус. Соус можно подать отдельно в соуснике. Хранят на мармите не более1 часов с момента приготовления.
6. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества:
Внешний вид: соус подают в соуснике отдельно или на тарелке
Цвет - свойственный продуктам, входящих в состав соуса.
Вкус и запах - вкус в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха.
Консистенция: - однородная, эластичная
Микробиологические показатели СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
В результате проведенной работы была достигнута цель: разработан ассортимент современных горячих соусов, были рассмотрены технологии их приготовления и примеры современного отпуска. Были выполнены следующие задачи: была доказана актуальность темы, рассмотрены виды сырья, оборудования и инвентаря, основные приемы приготовления и современный дизайн подачи, которые используются для приготовления горячих соусов.
1. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»
2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
3. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.
4. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
5. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
6. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
7. СанПиН 2.3.2.1324-03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М.;2003.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятия общественного питания/ Авт.-сост.: А.И.Злобнов, В.А.Цыганенко.- К.:ООО «Издательство Арий», М.:ИКТЦ «Лада»,2010.-680с
9. Пищевые добавки. Энциклопедия. 3-е изд. перераб. и доп. Сафронова Л.А. 2011 г.
10. Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.
11.Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб пособие для сред. проф. образования. 3-е издание, дополненное / З.П. Матюхина. - М: ИЦ Академия, 2009. - 256 с.
12. Усов В.В. - Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2008.
13. Черникова О.А. Новое в кулинарии / Кулинар/ 2011, №12, с.10.
Ассортимент соусов в современной кулинарии. Характеристика основных видов сырья для приготовления сметанного соуса, их положительное влияние на организм человека. Особенности приготовления соусов, правила их отпуска и хранения, технологические карты. курсовая работа [36,2 K], добавлен 20.05.2014
Ассортимент горячих рыбных соусов и заправок. Технологический процесс приготовления горячих рыбных соусов и заправок. Оформление и декорирование. Физиологическое значение сырья и блюд из него. Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности. курсовая работа [1,8 M], добавлен 06.04.2016
Схема обработки птицы и дичи. Ассортимент полуфабрикатов и их использование. Классификация соусов. Ассортимент и технологические схемы производства холодных соусов, масляных смесей, сладких соусов и сиропов. Принцип сочетания соусов с ингредиентами. реферат [33,5 K], добавлен 27.11.2010
Классификация соусов, особенности технологии их приготовления. Основные и производные соусы. Принципы подбора соусов к блюдам. Роль вкусовых и ароматических приправ. Посуда для подачи соусов. Технологическая схема производства соуса красного основного. презентация [4,4 M], добавлен 19.09.2016
Место соусов в современном меню. Правила подготовки продуктов для приготовления соусов, требования к их качеству. Разработка приготовления фирменного блюда "Соус-крем к мясному рулету с грибами "Юбилейный". Составление технологической документации. курсовая работа [166,6 K], добавлен 03.12.2015
Классификация соусов. Бульоны и пассеровки. Характеристика и особенности приемов и режимов технологического процесса приготовления сложных соусов с использованием вина. Расчет сырья и энергетической ценности блюд. Составление технико-технологических карт. дипломная работа [122,3 K], добавлен 19.06.2015
Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из отварного мяса. Особенности их приготовления, оформления и декорирования. Требования к их качеству. Составление технико-технологической карты на блюдо. Обоснование расчета его энергетической ценности. курсовая работа [604,5 K], добавлен 28.01.2016
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .
© 2000 — 2021
Актуальный ассортимент и приготовление горячих соусов к блюдам из мяса курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Реферат: Change Management Essay Research Paper What a
Загадка Вересаев Сочинение На Тему Красота
Контрольная работа по теме Практики участия крепостных и помещиков в судебном процессе
Итоговое Сочинение Можно Ли Простить Предательство
Мамандық Эссе Мейірбике
Эссе В Научном Стиле На Свободную Тему
Курсовая работа по теме Товарознавча оцінка асортименту кремів по догляду за зрілою шкірою
Реферат На Тему Психосоциальная Работа С Семьями И Детьми
Контрольная Работа На Тему Архітектура Комп’Ютерів
Реферат по теме Сравнительная характеристика земель По-Луаре и Пуату-Шаранта (Франция)
Реферат: Муниципальные финансы 3
Сочинение На Тему Моя Комната Художественный Стиль
Курсовая Работа На Тему Проблемы Маркетинговой Деятельности Винодельческого Предприятия
Эссе Физическое Развитие
Курсовая Электроснабжение
Реферат: Программы и процедуры допинг-контроля
Курсовая работа по теме Убийство как уголовно-правовой институт
Реферат по теме Иван IV – первый царь Всея Руси
Эссе На Тему Как Вы Считаете, Можно Ли Говорить О Кризисе Морали В Современном Российском Обществе
Социальные Пенсии Дипломная Работа
Проектування мережі стільникового зв’язку з багатодистанційним доступом з кодовим розподілом каналів (СDMA) на основі стандарту IS-95 - Коммуникации, связь, цифровые приборы и радиоэлектроника курсовая работа
Электробезопасность на железнодорожной станции - Безопасность жизнедеятельности и охрана труда курсовая работа
Анализ места национальной экономики Германии в мировом хозяйстве - География и экономическая география презентация