27 июля Кулинарный ПЕРЕклуб

В меню:

🍖Кордон блю с картофельным пюре (по французской технологии)

🍦 Домашнее мороженое с соленой карамелью

🍖 Кордон Блю (на 4 порции)

Список ингредиентов:

• Куриное филе: 720 г (4 крупные грудки по ~180 г или 8 половинок, если делаете из половинок)
• Сыр Гауда (или аналогичный плавящийся): 240 г (тонко нарезать слайсами или пластинами)
• Ветчина (вареная, без кости): 240 г (тонко нарезать слайсами)
• Соль: 8 г + для панировки
• Перец черный молотый: по вкусу
• Мука пшеничная: 40 г + соль и перец для панировки
• Яйца куриные: 4 шт. (взбить вилкой) + соль для панировки
• Сухари панировочные: 200 г
• Масло растительное (для жарки): 600 мл (примерно, зависит от размера сковороды)

Список необходимого инвентаря:

1. Нож поварской
2. Разделочная доска
3. Молоток для отбивания мяса
4. Пищевая пленка или пакеты для отбивания
5. 3 глубокие тарелки/миски (для муки, яйца, сухарей)
6. Сковорода с толстым дном (желательно большая) или сотейник для жарки
7. Противень + пергамент/силиконовый коврик
8. Щипцы или лопатка для переворачивания
9. Кухонные бумажные/вафельные полотенца
10. Перчатки (L) - опционально для панировки

Технология приготовления Кордон Блю:

1. Подготовка филе:
2. Куриные грудки промыть, обсушить бумажным полотенцем.
3. Сделать глубокий продольный разрез вдоль длинной стороны грудки, не дорезая до конца (чтобы получился "карман" или "бабочка").
4. Раскрыть грудку как книжку.
5. Накрыть пищевой пленкой или поместить в пакет и отбить молотком до толщины примерно 0.5 см по всей площади. Бить от центра к краям, чтобы не порвать мясо. Цель – утончить и выровнять пласт.
6. Посолить и поперчить отбитое филе с обеих сторон.

Фаршировка:

1. На одну половинку отбитой грудки (или на всю "нижнюю" часть "бабочки") выложить слайс ветчины (60 г на порцию), сверху – слайс сыра Гауда (60 г на порцию). Сыр должен лежать на ветчине.
2. Накрыть второй половинкой филе ("верхней" частью "бабочки"), аккуратно прижать края. Получится "сэндвич": курица-ветчина-сыр-курица.

Панировка (стандартная тройная):

1. Мукой: На тарелку насыпать муку (10 г на порцию), смешать с щепоткой соли и перца. Обвалять каждый кордон блю со всех сторон в муке, стряхнуть излишки.
2. Яйцом: Обмакнуть кордон блю во взбитое яйцо (1 яйцо на порцию, тоже можно слегка посолить), дать стечь излишкам.
3. Сухарями: Обвалять кордон блю в панировочных сухарях (50 г на порцию), хорошо прижимая сухари, чтобы панировка держалась плотно. Стряхнуть лишнее.
4. Обжарка и запекание:
5. Разогреть в сковороде с толстым дном растительное масло (слой примерно 1-1.5 см) на среднем огне до состояния "легкого дымка" (около 170-180°C).
6. Аккуратно опустить кордоны в масло. Жарить 2-3 минуты с каждой стороны до образования равномерной золотисто-коричневой корочки. Не пережаривать, цель – только закрепить панировку и подрумянить.
7. Переложить обжаренные кордоны на противень, застеленный пергаментом или силиконовым ковриком.
8. Запекать в предварительно разогретой духовке при 180-200°C в течение 15-20 минут, пока курица не прожарится внутри (температура в центре должна достигать 74°C). Это гарантирует, что сыр внутри полностью расплавится, а курица дойдет до готовности.

🥔 Картофельное Пюре по-Французски (на 4 порции)

Список ингредиентов:

1. Картофель (мучнистый, типа Адретта, Розара, Невский): 720 г
2. Сливки 10% (или молоко): 120 мл.
3. Масло сливочное (82,5%): 120 г
4. Соль: 12 г (или по вкусу)

Список необходимого инвентаря:

1. Кастрюля (2-3 л) для варки картофеля
2. Дуршлаг
3. Сито с мелкими ячейками для муки
4. Кастрюлька маленькая для сливок/масла
5. Венчик (толстая проволока, 30-35 см) или деревянная ложка/лопатка

Технология приготовления Пюре:

1. Картофель: Очистить, нарезать крупными кусками одинакового размера. Промыть холодной водой.
2. Варить: Положить картофель в кастрюлю с холодной подсоленной водой (вода должна покрывать картофель на 2-3 см). Довести до кипения, убавить огонь и варить 15-25 минут до полной мягкости (нож/вилка легко входят).
3. Поставить на малый огонь. Воду не сливать.
4. Размять:  Доставайте картофель по одному и протирайте его через сито с мелкими ячейками (не блендером! он сделает пюре клейким). Сито даст максимально нежную текстуру. Используйте ложку или кондитерский шпатель для удобства протирки.
5. Слить: когда весь картофель будет просеян, то необходимо слить воду. Затем поставьте кастрюлю на средний огонь и помешивайте венчиком минут 5-6. Этим самым вы подсушите пюре. От картошки должен идти пар.
6. Добавить жиры: В отдельных сосудах подогреть сливки (не кипятить!) и растопить масло.
7. Постепенно, порциями, вливать сначала масло, активно взбивая пюре венчиком до получения гладкой, однородной, блестящей массы. После этого можно постепенно добавлять сливки, не прекращая помешивания.
8. Попробовать и досолить: Попробовать пюре, при необходимости добавить соли. Подавать сразу же, пока пюре горячее. Если подавать сразу не планируете - обязательно замотайте пюре пленкой. Лишний контакт с воздухом безжалостно уничтожит ваш картофельный шедевр.

🍦 Домашнее Мороженое с Соленой Карамелью (на 4 порции)

Список необходимого инвентаря:

• Миксер (ручной или стационарный)
• Две чистые сухие миски (для белков и для сливок)
• Венчики для миксера
• Силиконовая лопатка
• Сотейник для карамели
• Венчик для карамели
• Неглубокий металлический или пластиковый контейнер с крышкой (для заморозки)
• Мерные стаканы/весы

Список ингредиентов:

1. Яичные белки: 4 шт. (около 120-140 г) - комнатной температуры!
2. Сахар мелкий (для белков): 80 г - *разделить на 2 части (40г + 40г)*
3. Сливки 33-35% (холодные!): 260 мл
4. Сахарная пудра (опционально, для сливок): 1-2 ст.л. (10-20 г) - если любите слаще
5. Ванильный экстракт: 1 ч.л. (5 мл) - или ванильный сахар

Ингредиенты для соленой карамели (как ранее, на 4 порции):

• Сахар: 100 г
• Сливки 20%: 100 мл (подогреть!)
• Соль: 2 г (или по вкусу)

Технология приготовления:

1. Приготовление Соленой Карамели (сделать ЗАРАНЕЕ, чтобы полностью остыла):

• В сотейнике с толстым дном равномерно насыпьте сахар (100 г). Нагревайте на среднем огне, не перемешивая, пока сахар не начнет плавиться по краям.
• Когда сахар растает примерно наполовину, можно аккуратно покачивать сотейник для равномерного плавления. Доведите до красивого янтарного цвета.
• Осторожно! Тонкой струйкой влейте горячие сливки (20%, 100 мл), постоянно помешивая венчиком. Смесь будет бурлить и пузыриться.
• Варите на маленьком огне 1-2 минуты, помешивая, пока карамель не станет однородной и гладкой.
• Снимите с огня, добавьте соль (2 г), перемешайте. Перелейте в миску или банку и дайте полностью остыть до комнатной температуры (можно убрать в холодильник позже).

2. Подготовка:

• Охладите: Поставьте глубокую миску и венчики миксера (или ручного венчика) для взбивания сливок в холодильник или морозилку на 10-15 минут. Холодная посуда = лучше взбиваются сливки.
• ! Разделите яйца: Аккуратно отделите белки от желтков. Белки перелейте в чистую, сухую, обезжиренную миску (любая капля жира или влаги помешает взбиться!). Желтки можно сохранить для другого блюда (например, заварного крема или майонеза). Белки должны быть комнатной температуры (взбиваются лучше и дают больший объем).

3. Взбивание белков:

• Взбивайте белки миксером на средней скорости до появления легкой пены и мягких пиков (около 1-2 мин).
• Постепенно, по 1 столовой ложке, добавляйте первую часть сахара (40г), продолжая взбивать на средней скорости. Сахар должен растворяться.
• Увеличьте скорость миксера до максимальной. Продолжайте взбивать, постепенно добавляя оставшиеся 40г сахара, до образования густых, глянцевых, устойчивых пиков ("твердые пики"). Когда вы поднимете венчики, пики должны стоять прямо, не опадая. Взбивайте до полного растворения сахара (потрите немного массы между пальцами – не должно хрустеть). Это итальянская меренга "легкого" типа.

4. Взбивание сливок:

• Достаньте охлажденную миску и венчики.
• Налейте очень холодные сливки (33-35%, 260 мл) в холодную миску.
• Взбивайте миксером на средней, а затем на высокой скорости до состояния "мягких пиков". Сливки должны загустеть, хорошо держать след от венчика, но при поднятии венчика пики должны слегка загибаться на концах. Не взбивайте до "твердых пиков" – сливки могут превратиться в масло! Если используете сахарную пудру и/или ваниль, добавьте их в начале взбивания.

5. Сборка основы мороженого:

• Важно! Действуйте аккуратно, чтобы не осела пена.
• Лопаткой аккуратно добавьте примерно 1/3 взбитых сливок к взбитым белкам. Перемешайте лопаткой сверху вниз движениями, как при складывании , чтобы осветлить массу и облегчить смешивание.
• Добавьте оставшиеся сливки. Продолжайте аккуратно, но тщательно перемешивать лопаткой складывающими движениями снизу вверх и по стенкам миски, пока масса не станет однородной, без полос сливок или меренги. Не перемешивайте слишком долго и не используйте миксер! Цель – сохранить воздух.

6. Добавление карамели и заморозка:

• Аккуратно выложите часть охлажденной карамели (примерно 1/2 - 2/3) на поверхность собранной основы в миске. Легкими складывающими движениями лопатки сделайте 2-3 оборота, чтобы создать красивые разводы. Не перемешивайте до однородности!
• Перелейте массу в контейнер.
• Можете добавить тертый шоколад или орехи, только слегка "утопите" их лопаткой или ножом.
• Закройте контейнер крышкой. Если есть риск образования ледяной корочки, можно положить сверху кусок пищевой пленки, прижимая ее к поверхности мороженого ("в контакт").
• Уберите в МОРОЗИЛЬНУЮ КАМЕРУ (температура -18°C или ниже) минимум на 6 часов, лучше на ночь для полного застывания. Не перемешивайте в процессе!

7. Подача:

• Достаньте мороженое из морозилки за 5-7 минут до подачи, чтобы оно немного смягчилось для удобства порционирования.
• Используйте ложку, смоченную в горячей воде, для формирования шариков.
• Подавайте, поливая оставшейся охлажденной соленой карамелью и посыпая оставшимися орехами и шоколадом.