Agnolotti del plin

Gli agnolotti del plin sono un piatto della tradizione piemontese, in particolare della zona delle Langhe e del Monferrato. Si tratta di una pasta fresca, farcita tendenzialmente con carne brasata, dalle dimensioni ridotte e dalla forma specifica.

La storia

Le origini di questo piatto sono abbastanza incerte; secondo la teoria più fondata, sembrerebbe essere nato per recuperare gli avanzi dell’arrosto.

In passato era usanza servire gli agnolotti “al tovagliolo”: dopo averli cotti e scolati, venivano posati all’interno di un tovagliolo, così che non perdessero morbidezza. Venivano, poi, consumati senza condimento, per esaltare il gusto del ripieno. Solo a volte si accompagnavano a un brodo leggero, servito a parte in una tazza, oppure con del vino rosso.

L’origine del nome

Il nome agnolotti sembra derivare da un termine del dialetto piemontese “anulòt”, indicante uno strumento a forma di anello che veniva utilizzato per preparare gli agnolotti in casa. Un tempo, infatti, questa tradizionale pasta all’uovo era rotonda e solo in un secondo momento ha preso la tipica forma.

È, infatti, la chiusura caratteristica all’origine del nome. Nonostante ogni famiglia abbia la sua personale interpretazione del ripieno, la chiusura non viene mai modificata: la forma è rettangolare e viene fatto un piccolo pizzicotto, plin in dialetto piemontese, per chiudere i ravioli.

La ricetta

La pasta per gli agnolotti viene tirata finissima, così da renderla plastica e resistente alla cottura, avendo una lavorazione particolare. Il caratteristico spessore permette, inoltre, di far intravedere la farcia, caratteristica esplosione di sapore.

Ingredienti per 4 persone

400 g noce di manzo

100 g cipolla bianca

20 g farina di grano tenero tipo 00

200 ml vino rosso

70 g cervella di vitello

50 g parmigiano reggiano

8 g sale e pepe

20 ml olio extravergine di oliva

Per la pasta fresca

150 g farina di grano tenero tipo 00

100 g tuorlo d’uovo

Per la finitura

20 g fondo bruno

20 g burro

Procedimento

Impastare la farina con i tuorli e far riposare il tutto in frigorifero per circa 30 minuti. Tagliare, poi, la carne a pezzetti e la cipolla a julienne.

Passare la carne nella farina e con un setaccio rimuovere l’eccesso. Scaldare una casseruola con un filo d’olio e rosolare la carne. Una volta che questa sarà ben rosolata, aggiungere la cipolla e sfumare con il vino rosso. Far evaporare l’alcol del vino e continuare la cottura con il brodo. Una volta cotta la carne, unire la cervella e spegnere il fuoco.

La carne dovrà essere ben cotta e il liquido ristretto. Macinare finemente la carne, insaporire il tutto con il parmigiano reggiano e, se necessario, con sale e pepe.

Stendere le strisce di pasta fresca, larghe circa 5 centimetri, molto sottili. Disporre delle piccole porzioni di ripieno, separandoli di circa 1,5 centimetri. Ripiegare e tagliare con una rondella rigata, dando la tipica forma degli agnolotti del plin.

Lessare gli agnolotti in acqua bollente, scolarli e condirli con burro e pochissimo fondo bruno.

FONTI:

https://www.lacucinaitaliana.it/tutorial/le-tecniche/agnolotti-del-plin/

https://www.buonissimo.it/lericette/2090_Ravioli_al_plin