5 différents types de farine et comment les utiliser

5 différents types de farine et comment les utiliser


L'allée de la boulangerie-pâtisserie à l'épicerie a beaucoup évolué depuis les années passées. Il n'y a pas si longtemps, les seuls choix de farine étaient la farine tout usage blanchie ou la farine tout usage non blanchie, mais plus maintenant ! Il y a tellement de types de farine différents disponibles de nos jours - y compris de nombreux types sans gluten - qu'il peut être difficile de savoir quoi acheter et quand l'utiliser. Devriez-vous acheter de la farine à pain pour préparer le pain aux oignons et au romarin avec une garniture au fromage bleu de Ree Drummond ou de la farine d'amande pour une fournée de biscuits Linzer ? Le type de farine que vous utilisez fait-il vraiment une différence ? En bref, la réponse est oui : si tous les types de farine ont essentiellement la même fonction, ils sont tous un peu différents en termes de saveur, de texture et même de valeur nutritionnelle.


Avant de nous plonger dans le vif du sujet, il convient de comprendre la science du gluten. Il s'agit essentiellement de protéines de blé. Le gluten est ce qui permet aux farines de blé de lever, agissant comme la colle qui aide les produits de boulangerie à conserver leur forme après la levée. Les farines de blé sont fabriquées à partir de blé dur, de blé tendre ou d'un mélange des deux : Le blé dur a une teneur en protéines plus élevée pour des liaisons de gluten fortes, idéales pour la fabrication de pâtes et de miches de pain ; le blé tendre a une teneur en protéines plus faible qui donne des produits de boulangerie légers et tendres, comme les biscuits et les gâteaux. Les farines sans gluten ne contiennent pas du tout de protéines de blé. Plus de renseignement sur : https://rainbowcafe.fr


En règle générale, conservez les farines spéciales ou de blé entier au réfrigérateur ou au congélateur pour prolonger leur durée de vie. Les farines de blé entier et de noix contiennent naturellement des huiles qui peuvent rancir. Toutes les farines peuvent être réfrigérées en toute sécurité, mais la plupart des farines blanches, qu'elles soient tout usage, à gâteau, à pâtisserie, à pain ou autolevantes, sont stables et peuvent être conservées dans un endroit frais et sec, soit dans le garde-manger, soit dans une boîte de conserve sur le comptoir. (Consultez ce guide sur la façon de conserver les produits de base de la boulangerie).


Beaucoup de ces farines peuvent être substituées les unes aux autres, mais apprenez d'abord à les connaître. Et notez que si nous avons inclus 21 ( !) des types de farines les plus courants, il en existe beaucoup d'autres (les farines de fruits et de légumes sont les dernières à faire leur apparition sur le marché). Trouvez celles qui correspondent à vos besoins, à vos objectifs de cuisson et à vos goûts personnels !


1 Farine tout usage


C'est la plus polyvalente de toutes. Fabriquée à partir de blé dur ou tendre ou d'une combinaison des deux, la teneur en protéines de la farine tout usage oscille entre 9 et 12 %, ce qui n'est ni élevé ni faible. La farine non blanchie a blanchi naturellement avec l'âge ; la farine blanchie est traitée pour l'éclaircir plus rapidement. La farine non blanchie peut également donner une texture plus dense que la farine blanchie, mais même avec des différences minimes, les farines sont interchangeables.


Utilisez-la pour : la pâtisserie et la cuisine de tous les jours - les possibilités sont infinies !


2 Farine de blé complet


Il est temps de devenir un peu scientifique : Les grains de blé sont décomposés en trois parties avant d'être moulus : l'endosperme, le germe et le son. La farine blanche standard est constituée d'endosperme moulu, mais la farine de blé complet est composée de ces trois parties. Cela lui donne un goût de noisette et une texture dense. (Essayez-la dans les muffins de la mère de Ree.) C'est aussi pour cette raison que la farine de blé complet est plus périssable : Il est préférable de conserver la farine au réfrigérateur ou au congélateur.


Utilisez-la pour : la pâtisserie et la cuisine de tous les jours ; essayez de l'utiliser en combinaison avec de la farine tout usage.



3 Farine à pain


Si l'on compare la farine à pain à la farine tout usage, la première a la teneur en protéines la plus élevée des farines de blé raffinées, atteignant jusqu'à 14 %. Les protéines supplémentaires permettent d'obtenir la texture poreuse et moelleuse et la croûte brune et croustillante des pains levés.


Utilisez-la pour : des pains comme les bagels, les petits pains, la pâte à pizza et les bretzels.


4 Farine à gâteau


De toutes les farines de blé, la farine à gâteau est celle qui contient le moins de protéines (5 à 8 %) et qui est moulue de manière à obtenir une texture très fine. Cela signifie moins de gluten et moins de structure, et donc des résultats tendres et moelleux. Ree cite la farine à gâteau comme un ingrédient essentiel dans sa quête de crêpes parfaites et l'utilise pour préparer son gâteau en feuille de velours rouge.


Utilisez-la pour : les biscuits, les gâteaux, les muffins, les crêpes et les scones.


5 Farine à pâtisserie


La farine à pâtisserie se situe entre la farine à gâteau et la farine tout usage. Les boulangers professionnels apprécient le fait qu'elle soit finement moulue et que sa teneur en protéines oscille entre 8 et 9 %, ce qui permet d'atteindre l'équilibre parfait entre le feuilletage et la tendreté tout en conservant la structure.


Utilisez-la pour : les biscuits, les crackers, les croissants (pâte feuilletée), les croûtes de tarte et les tartes.